di Susanna Danieli 26 Ottobre 2020
cappuccio

Se non ami il cavolo cappuccio non sei solo, ma dopo questo articolo potresti imparare quantomeno a fartelo piacere, con i giusti condimenti.

Cibo polarizzante, il cavolo cappuccio (e in generale tutta la famiglia delle Brassicacee a cui appartiene) è caratterizzato da un saporino detestabile da molti, che però è originato da composti chimici (guarda un po’) amici della salute. Dunque mi sono rimboccata le maniche per trovare il mondo di mangiarlo, sto cavolo.

Così ho scovato e provato personalmente 6 condimenti dall’Italia e dal mondo – alla tirolese con il cumino, alla siriana con polvere di caffè e melassa, alla ligure con le acciughe, all’americana con lo yogurt e le varianti asiatiche con sesamo, zenzero e aceto di riso – , scoprendo che il metodo funziona e che è possibile gustare (con moderazione) una insalata di cavolo cappuccio senza avere l’impulso di arrendersi al primo boccone.

Ecco allora i 6 modi per condire il cavolo cappuccio e, finalmente, apprezzarlo.

La chimica del cavolo cappuccio

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Il cavolo cappuccio è una varietà di Brassica oleracea, della sottospecie capitata. Della stessa specie fanno parte cavolfiore, verza, broccolo e cavolini di Bruxelles,  una tribù niente male in quanto a polarità di gusti. Quante volte hai sentito dire che qualcuno non sopportava uno o più di questi ortaggi? Addirittura ci può essere amore e odio all’interno della stessa famiglia: prendi me per esempio, che il cavolo cappuccio è una delle (rarissime) verdure che proprio non posso vedere mentre tutte le altre sono probabilmente quelle che preferisco in assoluto. Assurdo, lo so. Come si spiegano queste relazioni complicate?

Con la chimica naturalmente. Le Brassicacee sono una famiglia botanica molto estesa, che comprende anche colza, rucola e senape. Tutte hanno in comune sapore pungente e amaro e odore intenso. I principali responsabili sono gli isotiocianati, metaboliti attivi rilasciati dalla degradazione (attraverso calore o masticazione) dei glucosinolati, composti glucosidici contenenti zolfo. In generale isotiocianati e glucosinolati sono percepiti come amari, e per questo evitati da molte persone; d’altra parte la ricerca sta sempre più evidenziando il legame tra questi nutraceutici e la prevenzione di malattie degenerative come il cancro. Tra di essi spicca il sulforafano, isotiocianato attivato dall’enzima mirosinasi e presente soprattutto nei broccoli che sembra avere azione diretta sullo sviluppo delle cellule tumorali, inibendone la crescita.

Insomma, potranno non piacere a tutti ma le Brassicacee fanno indubbiamente bene alla salute. Mi tocca proprio mangiare questo cavolo cappuccio: ecco come condirlo in modo da coprire, attenuare o esaltare il sapore, a seconda delle tue preferenze.

All’americana: yogurt e maionese

coleslaw

Si chiama coleslaw la classica insalata di cavolo americana bianca, grassa e cremosa, accompagnamento d’obbligo per hot dog, tacos e grigliate del 4 luglio. Di solito è composta da cavolo cappuccio, cavolo rosso e carote e condita con una salsa a base di yogurt, maionese, senape, zucchero e aceto. Spesso c’è più crema che verdura, il che è un bene se non ami il sapore del cavolo (beh, d’altronde è un sapore del cavolo).

Se desideri rendere la tua coleslaw ancora più interessante, mettici del tuo e prepara una deliziosa maionese fatta in casa. (Ps: disponibile anche in versione veg con la maionese senza uova, a base di latte di soia e senza rischio di impazzire)

Alla tirolese: cumino e aceto di mele

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Con due ingredienti semplici e a chilometro zero, tirolesi e altoatesini preparano un’insalata di cavolo fresca e sfiziosa. I protagonisti sono l’aceto di mele, la cui materia prima tappezza i frutteti della zona, e il cumino. Precisiamo che non si tratta della spezia orientale, bensì dell’autoctono cumino europeo o Carum carvi, pianta aromatica che cresce in montagna e che viene utilizzata per insaporire, tra gli altri,  il pane tipico Schüttelbröt e il liquore genepì. Un pizzico di sale, un filo d’olio, e come per magia il cappuccio diventa un’altra cosa.

Per un sapore ancora più intenso (e genuino), aggiungi qualche goccia di aceto di mele fatto in casa seguendo il nostro metodo facile ed ecologico.

All’orientale: soia e olio di sesamo

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Usa questo contorno per accompagnare i piatti tipici della cucina asiatica come i Cong you bing cinesi, pancake a base di cipollotto, e gli okonomiyaki giapponesi, frittate “con tutto” (specialmente il cavolo). Oppure per un boccone leggero dopo un bel piattone di noodles, asciutti e saltati in padella come nel pad thai thailandese, oppure brodosi e cotti direttamente nella zuppa come il pho vietnamita.

Ecco qui la ricetta del cavolo cappuccio all’orientale.

Alla ligure: aglio e acciughe

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Il segreto di questo condimento tipicamente mediterraneo sta nella qualità degli ingredienti. Siamo in Liguria e in questo caso il top di gamma è rappresentato dalla tripletta olio di olive Taggiasche, acciughe del Mar Ligure e aglio di Vessalico (tra le varietà da conoscere). Anche se non ce li hai va bene lo stesso, segui comunque il procedimento: lava e taglia finemente il cavolo, e nel frattempo scalda il condimento in un pentolino a fiamma bassissima. La quantità la decidi tu, nel dubbio: tanto di tutto. Versa generosamente sull’insalata, lascia assorbire qualche minuto e mescola bene con le mani pulite. Non potrai più farne a meno (e se te lo dico io, fidati!).

Alla giapponese: carote e zenzero

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Questo condimento potrebbe benissimo essere uno smoothie: carote e zenzero è infatti un’accoppiata vincente e salutare per centrifugati detox, fonte di vitamine e antiossidanti che ricarica l’organismo. Nel caso dell’insalata di cavolo diventa una salsa agrodolce di ispirazione giapponese. Si prepara frullando i due ingredienti principali con olio d’oliva, aceto di riso, succo di lime, olio di sesamo, sale e un cucchiaino di miele. L’insalata stessa può essere arricchita da cipollotto fresco, carote e cetrioli a julienne e cavolo rosso. Sfiziosa e rinfrescante quel tanto che basta a far dimenticare la presenza del cavolo cappuccio.

Alla siriana: caffè e melassa

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La versione siriana dell’insalata di cavolo, in questo caso prevalentemente rosso, si difende alla grande grazie a due ingredienti davvero inaspettati, almeno per un’insalata. Il condimento si rifà a una preparazione tipica del vicino Libano, il malfouf a base di somacco, menta, aglio, limone e za’atar. In Siria si usa aggiungere anche polvere di caffè e melassa, un connubio amaro, aromatico e dolce che si lega in modo armonico a tutto il resto.

Ho provato questo piatto a Vancouver, preparato dalle mani esperte delle donne di una comunità di profughi in fuga dalla guerra. Un’esperienza meravigliosa dal punto di vista umano e culinario, anche perché il mio piatto si sarà riempito almeno quattro volte di pita e hummus fatti in casa, accompagnati da bis su bis dell’insalata di cavolo che mai mi sarei aspettata divorare con tanto piacere.