di Susanna Danieli 10 Giugno 2020
pomodori

Il pomodoro è il frutto più usato nella cucina italiana, eppure qualcuno di voi, nel leggere questa affermazione, si è stranito. Diffusissimo, protagonista di un’intera bibbia di ricette italiane (una su tutte, gli spaghetti al pomodoro) tecnicamente è una bacca, che si declina in tante di quelle preparazioni e cultivar, con particolare vocazione in Campania, che parlare di tipi di pomodoro è impossibile.

Parecchie regioni possono rivendicare prodotti di eccellenza: ci sono le Dop campane San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino e Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, gli imponenti costoluti e cuori di bue da Toscana e Piemonte più una sfilza di Presìdi Slow Food da Puglia, Sicilia e Calabria.

Classificare i pomodori non è proprio facilissimo. Nonostante l’esistenza di frutti gialli, verdi e addirittura neri, raggrupparli per colore sotto un generico “rosso” sarebbe troppo riduttivo. Approfittiamone qui per ricordare che il licopene, il carotenoide che gioca un ruolo importante nella prevenzione dei tumori e che dà il nome scientifico alla pianta (Solanum lycopersicum), è presente in concentrazione maggiore proprio nel classico “rosso-pomodoro”.

La forma è un altro possibile criterio: tondo, allungato, a pera, ciliegino, costoluto, pizzutello, datterino. Bene, ma non benissimo, perché alcune volte il nome della cultivar, pur designando di fatto una provenienza, indica una forma “sottintesa”. È il caso del San Marzano, che costituisce categoria a sé con numerose sottospecie ma non per questo ce la sentiamo di classificarlo come “pomodoro allungato”. Infine c’è la destinazione finale, ovvero i pomodori per insalata, sugo, succo o essiccazione: qui, sinceramente, passiamo la palla a voi e ai vostri gusti.

Noi alla fine abbiamo optato per un elenco tutto italiano, costituito dalle principali forme e varietà locali che si possono trovare solamente qui o comunque nella loro versione migliore. Ecco i 14 tipi di pomodoro italiani da conoscere.

San Marzano

Il Principe del sugo è proprio lui: l’unico e inimitabile San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop. Questo pomodoro, coltivato tra le province di Salerno, Napoli e Avellino, è il campione dell’industria conserviera in termini di qualità. I migliori piatti tipici napoletani come ragù e passata per la pizza non possono prescindere da questo ingrediente, a cui basta un breve risciacquo e una cottura di 13 minuti in barattolo per conservare le caratteristiche organolettiche anche molto a lungo. Niente sale o conservanti, macché: il San Marzano non ha bisogno di nessuno.

In realtà un piccolo aiutino non gli ha fatto male visto che per la sua naturale delicatezza e sensibilità alle malattie a suo tempo ha rischiato l’estinzione. Fortunatamente, grazie alla Dop e al Presidio Slow Food Antichi pomodori di Napoli, nonché all’interesse della ristorazione per un prodotto di altissima qualità, è stato salvato in corner e oggi se la viaggia benissimo. Come riconoscerlo? Ha buccia sottilissima e forma allungata e irregolare terminante con una piccola punta, il cosiddetto “pizzo”. Per saperne di più vi indirizziamo alla guida della nostra Nunzia Clemente sulle varietà di pomodori campani da conoscere.

Piennolo

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Può il rosso fuoco del vulcano essere anche delizioso? Ma certo, sotto forma del caratteristico “grappolone” che decora muri (e cartoline) del napoletano. Stiamo parlando dell’altra grande Dop italiana del pomodoro, il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio: un tipetto piccolo ma resistente, tipicamente conservato grazie alla tecnica del piennolo, ovvero del pendolo. Per realizzarlo i pomodorini vengono raccolti in estate e legati insieme con filo di canapa a cerchio, a formare appunto un unico grande grappolo che, maturando lentamente, riesce a mantenersi perfettamente fino alla primavera seguente. Il merito è anche della buccia coriacea e della polpa, soda, compatta e dal sapore distintamente dolce con retrogusto acidulo.

La varietà piennolo si tinge anche di oro zecchino con il Pomodorino giallo del Cilento, la pummarola gialla nell’Arca del Gusto Slow Food. Entrambe le tipologie sono estremamente versatili in cucina, che si tratti di conserve, intingoli, bruschette o insalate. Manco a dirlo, i piennolo da soli spaccano: cotti per pochi minuti come nei pomodori in padella con aglio e origano diventano un contorno sfizioso perfetto per l’estate.

