Io volevo solo sgranocchiare una cavalletta fritta: invece mi devo accontentare di un cracker con farina di grillo, anche con farina di grillo, della Small Giants. Questa è una prova d’assaggio temeraria solo per chi si fa spaventare dalle parole – o impressionare dalla propaganda: da quando, circa un anno fa, l’Ue ha autorizzato il commercio di prodotti con farina di grilli (e non è stato neanche il primo insetto commestibile a essere introdotto in Europa, questa postazione spetta alla tarma della farina) gli scaffali dei supermercati NON sono stati invasi dagli insetti. Dati alla mano, la quantità di prodotti messi in vendita è stata di gran lunga inferiore al numero di polemiche politico-commerciali sui social e in TV: capofila naturalmente il ministro dell’Agricoltura e sovranità alimentare Francesco Lollobrigida, ma si ricorda anche una notevole – e notevolmente contraddittoria – presa di posizione della catena NaturaSì.
E a nulla è valso argomentare che sono secoli, millenni che mangiamo insetti, volenti o nolenti, anche perfettamente made in Italy. O che ricordare nessuno proverà a metterci la farina di grillo di nascosto negli impasti, semplicemente perché costa troppo, e se c’è una convenienza è quella di dichiararla, non di occultarla. O ancora sperare nelle giovani generazioni, che secondo i sondaggi sono ben disposte verso questo genere di novel food. Ormai il panico è seminato, e anche se non dubitiamo che alla lunga mangeremo tutti – o meglio: tutti quelli che vorranno, come per qualsiasi cibo – serenamente insetti e derivati, oggi ci troviamo in una situazione paradossale.
Di fatto, è un po’ come per la carne coltivata: abbiamo feroci opposizioni a qualcosa che ancora non esiste, o quasi. Quindi noialtri possibilisti, o almeno non affetti da entomofagofobia, restiamo cornuti e mazziati: da un lato tacciati di essere zecche comuniste, dall’altro ancora impossibilitati a goderci il nostro cuoppo di grilli in tempura. Pazienza.
Siccome però qui a Dissapore non stiamo mica a pettinare gli artropodi, ogni volta che ne abbiamo la possibilità, assaggiamo: lo abbiamo fatto con un pane artigianale sperimentale, lo facciamo adesso con un prodotto industriale già in commercio. I cracker della Small Giants, appunto. Che arrivano sugli scaffali in tre aromatizzazioni: rosmarino e timo, pomodoro e origano, lime e pepe. Il gusto neutro non esiste, forse in passato l’avevano fatto ma è stato tolto dal commercio, o forse non c’è mai arrivato: non importa. Come non sapremo mai, almeno in questo caso, il motivo: il cracker senza aromi aggiunti saprebbe troppo di grillo, o viceversa non sa di niente? Insomma sti cavolo di insetti commestibili sono troppo strani, o troppo poco?
Cracker con farina di grilli: quanto costano
Per questa prova di assaggio, partiamo dalla fine, che poi sarebbe l’inizio: perché quello che il consumatore si trova davanti quando compra un alimento, prima di mangiarlo, è il prezzo. Quanto costano i cracker con farina di grilli? Sul sito della Small Giants il valore nominale al pacchetto è 2,50 euro, cui vengono applicati sconti se si ordinano quantità da scorta nucleare (al momento in cui scriviamo, peraltro, il prodotto risulta esaurito e l’ordine online impossibile). Io in un negozio abbastanza chic di Torino, li ho pagati 3,20 euro.
Considerando che i pacchetti sono da 80 grammi, il prezzo al kg varia in un range dai 25 ai 40 euro. Mica poco, per essere un prodotto da forno: considerando che un pacchetto di cracker, anche biologici e aromatizzati e tutto, difficilmente ha un prezzo che va oltre i 10 euro al kg. Perfettamente in linea però, considerando invece la media dei cibi super proteici che tanto si usano adesso.
