di Susanna Danieli 18 Maggio 2020
aglio

Se non ci fosse, bisognerebbe inventarlo. L’aglio è uno di quegli ingredienti da avere sempre a portata di mano per dare quel tocco aromatico, pungente e piccantino che caratterizza tanti piatti della cucina italiana (e non solo); in qualche caso ne è addirittura l’elemento centrale. Pensate alla cucina tipica piemontese e alla bagna caùda, in particolare.

Considerato un antibiotico naturale, specialmente se consumato a crudo, contiene principi attivi come l’allicina e composti sulfurei antiossidanti, regola la pressione sanguigna e può aiutare a tenere a bada il colesterolo. Una bella carica di benessere e sapore che diventa ancora più interessante da usare nelle sue diverse varietà.

Noi italiani siamo particolarmente fortunati perché abbiamo l’imbarazzo della scelta: dalle DOP Voghiera e Bianco Polesano fino alle piccolissime produzioni di Caraglio, Vessalico e Nicastro, l’aglio è un prodotto tutto da scoprire.

La discriminante principale sta nel colore, bianco, rosa o rosso; poi naturalmente ci sono differenze di sapore e di usi in cucina. Ecco i 16 tipi di aglio da conoscere, con le loro caratteristiche peculiari, dalle varietà più diffuse alle più rare.

Aglio di Voghiera DOP

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L’aglio bianco è la varietà più coltivata in Italia e uno dei suoi rappresentanti più illustri è la DOP emiliana Voghiera, il cui nome indica uno dei cinque comuni dell’entroterra ferrarese in cui viene prodotto. Il gusto è particolarmente dolce e delicato, meno pungente rispetto ad altre varietà e adatto anche a chi normalmente non ama o non digerisce l’aglio. Qui trovi alcuni pratici suggerimenti per usarlo in cucina.

Aglio piacentino

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Definito il “Re dell’Aglio” per le grandi dimensioni e l’alta produttività, l’aglio bianco piacentino IGP è una delle varietà più diffuse in Italia. È particolarmente apprezzato per le sue doti di conservabilità, in alcuni casi oltre un anno, e per il gusto deciso e avvolgente. Provalo nell’ajà o agliata piacentina, una salsa a base di aglio e noci tipica della zona, da gustare come antipasto con crostini di pane o verdure.

Aglio polesano DOP

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Questa DOP veneta è conosciuta fin dall’Ottocento e viene coltivata nella provincia di Rovigo, corrispondente alla zona del Polesine da cui prende il nome. È proprio il tipo di terreno alluvionale, ricco di calcio, magnesio, fosforo e potassio a rendere unico questo prodotto dall’aroma delicato e sapore intenso. L’ “oro bianco del Polesine” si gusta al meglio con i piatti della tradizione, come i bigoli in salsa di acciughe e le cozze alla polesana cotte in casseruola con aglio, cipolla, prezzemolo e vino bianco.

Aglio bianco napoletano

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Questa varietà tardiva segue un ciclo di produzione preciso, scandito dalle ricorrenze religiose. Per tradizione infatti si raccoglie il 13 giugno, festa di Sant’Antonio, e si fa seccare fino al 24 giugno, il turno di San Giovanni. L’aglio bianco di Napoli, con le sue timide striature di colore rosa, si presenta nella tipica treccia protagonista di tante cartoline da stereotipo che tuttavia non perdono mai il loro fascino. Messa vicino a quelle di pomodori e peperoncini poi diventa il sogno proibito di ogni turista.

Prova a unire anche tu questi ingredienti, in un piatto vero e proprio però: i freschi pomodori in padella con aglio e origano.

Aglio rosa Primaticcio

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Le varietà di aglio rosa hanno, di solito, un sapore più delicato rispetto al bianco; inoltre, vengono seminate più tardi e si conservano per un periodo minore. Il primo esemplare di cui ti parliamo è l’aglio rosa Primaticcio, varietà coltivata nel centro-nord Italia che ha almeno due cugini al sud, il Rosa Napoletano e il Rosa di Agrigento. L’aglio rosa esprime al meglio le sue caratteristiche se consumato fresco e, secondo noi, dà il meglio di sé semplicemente saltato in padella con le verdure.

Per rimanere in tema di sapori campani, provalo con le frittelle di baccalà e friarielli.

Aglio rosa di Lautrec

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L’unico aglio non italiano di questa lista è un cugino transalpino che non potevamo proprio escludere. Il rosa di Lautrec è una varietà molto antica, nota fin dai tempi del Medioevo che viene tradizionalmente confezionata in grappoli, in francese manouille. Questo prodotto, portato alla ribalta negli anni Cinquanta e oggi tutelato da IGP, è particolarmente rinomato per il gusto dolce ed estremamente delicato, tanto da poter essere consumato crudo senza troppi problemi (e rimorsi).

Le sue caratteristiche gli permettono una certa ubiquità in cucina: insaporisce con discrezione carni, pesci, verdure e primi piatti. Provalo in versione mediterranea con il risotto con mazzancolle.

Aglio di Vessalico

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Una produzione antica e piccolissima nell’entroterra ligure di Albenga si è guadagnata l’attenzione di Slow Food, che con il Presidio si è mobilitata per la sua preservazione. L’aglio di Vessalico è unico nel suo genere: coltivato in piccoli terrazzamenti in altitudine, viene tradizionalmente confezionato in reste, le lunghissime trecce realizzate rigorosamente a mano e in precisi momenti della giornata in cui il livello di umidità è maggiore. In questo modo le foglie intrecciate non si spezzano, garantendo una maggiore conservabilità alle teste essiccate.