Ciliegino

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Anche in questo caso uno tira l’altro. Il ciliegino è il classico pomodoro piccolo e sferico, quello che non riuscirete mai ad afferrare con la forchetta: rassegnatevi e rallegratevi, d’altronde si sa che le cose più buone sono quelle mangiate con le mani. Il più famoso tra i ciliegini è senza dubbio il pomodoro di Pachino Igp, varietà che negli ultimi trent’anni si è adattata benissimo sulla costa orientale siciliana. Perché, pensavate si trattasse di una specie autoctona? E invece no: il classico pomodorino a grappolo è stato introdotto sull’isola come cultivar selezionata da parte di una multinazionale israeliana alla fine degli anni Ottanta. Una scelta molto felice visto che oggi i Pachino, nella versione più riconoscibile a forma di ciliegia, sono rinomati in tutto il mondo. Succosi e dolcissimi, si mangiano come caramelle e si prestano a tantissime ricette, dalla pasta con pomodorini freschi alle melanzane e pomodorini al forno.

Costoluto

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Sulle piccole cose che danno soddisfazione ci sono infiniti repertori letterari, cinematografici e, da qualche tempo, gastronomici. Noi quotidianamente facciamo la nostra parte per allungare questa lista: oggi tocca alla sensazione provata al mercato quanto si prende in mano un bel pomodoro, compatto, pesante e talmente profumato che sembra di assaggiarlo con il naso. È il caso del costoluto, un gigante buono, anzi delizioso, caratterizzato dalle grinze che rendono la superficie ondulata e regolare. Il più diffuso è il fiorentino con cui si può realizzare un’ottima pappa al pomodoro, ma ci sono anche altre varietà da conoscere e valorizzare.

Sull’Arca del Gusto Slow Food troviamo il pomodoro costoluto di Rotonda, esemplare lucano dalla polpa dolce e carnosa, e il pomodoro sorrentino, di colore rosa e sapore delicato. Infine il grinzoso sanminiatese dalla provincia di Pisa, perfetto per condire la tipica panzanella toscana.

Cuore di bue

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Il peso massimo dei pomodori si chiama cuore di bue per la caratteristica forma grossa e irregolare. Di media si aggira intorno ai 300 grammi, ma può raggiungere tranquillamente gli 800: tutta polpa, carnosa e molto saporita, mentre la buccia è liscia e sottile. Tra i più famosi ci sono il bovaiolo toscano, il pomodoro di Albenga coltivato in provincia di Savona e il pomodoro a pera d’Abruzzo, prodotto dell’Arca del Gusto Slow Food tipicamente usato per la passata, la cosiddetta buttija. Il cuore di bue, grazie al gusto dolce e alla consistenza da mordere, è ottimo crudo in insalata, sulle bruschette e come condimento. Da provare con la pasta fredda curcuma e pomodoro.

Pizzutello

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Il “pizzo” è il classico vezzo dei pomodori campani, come già visto nei San Marzano e nei piennolo. La zona di elezione di questi esemplari puntuti dalla polpa soda e carnosa è proprio quella intorno al Vesuvio, fertile e con bassissima irrigazione. I pizzutelli però si coltivano anche nelle regioni limitrofe, ovvero basso Lazio e alta Calabria. Vengono particolarmente bene in Sicilia, come testimoniato da due Presìdi Slow Food: il siccagno della Valle del Bilìci, zona dal microclima arido e famosa per la produzione di astrattu, il concentrato di pomodoro; e il pizzutello delle Valli Ericine, prodotto tipico della provincia di Trapani che fa il paio con l’aglio rosso di Nubia per realizzare il buonissimo pesto alla trapanese con mandorle e basilico. Sempre in tema di sughi, potete approfittare del dolce pizzutello per dare una “ripassata” (il gioco di parole viene da sé) alla passata di pomodoro senza errori.

Regina di Torre Canne

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Dalle varietà secondo forma e metodo di produzione, passiamo a quei pomodori dalle caratteristiche uniche e particolari. Si parte dal Salento con un Presidio Slow Food coltivato davanti al mare su terreni salmastri, il Regina di Torre Canne che prende il nome dalla “coroncina” formata dal peduncolo. Si tratta di un pomodorino tondo dalla buccia spessa e resistente, tipicamente conservato nella ramasola, variante pugliese del piennolo napoletano che usa il filo di cotone al posto di quello di canapa. Con i Regina si possono preparare dei saporitissimi pomodori secchi sott’olio, ottimi per condire focacce e insaporire sughi e insalate.

