di Susanna Danieli 6 Agosto 2020
torta-salata

Se c’è una parola, un concetto, un posto che sia sinonimo di Mediterraneo, beh la prima cosa che ci viene in mente è la Grecia. Non solo perché è la culla della civiltà e del pensiero occidentale: basta dare un’occhiata ai suoi piatti tipici per rendersi conto che qua si sono coltivati, raccolti e mangiati i capisaldi della dieta mediterranea. Stiamo parlando di una triade fortunatissima che qui da noi ha avuto ancora più successo: la premiata ditta vite, olivo, grano alias vino, olio, pane.

Riuscite a pensare a qualcosa di più italiano? Beh, ripensaci, perché oggi non si guarda all’arrivo ma il punto di partenza, ovvero la cucina greca.

La storia grandiosa della Grecia è scritta nei templi, cantata nei miti e discussa nei simposi, dove i filosofi si inebriavano gradualmente fino a raggiungere (si spera) quella sottile linea che separa l’ebbrezza allegra dalla sbronza marcia. E poi il teatro, la politica, la danza. Quanta eredità ci hanno lasciato gli antichi greci: eppure ciò che rimane di più è sempre la sostanza, quella di una cucina mediterranea basata su ricette che commuovono da quanto sono ricche di gusto pur rimanendo estremamente semplici.

Avete mai pianto per uno yogurt greco dalla consistenza irraggiungibile, un filo di miele e due noci? Noi sì, ed è per questo che oggi vogliamo celebrare i 20 piatti tipici greci più rappresentativi nella loro immensa, disarmante e genuina squisitezza.

Ouzo

L’aperitivo in Grecia è una cosa seria. Anche se di questi tempi faremmo volentieri a meno di spritz annacquati e apericene riscaldate, è anche vero che a nessuno in Italia verrebbe in mente di aprire il pasto con un superalcolico. In Grecia evidentemente la pensano diversamente e non si fanno problemi a cominciare con un vero e proprio kickstarter: l’ouzo, l’acquavite aromatizzata all’anice.

Questo apripista-apripasto è un distillato di mosto d’uva che viene solitamente allungato con acqua. E qua succede la magia: grazie agli oli essenziali delle spezie contenute nell’ouzo – oltre all’anice si usano anche liquirizia, coriandolo, chiodi di garofano, angelica, finocchio, e no, non stiamo descrivendo la tisana della buonanotte – al contatto con l’acqua il liquido diventa bianchissimo, stile bicchiere di latte. Scatta inevitabilmente il paragone con il mitico “blumele” di Tonio Cartonio che in bottiglia era rosso e versato diventava blu ma ci tratteniamo (a fatica). L’ouzo accompagna tipicamente le mezedes, stuzzichini da mangiare distrattamente mentre si aspetta il pranzo vero e proprio; inoltre è un ottimo stimolatore dell’appetito: ve ne servirà tanto per affrontare tutta la golosa carrellata che sta per arrivare!

Pita

Sarà pur vero che “L’uomo non vive di solo pane”, ma in Grecia a quanto pare può tranquillamente vivere di sola pita. Questa forma di pane tipicamente piatta, rotonda, morbida e croccante allo stesso tempo, è così popolare da mettere in ombra tutte le altre nonostante ce ne siano di interessantissime. Qualche esempio random: lo psomi horiatiko a base di erbe e sesamo, il paksymadia biscottato e virtualmente imperituro, il christopsomo dedicato a Gesù e decorato con una bella croce. Li avevate mai sentiti? Ecco, neanche noi.

L’appeal maggiore della pita sta tanto nella sua facilità di preparazione (ce lo dimostra la pita fatta in casa di Alessandro Trezzi ), quanto nella sua cavità naturale, pronta ad accogliere languida i più disparati ripieni. E in Grecia grazie al cielo di salse, condimenti e sugosi bocconcini a base di carne e formaggio c’è l’imbarazzo della scelta. Per saperne di più, date un’occhiata alle prossime sezioni!

Tzatziki & co

Tzatziki

Ogni tanto fa bene rispolverare i fondamentali della cucina, ad esempio le cinque salse madri che leggenda narra ebbero origine da un unico roux. Questo per quanto riguarda i condimenti di base: se spostiamo il concetto semantico da base a goloso companatico da spalmare sulla pita, in Grecia otteniamo cinque salse principali e imprescindibili in un meze fatto come si deve. Per distinguerle, oltre al sapore, potete fare affidamento sul colore: partiamo dal bianco della tzatziki, intingolo fresco a base di yogurt, aglio e cetriolo. Poi c’è il giallino della melitzanosalata, in tutto e per tutto simile al baba ganoush turco a base di melanzane, aglio e olio.

