15 piatti tipici greci: la cucina della Grecia da provare

La cucina della Grecia da provare nei 15 piatti tipici greci più rappresentativi: dallo ouzo alla Moussaka, la gastronomia mediterranea per eccellenza, vista da noi.

15 piatti tipici greci per riassumere la cucina della Grecia, cuore della gastronomia mediterranea. Ci proviamo, almeno. 

Se c’è una parola, un concetto, un posto che sia sinonimo di Mediterraneo, beh la prima cosa che ci viene in mente è la Grecia. Non solo perché è la culla della civiltà e del pensiero occidentale: basta dare un’occhiata alle sue pietanze per rendersi conto che qua si sono coltivati, raccolti e mangiati i capisaldi della dieta mediterranea. Stiamo parlando di una triade fortunatissima che qui da noi ha avuto ancora più successo: la premiata ditta vite, olivo, grano alias vino, olio, pasta. Riuscite a pensare a qualcosa di più italiano? Beh, ripensatelo perché oggi non si guarda l’arrivo ma il punto di partenza, ovvero la cucina tipica greca.

La storia grandiosa della Grecia è scritta nei templi, cantata nei miti e discussa nei simposi, dove i filosofi si inebriavano gradualmente fino a raggiungere (si spera) quella sottile linea che separa l’ebbrezza allegra dalla sbronza marcia. E poi il teatro, la politica, la danza. Quanta eredità ci hanno lasciato gli antichi greci: eppure ciò che rimane di più è sempre la sostanza, quella di una cucina mediterranea basata su ricette che commuovono da quanto sono ricche di gusto pur rimanendo estremamente semplici. Avete mai pianto per uno yogurt greco dalla consistenza irraggiungibile, un filo di miele e due noci? Noi sì, ed è per questo che oggi vogliamo celebrare i piatti tipici greci nella loro immensa, disarmante e genuina squisitezza.

Ouzo

L’aperitivo in Grecia è una cosa seria. Senza nulla togliere allo spritzino e ai rituali di accoppiamento che accompagnano l’apericena nostrano, è anche vero che a nessuno in Italia verrebbe in mente di aprire o comunque precedere il pasto con un superalcolico. Accomodatevi se siete stufi di prosecchi sgasati e patatine loffie: in Grecia riacquisterete istantaneamente vigore (e voglia di vivere) con l’ouzo, l’acquavite aromatizzata all’anice.

Questo apripista-apripasto è un distillato di mosto d’uva che viene solitamente allungato con acqua. E qua succede la magia: grazie agli oli essenziali delle spezie contenute nell’ouzo – oltre all’anice si usano anche liquirizia, coriandolo, chiodi di garofano, angelica, finocchio, e no, non stiamo descrivendo la tisana della buonanotte – al contatto con l’acqua il liquido diventa bianchissimo, stile bicchiere di latte. Scatta inevitabilmente il paragone con il mitico “blumele” di Tonio Cartonio che in bottiglia era rosso e versato diventava blu ma ci tratteniamo (a fatica). L’ouzo è il migliore amico delle numerose portate che costituiscono i mezedes, gli stuzzichini da mangiare distrattamente mentre si aspetta il pranzo vero e proprio; inoltre è un ottimo stimolatore dell’appetito: ve ne servirà tanto per affrontare tutta la golosa carrellata che sta per arrivare!

Pita e…

tzatziki-olive

Questa sezione è dedicata a tutti quelli che amano pane e companatico: lo sappiamo che siete in tanti, sempre pronti a pucciare il veicolo panifero (pane-crostino-focaccia-cracker-fetta biscottata) dentro a qualche salsina. In Grecia siete fortunati perché almeno per quanto riguarda l’elemento di sostegno, chiamiamolo così, non avete l’imbarazzo della scelta. La pita è senza dubbio il pane nazionale greco: le origini sono sicuramente spostate più a est e lo dimostra in particolare la somiglianza (su cui vi perdoniamo nel caso doveste confondervi) con il pane arabo e il naan indiano. D’altra parte è anche vero che oggi in Grecia è la fonte di carboidrati che va per la maggiore: piatto, rotondo, morbido e croccante allo stesso tempo è buonissimo anche da solo, ancora meglio se ve lo fate da soli. Tuttavia, siccome “l’uomo non vive di solo pane” e in più qua siamo tutti degli inguaribili golosi, gli vogliamo mettere qualcosa vicino o no? Propendiamo decisamente per la prima ipotesi.

Vi presentiamo dunque le quattro salse principali per procedere all’intingolo che corrisponde al vero godimento. Partiamo dal colore più semplice, il bianco della salsa tzatziki, i cui ingredienti imprescindibili sono yogurt, aglio e cetriolo (qui trovate la ricetta perfetta). Poi c’è il giallino della melitzanosalata, in tutto e per tutto simile al baba ganoush turco a base di melanzane, aglio e olio.