Canestrino di Lucca

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Un costoluto dalla forma a canestro, o almeno così deve aver pensato a suo tempo qualche coltivatore lucchese. Questo Presidio Slow Food si distingue anche per il colore, rosso con una punta di verde anche a piena maturazione, la forma imperfetta (il classico “difetto” che lo valorizza) e il gusto dolcissimo. Un pomodoro tutto di un pezzo dunque, da mangiare a crudo oppure da scavare e riempire per piatti unici come i pomodori con il riso e le patate, un classico da pic-nic e pranzi estivi.

Giallorosso di Crispiano

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Non stiamo parlando di un romanista sfegatato: il giallorosso di Crispiano è un pomodoro di forma tondeggiante della provincia di Taranto dal colore giallo aranciato. Si tratta di un Presidio Slow Food con buccia spessa, sapore erbaceo e alto indice di conservabilità. Anche qui non si smentisce il detto “Paese che vai, ghirlanda di pomodori che trovi”: stavolta si chiamano nzerte e fanno la loro figura appese ai porticati delle masserie, bianche e ventose come nel migliore dei mondi bucolici possibile. Il giallorosso è un classico da “pane e pomodoro”: acquasala, frisella, fate voi. Ottimo anche con la mozzarella, basta saperlo usare bene e seguire la nostra guida alla caprese senza errori .

Fiaschetto di Torre Guaceto

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Non ci spostiamo dalla Puglia per assaggiare il più unico che raro pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto. Dimensioni minute, forma ovale e un gusto dolce e succoso, si usa tipicamente nella passata ma anche come condimento della pasta con pomodorini freschi non dispiace per niente. Il Presidio Slow Food si è occupato negli ultimi anni del suo recupero, oggi limitato a pochi ettari a conduzione rigorosamente biologica.

Pomodoro di Belmonte

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Il pomodoro di Belmonte è un grosso cuore di bue adattato calabrese, prodotto dell’Arca del Gusto Slow Food in provincia di Cosenza. La varietà arriva direttamente dall’America, come tutti i pomodori del resto: questo tuttavia è stato importato qui all’inizio del Novecento da tale Guglielmo Mercurio, e da lì il successo a livello locale è stato breve. Le sue dimensioni sono indiscutibilmente notevoli (può raggiungere addirittura il chilo e mezzo di peso) tanto da essere definito “carne dei poveri” per lo spessore delle fette che se ne ricavano. Insomma a mangiarlo da solo si fa un pranzo, specialmente se farcito: provatelo con la ricetta dei pomodori ripieni di cous cous. Per una versione senza glutine, sostituite con quinoa, grano saraceno o riso al cavolfiore.

Camone di Sardegna

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Tondo, liscio e striato di verde. Queste le peculiarità del Camone di Sardegna, perfetto per piatti freschi come la pasta fredda melanzane, pomodori e stracciatella. Questo esemplare, coltivato anche in Piemonte e Sicilia, ha polpa soda e croccante e gusto dal giusto equilibrio tra dolce, acido e salato.

Pomodorino verneteca sannita

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Tra le varietà rosso fuoco tipiche napoletane si affaccia un pomodorino tondo color dell’oro che nasconde un cuore di polpa rosa. Il Verneteca sannita è il gustosissimo ciliegino di forma schiacciata, Presidio Slow Food coltivato sulle zone pedemontane appenniniche della zona e conservato a grappoli nei tipici penneci. Con questo metodo le caratteristiche organolettiche si mantengono inalterate fino all’inverno, da cui il nome “pomodoro vernino”. Il modo migliore per gustarlo? Esattamente così com’è, e per questo vi proponiamo un abbinamento a tutto crudo con il pesce, la tartare tonno e pomodorini gialli per un antipasto gourmet.

Pomodorino di Manduria

Il pomodorino di Manduria è un Presidio Slow Food di forma ovale, colore rosso vivo e leggera punta finale. Viene coltivato a regime biologico da un manipolo di produttori e si gusta al meglio crudo in insalata, distribuito generosamente sulle friselle o, perchè no, come condimento saporito della focaccia pugliese fatta in casa, il soffice lievitato che non ci stancheremmo mai di mangiare.