Siamo giunti a quel punto li dell’anno: quello in cui muori di caldo e non hai la forza per cucinare nulla a parta insalata di riso, ghiaccioli e bruschette. Ed è una cosa triste quella che ho scritto, perché sminuisce la portata enorme di questo “fingerfood” popolarissimo e umilissimo. Ho deciso allora di dargli il giusto valore, con qualche consiglio non scontato cu come farle perfette: solide, stabili, croccanti ma non da spaccare denti e gengive, sapide, succose ma non acquose. Parlerò di pane, pomodoro e condimenti con tante dritte utili e che non fa male tenere in considerazione… chiunque sa fare una bruschetta (anche Belen) – anche alla cieca – ma è pretenzioso dar per scontato che non si possa rendere migliore, no?
Mi sono concentrata sulla bruschetta al pomodoro ovvero la classica con pochissimi ingredienti (quella che all’estero è chiamata cacofonicamente bruscièda). Ogni fetta di pane tostato è “bruschetta” se condita con qualunque cosa ma, per la maggior parte degli italiani, dal mirepoix o concassè rosso acceso non ci si deve staccare.
Il pomodoro per le bruschette
Sono tantissime le varietà italiane di pomodoro e sarebbe bello dedicare loro tutta la nostra attenzione, ogni volta che si va a fare la spesa. Guardare qualità, provenienza e la dicitura DOP o Igp è già un primo passo per servire una bruschetta di tutto rispetto. Certo è che la scelta del pomodoro è soprattutto una questione di gusto (anche se per alcune ricette è bene optare per un pomodoro specifico), ma mi piace stilare una piccola antologia così da sapere quale sapore otterrete.
Quale pomodoro scegliere
La scelta più comoda ma anche quella più scontata riguarda il pomodoro San Marzano, che ha tanta polpa soda ed è praticamente privo di semini. Anche i cuore di bue o i costoluti sono ottimi per questa ricetta spartana, a patto che siano perfettamente maturi. I pomodori verdi, ovvero nello stadio condiderato acerbo, sono aciduli e molto freschi, croccanti. Ci sono poi i datterini rossi o gialli, dolcissimi, oppure i camone con il loro verde screziato e la croccantezza salina.
Quali NON scegliere, invece? Nessun pomodoro troppo maturo, e nemmeno quelli “da insalata” in quanto di solito rilasciano molta acqua e hanno la buccia spessa per poter essere tagliati con più facilità. E a proposito di tagliare…
Come tagliare il pomodoro
Per la bruschetta al pomodoro, quest’ultimo può essere tagliato in molti modi in base al gusto ma anche in base alla tipologia. I pomodori ovali grossi oppure tondi grossi possono essere affettati con una mandolina in modo da ottenere un carpaccio sottile: comodissimo da addentare, e stabile sul pane anche se accumulato copiosamente. Nessuno vieta di tagliare il pomodoro in pezzetti anche irregolari, ci mancherebbe, ma più irregolari e grandi saranno e più avrete il disagio dell’effetto cascata appena morderete la bruschetta. Puntate quindi su un mirepoix se non una brunoise (dadolata regolare da piccola a piccolissima) oppure per un concassè, ovvero pomodori sbollentati e privati della buccia, con la sola polpa tagliata a dadolata. I pomodorini possono semplicemente essere tagliati a metà o in quarti.
Il pane
Si potrebbe stare le ore solamente a scrivere sul pane, destinato alle bruschette. Certamente un pane fatto in casa regala bruschette piene d’amore: basterebbero un bel pane veloce da fare o una pagnotta senza glutine per dare una marcia in più alle bruschette. In alternativa potete puntare sul pane di grano duro tipo “pugliese” – quello con la superficie spessa e molto tostata e una mollica sapida e fittissima – oppure un pane sciocco toscano ovvero senza sale, per esaltare ancora di più pomodori e gli altri condimenti. L’importante è scegliere un pane dalla mollica compatta e resistente, regolare senza troppe alveolature.
Spessore delle fette per le bruschette al pomodoro
Lo spessore ideale per le fette di pane da dedicare alle bruschette al pomodoro è di 1 cm, 1,5 cm al massimo. L’importante, tuttavia, è riuscire a mantenere una crosta bella secca e croccante e la mollica secca ma non eccessivamente biscottata. Lo spessore, quindi, dipende anche da quanto tempo intendete lasciare il pane sul fuoco: più secco e croccante lo desiderate, e più le fette dovranno essere sottili.
Come scaldarlo: forno, piastra, barbecue
A proposito di pane abbrustolito, vediamo con quale strumento è meglio procedere e quale effetto potete ottenere:
- forno: oliate bene il pane e adagiatelo su una leccarda, quindi procedete scaldandolo per 10 minuti a 180-200°C. In questo modo si ottiene un pane abbrustolito in maniera uniforme e particolarmente tostato;
- piastra o griglia: tramite la piastra ben arroventata il pane si abbrustolisce bene, ma bisogna stare attenti perché si bricia facilmente;
- barbecue: il fuoco vivo abbrustolisce il pane in maniera meno uniforme ma regala una tostatura unica e un gioco di consistenze irresistibile, con note biscottate e bruciacchiate
Condimenti
Olio, pane, sale, basilico, aglio, pomodori: ecco tutto ciò che serve per preparare una bruschetta al pomodoro con i fiocchi. Ecco qualche consiglio in più.
Aglio
La presenza dell’aglio sulle bruschette al pomodoro è una scelta personale ma, se lo usate, vi prego non usate quello in polvere. La testa d’aglio può essere sfregato direttamente sul pane abbrustolito e ancora caldo, può essere finemente tritato per condire i pomodori, oppure può essere usato per aromatizzare l’olio. In Italia abbiamo agli dolci e delicati come quello di Voghiera, decisi come l’aglio piacentino, abbiamo l’oro bianco del Polesine, l’aglio rosa Primaticcio o il rosso di Sulmona, quello unico di Vessalico. Vale insomma la pena dare attenzione alle principali varietà italiane.
Olio
Qualsiasi olio va bene. Sbagliato: meglio usare – per le bruschette ma anche quotidianamente – un olio extravergine di oliva italiano e spremuto a freddo, così da avere non solo un ottimo sapore ma anche eccellenti proprietà nutritive e qualità. Ricordiamo bene quando ci fu il caso dell’olio di semi colorato con clorofilla per venderlo come olio di oliva: in commercio esiste il meglio, ma purtroppo anche il peggio di questo prezioso ingrediente.
Acqua di pomodoro
Oltre alla polpa del pomodoro, tagliato come suggerito sopra, è utilissimo usare anche l’acqua del frutto per inzuppare leggermente il pane abbrustolito. Un po’ come si fa con le friselle, che sono ammorbidite o nell’acqua oppure, appunto, nell’acqua di vegetazione del pomodoro.