Per quanto riguarda la skordalia viriamo sul bianco sporco, un colore a metà strada tra i primi due: si tratta di una specie di purè che viene preparato in due versioni diverse, con patate o con noci. Se ve lo stavate chiedendo la risposta è no, anche in questo caso non si sfugge dall’aglio. C’è poi il rosso piccante della tirokafteri, seconda scelta nazionale dopo lo tzatziki con feta, yogurt, peperoncino e aceto. Chiudiamo con il rosa tenue della taramosalata, a base di uova di pesce, limone, cipolle e olive. Ora che avete tutta la tavolozza, potete finalmente dedicarvi a intingere la vostra pita e… addentare!

Horiatiki

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Diciamo che questo è uno di quei piatti che fuori dal suo ambiente naturale divide molto le opinioni, un po’ come la pasta in qualsiasi luogo che non sia l’Italia. L’insalata greca ha di solito la funzione di eterna “alternativa vegetariana” in mezzo al deserto triste di autogrill e mense aziendali. Una preparazione snobbata o mangiata con rassegnazione, perché lo sappiamo benissimo che lì dentro non c’è mai stata l’ombra della feta e molto probabilmente sotto ai denti ci ritroviamo quartirolo o primosale, per non parlare delle agghiaccianti varianti che ci versano sopra scatolette di ceci o peggio tofu (!). Poi arriva il momento in cui capita di assaggiare quella vera che in greco si chiama giustamente horiatiki. E si aprono mondi.

L’insalata greca nasce come contorno contadino, un piatto semplicissimo che nei villaggi si preparava in quattro e quattr’otto tagliando un po’ di pomodori, cipolla e cetriolo. Tutti gli altri ingredienti, il più famoso dei quali è la feta, seguita a ruota da olive, capperi e peperoni, sono aggiunte e (armoniose) variazioni sul tema che differiscono a seconda della zona. Non possiamo fare altro che augurarvi di assaggiarla quanto prima, magari sulla spiaggia azzurro cielo di un’isoletta greca con la pelle ancora umida di acqua salata.

Dakos

dakos

Rimaniamo in tema di antipasti freschi con questa specialità dell’isola di Creta. Il dakos ci ricorda molto la panzanella nostrana: una fetta bella compatta, quasi biscottata, di pane di orzo sormontato da pomodori, formaggio fresco, capperi e origano. Apriamo una parentesi sul formaggio: se a prima vista può sembrare (e a volte lo è) feta, i cretesi ci tengono molto a precisare che più spesso si tratta di mizithra, il formaggio fresco locale a base di latte e siero di ovino dal sapore decisamente acido e pungente. Mettetelo subito nella lista dei piatti per quest’estate!

Pasta fillo

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Non solo pane, si diceva: proprio così, perché in Grecia il prefisso –pita sta a indicare una serie di preparazioni a base di pasta fillo, che guarda caso deriva dal greco phyllo e significa foglia. L’impasto infatti, 40% di acqua e 60% di farina, viene steso in strati sottilissimi cosparsi di amido di granturco per evitare che si appiccichino tra di loro. Il risultato è simile alla pasta sfoglia e si presta in particolare alla frittura e alla cottura in forno. Questo involucro croccante sta alla base di moltissimi piatti tipici: vediamone alcuni.

Partiamo dalla spanakopita, torta salata ripiena di spinaci, feta, uova e aneto e spesso servita come antipasto sotto forma di fagottini caldissimi. Uno snack molto popolare è la tiropita, stavolta fritta e a forma di triangolini ripieni di formaggio e uova. La kaseropita aumenta vertiginosamente le dosi di formaggio grazie all’aggiunta del kasseri, un pecorino greco a pasta filata simile al provolone. Infine citiamo la kolokithopita che include anche le zucchine, e la kreatopita ripiena di carne macinata. Ovviamente tutto questo discorso di pita, torte e pasta fillo vale anche per i dolci. Magari ci torniamo più avanti.

Saganaki

saganaki

Con il formaggio è tutto più buono. Ma anche da solo, specialmente se si parla di formaggio fritto, non ci dispiace per niente. Il saganaki è uno degli antipasti più basilari della cucina greca che prende il nome dalla padella (sagan) in cui viene allegramente fatto saltare. Per prepararlo si usa la graviera, formaggio a pasta dura di pecora, oppure varianti regionali come il kasseri o l’halloumi cipriota, un misto di latte di capra e pecora. Un pizzico di acqua, olio e farina e via in padella, fino a quando si forma la crosticina. Inutile dire che è pericoloso, troppo calorico, troppo facile da fare e soprattutto troppo buono!

