di Maria Iniziato 21 Ottobre 2020
come riciclare il bollito

Con la lancetta delle temperature che continua a scendere, in cucina si sente sempre più spesso odore di zuppe e di bollito. Se amate preparare pentoloni di brodo (a patto che lo facciate senza commettere errori) ma poi vi avanzano sempre pezzi di lesso che non sapete come recuperare, arriviamo noi con alcune ricette per riciclare il bollito e trasformarlo in piatti ogni volta nuovi.

Un’alternativa potrebbe essere accompagnarlo con una salsa diversa ma al terzo giorno comincerebbe a guardarvi storto anche il cane.

Prima che arrivino minacce e improperi, precisiamo che li abbiamo inseriti per comodità in un unico calderone (!) ma bollito e lesso sono due cose diverse: nel bollito la carne viene messa in pentola quando l’acqua già bolle, per preparare il lesso, invece, la carne viene immersa in acqua fredda e poi viene portato tutto a bollore. Viene da sé che nel primo caso il sapore sarà tutto nella carne, mentre nel secondo sarà soprattutto il brodo a essere saporito.

Ora, che utilizziate l’uno o l’altro metodo di cottura, può succedere che vi avanzino dei pezzi di carne. Se tenete alla pace familiare ma volete anche provare nuovi piatti, ecco 10 ricette per riciclare il bollito. Scoprirete che il lesso può diventare ingrediente per polpette, tortellini, involtini, torte rustiche, frittate o delle deliziose empanadas. Per la gioia di tutta la famiglia.

Polpette

polpette

«Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffrittino d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone.»

Alle parole di Pellegrino Artusi, che nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene inserisce proprio la ricetta delle polpette preparate “con carne lessa avanzata”, non c’è da aggiungere altro. D’altronde, le polpette con l’allesso sono anche un piatto tipico della tradizione romana, da condire rigorosamente col sugo. Volendo, potete personalizzare la ricetta ma state ben sicuri che nessuno si azzarderà a chiamarli avanzi.

Insalata fredda

insalata fredda

Certo le temperature non fanno immediatamente pensare a un piatto freddo ma il bollito avanzato può essere riciclato con verdure e sottaceti vari per un’insalata super proteica. Tagliate la carne a pezzettini e aggiungete le verdure che più vi piacciono, grigliate, in padella o sottaceto: peperoni, cipolle, zucchine, melanzane, cetriolini, carote, sedano, patate e tutto quello che la fantasia vi suggerisce. Condite e lasciate insaporire per almeno un’ora prima di consumarla.

Carne in gelatina

carne in gelatina

È vero, la carne in scatola ci salva spesso la cena, perché basta aprire un paio di scatolette per fare un’insalata, una frittata o farcire un panino quando non ci vede nessuno. Se vi piace la carne in gelatina ma non volete mangiare conservanti o cibi in scatola, provate a farla in casa con il lesso avanzato. Basta sfilacciare la carne e aggiungere della colla di pesce al brodo tiepido, facendo rapprendere poi tutto in frigo. Una volta assaggiata, salterete a piè pari il reparto scatolame del supermercato.

Pasta ripiena

pasta ripiena

La tradizione culinaria italiana comprende il bollito ma anche tanta pasta fatta in casa. Potete unire sia l’uno che l’altra utilizzando gli avanzi di carne per preparare la pasta ripiena. Ravioli, tortelli, tortellini e simili saranno lieti di accogliere il vostro anonimo lesso e trasformarlo in un piatto importante. D’altronde gli stessi tortellini pare siano nati proprio negli ambienti più poveri per riciclare la carne avanzata dalle abbondanti tavolate dei ricchi. Ecco la nostra ricetta dei tortellini.

Frittata

In casa le uova non mancano mai (a meno che non siate vegani), per cui potete recuperare il lesso per una bella frittatona da servire come piatto unico. Aggiungete solo qualche erba aromatica e parmigiano oppure, per una bella frittatona ricca, anche qualche pezzettino di formaggio o dei piselli.

Vitello tonnato

vitello tonnato

Negli anni ‘80 non c’era occasione importante che non vedesse in tavola pirofile con fette di vitello tonnato. Il piatto della tradizione piemontese ha ormai lasciato il posto a rivisitazioni più contemporanee e quindi nessuno si scandalizzerà se vi proponiamo un simil-vitel tonné da preparare con gli avanzi di bollito. Prendete la ricetta originale e personalizzatela a seconda del pezzo di carne che avete a disposizione.

Involtini di verza

Ridotto a pezzettini e insaporito con qualche spezia, il lesso può sostituire il macinato o le salsicce in numerose ricette. Nella stagione autunnale non c’è niente di meglio che preparare degli involtini di verza ripieni di riso e carne da servire come piatto unico. Una ricetta al 100% di riciclo, perché potete usare anche del riso avanzato da un risotto o un riso in bianco. Ecco la ricetta da copiare.

Peperoni ripieni

peperoni ripieni

Non è stagione ma non si può non considerare che la carne lessa avanzata sia perfetta per il ripieno di tante verdure e ortaggi. I peperoni ripieni (o imbottiti o ‘mbuttunati) sono un grande classico della tradizione napoletana. Noi vi avevamo proposto già molte varianti, da ora in poi, aggiungete anche quella con il bollito.

Torta rustica

Come le frittate, le torte rustiche rappresentano il classico piatto svuotafrigo, quella ricetta che facciamo ogni volta in modo diverso perché un giorno abbiamo un uovo in meno e del formaggio in più, un altro giorno ci infiliamo quegli spinaci avanzati da un contorno o l’ultima fettina di speck. È arrivato il momento di tenere in considerazione anche i pezzetti di bollito.

Empanadas

empanadas

Concludiamo con una ricetta che non fa parte della nostra tradizione ma di quella argentina e spagnola. Deliziosi fagottini fritti o al forno ripieni di carne, verdure e spezie varie. Ne esistono centinaia di versioni in tutta l’America Latina e in Spagna, per cui nessuno si offenderà se ne preparerete un’altra con il bollito avanzato. Prendete spunto dalla nostra ricetta e andate di fantasia.