di Jacopo Pescarmona 5 Dicembre 2015
Pepe in grani, terrazza

Per chi scrive le recensioni dei ristoranti il critico gastronomico della carta stampata?

Beati i tempi in cui poteva coltivare la nicchia, ma oggi, con i portafogli che piovono sangue mentre online si trovano –GRATIS– blog attendibilissimi e social network aggiornati, chi è che compra una rivista per leggere recensioni di ristoranti?

Proprio qui interveniamo noi, radunando per i fortunati lettori di Dissapore le grandi firme della carta stampata: paludate, un po’ trombone ma ancora necessarie.

Questa settimana:

RISTORANTE IN GALERA (BOLLATE, MILANO)

InGalera, Bollate

Valerio Visintin: in galera!

Se pensate alla maledizione di un ristoratore stroncato siete fuori strada, in realtà il critico in incognito del Corriere della Sera è stato nel carcere di Bollate, vicino Milano, dove ha appena aperto un ristorante.

Nella brigata di sala e in quella di cucina lavorano i detenuti, camerieri, aiuto cuoco e lavapiatti, mentre il maître e lo chef Ivan Manzo sono esterni al carcere.

Un’operazione di riscatto sociale ben congegnata, ma come si mangerà nel ristorante del carcere?

Visintin scrive sull’inserto ViviMilano di trovarsi a suo agio nell’ambiente “confortevole e rilassante” mentre nota che i detenuti sono “perfettamente integrati nel ruolo di ristoratori”.

E la cucina? Se la cava bene grazie a un menu “dosato” con pochi piatti ma “preparati con mano felice e notevole accuratezza“. Citazione per: insalata di porcini, gnocchetti di zucca con gamberetti, stinco di maiale e scaloppa di branzino. Insomma da provare. Prezzi: antipasti 9/13€ euro, primi 9/12, secondi 12/18, dolci 7.

In Galera, Via Cristina Belgioioso 216 – Cucina aperta sino alle 22 Conto sui 30/35 euro, bere a parte.

OSTERIA DEI CAVALIERI (PISA)

Osteria dei cavalieri

Rende noto Gianni Mura sul Venerdì di Repubblica che nella centralissima zona di Piazza dei Miracoli a Pisa non esistono soltanto trappole per turisti giapponesi, ma pure cucine di sostanza come l’Osteria dei Cavalieri. In realtà cucina “più toscana che pisana” quella dello chef Liano Pratesi.

Trippa, sformati e prosciutto toscano tra gli antipasti, gnocchi alla gallinella, pancotto ai frutti di mare e tagliatelle al ragù d’anatra tra i primi. Come secondo pescato del giorno oppure carne: classica fiorentina, cinghiale e tagliate con vari accompagnamenti. In stagione “grande spazio ai funghi”.

A pranzo piatto unico da 12 euro, a cena 3 menù degustazione con prezzi tra i 28 ed i 33 euro. Finale di recensione realistico: “nessun volo di fantasia, molta attenzione alle materie prime“.

Osteria dei Cavalieri, via San Frediano 16, Pisa – Chiuso sabato a pranzo – Prezzi: antipasti 6/10 euro, primi 8/10, secondi 12/16, dolci 4/8.

LA RIVOLUZIONE DELLA PIZZA VISTA DA ENZO E PAOLO VIZZARI

pizza

Questa settimana la dinastia Vizzari (Enzo padre e Paolo figlio) non si limitano alla recensione di un singolo ristorante ma fotografano l’evoluzione / rivoluzione della pizza nei locali italiani.

Va sempre più sfumandosi il confine tra pizzeria e ristorante, così come tra la figura di chef e pizzaiolo”. La pizza napoletana ha trovato nuova linfa grazie a interpreti come Enzo Coccia (La Notizia, a Napoli) o Franco Pepe (Pepe in Grani, a Caiazzo) “che hanno affinato il savoir faire nella selezione delle farine e di tutti gli ingredienti”, lo stesso dicasi per impasti e guarnizioni “originali ma mai stravaganti”.

Altrettanto evidente è la marcia impressa da pizzaioli atipici come Gabriele Bonci a Roma (Pizzarium) o Simone Padoan (Tigli a San Bonifacio), che ha “letteralmente inventato la pizza gastronomica, in realtà un’eccellente focaccia” che fa da base a ingredienti premium come foie gras o capesante.

Interessante infine il percorso di Renato Bosco a San Martino Buon Albergo benché i “prodigi di lievitazione e bocconi squisiti solo con una forzatura possano definirsi pizze”.

Ecco quindi dove potete testare il nuovo corso della pizza:

PEPE IN GRANI Vico S. Giovanni Battista, 3 Caiazzo (CE). Prezzi: trai 4 ed i 10 euro le pizze
PIZZARIUM, Via della Meloria 43, Roma. Prezzi: da 10 a salire per i vari tranci di pizza
I TIGLI, Via Camporosolo 11, San Bonifacio (VR). Prezzi da 20 a 40 euro per un pasto completo.

RISTORANTE GERANIO (CHIERI, TORINO)

Geranio Ristorante, Chieri

Passiamo a Repubblica Torino per un aggiornamento sulle avventure di Cavallito & Lamacchia, autori delle guide I Cento, che accertano la crescita professionale di Christian Mandura, giovane chef del Geranio già passato per uno stage al Noma di Rene Redzepi, spostandosi a Chieri.

Mandura mantiene le promesse perfezionando “idee, ricerca, tecnica e istinto pronte a essere levigate da tempo ed esperienza“.

Bandita la noia dal menu “sperimentale” chiamato Snacks che “parte con accelerazione improvvisa“. I primi due snack chiamati Acido puntano sul ravanello fermentato e su un uovo di quaglia con bagnet russ; “due botte d’acidità che ti avvertono che sei sulle giostre e ti schiacciano sullo schienale della sedia”.

Poi si passa da un’amarissimo gambero con cavolo e rafano a una carne cruda di vitello più soft; il sali e scendi prosegue tra azzardi, vedi Lievito, “intrigante brodo di lievito con bottoni di cappone”, e carezze come lo zabaione finale “semplice e tradizionalissimo”.

A cena e domenica a pranzo il ristorante propone piatti più tradizionali mentre “negli altri giorni, a pranzo, se si vuole provare la vera cucina di Christian si deve prenotare”. Tovaglie di carta, vino in caraffa, conto sui 40 euro e tanta voglia di tornare.

Ristorante Geranio – via Fenoglio 4 – Chieri (To) – Tel. 011.553 2889 –prezzi: antipasti 10/12 euro, piatti principali 10/16, dolci 8.

[Crediti | Corriere della Sera, Repubblica, L’Espresso, La Stampa, Immagini ]