Souvlaki

souvlaki

Si potrebbe pensare che, con i suoi 13.676 km di costa la Grecia abbia costruito la cucina intorno al pesce: e invece spiccano molto di più, sia per frequenza sia per qualità, i piatti a base di carne. Partiamo dunque da una delle preparazioni più semplici eppure più amate, lo street food greco per eccellenza. Il souvlaki non è altro che un succulento spiedino di carne sulla cui natura potremmo stare a discutere delle ore: maiale, agnello, pollo, tutto va bene purché sia infilzato e grigliato. Potete ordinarlo nature e staccarlo a morsi come si deve; souvlaki merida ossia nel piatto con pita, verdure e posate; o ancora pita souvlaki, variante del gyros in cui la carne viene avvolta nel pane e quindi condita. A voi la scelta, dalla più semplice alla più “elaborata”.

Polpette

polpette

A chi non piacciono le polpette? Carne di prima scelta, il condimento giusto e una cottura a puntino: semplici e sfiziose, non sorprende che ogni regione del mondo ne abbia una sua personale versione. In Grecia le più famose sono almeno tre, distinte per metodo di cottura e condimento. Partiamo dalle keftedakia fritte, un mix di carni di maiale e manzo aromatizzati con cipolla, prezzemolo e menta da gustare con una salsa fresca di contrasto, a base di yogurt o limone.

Poi ci sono le soutzoukakia al forno, piatto originario di Smirne (oggi in Turchia) a base di manzo, condito con cumino e aglio e cotto lentamente nel sugo di pomodoro. Infine, le youverlakia in salsa: considerate un goloso comfort food, queste polpette di macinato di manzo mischiato con riso o bulgur vengono tipicamente cosparse di avgolemomo, una crema densa di uovo e limone. Provatele tutte, ma fate attenzione: creano dipendenza.

Gyros

Pita Gyros

Il più popolare tra gli street food greci è senza dubbio il gyros, succulento panino che troppo spesso viene scambiato con shawarma arabo e (orrore!) kebab turco. Facciamo un po’ di chiarezza: la differenza principale sta nel ripieno che nel gyros greco corrisponde a bocconcini di maiale allo spiedo, carne che più a est giustamente non possono vedere neanche dal binocolo e che provvedono a sostituire prontamente con agnello o vitello. Tagliata in piccoli pezzi, la carne viene condita con salsa tzatziki, pomodoro e cipolla. Le patatine sono opzionali: noi consigliamo la versione senza, non tanto per autenticità quanto per strategia (niente patatine uguale più spazio per altri snack sulla strada, sapevatelo).

Il tutto viene avvolto nella pita, tanto per cambiare. Anche qui attenzione a non confonderla con il khubz arabo, il tipico pane schiacciato e riempito degli ingredienti rigorosamente halal; e con i turchi bazlama o yufka, i tipici flatbread a lunga conservazione che accolgono a fatica l’enorme succulenza del döner kebab.

Moussaka

moussaka

Il piatto forte della cucina greca si chiama moussaka, fatica e soddisfazione dei pranzi conviviali. Sì perché sfornare questa elaborata architettura di melanzane e ragù di agnello non è mica un lavoro da poco! Per farvi capire qui siamo ai livelli della lasagna, o della parmigiana visto che abbiamo a che fare con le melanzane: una teglia delle feste in versione prettamente carnivora (anche se, sapeste quante volte la ritroviamo nei menu dei ristoranti greci spogliata dell’agnello per accontentare i vegetariani curiosi!). Ogni elemento ha bisogno di una preparazione specifica: la carne da rosolare e cuocere a fuoco lento; la verdura da friggere; la besciamella da preparare; e infine l’assemblaggio e la cottura in forno. Dopo più di qualche ora di lavoro, la domenica greca è servita.

Pastitsio

Pastitsio

L’altro piatto unico importante della festa è il pastitsio, il cui nome per assonanza e significato è in tutto e per tutto simile al nostro concetto di pasticcio. A dirla tutta, questa massiva pasta al forno in versione greca è molto probabilmente un ibrido culinario da importazione, con base italiana e topping francese. Vediamo perché.

