La Guida Michelin 2024 è stata per molti versi una sorpresa, tra assegnazioni inaspettate, nuove entrate e categorie premiate, le stelle verdi, top e flop di questa 69^ edizione al Teatro Grande di Brescia. A colpirmi è stato anche il risultato portato a casa dalla provincia di Varese: il firmamento varesotto ha guadagnato una stella nuovissima e giovane, ma contemporaneamente ha perso una stella storica che aveva ben 26 anni. Parlo nel primo caso del ristorante Sui Generis di Saronno (1 stella Michelin guadagnata), e nel secondo caso del celebre e affermato Ma.Ri.na Ristorante a Olgiate Olona (retrocesso come altri ristoranti italiani).
Ho contattato entrambi per capire come hanno preso la cosa e se la notizia fosse inaspettata o no, magari semplicemente in attesa di conferma e buoni pronostici. A rispondermi sono stati lo chef del Sui Generis Alfio Nicolosi e Giorgio Rampinini del Ma.Ri.na, che mi hanno raccontato il proprio percorso, le proprie emozioni e soprattutto le proprie aspettative per il futuro.
Sui Generis, Saronno, 1 stella Michelin
Ph Alessandro Barattelli per Sui Generis – Ramen di calamari in brodo di katsuobushiClasse 1990, una formazione in ambito sociologico e poi un cambio di rotta verso l’Alta Cucina, una gavetta tra stellati e non, in Italia e all’estero, contatti con culture lontane (come quelle giapponese e spagnola). Parlo di chef Alfio Nicolosi, patron del Sui Generis, neofita negli stellati italiani. Il ristorante è aperto da meno di un anno – fu inaugurato infatti nel febbraio del 2023 – motivo per cui l’assegnazione di 1 stella arriva inaspettata, nonostante la consapevolezza degli alti standard proposti e del concetto di fine dining inusuale per la provincia di Varese.
La Guida Michelin 2024 definisce quella di Nicolosi e della squadra tutta una cucina creativa, e infatti questa si sviluppa tramite due menu particolari: uno (“Amore”) è manifesto e segue stagionalità e occasioni, l’altro (“Psiche”) è una sorpresa frutto di ispirazione e sentimento – cambia con una visione, una sensazione, un ingrediente, un fatto accaduto. A distanziare il Sui Generis dai colleghi in zona con 1 stella Michelin è anche “il pairing analcolico proposto come alternativa al solito abbinamento con i vini“, mi spiega chef Nicolosi. Particolare attenzione anche agli ingredienti vegetali che, “tra germogli ed erbe aromatiche coltivati in un orto privato del ristorante, sono sfruttati sì nelle pietanze ma anche attraverso infusi e tisane“.
La prima stella è solo l’inizio
Mantenere 1 stella Michelin è l’intento base, ma il Sui Generis punta ad altro, e oltre. Le idee sembrano chiare sulla carta (e al telefono) e sicuramente manterranno la stessa apertura mentale in cucina. Lo stile, dunque, è tale: influenze estere come negli elementi posti a mo’ di tapas per essere condivise o il ramen di calamaro con brodo di katsuobushi, mistero e sorpresa, studio e ispirazione alla carpe diem (callida iunctura perfetta per completare il latinismo con cui il ristorante si affaccia al mondo).
Il destino di Ma.Ri.na Ristorante
Pagina Facebook Ma.Ri.na ristoranteIn provincia di Varese, tra i ristoranti che portano lustro c’è senza dubbio Ma.Ri.na (composto da tre nomi diversi ovvero MArisa RIta anNA, laddove a quello di Rita Possoni soprattutto si deve la stella Michelin ottenuta nel 1998 e finora mai lasciata). È “attività storica” attestata da Regione Lombardia, la cucina di pesce è da sempre un loro marchio di fabbrica per freschezza, tradizione classica e contemporaneità. Qualcosa, tuttavia, è evidentemente cambiato perché dal 2024 il ristorante non avrà più la stella Michelin.
Perdere una stella significa che, per i canoni della guida istituzionale, un ristorante non ha più i requisiti per mantenere quelle che ha, causa incoerenza nel tempo oppure standard ritenuti più bassi. Una scelta consapevole? Errori? Me lo faccio dire direttamente da loro.
Cos’è successo durante il 2023: errori o scelte?
Pagina Facebook Ma.Ri.na ristoranteLa stella era stata confermata fino all’anno scorso, per la Guida Michelin 2023, e lo staff del Ma.Ri.na ne fu entusiasta. Giorgio Rampinini mi conferma che la notizia del ritiro della stella per il 2024 è giunta out of the blue, senza comunicazioni né preavvisi: “siamo dispiaciuti e non ce lo aspettavamo, possiamo solo prenderne atto e usare questa novità come stimolo per migliorarci sempre di più“.
Il locale e alcuni aspetti del servizio, inoltre, erano stati rinnovati poco più di un anno fa ovvero nell’estate 2022. Insomma, il quadro Ma.Ri.na sulla carta risultava più degno che mai: “il locale è stato rinnovato ma non stravolto, non siamo passati dal classico al moderno tavolo nudo mutando identità, e il servizio è stato migliorato. A confermarcelo, non solamente la clientela storica e affezionata ma anche quella nuova e più giovane“. La missione è dunque recuperare la stella persa? Non a tutti i costi, perché la coscienza del Ma.Ri.na è pulita: “cercheremo sempre di migliorarci, e se riconquistassimo la stella ne saremmo certamente felici“.