di Caterina Vianello 9 Novembre 2015
mimolette

Conciati, ripieni, di recupero, puzzolenti, né di mucca, né di pecora, né di capra, insomma li avete provati tutti i formaggi. Ma ne avete mai mangiati di arancioni?

Se non avete ancora fatto indigestione visiva del colore arancio, se non siete stati travolti dai figli dei vicini al grido di “dolcetto o scherzetto”, se siete rimasti a rimirare a lungo il colore del vostro risotto di zucca facendolo raffreddare, siete nel posto giusto.

Ecco pronti infatti i 5 formaggi arancioni per eccellenza, per celebrare al meglio l’autunno.

La lista però è da tenere buona per tutto il resto dell’anno.

CHEDDAR

cheddar

Per molti sinonimo di un formaggio dal colore sintetico, uscito da una fabbrica di vernici, e dal sapore indistinto (fino a dubitare della presenza stessa di un sapore…), il Cheddar è in realtà uno dei più raffinati e antichi formaggi inglesi, le fonti lo fanno risalire al XII secolo.

La versione anonima assaggiata in genere è quella industriale, frutto di un’omologazione attuata dal governo inglese nel secondo dopoguerra, nulla a che vedere con l’originale a marchio DOP, del Somerset.

Formaggio di latte vaccino a pasta dura, si produce a partire da un innesto del latte con fermenti lattici tradizionali provenienti della zona di Somerset e l’aggiunta di caglio di vitello. Una volta rotta, la cagliata si scola e si rovescia su un piano di lavoro.

Qui inizia il cheddaring, che potrebbe sembrare uno sport inventato da J.K. Rowling ma in realtà è un’operazione manuale che prevede di impilare i pezzi di cagliata e di rivoltarli per un’ora (affinando così il sapore e garantendo una maggiore conservabilità).

Le forme sono quindi poste sotto una pressa e dopo due giorni avvolte in un telo e fatte stagionare. Il risultato è un formaggio dalla crosta ricca di muffa, di colore grigio brunastro, con pasta giallo intenso, arancio.

Il sapore è delicato e dolce, con una nota di caramello e nocciola. Con la maturazione diventa più corposo e piccante.

MIMOLETTE

mimolette arancione

Prodotto nel nord-est della Francia, nella regione di Lille, è un formaggio a latte vaccino crudo, a pasta dura. Il termine Mimolette sta per “semi-molle” ed indica la consistenza della pasta durante la lavorazione. E’ chiamato anche “boule de Lille” (cioè “palla” per la sua forma rotondeggiante), o “vieux Hollande” (Vecchia Olanda), dato che nacque proprio nei Paesi Bassi al confine con la regione di Lille.

La produzione iniziò nel XVII secolo: durante il regno di Luigi XIV il ministro Colbert proibì tutte le importazioni dall’estero, quindi anche dai Paesi Bassi. I contadini francesi iniziarono quindi a produrre il loro Mimolette, che nel corso dei secoli si differenziò da quello olandese fino a superarlo in fama.

Deve la sua colorazione all’annatto, un colorante alimentare naturale ricavato da una pianta (Bixa Orellana), che conferisce alla pasta un colore giallo molto intenso, tendente all’arancione. Le asperità e i fori sulla crosta sono dovuti agli acari del formaggio.

A seconda della stagionatura può essere Jeune (giovane, 3 mesi di invecchiamento), Demi-Vieille (semi stagionato, 6 mesi), Vieille (vecchio, 1 anno), Extra- Vieille (molto stagionato, fino a 2 anni). La pasta si fa via via più friabile e scura nelle tipologie più stagionate.

Il sapore è forte e deciso con note di fieno e nocciole.

LEICESTER

leicester formaggio

Conosciuto anche come Red Leicester, è simile al Cheddar, ma con pasta più granulosa e sapore più tenue.

Preparato con il latte avanzato dalla produzione dello Stilton, ha origini che risalgono al XVII secolo, quando i contadini della zona, per distinguere il loro formaggio da quello altrui, decisero di colorarlo per affermarne la maggiore bontà e complessità organolettica.

Se inizialmente era colorato con succo di carota, poi si utilizzò l’annatto. Può essere consumato anche dopo due mesi, ma raggiunge l’apice del gusto dopo 6-9 mesi di maturazione, con note dolci e di caramello intenso.

Oggi solo pochissimi produttori lo fanno a latte crudo.

GLOUCESTER (single and double)

gloucester

Le sue origini risalgono alla fine del ‘400. Trae il nome dall’omonima città. Compatto e friabile, ha colore giallo intenso o arancione. Ricco e piccante, viene prodotto in due varietà “Single” e “Double”.

La prima è prodotta con latte scremato, il “Double” utilizza latte intero, o una miscela di latte e panna. Anche qui il colore albicocca è dovuto all’annatto.

Il “doppio” ha una superficie liscia, con sentore di burro e nocciola. Viene fatto stagionare per almeno 4 mesi, ma se fatto invecchiare ulteriormente sviluppa sapori più complessi, oltre ad una consistenza più dura della pasta.

QUESO DE AFUEGA’L PITU ROXO

Queso de Afuega

Tipico delle Asturie, è uno dei più antichi formaggi spagnoli (oltre che uno dei più difficili da pronunciare: se volete comprarlo, indicatelo con il dito!). Preparato con latte vaccino, è fresco, con pasta molle e forma conica o cilindrica. Le prime testimonianze risalgono al XVIII secolo, quando sembra fosse utilizzato come strumento per pagare le imposte.

Sull’origine del nome le interpretazioni sono diverse: in dialetto l’espressione “Afuega’l Pitu” significa letteralmente “strozzare il pollo” o “strozzare la gola”; secondo alcuni è riferita al metodo di chiusura del sacchetto in cui il formaggio viene messo a spurgare (“fardela”), secondo altri alle difficoltà di ingestione, data la consistenza; altri ancora sostengono fosse impiegato come alimento per i polli.

Il problema tuttavia passa in secondo piano al momento dell’assaggio. Le tipologie sono diverse per forma, tempi di stagionatura e sapori.

Quello rosso appunto (Atroncau roxu, di forma troncoconica o Trapu roxu, di forma cilindrica allungata) si prepara amalgamando la pasta (ottenuta dopo aver fatto spurgare la cagliata in recipienti di plastica, attraverso delle garze in fuscelle) in una impastatrice e aggiungendo, oltre al sale, paprica all’1%.

L’impasto viene quindi posto in stampi o garze per 24 ore, consentire l’eliminazione del siero. Il sapore non è particolarmente forte, diversamente da quanto ci si potrebbe aspettare.

Se avete ancora bisogno di color arancione, oltre a porvi qualche domanda esistenziale, prendetevi un Garfield di pelouche e accarezzatelo. Sappiate però che mangiare formaggio dà più soddisfazione.