Fake meat, carne finta, carne vegetale, carne plant-based, carne coltivata, cultured meat, lab-grown meat, carne in laboratorio, carne in vitro, clean meat. Che significano questi termini? Indicano tutti cose diverse, tutti la stessa cosa? Quali sono le differenze?
Il mondo delle proteine alternative sta conoscendo un’espansione mai vista prima: tumultuosa quanto caotica. E caotica è anche la terminologia, che a volte rende difficile orientarsi. Ci vediamo assaliti da mille notizie (scoperte che ogni giorno promettono di essere “rivoluzionarie”), da cento proposte sugli scaffali dei supermercati reali e online, e non ci capiamo più niente.
Ma fare chiarezza è possibile, partendo da un assunto: la distinzione principale è tra vegetale e animale, tra “carne” plant-based e carne coltivata in laboratorio. Vediamo punto per punto quali sono le differenze.
Natura e nomi
La differenza tra le due principali tipologie di carne alternativa è, come abbiamo appena detto, sostanziale. Da un lato abbiamo un prodotto a base vegetale, che cerca di assomigliare quanto più possibile a un hamburger (o a degli straccetti di pollo…); dall’altro una carne vera e propria, alla cui origine c’è comunque un animale, anche se questo animale non viene ucciso, ma gli viene solo prelevata (in maniera indolore) qualche cellula.
Nel primo caso è appropriato quindi parlare di “carne finta”, anche se il termine non è proprio lusinghiero. Alternative più diffuse sono: plant-based meat, carne vegetale. Nel secondo caso abbiamo una carne coltivata in laboratorio, quindi cultured o cultivated o lab-grown meat, carne in vitro (che fa più senso), clean meat (all’opposto con connotazioni positive).
In entrambi i casi i prodotti sono senza dubbio “cruelty free” e adatti ai vegetariani. Appetibili poi non solo per chi dell’esclusione di alimenti di origine animale fa una scelta etica, ma anche per chi opera una semplice riduzione (i cosiddetti flexitariani) dettata da preoccupazioni ambientali, dato che gli allevamenti industriali sono fonte di inquinamento e gas serra.
Procedimento
Come si ottengono i due tipi di carne? L’hamburger vegetale parte da una base di farina di legumi, che provvede a fornire le proteine e la massa. Si può trattare di piselli come di soia, di lupini come di fagioli mungo. Ci sono poi insaporitori, addensanti, conservanti, e tutta una serie di ingredienti – forse troppi – che hanno una funzione principalmente tecnologica. Ingredienti di cui abbiamo parlato diffusamente in un articolo sulle differenze tra carne vera e carne vegetale.
La carne coltivata, come si diceva, viene ottenuta da un grumo di cellule prelevate da un animale vivo, che sono immerse in un liquido nutriente: in laboratorio si sfrutta la loro naturale capacità di riprodursi, nonché di generare tessuti differenti. L’espansione viene seguita e favorita fino a ottenere dei pezzi di carne nella sostanza uguali a quelli derivanti dalla macellazione, anche se formalmente possono sembrare molto diversi. Il vantaggio rispetto alla plant-based è questo: la prima può essere più facile da realizzare, e infatti è arrivata da tempo sul mercato, ma il suo massimo obiettivo sarà sempre realizzare dei prodotti fac-simile; la seconda ha prospettive molto più ampie, per esempio in laboratorio si coltivano anche prodotti derivanti da pesci, o carne di granchio.
Ingrediente problematico
Nel caso della plant-based il maggior ostacolo a creare un prodotto che assomigli a quello “vero” sta nel sapore e soprattutto nel colore. Alcuni produttori, come per esempio il noto Impossible Foods (insieme a Beyond Meat uno dei due colossi che dominano il settore), hanno fatto ricorso alla leghemoglobina, una proteina vegetale che proprio come l’emoglobina animale è responsabile del colore rosso e del sapore “di sangue”. Senonché questa leghemoglobina deriva da coltivazioni OGM (e perciò in Europa è vietata, perciò al super non troviamo Impossible), e i suoi effetti sulla salute sono poco chiari. Forse è anche questo uno dei motivi per cui tutti i produttori si stanno buttando sui nugget di pollo: il pollo non è rosso e non sa di sangue.
Anche la carne in laboratorio ha uno scheletro nell’armadio: si chiama Fetal Bovine Serum (FBS), ed è uno degli ingredienti del liquido di coltura in cui le cellule si riproducono. Viene prelevato dalle mucche incinte, e quindi le aziende che lo usano non sono totalmente cruelty free: anche loro però lo stanno abbandonando, e non solo per motivi etici, quanto perché in prospettiva di crescita e maggior produzione, è un ingrediente che non reggerebbe economie di scala.
Difficoltà
Più in generale, i problemi della carne vegetale sono legati alla natura degli ingredienti, tutti volti a ottenere un prodotto che regga la somiglianza da un punto di vista sensoriale (apparenza e consistenza prima ancora che gusto e aroma) e poco di sostanza: come ha indicato uno studio, ci sono enormi differenze da un punto di vista biologico e nutrizionale tra carne vera e carne finta.
Il maggior ostacolo della carne coltivata invece, oltre ai costi di produzione che però stanno diventando rapidamente scalabili, è quello della consistenza, ovvero di ottenere un pezzo di carne che non sia una pappetta informe ma che dia soddisfazione al morso e presenti la complessità della carne vera: compresenza di duro e tenero, magro e grasso. Forse per questo prodotti di grande successo sono i paté tipo il foie gras, i quali già in partenza hanno una consistenza uniforme e morbida. Ma anche qui si stanno facendo grossi passi in avanti, con varie tecniche in grado di costruire non solo polpette da hamburger ma anche bistecche con la loro complessità.
Diffusione
A che punto sono i due tipi di carne sul mercato? Anche qui le differenze sono enormi. La carne vegetale è dappertutto, i colossi del settore sono marchi ormai noti al grande pubblico, i prodotti plant based si trovano nei supermercati come nelle catene di fast food da Burger King a McDonald’s. In pochi anni sono diventati da curiosità di nicchia a mainstream.
Molto più indietro la carne coltivata: allo stato dei fatti, l’unico paese al mondo in cui la carne in laboratorio si trova in commercio è Singapore, dove è in vendita il pollo di Eat Just. In Israele – uno dei paesi all’avanguardia nella ricerca insieme all’Olanda – si trova poi un “ristorante”, che in verità è adiacente allo stabilimento produttivo ed è una specie di locale dimostrativo.
A oggi il maggio ostacolo all‘arrivo della carne coltivata in Europa e in America sembra di tipo burocratico più che tecnologico. Ma le cose cambiano velocemente, e anche qui a breve la carne coltivata potrebbe competere con quella convenzionale, secondo uno studio entro il 2030. Un altro studio afferma che la lab-grown meat dovrebbe raggiungere uno stupefacente 35% del mercato nel 2040.
A fronte di queste prospettive, crescono però anche le preoccupazioni: se da un lato si pensa che la crescita in laboratorio possa portare benefici ambientali in termini di minori emissioni e minor consumo di acqua, è anche vero che il passaggio da una produzione sperimentale a una industriale comporterà una maggiore necessità di energia.
Infine, da segnalare l’esistenza di curiose vie di mezzo: i prodotti ibridi, che hanno per esempio una struttura a base vegetale nella quale sono inseriti dei grassi di origine animale coltivati in laboratorio. Secondo alcuni esperti potrebbero essere la svolta.