In materia gastronomica l’Italia è un paese incredibile. Ci sono ancora oggi luoghi, villaggi, piccoli paesi, impegnati nel portare avanti antiche usanze, tradizioni, come se nulla fosse cambiato. Cetara, piccolo villaggio nella costiera amalfitana, rappresenta in pieno il prototipo di paese caratterizzato da un fantastico prodotto, la colatura di alici. Passeggiare per il piccolo porto di Cetara è la giusta ricompensa dopo aver fatto tante curve, tipiche delle costiere, per arrivarci. Introdursi nelle piccole botteghe, conoscere le persone dedite alla pesca prima e al commercio poi, è una vera grazia di Dio.

La colatura di alici discende dal “Garum” romano, una salsa di pesce ottenuta dalla macerazione di pesci, probabilmente di taglie diverse, come le alici, i tonni e gli sgombri. Come tradizione vuole l’inizio della pesca delle alici, chiamate anche acciughe, coincide con la festa dell’Annunciazione, il 25 marzo, e termina il 22 luglio, nel giorno della ricorrenza di Santa Maria Maddalena. Vengono pescate con l’antico metodo del “cianciolo” (lampara). La lavorazione avviene “scapezzando” le alici per poi metterle in un contenitore, dopo averle cosparse di sale, per ventiquattro ore.

La parte più affascinante della lavorazione avviene quando un’intera botte di legno, di rovere o castagno, viene tagliata in tre parti e una di queste, il “terzigno”, viene utilizzata per il procedimento successivo. Si mettono al suo interno più strati di alici, con la tecnica “testa/coda”, cosparse di strati di sale grosso fino al riempimento del terzigno. Si copre il tutto con un tappo di legno sul quale si poggia una pietra marina, non quelle piccoline che facciamo rimbalzare sull’acqua d’estate.

Man mano che le alici maturano, affiora, al di sopra del coperchio, un liquido che costituisce la base della colatura.

Viene raccolto e messo in bottiglioni da cinque litri tappati con foglie di origano fresco. Il tutto esposto al sole estivo. Per effetto del calore l’acqua evapora e si ottiene così un liquido molto concentrato.

Alla fine del periodo estivo, fra ottobre e novembre, il liquido viene rimesso nel terzigno infiltrandosi lentamente fra le alici rimaste a maturare.

Nel mese di Dicembre si procede alla spillatura della colatura.

Si fora il terzigno nella base inferiore della botte, con un attrezzo chiamato “vriale”, permettendo alla colatura di gocciolare in appositi recipienti di vetro.

Lo splendido liquido color mogano, di grande sapidità, riesce a condire, con poche gocce, spaghetti, linguine, magari di produzione gragnanese, per restare in zona.

Avete mai provato?

[Immagini: Umberto.it, Amici delle alici.org, Gennarino.org]

commenti (32)

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  1. Beh, qui gioco quasi in casa… 🙂

    Presenza fissa nella mia dispensa quella di Delfino Battista.
    La compro quando torno a Salerno, che a Milano si trova ma è un po’ cara (quasi il doppio)

    La grande sapidità, a mio parere, ne costituisce sia il pregio che il limite:si tratta di un sapore forte, dall’olfattiva ben marcata, da usare davvero con parsimonia.
    Ecco, ne basta davvero poca per esaltare una pasta, ma davvero poca in più per inguaiarla

    1. Avatar Kapakkio ha detto:

      Eh si in questo caso ci piace vincere facile…anch’io compro solo quela di Delfino nel negozio vicino all’Acquapazza che ha avuto il merito di riportare alla ribalta lo spaghetto alla colatura…

    2. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Salernitani alla ribalta 🙂

  2. Avatar Andrea Sponzilli ha detto:

    Ehhh la colatura di alici, che cosa preziosa!
    Conosciuta il primo anno di unviersità (9 anni fa) perchè regalatami proprio dal figlio dell’azienda Delfino, che frequentava i corsi con me… da allora è stato amore a prima vista e non l’ho mai più abbandonata (onde evitare di rimanerne senza compro il “bottiglione” da un litro!).

