Un foie gras da cellule coltivate in laboratorio, che piace persino ai francesi: sembra un sogno, o una bestemmia, a seconda di come lo guardiate. E invece è vero: un’azienda di Parigi, Gourmey, ha sviluppato un prodotto che evita qualsiasi crudeltà nei confronti di anatre e oche, anzi qualsiasi intervento se non quello del prelievo iniziale delle cellule. Il foie gras attraversa da tempo una grossa crisi, con chef che smettono di usarlo, catene che lo tolgono dagli scaffali, Stati che lo mettono al bando, epidemie. Sotto accusa è principalmente la pratica del gavage, l’ingozzamento forzato che i suoi difensori sostengono essere cosa naturale e nient’affatto dolorosa.
Ma l’industria della carne coltivata sta facendo passi enormi, in generale. Il prodotto di Gourmey è costituito da cellule staminali di anatra raccolte da un singolo uovo fecondato, quindi coltivate in vitro, una tecnologia usata dalla nascente industria della carne coltivata, che secondo alcune stime è destinata a conquistare una quota del 35% dei 1,8 trilioni di dollari del mercato globale della carne entro il 2040. In serbatoi di acciaio inossidabile noti come bioreattori, le cellule vengono alimentate con sostanze nutritive per moltiplicarsi e alla fine formare qualsiasi tessuto desiderato, sia esso grasso, muscolare o tendineo. Più di 70 startup in tutto il mondo stanno lavorando su qualsiasi cosa, dalle braciole di maiale alla carne di canguro al tonno rosso, dall’agnello al pollo che a Singapore è già entrato in commercio in risposta alle preoccupazioni sull’ambiente e sul benessere animale.
Il foie gras, si sa, è particolarmente adatto a questo tipo di sostituzione. Un ostacolo comune per le carni coltivate in laboratorio è ricreare le fibre e la consistenza del prodotto originale, come un petto di pollo o una bistecca, cosa che può aggiungere passaggi e spese al processo. Ma il foie gras, con la sua consistenza pastosa, non richiede queste caratteristiche. Inoltre, ha la possibilità di raggiungere più facilmente la scalabilità, perché l’originale è un prodotto di lusso, per cui si arriverà più rapidamente a una parità di prezzo con il prodotto convenzionale rispetto a un pollo.
Il foie gras di alta qualità potrebbe costare circa 176 dollari per chilogrammo. “Siamo a tre cifre per chilogrammo e dobbiamo passare a due cifre”, ha spiegato il cofondatore di Gourmey Nicolas Morin-Forest a Bloomberg. “Stiamo per ridurre i costi di produzione di 40 volte nei prossimi mesi”. In confronto, Future Meat ha ridotto il suo pollo allevato in laboratorio a 40 dollari per chilogrammo contro i circa 7,40 dollari del pollo convenzionale.
Gourmey ha appena raccolto 10 milioni di dollari in finanziamenti iniziali da investitori tra cui Point Nine e Air Street Capital, nonché dalla banca d’investimento pubblica francese, Bpifrance, a dimostrazione del sostegno del governo alle proteine alternative.I primi prodotti dovrebbero entrare in commercio entro la fine del 2022.
[Fonte: Bloomberg]