Gianfranco Lo Cascio

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La linea sottile che unisce pizza, sottovuoto e barbecue (primo episodio)

Cos’hanno in comune queste 3 cose?  La Pizza, il Sottovuoto, il Barbecue. Apparentemente niente. A meno che qualcuno (nello specifico, il vostro, qui) si auto-costringa a trovare la linea sottile che le unisce. Inizio dalla pizza, voi però seguitemi, eh. Usiamo la parola “Pizza” per identificare un oggetto, o un’idea, o una realtà. Quindi dire […]... CONTINUA

dressing-per-insalata

Cucina •

Il condimento perfetto per l’insalata si chiama “dressing”

L’ultima volta, ho provato a convincere gli scettici condividendo la procedura per l’insalata perfetta. Siccome meritava un post a parte, ho lasciato fuori il condimento, quello che oggi dà un certo tono definire dressing. Noi italiani usiamo olio extravergine d’oliva, aceto o succo di limone, sale e pepe. Si può fare di meglio? Vediamo, però […]... CONTINUA

insalata gourmet

Cucina •

Un’insalata migliore è possibile? Come imparare a farla meglio

Mi sono assegnato un ambizioso compito per casa: costruire l’insalata gourmet. E non c’entrano le ricette o i condimenti, vorrei tipo codificare una formula, o provarci almeno, chissà se esiste già una DOP della gramigna. Come sempre produco la tesi e porto le prove, poi alla fine, chiedo il vostro contributo per suggellare il postulato. […]... CONTINUA

Cucina •

Lettera aperta allo chef Marco Stabile

Buona sera, Chef Ho riflettuto molto su cio che è accaduto (uno e due) e vado subito al punto. Per quanto possa essere irritante dirlo, credo di avere ragione. Eppure coltivo un forte senso di colpa. Credo dipenda dal tono aggressivo che ho usato per descrivere il (famigerato) video in cui cuoci una bistecca. Senza […]... CONTINUA

Cucina •

Fenomenologia dell’insalata | Come, cosa e quanto devo mangiare nella Dieta mediterranea

Non è che l’idea di tediarvi con cose tipo la dieta mediterranea mi faccia esattamente friggere, per cui non lo farò, tranquilli. Tanto sappiamo tutti che è il nostro modello nutrizionale rappresentato con la classica piramide alimentare. Al vertice ci sono gli ingredienti da consumare con moderazione mentre in basso troviamo quelli che possiamo mangiare […]... CONTINUA

Cucina •

Fenomenologia dell’insalata | Perchè la verdura fa bene

Da bambino non ne volevo sapere di mangiare verdura, per i bambini la verdura è una schifezza. “Mangia le carote che fanno bene alla vista.” “Mangia gli spinaci che diventi forte come braccio di ferro”. “Mangia le lenticchie che c’è il ferro”. Sai che cavolo (cappuccio) me ne importava del ferro. Ma comunque, era vero […]... CONTINUA

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Fenomenologia dell’insalata | Abbracciamo la nuova era vegetale

Dopo che Spigoloso e Dissapore hanno parlato di insalate, anzi, del perché le donne che mangiano insalate ridono da sole, ho alimentato fantasie strambe. Ora, pensavo, si scatenano i commenti di qualche setta fescion tipo ovo-latto-macro-veg-tisanoreici. Macchè, niente. Solo qualche stoccata per il vegetale crudo in genere. Stima bassa. Allora ci ho pensato su, facendo […]... CONTINUA

Cucina •

Se critichi sei un un fanatico. O della bistecca alla fiorentina di Marco Stabile

Ricordate le mie riflessioni a voce alta sull’esibizione di Marco Stabile, lo chef del ristorante Ora d’Aria di Firenze? Scrivevo, dei cuochi che prendono applausi negli show cooking (oggi si chiamano così), e che allo stesso modo dovrebbero accettare le critiche di qualche gastrorisoluto come me, quando è il caso. Io volevo solo capire idea […]... CONTINUA

Cucina •

Dire a Marco Stabile che la “vera” bistecca alla fiorentina non dovrebbe essere cancerogena

Gironzolando su Facebook mi sono imbattuto nel video di un’esibizione — o come si dice ora show cooking — dello chef Marco Stabile del ristorante L’Ora d’aria di Firenze. Tema: remix contemporaneo dell’autentica bistecca alla fiorentina. Nonostante sia accompagnato solo da un sottofondo musicale, il video è molto eloquente, e insomma, Marco Stabile vuol fare […]... CONTINUA

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Lo chef NON è un Dio. Crociata antifuffa contro chi scrive di cuochi e ristoranti

Ancora la descrizione miracolistica di uno chef? No basta, per favore, ne abbiamo i monitor pieni. Guide, controguide, stelle, bicchieri, scuole di alta cucina (con corsi di 3 ore), giornalisti, presentatori, blogger, gastrofanatici, tutti scrivono, invadono, infiocchettano. Leggo, cerco di capire i perché e i percome di un cuoco che dovrebbe salvare le sorti del […]... CONTINUA

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Il vangelo della bistecca perfetta, ultima parte. Come si cuoce la carne

Carne dura, carne tenera. Capire il perché diventa sempre più complicato. Carne cruda che sembra tenera come burro ma una volta cotta diventa impossibile da masticare. Bistecche in padella che sudano manco fossero in un bagno turco e inondano le piastre di liquidi. La differenza tra carne dura o tenera dipende dalla quantità di collagene. […]... CONTINUA

bistecca t-bone

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Il vangelo della bistecca perfetta, terza parte. Il dubbio tra filetto e costata

“Come si prepara la bistecca perfetta?”. Siamo arrivati al terzo episodio, dopo l’iniziazione e la full immersion, oggi i lettori di Dissapore scopriranno tutti sui tagli di carne. I TAGLI ANATOMICI Come detto, in partenza la materia prima è fondamentale. Nel viaggio che conduce alla bistecca perfetta dobbiamo anche capire se un taglio, più di […]... CONTINUA