    Un bello spaghetto condito con la colatura, i pomodori secchi, capperi e olive ed un pizzico di finocchietto selvatico equivale, secondo me, a mangiare la macchia mediterranea in un sol boccone…

    E’ vero quanto dice Massimo, bisogna fare attenzione a dosarla, io tendenzialmente uso un cucchiaio da cucina per ogni 80-100 gr. di pasta che cuocio senza aggiungere sale all’acqua.

    Ecco, mi è venuta l’acquolina 😀

  3. Avatar mantaray ha detto:

    maurizio, è importante che lei sottolinei pure le tante colature “sciacquate” (che al piatto aggiungono solo un cattivo gusto salato). Anche perchè come al solito, l’immissione sul mercato è persino esagerata a fronte della reale produzione della colatura vera.

    1. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Giusto, ma è facile riconoscerle, soprattutto dal colore poco intenso.

  4. Chi mi consiglia qualche produttore/venditore disposto a spedirne anche in piccole quantità…però solo di eccelsa qualità ???
    .
    Io la adoro !!!
    .
    Ciao

  5. Anche io colaturadipendente!!!
    Quest’estate in luna di miele in Costiera ne ho preso un paio di bottigliette da Delfino ma la scorta è finita 🙁
    Ho la sensazione che anche se la conservi in frigo tende a ossidarsi facilmente: qualcuno sa darmi un consiglio su come conservarla correttamente una volta aperta la bottiglietta?

    1. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      Io non la metto in frigo e dura anche diversi mesi senza che subisca alcuna variazione.

    2. Avatar Andrea Sponzilli ha detto:

      Nemmeno io la tengo nel frigo e si conserva ottimamente!

  6. Avatar gianluca ha detto:

    anche a me piace moltissimo.
    qui da me si trova in vendita nella catena “rossopomodoro” (insieme alla pasta gentile, che finalmente ho assaggiato, strepitosa).
    loro fanno le linguine aglio-colatura-limone di sorrento, e sono fantastiche. anche se comunque è un gusto molto particolare, sicuramente non piace a tutti.

    1. Avatar gianluca ha detto:

      prima la pizza, adesso lo colatura, poi anche la pasta.
      io e te se non parliamo di additivi, mi sa che rischiamo anche di andare d’accordo 🙂
      comunque pasta gentile direi UNICA. non ho mai trovato una pasta così ruvida e profumata (neanche cavallieri o cocco ci arrivano), talmente profumata che forse per alcune preparazioni può diventare quasi troppo invasiva. ma da gustare con pomodoro e basilico, piuttosto che con la colatura o altri condimenti abbastanza essenziali, secondo me è veramente “tanta roba”. 😉

  7. Avatar Niccolò Donati ha detto:

    Ottima la colatura d’alici, quest’estate ho provato a fare il garum secondo la ricetta di Apicio (mi pare), e credo che possa essere anche più buono della colatura d’alici. Per il garum si fa uno strato di erbe aromatiche mediterranee (santoreggia, menta, finocchio selvatico, origano, timo..), uno strato di pesci (sgombri, alici, acciughe), uno strato di sale e si continua in questo modo. Alla fine, si mette il nostro tegamone di coccio al sole per un mese, i primi sette giorni si lascia a riposo completo, e poi si fruga una volta al giorno. Alla fine si fa colare tutto il garum da una garza molto fitta.
    Quanto alla provenienza, Nico Valerio (la cucina degli antichi, mondadori, 1990 circa) spiega che il nome ha origini greche (garòn) e che probabilmente viene dall’asia. Ce n’è una variante anche vietnamita che si trova anche qua in Italia. Inoltre, se ci fate caso, la salsa worcestershire è parecchio simile (concettualmente), dentro ci sono le acciughe.