Se anche voi avete in dispensa quella bottiglia di Alchermes impolverata e immobile dal 1802, siete in buona compagnia: di fatto non si sa mai come usare questo liquore se non nei dessert. Qualche cucchiaiata e poi resta li fino al prossimo compleanno. Oggi invece liberiamo l’Alchermes dal vincolo con la zuppa inglese, e scopriamo quante potenzialità ha come ingrediente: vi suggeriamo come usarlo in cucina, per primi e secondi piatti, dolce certamente, come colorante e bagna… e persino nei cocktail.
L’Alchermes, profumatissimo di spezie, arriva dalla Toscana e il suo nome deriverebbe dall’arabo e dallo spagnolo: significa cocciniglia, per indicare il color cremisi che lo caratterizza. Si collega alla dolcezza perché appunto siamo abituati ad assaporarlo insieme a zucchero e crema pasticciera, ma cela una natura bitter e piuttosto secca e tenace.
A cosa serve l’Alchermes
L’Alchermes, caratterizzato da un profumo unico e dal colore rosso acceso inconfondibile (il cremisi), è prima di tutto un liquore e può quindi essere usato come tale. Di fatto, tuttavia, è associato maggiormente alla pasticceria: in questo ambito è usato sia come colorante alimentare sia come ingrediente, dato il suo sapore secco ma molto aromatico.
Come è fatto
Sono ben precise le spezie usate per questo liquore di origine toscana. Oltre alla parte alcolica che equivale a circa il 35%, gli ingredienti dell’Alchermes sono cannella, chiodi di garofano, zucchero, cardamomo, lamponi e acqua di rose. Per ottenere il colore che lo ha reso così particolare, è generalmente usato l’insetto cocciniglia (Dactylopius coccus, associato al codice E120 e usato per l’acido carminico).
Come usare l’Alchermes in cucina
Conoscere bene il sapore e il potere colorante del liquore è un passo fondamentale per poter usare l’Alchermes in cucina senza intoppi o pasticci.
Non esagerare con le dosi
In base alla preparazione, la quantità di Alchermes varia anche in maniera importante. Per insaporire una crema pasticciera oppure una salsa se ne aggiunge poco alla volta e durante la cottura, per far evaporare la parte alcolica e lasciare solamente quella aromatica. Se una base contiene tuorli, che lasciano una sfumatura gialla o vivida, non sarà semplicissimo ottenere il “rosa Alchermes” per cui solitamente è usato questo liquore se l’intento è colorare. Sceglietelo come colorante, quindi, se la preparazione in corso ha un colore neutro tendente al color burro: biscotti (i savoiardi, per esempio, o frolle senza uova), impasti a base di albume come la angel cake, crema al mascarpone.
Ricordatevi i guanti
La cocciniglia è un elemento che lascia il segno, sia in senso metaforico (tante, infatti, le polemiche a livello etico sull’impiego di questo insetto) sia in senso letterale. Se non fate attenzione e non indossati i guanti da cucina, polpastrelli e cuticole rimarranno a lungo di una sfumatura rosa e accentuatissima.
Ricette con l’Alchermes
Un peccato relegare l’Alchermes alla sola preparazione di creme, perché si tratta di un liquore dalle incredibili potenzialità. Ecco alcune ricette con l’Alchermes, per variare e scoprire questo prodotto italiano apprezzato in tutto il mondo.
Bagna all’Alchermes
La bagna all’Alchermes è perfetta per le basi come pan di Spagna o qualsiasi torta soffice da farcire. Può essere usato in purezza se non si cerca una dolcezza accentuata oppure allungato con poca acqua e zucchero. Si usa fresco se si desidera mantenere il sentore alcolico, altrimenti basta scaldarlo (senza portarlo a bollore) per eliminare la parte alcolica: anche in questo caso, può essere condito con zucchero e l’aggiunta delle spezie già coinvolte, cannella per esempio.
Pesche dolci
Si torna indietro nel tempo: se non avete mai fatto in casa le pesche dolci vi siete finora persi una magia stupenda, da preparare per tutta la famiglia. Si tratta di biscotti farciti e inzuppati nell’Alchermes, per ottenere la tipica sfumatura rosata delle pesche mature. Semplici da preparare, sono davvero una gioia da presentare a tavola in un’occasione speciale.
Alchermes nei drink
Un pasticciere è sempre felice di poter usare l’Alchermes nelle proprie preparazioni, ma fidatevi che anche i bartender lo sono: d’altronde, questo è pur sempre un liquore e nei cocktail o drink è molto interessante. L’Alchermes si usa come bitter, qualche goccia in un gin tonic oppure semplicemente abbinato al vino (a proposito: non solo nel vino bianco, ma anche nel vino rosso).
Zuppa inglese
La zuppa inglese non ha bisogno di presentazioni. Questo dolce senza cottura (certo, se si usano savoiardi o pan di Spagna già pronti) arriva dalle zone di Emilia Romagna, Lazio ma anche Toscane e Umbria: sono ormai innumerevoli le varianti e le versioni personalizzate – esattamente come per il tiramisù. L’Alchermes è un ingrediente fondamentale per questa ricetta, un protagonista che cambia completamente le carte in tavola. Ecco la nostra ricetta per fare la zuppa inglese.
Riduzione d’Alchermes per carni e primi piatti
Ebbene sì: l’Alchermes si trasforma anche per secondi piatti importanti come arrosti e cotture di carne a bassa temperatura, nonché per primi come risotti a base di crostacei o condimenti al formaggio stagionato. Basta versarlo in pentola insieme a spezie o frutti rossi, scaldarlo a fuoco molto dolce e a lungo per ridurlo di volume: usatelo poi per decorare il piatto da portata o completare la pietanza servita. In alternativa, usatelo come fosse vino per sfumare: a fiamma alta con le scaloppine, oppure per cuocere gamberi al posto del classico cognac.