Per quanto riguarda la skordalia viriamo sul bianco sporco, un colore a metà strada tra quelli delle prime due salse: si tratta di una specie di purè che viene preparato in due versioni diverse, una a base di patate, l’altra di noci. Se ve lo stavate chiedendo la risposta è no, anche in questo caso non si sfugge dall’aglio. Chiudiamo con il rosa tenue della taramosalata, a base di uova di pesce (in origine era la carpa), limone, cipolle e olive. Ora che avete tutti gli strumenti, potete finalmente dedicarvi a spalmare la vostra pita dorata con tutti i colori dell’arcobaleno greco.

Horiatiki

insalata-greca

Diciamo che questo è uno di quei piatti che fuori dal suo ambiente naturale divide molto le opinioni, un po’ come la pasta in qualsiasi luogo che non sia l’Italia. L’insalata greca ha di solito la funzione di eterna “alternativa vegetariana” in mezzo al deserto triste di autogrill e mense aziendali. Una preparazione snobbata o mangiata con rassegnazione, perché lo sappiamo benissimo che lì dentro non c’è mai stata l’ombra della feta e molto probabilmente sotto ai denti ci ritroviamo quartirolo o primosale, per non parlare delle agghiaccianti varianti che ci versano sopra scatolette di ceci o peggio tofu (!). Poi arriva il momento in cui, vuoi per la gita scolastica del quinto ginnasio classico, vuoi per la vacanza goliardica a Mikonos, ci capita di assaggiare quella vera che in greco si chiama giustamente horiatiki. E si aprono mondi.

L’insalata greca nasce come contorno contadino, un piatto semplicissimo che nei villaggi si preparava in quattro e quattr’otto tagliando un po’ di pomodori, cipolla e cetriolo. Tutti gli altri ingredienti, il più famoso dei quali è la feta, seguita a ruota da olive, capperi e peperoni, sono aggiunte e (armoniose) variazioni sul tema che differiscono a seconda della zona. Non possiamo fare altro che augurarvi di assaggiarla quanto prima, magari sulla spiaggia azzurro cielo di un’isoletta greca con la pelle ancora umida di acqua salata.

Dakos

dakos

Rimaniamo in tema di antipasti freschi con questa specialità dell’isola di Creta. Il dakos ci ricorda molto la panzanella nostrana: una fetta bella compatta, quasi biscottata, di pane di orzo sormontato da pomodori, formaggio fresco, capperi e origano.

Secondo i cretesi questa preparazione ricade nella categoria “insalate”, e noi diciamo : “Fossero tutte così!”. Apriamo una parentesi sul formaggio: se a prima vista può sembrare (e a volte lo è) feta, i cretesi ci tengono molto a precisare che in realtà è la mizithra ad essere più utilizzata, in quanto prodotto strettamente locale. Si tratta di un formaggio fresco a base di latte e siero di ovino dal sapore decisamente acido e pungente. Mettetelo subito nella lista dei piatti per la prossima estate!

Pita – (ovvero, pasta fillo)

torta-salata

Ebbene sì, riparliamo di pita, ma stavolta non come sostantivo a sé stante: in moltissimi casi il prefisso –pita sta a indicare una serie di preparazioni a base di pasta fillo, che guarda caso deriva dal greco phyllo e significa foglia. L’impasto infatti, 40% di acqua e 60% di farina, viene steso in strati sottilissimi (veli o foglie di pasta appunto) cosparsi di amido di granturco per evitare che si appiccichino tra di loro. Il risultato è simile alla pasta sfoglia e si presta in particolare alla frittura e alla cottura in forno.

Dunque dicevamo:  un po’ come succede per la cucina della Liguria,  anche in Grecia vanno pazzi per le torte e non ci sembrava giusto (soprattutto nel vostro interesse) menzionarne solo una. La più conosciuta è la spanakopita, ripiena di spinaci, feta, uova e aneto e spesso servita come antipasto (o piatto unico per quelli che non riescono a fermarsi). Uno snack molto popolare è la tiropita, di solito fritta e fatta sparire a forza di triangolini dorati ripieni di formaggio e uova.

La kaseropita aumenta vertiginosamente le dosi di formaggio grazie all’aggiunta del kasseri, un pecorino greco a pasta filata simile al provolone. Infine citiamo la kolokithopita che include anche le zucchine, e la kreatopita ripiena di carne macinata. Ovviamente tutto questo discorso di pita, torte e pasta fillo vale anche per i dolci. Magari ci torniamo più avanti.