L’elemento fondante del pastitsio è un formato di pasta tubolare, una mezza via tra bucatini e ziti. Ora, a parte il fatto che la pasta in Grecia è una rara visione, il sospetto di un legame molto stretto con il Sud Italia aumenta se guardiamo ai piatti tipici siciliani: tra di essi spicca il ‘mpurnatu agrigentino, un timballo di ziti con ragù e cavolfiore il cui aspetto è la copia spiccicata del pastitsio. La differenza principale sta nel condimento, che in salsa greca prevede spezie come noce moscata e cannella e soprattutto una bella dose di besciamella. E qui scatta l’ipotesi del prestito francese, a detta di molti una libera aggiunta da parte del famoso chef Nikolaos Tselementès. Questi, una sorta di Julia Child in versione ellenica di inizio Novecento, introdusse in patria i fondamentali della haute cuisine rimaneggiando, attraverso i suoi noti best-sellers culinari, anche molti classici della cucina locale.

Che dire: un vero e proprio pasticcio! La soluzione, in questi casi, è infilzare la forchetta senza farsi troppe domande e godersi una porzione di pastitsio per quello che è, ovvero un’evoluzione interessante delle nostre migliori paste al forno regionali.

Kleftiko

agnello arrosto con erbe aromatiche

Questo secondo di carne è talmente buono che va letteralmente a ruba! In greco klephtyko significa “rubato” e si riferisce ai clefti, i briganti greci delle montagne che si opposero all’occupazione ottomana fra il diciottesimo e diciannovesimo secolo. Cosa c’entrano questi ribelli con un delizioso agnello al cartoccio? Affinché gli invasori non scovassero i loro nascondigli, i clefti erano costretti a cucinare sotto terra per evitare che il fumo li tradisse. Nasce da questa strategia rocambolesca il kleftiko, che oggi viene cucinato molto più tranquillamente in casseruola oppure al forno, avvolto stretto stretto nell’alluminio insieme a patate e pomodori. Non siate cleptomani e aspettate pazientemente che sia pronto: una volta scoperto l’agnello nascosto, sarete ripagati da un aroma celestiale.

Giouvetsi

piatto-greco

Chiudiamo la carrellata di piatti carnivori (credeteci, potremmo continuare a lungo) con il giouvetsi, che a un occhio poco attento potrebbe sembrare uno stufato di carne e riso. Invece si tratta di un piatto molto aromatico a base di manzo o agnello e un formato piccolissimo di pastakritharaki (simile ai risoni) o hilopites, quadratini di pasta all’uovo. La carne viene brasata a lungo nella salsa di pomodoro e aromatizzata con vino rosso, allspice, cannella, chiodi di garofano e alloro. Il tutto viene letteralmente ricoperto di formaggio grattugiato e passato in forno. Un piatto che profuma di pranzo in famiglia.

Chtapodi

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Se dovessimo descrivere il piatto a base di pesce che va per la maggiore in Grecia sicuramente diremmo: marino sì, ma non è pesce. È infatti il polpo il protagonista delle tavole costiere, in greco chtapodi. Nella sua forma più semplice il polpo è ladorigani, bollito e condito con olio, limone e origano. Lo step successivo è sti schara, arricchito da una bella passata sulla griglia. Entrambi costituiscono l’antipasto tipo per arricchire pite fameliche e insalate invidiose. Infine lo chtapodi crasato, un secondo molto apprezzato di polpo cotto in casseruola con salsa al vino rosso.

Horta (e gli altri piatti a base di verdure)

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Con tutto questo parlare di formaggi fritti, carni succose e polpi fatti a pezzi, ci sembra doveroso fare una pausa e occuparci di alcuni contorni tipici strettamente a base di verdura. Come si dice? Per spezzare un po’ il ritmo e slegare la bocca.

Dunque partiamo dalla horta, il piatto che sprizza clorofilla da tutti i gambi di verdure verdi ed erbe selvatiche (tarassaco, ortica, cicorietta, spinacino) cucinate al vapore e condite con un filo d’olio. Più salutare di così non si può. Proseguiamo con il bamies, in cui l’okra è l’ingrediente principale: un sapore e soprattutto una consistenza che non sapremmo come meglio definire se non bavosa (ci scuserete) e che fa un po’ fatica ad adattarsi al nostro palato.Ci pensano i gigantes plaki, fagioli bianchi appunto giganti con il loro sapore dolce e burroso a rimediare al trauma da okra. Chiudiamo con lo yemista, il piatto che si descrive da solo perché significa letteralmente farcito: si tratta di verdure (pomodori, zucchine, peperoni, melanzane) ripiene di riso. In questo caso la sfida Italia-Grecia è ufficialmente aperta.

