“Carne” vegetale: perché tutti si stanno buttando sui nuggets di finto pollo

Tutti i grandi player di "carne" vegetale si stanno concentrando sul pollo finto, e in particolare sui nuggets, battendo addirittura l'ostacolo del prezzo (davvero impossibile, è il caso di dirlo).

Finto pollo

In principio era l’hamburger. Ma la next big thing potrebbe essere il pollo: o meglio i nuggets di finto pollo. I primi tentativi di carne non-carne, o fake meat, si sono concentrati sulle polpette di simil macinato da piastrare e mettere nel panino. E per un buon motivo: l’effetto macinato era più facile da ottenere partendo da ingredienti a base vegetale, cioè di natura e consistenza completamente diversa dalla carne vera. Gli antenati della fake meat – non dobbiamo sforzarci di ricordarlo, perché molti sono ancora in commercio – puntavano a fornire alimenti sostitutivi nell’apporto proteico, se non esclusivamente nella funzione alimentare di secondo piatto: polpette di ceci, o addirittura hamburger di melanzane, per dire.

La prima svolta c’è stata qualche anno fa, quando alcune aziende soprattutto di oltreoceano hanno iniziato a produrre hamburger “al sangue”: cioè con un colore, una consistenza e un sapore che erano incredibilmente vicine alla carne vera, pur non avendo mai visto un vitello manco da lontano. Impossibilmente vicine: e infatti Impossible Foods è il nome di una di queste start-up, ormai assurte al rango di colossi. È il business del futuro, c’è poco da discutere: quello delle proteine alternative non è un campo ma una prateria aperta. Le persone stanno riducendo il consumo di alimenti animali per i più svariati motivi: etici, ambientali e salutisti, soprattutto nel ricco occidente, culturali o legati semplicemente alla difficoltà di reperimento e al prezzo, in altri posti del mondo. Tra le proteine alternative le scelte sono ampie: si va dagli insetti ai funghi, dai classici legumi alle cellule animali sviluppate in laboratorio: ma non c’è dubbio che il settore della “carne vegetale” sia avvantaggiato, e si trovi attualmente in posizione di preminenza, per una serie di motivi storici e pratici.

Ora, Impossible Foods e Beyond Meat, i due colossi e competitor statunitensi, stanno non dico abbandonando l’hamburger, ma concentrandosi su una novità: i nuggets di (finto) pollo. Per Impossibile si tratta di una novità assoluta: è la prima volta che l’azienda non prova a fare un simil vitello ma un simil pollo; è partita proprio in questi mesi, con un prodotto diretto ai ristoranti. Anche ai clienti business è rivolta l’offerta di Beyond, per la quale c’era un precedente non propriamente coronato da successo, e abbandonato un paio d’anni fa. Per ora quindi i ristoranti, ma è ovvio che l’obiettivo di tutti è arrivare sugli scaffali dei supermercati.

Nuggets

In Usa la concorrenza è agguerrita: aziende che già presidiano il settore come Quorn, Morningstar, Gardein, colossi che ci stanno entrando come Tyson e Target, agguerritissime start-up come Rebellyous, SIMULATE, Nowadays e Daring Foods. In Italia neanche si scherza: Impossible per il momento non c’è, per la questione della leghemoglobina, quel componente essenziale per il colore e il gusto di sangue ma che da noi è stato bloccato a livello legale perché OGM. Proprio i nuggets potrebbero perciò diventare la testa di ponte per entrare nel nostro mercato, dato che il pollo è carne bianca e per imitarlo il finto sangue non serve, anzi sarebbe deleterio. Diverso discorso per Beyond, che non ha mai usato leghemoglobina: in Europa il marchio è presente, però i nuggets non li ha ancora lanciati, ma potrebbe farlo a breve. Come pure potrebbero arrivare a breve le crocchette di non pollo della Next Level, il marchio da discount che li ha fatti apparire per esempio nei negozi Lidl della vicina Germania.

Ma appunto, il settore è già ben presidiato anche qui, pur se da relativamente poco tempo. Abbiamo visto spuntare i nuggets di: Coop linea Vivi Verde, Valsoia, Findus linea Green Cuisine, Sojasun, Via Emilia linea Ideale. Poi c’è Nestlè con la linea Garden Gourmet che però per il momento propone solo a clienti professionali. Infine, anche questa una introduzione recente, Burger King ha inserito nei suoi fast food prodotti plant based, tra cui i nuggets, firmati da Vegetarian Butcher, azienda olandese ora appartenente al colosso Unilever. La quale tra l’altro da pochi giorni ha lanciato la vendita b2b di tre nuovi prodotti, tra cui le pepite di non-pollo (NoKitchen Nuggets). Tra poco insomma potremmo trovare questi bocconcini di pollo fritto non solo da BK ma anche altrove.

Tralasciando per ora di cosa sono fatti questi nuggets (sulla questione ingredienti e proprietà nutrizionali abbiamo realizzato una comparazione degli hamburger vegetali), vediamo perché ci si stanno buttando tutti. Il primo aspetto, che non sarebbe in realtà un pro ma un contro, è quello del prezzo. Prezzo che è da sempre il maggior ostacolo nella produzione di massa di proteine alternative: centinaia di start-up in tutto il mondo ormai ricavano amminoacidi anche dall’aria o dall’anidride carbonica (no, serio), ma l’ostacolo è la scalabilità. Trovare il modo cioè di entrare in competizione con l’originale: risolto ormai, o non più così impossibile da risolvere, il problema di sembrare uguale, il cibo plant based deve anche costare uguale. E se per la carne bovina non è facile, per il pollo, che purtroppo viene via davvero con poco – dato quello che succede negli allevamenti industriali – è ancora più difficile. Ma in questo, l’ingresso sul mercato di Impossible e Beyond potrebbe rappresentare la svolta, perché sono aziende di dimensioni tali da poter affrontare la sfida, e portarla a termine con successo come stanno facendo con l’hamburger.

Negli Stati Uniti si punta anche molto sulle mense, con Impossible che ha di recente ricevuto dal ministero la “patente di affidabilità” per il consumo da parte dei minori. D’altra parte nelle mense, per motivi di salute ma anche di non-discriminazione, la tendenza è sempre più quella di favorire il consumo di alimenti vegetali.

Ma infine, come dice The Spoon, la leva principale è che i nuggets sono facili. Facili da fare, e facile da mangiare. Piacciono ai bambini, ma per lo stesso motivo piacciono agli adulti. Non hanno la complessità di sapori e consistenze di un filetto: che è difficile da imitare per la presenza di tessuti muscolari e di grassi, per la sua morbidezza non priva di una certa resistenza. Inoltre, fa notare il sito di food tech, “ogni consumatore ha alte aspettative nei confronti di una bistecca, e un’idea precisa di come dovrebbe essere, per cui l’effetto Uncanny Valley è sempre dietro l’angolo”. Stessa cosa, appena un filo più moderata, si potrebbe dire di un semplice hamburger. I nuggets dal canto loro, sono un cibo senza pretese, popolare, al limite del junk food: una bella panatura, un’aromatizzatone interessante, e la frittura fa il resto, chi starà mai a sindacare sull’interno. Prepariamoci allora, perché la fabbrica dei non polli sta per lanciare i suoi missili.

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