Saganaki

Con il formaggio è tutto più buono. Ma anche da solo, specialmente se si parla di formaggio fritto, non ci dispiace per niente. Il saganaki è uno degli antipasti più basilari della cucina greca che prende il nome dalla padella (sagan) in cui viene allegramente fatto saltare. Per prepararlo si usa la graviera, formaggio a pasta dura di pecora, oppure varianti regionali come il kasseri o l’halloumi cipriota, un misto di latte di capra e pecora. Un pizzico di acqua, olio e farina e via in padella, fino a quando si forma la crosticina. Inutile dire che è pericoloso, troppo calorico, troppo facile da fare e soprattutto troppo buono!

Souvlaki

souvlaki

Si potrebbe pensare che, con i suoi 13.676 km di costa la Grecia abbia costruito la cucina intorno al pesce: e invece spiccano molto di più, sia per frequenza sia per qualità, i piatti a base di carne. Partiamo dunque da una delle preparazioni più semplici eppure più amate, lo street food greco per eccellenza. Il souvlaki non è altro che un succulento spiedino di carne sulla cui natura potremmo stare a discutere delle ore: maiale, agnello, pollo, tutto va bene purché sia infilzato e grigliato. Potete ordinarlo nature e staccarlo a morsi come si deve; souvlaki merida ossia nel piatto con pita, verdure e posate; o ancora pita souvlaki, variante di gyros e kebab in cui la carne viene avvolta nel pane e quindi condita. A voi la scelta, dalla più semplice alla più “elaborata”.

Moussaka

Moussaka

A questo punto lo sappiamo, ci sarebbe stato benissimo il gyros, che come si diceva è un po’ l’evoluzione naturale del souvlaki, con la differenza che di solito è fatto di vitello. Siccome ci sembrava un po’ una ripetizione (e basta con questo street food!) abbiamo deciso di passare avanti. Per farci perdonare vi lasciamo la ricetta.

Detto questo vi presentiamo il piatto forte: la moussaka, ovvero la quintessenza della cucina greca, piatto-simbolo di casalinghe soddisfatte e di olio di gomito. Sì perché sfornare questa elaborata architettura di melanzane e ragù di agnello non è mica un lavoro da poco! Per farvi capire qui siamo ai livelli della lasagna, o della parmigiana visto che abbiamo a che fare con le melanzane: una teglia delle feste in versione prettamente carnivora (anche se, sapeste quante volte la ritroviamo nei menu dei ristoranti greci spogliata dell’agnello per accontentare i vegetariani curiosi!). Ogni elemento ha bisogno di una preparazione specifica: la carne da rosolare e cuocere a fuoco lento; la verdura da friggere; la besciamella da preparare; e infine l’assemblaggio e la cottura in forno. Dopo più di qualche ora di lavoro, la domenica greca è servita.

Kleftiko

Questo secondo di carne è talmente buono che va letteralmente a ruba! In greco klephtyko significa “rubato” e si riferisce ai clefti, i briganti greci delle montagne che si opposero all’occupazione ottomana fra il diciottesimo e diciannovesimo secolo. Cosa c’entrano questi ribelli con un delizioso agnello al cartoccio? Affinché gli invasori non scovassero i loro nascondigli, i clefti erano costretti a cucinare sotto terra per evitare che il fumo li tradisse. Nasce da questa strategia rocambolesca il kleftiko, che oggi viene cucinato molto più tranquillamente in casseruola oppure al forno, avvolto stretto stretto nell’alluminio insieme a patate e pomodori. Non siate cleptomani e aspettate pazientemente che sia pronto: una volta scoperto l’agnello nascosto, sarete ripagati da un aroma celestiale.

Giouvetsi

piatto-greco

Chiudiamo la carrellata di piatti carnivori (credeteci, potremmo continuare a lungo) con il giouvetsi, che a un occhio poco attento potrebbe sembrare uno stufato di carne e riso. Invece si tratta di un piatto molto aromatico a base di manzo o agnello e un formato piccolissimo di pastakritharaki (simile ai risoni) o hilopites, quadratini di pasta all’uovo. La carne viene brasata a lungo nella salsa di pomodoro e aromatizzata con vino rosso, allspice, cannella, chiodi di garofano e alloro. Il tutto viene letteralmente ricoperto di formaggio grattugiato e passato in forno. Un piatto che profuma di pranzo in famiglia.

Chtapodi

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Se dovessimo descrivere il piatto a base di pesce che va per la maggiore in Grecia sicuramente diremmo: marino sì, ma non è pesce. È infatti il polpo il protagonista delle tavole costiere, in greco chtapodi. Nella sua forma più semplice il polpo è ladorigani, bollito e condito con olio, limone e origano. Lo step successivo è sti schara, arricchito da una bella passata sulla griglia. Entrambi costituiscono l’antipasto tipo per arricchire pite fameliche e insalate invidiose. Infine lo chtapodi crasato, un secondo molto apprezzato di polpo cotto in casseruola con salsa al vino rosso.