Pasta fillo: i dolci

dolce-pasta-fillo

Ve l’avevamo promesso, dunque eccoci qua con la carrellata di dolci a base di pasta fillo. Iniziamo dal galaktoboureko, una crema budinosa a base di semolino, aromatizzata con scorza di agrumi e racchiusa in uno scrigno burrosissimo di pasta fillo. Poi c’è la bougatsa, specialità di Salonicco che viene farcita di crema pasticciera. Sempre a Salonicco troviamo i trigona, triangolini o meglio piccoli coni di pasta fillo fritti e ripieni di crema al latte e miele che praticamente urlano: “Calorie!”. Ma noi ce ne siamo già divorati sei mentre ci dirigiamo di corsa a Creta per la prossima bomba di dolcezza, la portokalopita a base di arancia, spezie e yogurt greco. Una bella maratona da nord a sud della Grecia che continuiamo volentieri a caccia di altri dolci.

Fanouropita

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In Italia, quando quella cosa che cerchiamo proprio non vuole saperne di saltar fuori, possiamo sempre appellarci a Sant’Antonio : “Sant’Antonio dalla lunga barba bianca, fammi ritrovare quello che mi manca!”. In Grecia succede la stessa cosa con San Fanurio ma la differenza è che, invece di recitare una filastrocca, qui ci si mette direttamente ai fornelli. La fanouropita è il dolce dedicato a questo santo minore del cristianesimo ortodosso particolarmente venerato a Creta, Rodi e Cipro che a quanto pare fa ritrovare le cose: lui stesso è stato trovato per caso, icona perduta e ripescata fra le macerie di una chiesetta in rovina intorno al 1500. Insomma, è tutto un po’ complicato: l’importante è che qualcuno da qualche parte, nel dubbio, faccia una torta. E siamo tutti più tranquilli.

Il 27 agosto dunque i devoti festeggiano Fanurio con una torta rustica a base di farina, olio, arancia, spezie e noci. Ogni famiglia porta la sua fanouropita in chiesa perché sia benedetta in nome della madre del santo (la storia è contorta, ve l’avevamo detto) che fino all’altro ieri non sapevamo neanche che esistesse ma va tutto bene. L’importante è ritrovare quella cosa di cui avevamo un impellente bisogno e soprattutto gustare una bella fetta di fanouropita.

Vasilopita

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Finiamo col botto: la vasilopita è infatti la torta di Capodanno che augura buona fortuna e buoni propositi. Lo fa grazie alla moneta, ciondolo o oggetto di valore che viene infilato nell’impasto e che dovrebbe (scongiurando soffocamenti) simboleggiare un anno prospero per chi se lo ritrova nei denti. Anche la vasilopita ha il suo santo di riferimento, San Basilio Magno a cui è dedicata la terza fetta tagliata – le prime due rispettano la gerarchia Gesù e Maria Vergine. Sicuramente ognuno di loro non disdegna questo dolce “prezioso” dal classico impasto farina-uova-burro-zucchero che viene decorato con mandorle e sesamo.

Caffè greco

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Se avete qualche anno in più, oppure vi chiamate Google (digitare per credere), il nome “caffè greco” vi riporterà subito alla mente un’elegantissima sala da tè nel cuore di Roma. Oggi invece prendiamo il caffè greco nel suo senso letterale, ovvero la bevanda bollente, dolcissima e molto diluita a cui i greci proprio non sanno rinunciare. E a cui voi, viaggiatori gastronomici, dovreste dare un’opportunità. Dovete sapere infatti che il kafes ellinikos con l’espresso italiano non c’entra assolutamente niente. Piuttosto, esso trova i presupposti nel più noto caffè alla turca ma, allo stesso tempo, fieramente ne prende le distanze: da quando, negli anni Settanta, la Turchia invase l’isola di Cipro, lo Stato greco ordinò la rimozione di qualsivoglia riferimento ai nemici politici e ciò è valso anche per il caffè.

Storia e nomenclatura a parte: come si prepara questo caffè greco? Lo strumento fondamentale è il briki, il pentolino di rame o ottone dal manico tipicamente lungo. Dopo aver versato l’acqua (il briki contiene fino a quattro tazzine), la polvere di caffè viene aggiunta direttamente e mescolata per sciogliere i grumi. Poi è la volta dello zucchero: le opzioni sono skètos (amaro e probabilmente ordinato tale soltanto da noi turisti), mètrio (medio, ovvero stessa quantità di zucchero e caffè) o glykò (dolce, con tre cucchiaini di zucchero per uno di caffè). Il tutto viene bollito a fuoco molto lento fino alla formazione di una leggerissima schiuma sulla superficie. Infine, dal momento che non viene filtrato, occorre aspettare che i fondi di caffè si depositino sul fondo prima di poterlo servire.

Non aspettatevi dunque la classica bevanda della frenesia: godetevi il caffè greco con calma, possibilmente in compagnia e, se non avete esagerato con lo zucchero, con qualche dolcetto di rinforzo.