Trapizzino fatto in casa: la ricetta perfetta

Ieri abbiamo condiviso la comune passione per il Trapizzino, astro nascente –anzi, nato e assai ben cresciuto– degli street food romani.

[Trapizzino fatto in casa: la rivincita dei nerd]

“La rivincita dei nerd”, oltre che spiegare in ogni singolo passaggio la preparazione domestica del famoso angolo di pizza bianca a forma di tramezzino farcito con ricette romane, ha seguito il suo successo internazionale da Roma a New York.

[La rivincita dei nerd: la serie]

E dopo il metodo arriva la ricetta completa. Siete pronti a fare in casa il Trapizzino inventato dal pizzaiolo romano Stefano Callegari, magari farcito con mezzo chilo di pollo alla cacciatora fumante?

Trapizzino: la ricetta perfetta

Ingredienti per 12 Trapizzini:

Per la biga:
– 300g di farina di grano tenero di tipo 00 (320-330W);
– 135g di acqua;
– 3g di lievito di birra fresco.

Per l’impasto finale:
– La biga matura;
– 700g di farina di grano tenero di tipo 1 (270-280W);
– 665g di acqua;
– 25g di sale fino;
– 0.5g di lievito di birra fresco.

Preparazione della biga

Sciogliete il lievito nell’acqua, versando poi il tutto poco a poco nella farina; impastate per qualche minuto facendo assorbire tutto il liquido, e riponete in un contenitore stretto e dai bordi alti chiuso ermeticamente.

[Biga e poolish fatti in casa: la ricetta perfetta]

Fate maturare a 18-20 °C per 16 ore circa.

Impastamento

Recuperate la biga matura, spezzettatela nella vasca della planetaria o dell’impastatrice, versate la farina e circa i 3/4 dell’acqua rimanente e avviate la macchina.

Come già avevamo affermato nell’episodio dedicato, la lavorazione a mano in questo caso è sconsigliata, a causa della difficoltà di sciogliere la biga senza l’ausilio dell’energia cinetica e della costanza di movimento di una macchina.

Aggiungete l’acqua poco a poco, e solo quando la precedente è stata completamente assorbita.
Verso la fine mettete il sale, e portate a termine l’impastamento.

Puntata

Terminato l’impastamento riponete il tutto nel solito recipiente unto d’olio a 24 °C per circa 1 ora, per dar modo alla lievitazione di partire.

Trascorso tale tempo, mettetelo in frigo per almeno 6-8 ore a puntare.

Staglio

Riprendete in mano l’impasto e porzionatelo nei pesi desiderati.

Per ottenere un Trapizzino in grado di racchiudere facilmente la farcitura, vi consiglio di stare più alti con le dosi rispetto alla classica teglia romana.

Dividete quindi il tutto in due parti uguali, che andranno posizionate in tre recipienti unti o in una cassetta di plastica.

Appretto

L’appretto, lo ricordiamo, rende possibile l’ulteriore lievitazione, oltre a permettere l’estensibilità necessaria alla stesura. Date quindi ai vostri meravigliosi panetti circa 3 ore a 24 °C prima di passare alla fase successiva.

Stesura

Ribaltate il panetto su una superficie cosparsa di semola rimacinata di grano duro, e dopo aver infarinato anche la parte superiore della massa, premete delicatamente con l’ultima falange delle dita, spingendo l’aria che allargherà piano piano l’impasto.

Al solito, allargate prima i bordi poi la sezione centrale, fino a quando la forma non sarà indicativamente larga circa i 2/3 della superficie della teglia; a questo punto la massa viene caricata sull’avambraccio, scrollata della farina in eccesso e adagiata sulla teglia precedentemente spennellata con poco olio.

Allargate infine tutti i lembi, portandoli adiacenti al bordo.

Terza lievitazione in teglia

Completata la stesura, lasciate lievitare per circa 2 ore in un ambiente caldo, preferibilmente a 28-30 °C, o nel vostro forno spento con la luce accesa.

Divisione in quadrati

Aiutatevi con dell’olio EVO e dividete la teglia in 6 parti uguali, che in una teglia 30 x 40 saranno indicativamente di 15 x 13,3 cm.

Si tratta di una misura leggermente più ampia del classico Trapizzino, che viene ricavato da teglie 60×40 divise in 15, che consentono di ricavare quadrati 12×13.3 cm.

Se li volete più piccoli, basta dividere la vostra teglia in 9, e realizzare dei 10×10.

Una volta delimitata l’area di intervento, con un tarocco o un coltello tagliate la pasta seguendo le linee, in modo che dopo la cottura risultino semplici da dividere.

Prima cottura in forno elettrico professionale

Preriscaldate il dispositivo con platea a 320-330 °C e cielo a 270-280 °C, e cuocete per 8-10 minuti fino a doratura di base e superficie.

Prima cottura in forno elettrico domestico

Preriscaldate alla massima temperatura (250-270 °C) in modalità statica, per poi infornare con la teglia a contatto con il pavimento.

Quando la base è ben colorata, toglietela e trasferitela sotto la resistenza superiore fino al raggiungimento della doratura superficiale.

Prima cottura in forno a legna

Stabilizzate il forno a 320-330 °C, prestando particolarmente attenzione al piano di cottura, misurabile con un termometro laser; cuocete con la brace ma senza fiamma per uniformare la cottura al massimo, fino a doratura della base e della crosta.

Raffreddamento

Una volta terminata la prima cottura della focaccia, sfornatela e adagiatala su una griglia rialzata per farla asciugare e raffreddare, impedendo il cosiddetto “raffermamento”; dividete in quadrati in attesa del rinvenimento.

Rinvenimento e servizio

Riscaldate per qualche minuto i vostri tranci in forno a 200 °C, finché la superficie non avrà riacquistato consistenza croccante. Aiutandovi con una forbice, tagliate lungo la diagonale, e ricavate una tasca sezionando la mollica.

Farcite con qualunque ripieno vi venga in mente per godervi al massimo il capolavoro: polpette al sugo, pollo alla cacciatora, lingua in salsa verde, burrata e acciughe o con un delizioso e fumante pulled pork preparato con la nostra nerd ricetta.

[Pulled pork: il maiale sfilacciato e la rivincita dei nerd]

Enjoy your meal!

[Credits: Stefano Callegari, Giovanni Tesauro]

Alessandro Trezzi

23 Dicembre 2018

commenti (3)

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  1. jpjpjp ha detto:

    Dividete quindi il tutto in due parti uguali, che andranno posizionate in tre recipienti
    .
    ??????

    1. Antonia Alberta Ianne ha detto:

      In due parti uguali che andranno posizionate in due recipienti. Il refuso è dovuto al copia incolla dalla ricetta della pizza in teglia romana. Comunque, più sopra raccomanda di stare più alti per racchiudere la farcitura, pertanto si evince che la stessa quantità andrà ripartita in due teglie anziché in tre, quindi due panetti. Fatti oggi. Appena finiti di cuocere. Spettacolari. Ricetta perfetta.

    2. Antonia Alberta Ianne ha detto:

      Il panificatore di casa in questo caso è stato mio marito, e se ci è riuscito lui…, complimenti per la ricetta, saporiti, leggerissimi, li ha farciti con pezzetti di cavallo al sugo, con una sua ricetta segreta: una goduria.

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