La ricetta tipica da provare è senza dubbio l’ajé, una crema pestata al mortaio a base di aglio, tuorli d’uovo e olio extravergine che ci ricorda tanto la più nota salsa aioli

Aglio rosso di Sulmona

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Le varietà di aglio rosso si differenziano ulteriormente per l’elevato contenuto in sostanze antiossidanti come tiamina, riboflavina e vitamina C, maggiore concentrazione di sostanze solforate e allicina, sapore piccante e dimensioni ridotte. Il rosso di Sulmona è la varietà tipica abruzzese caratterizzata dal colore vinoso della pellicola che avvolge gli spicchi. Ha elevata conservabilità, sapore molto intenso e comprovate proprietà antisettiche, ipotensive e antibiotiche.

Un ingrediente pregiatissimo dunque, che fa indubbiamente bene alla salute e alla tavola. Usalo per arricchire pollo arrosto, creme di legumi e frittate, anche quelle senza uova come la nostra frittata di patate e zucchine.

Aglio rosso di Nubia

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Un altro Presidio Slow Food, un’altra bellissima treccia appesa ai balconi. Balconi molto resistenti però, perché l’aglio rosso di Nubia viene confezionato a cento teste alla volta. L’area storica di produzione è Paceco, una piccola contrada dell’assolata provincia di Trapani dai terreni scuri e argillosi. Questa varietà dal sapore piccante è caratterizzata da un elevatissimo contenuto in allicina, il composto organico pungente dalle proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.

Viene naturale accostare l’aglio rosso di Nubia alle preparazioni tipiche trapanesi, come il pesto che qui viene arricchito da mandorle e pomodoro, e il cous cous di pesce alla trapanese.

Aglio rosso maremmano

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L’ecotipo maremmano di aglio rosso rappresenta il classico esempio della botte piccola: è di dimensioni ridotte ma si difende bene sul piano di gusto e olfatto, particolarmente incisivi e pungenti. Il modo migliore per gustarlo? Una bella bruschetta di pane casereccio, l’olio del frantoio e una bella sfregata di questo piccolo, grande insaporitore naturale.

Aglio storico di Caraglio

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Questa piccola produzione montana nel cuore della Valle Grana, provincia di Cuneo, è dal 2009 Presidio Slow Food. Il microclima di questa zona dona all’aglio storico di Caraglio il caratteristico sapore e odore delicato, oltre a una buona (e molto apprezzata) digeribilità. Non è Piemonte e non è nemmeno descrizione delle varietà di aglio se non nominiamo la bagna cauda, specialità della cucina tipica a base di aglio, olio e acciughe in cui intingere cardo gobbo, peperone e rapa: non fartela scappare!

Aglio di Resia

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Una minuscola produzione al confine tra Italia e Slovenia, l’aglio di Resia è una varietà dal colore rossastro e di piccole dimensioni. Ha profumo molto intenso e aromatico e sapore particolarmente pungente. La comunità di questa piccola vallata ha propri usi e costumi, addirittura un proprio linguaggio: se capiti da queste parti e desideri provare l’aglio di Resia, chiedi uno strok e provalo con gli altri due prodotti tipici, il mais e i fagioli.

Aglio rosa di Nicastro

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La varietà rosa di Nicastro è un prodotto storico di Lamezia Terme, provincia di Catanzaro. Si tratta di un aglio di nicchia, tenuto in vita da un manipolo di intrepidi produttori e dall’Arca del Gusto Slow Food. Ha dimensioni medie, profumo intenso e sapore poco amaro. Da provare nella pasta ca’ muddica, spaghetti con aglio, olio, acciughe e mollica di pane, un classico tra i piatti tipici calabresi.

Antico aglio dell’Ufita

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Specialità della cucina irpina, l’antico aglio dell’Ufita viene coltivato nella fertile valle del fiume omonimo, insieme a pomodorini, cavolfiori e leguminose. Ha aroma intenso e sapore piccante, dovuto principalmente al contenuto elevato di allicina. Provalo con la pasta e in abbinamento alle verdure, oppure goditelo in conserva con questa ricetta di aglio sott’olio.

Aglio rosso di Proceno

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L’aglio rosso di Proceno è una chicca dalle origini antichissime. La coltivazione di aglio in questa piccola zona del viterbese, circoscritta ai comuni di Proceno e Acquapendente, risale ai tempi degli Etruschi. Questa varietà si distingue per il colore acceso, la lunga conservazione e la buona digeribilità. Ottima dunque per una spaghettata di mezzanotte senza pesantezza postprandiale: provala con i classici spaghetti aglio olio e peperoncino.

Aglione della Chiana

L’aglione, prodotto tipico della Val di Chiana tra Arezzo e Siena, è il classico gigante buono. Pianta orticola di grandi dimensioni (un aglio-one appunto), varia dai 200 ai 600 grammi di peso, ma non aspettarti una bomba odorosa e indigeribile, anzi. L’aglione ha un gusto delicatissimo dalle conseguenze su alito e digestione davvero irrisorie: per questo motivo è chiamato “aglio del bacio” o “degli innamorati”.

Il piatto tipico per degustarlo sono senza dubbio i pici all’aglione, la pasta tipica condita con pomodoro, aglio, olio e peperoncino.