Horta (e gli altri piatti a base di verdure)

Con tutto questo parlare di formaggi fritti, carni succose e polpi fatti a pezzi, ci sembra doveroso fare una pausa e occuparci di alcuni contorni tipici strettamente a base di verdura. Come si dice? Per spezzare un po’ il ritmo e slegare la bocca.

Dunque partiamo dalla horta, il piatto che sprizza clorofilla da tutti i gambi di verdure verdi ed erbe selvatiche (tarassaco, ortica, cicorietta, spinacino) cucinate al vapore e condite con un filo d’olio. Più salutare di così non si può. Proseguiamo con il bamies, in cui l’okra è l’ingrediente principale: un sapore e soprattutto una consistenza che non sapremmo come meglio definire se non bavosa (ci scuserete), che fa un po’ fatica ad adattarsi al nostro palato.

In Grecia invece sono contenti così, insieme a un po’ di cipolla e passata di pomodoro. Son gusti. Ci pensano i gigantes plaki, fagioli bianchi appunto giganti con il loro sapore dolce e burroso a rimediare al trauma da okra. Chiudiamo con lo yemista, il piatto che si descrive da solo perché significa letteralmente farcito: si tratta di verdure (pomodori, zucchine, peperoni, melanzane) ripiene di riso. In questo caso la sfida Italia-Grecia è ufficialmente aperta.

Pasta fillo: la versione dolce

Ve l’avevamo promesso, dunque eccoci qua con la carrellata di dolci a base di pasta fillo. Iniziamo dal galaktoboureko, una crema budinosa a base di semolino, aromatizzata con scorza di agrumi e racchiusa in uno scrigno burrosissimo di pasta fillo. Poi c’è la bougatsa, specialità di Salonicco che viene farcita di crema pasticciera.

Sempre a Salonicco troviamo i trigona, triangolini o meglio piccoli coni di pasta fillo fritti e ripieni di crema al latte e miele che praticamente urlano: “Calorie!”. Ma noi ce ne siamo già divorati sei mentre ci dirigiamo di corsa a Creta per la prossima bomba di dolcezza. La portokalopita è il dolce tipico dell’isola a base di arancia, spezie e yogurt greco. Una bella maratona da nord a sud della Grecia che continuiamo volentieri a caccia di altri dolci.

Fanouropita

torta-semolino

In Italia, quando quella cosa che cerchiamo proprio non vuole saperne di saltar fuori, possiamo sempre appellarci a Sant’Antonio : “Sant’Antonio dalla lunga barba bianca, fammi ritrovare quello che mi manca!”. Bene, in Grecia succede la stessa cosa con San Fanurio. La differenza è che, invece di recitare una filastrocca, i greci passano all’azione e si mettono ai fornelli per preparare la fanouropita, il dolce dedicato a questo santo minore del cristianesimo ortodosso che viene venerato in particolar modo sulle isole di Creta, Rodi e Cipro. Un santo che fa trovare le cose proprio perché lui stesso è stato trovato per caso, icona perduta e ripescata fra le macerie di una chiesetta in rovina intorno al 1500. Insomma, è tutto un po’ complicato: l’importante è che qualcuno da qualche parte, nel dubbio, faccia una torta. E siamo tutti più tranquilli.

Il 27 agosto dunque i devoti festeggiano Fanurio con una torta rustica a base di farina, olio, arancia, spezie e noci. Ogni famiglia porta la sua fanouropita in chiesa perché sia benedetta in nome della madre del santo (la storia è contorta, ve l’avevamo detto) che fino all’altro ieri non sapevamo neanche che esistesse ma va tutto bene. L’importante è ritrovare quella cosa di cui avevamo un impellente bisogno e soprattutto gustare una bella fetta di fanouropita.

Vasilopita

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Finiamo col botto: la vasilopita è infatti la torta di Capodanno che augura buona fortuna e buoni propositi. Lo fa grazie alla moneta, ciondolo o oggetto di valore che viene infilato nell’impasto e che dovrebbe (scongiurando soffocamenti) simboleggiare un anno prospero per chi se lo ritrova nei denti. Anche la vasilopita ha il suo santo di riferimento, San Basilio Magno a cui è dedicata la terza fetta tagliata – le prime due rispettano la gerarchia Gesù e Maria Vergine. Sicuramente ognuno di loro non disdegna questo dolce “prezioso” dal classico impasto farina-uova-burro-zucchero che viene decorato con mandorle e sesamo.

Avatar Susanna Danieli

5 Settembre 2019

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