Perché mangiare i crackers con farina di grillo
E qui veniamo al punto successivo, dopo il quanto e prima del cosa: il perché. Quali sono i motivi che dovrebbero spingerci a consumare cracker con farina di grillo, perché mangiare insetti in generale? Qui possiamo lasciare la parola alla Small Giants, che con precisione ne individua tre, diversi e convergenti: la sostenibilità, le proteine, il gusto. Questi tre parametri, e non solo l’ultimo, saranno quindi quelli utili per esprimere una valutazione del prodotto.
Sulla sostenibilità, poche chiacchiere: può non piacerci ma è così. L’agricoltura e l’allevamento industriali sono tra i maggiori responsabili dell’emissione di gas serra, della degradazione dei suoli, del consumo di acqua e del suo inquinamento. Cercasi disperatamente alternative alla classica bistecca, come dimostrano i paralleli avanzamenti sulla carne coltivata e sulle “carni” vegetali. Gli insetti da soli non risolveranno il problema, ma certo contribuiranno a dare una mano, perché hanno un convenientissimo rapporto tra risorse consumate e proteine prodotte. Certo, come anche per la carne in laboratorio, si dovrà misurare questa sostenibilità sulla scala della produzione industriale. Ma sarà difficile peggiorare la situazione attuale.
Sulle proteine il discorso si fa più complicato. Infatti i cracker Small Giants, con il loro 15% di farina di grilli, arrivano a un 21% totale di proteine: si consideri che i cracker normali (es. Pavesi) hanno il solo il 10% di proteine e il 67% di carboidrati (quelli Small Giants, il 54%: si tratta pur sempre di un prodotto da forno, a base di farina di cereali). Un cracker integrale (es. Tuc) ha un po’ meno carboidrati e più fibre (6% vs il 5% dei normali ma anche di quelli con farina di grillo) ma sempre il 10% di proteine. E anche un prodotto speciale come un cracker bio con farina di legumi e canapa (Galbusera) arriva al 15% di contenuto proteico, ma sale anche un po’ con i grassi (16% invece dei 13% degli altri). Gli unici competitor sono prodotti ultra specifici per maniaci della palestra e delle diete (es. Gymbeam col suo pane proteico Extrudo arriva al 22% di proteine, ma comunque ha più carboidrati, il 59%, e va a discapito delle fibre).
D’altra parte però, paragonare come fa Small Giants i cracker al prosciutto è quantomeno fuorviante: è vero (forse) che in 40 grammi di prosciutto ci sono meno proteine che in 40 grammi di cracker. Però è anche vero che per ingerire 40 grammi di prosciutto bastano due fettine, coi cracker ti devi fare fuori mezzo pacchetto: introducendo peraltro comunque più del doppio dei carboidrati rispetto alle proteine. Insomma, d’accordo high protein, ma sempre di cracker si tratta, non di un secondo o di uno yogurt.
Come sono i cracker con farina di grilli Small Giants
E arriviamo al punto: come sono i cracker con farina di grillo, al gusto? Alla vista si presentano piccolini, un boccone o due a voler essere raffinati. Il colore è bello scuretto – sarà per la farina o per la cottura? Al morso hanno una croccantezza spiccata, direi quasi una consistenza oppositiva, e soprattutto alla fine della masticazione permane un po’ di sabbietta residua, e un po’ di sete. Ma anche qui resta il dubbio: dipende dal grillo, o dal resto della ricetta (ingredienti, impasto, lavorazione, cottura)?
Essere buoni, sono buoni: soprattutto quelli pepe e lime, che è sempre un’accoppiata vincente. Classici e tranquilli come un pezzo di Simon&Garfunkel i rosmarino e timo. Origano e pomodoro a me sanno un po’ troppo di quel “gusto pizza” che fa tanto anni ’80, ma de gustibus. Danno soddisfazione, anche. Ma il sapore del grillo, si sente? Posto che non abbiamo termini di paragone, purtroppo, bisogna sapere che gli Acheta domestica vengono essiccati e tostati prima di essere ridotti in polvere: chi ne sa, associa quindi al grillo il sentore di nocciolato/tostato. E quel sentore, molto in fondo e coperto dalle aromatizzazioni, in effetti c’è. Ma anche qui, e per l’ultima volta: merito/colpa del grillo o della lavorazione? Lo scopriremo solo ecc ecc.