di Maurizio Cortese 1 Aprile 2010

In materia gastronomica l’Italia è un paese incredibile. Ci sono ancora oggi luoghi, villaggi, piccoli paesi, impegnati nel portare avanti antiche usanze, tradizioni, come se nulla fosse cambiato. Cetara, piccolo villaggio nella costiera amalfitana, rappresenta in pieno il prototipo di paese caratterizzato da un fantastico prodotto, la colatura di alici. Passeggiare per il piccolo porto di Cetara è la giusta ricompensa dopo aver fatto tante curve, tipiche delle costiere, per arrivarci. Introdursi nelle piccole botteghe, conoscere le persone dedite alla pesca prima e al commercio poi, è una vera grazia di Dio.

La colatura di alici discende dal “Garum” romano, una salsa di pesce ottenuta dalla macerazione di pesci, probabilmente di taglie diverse, come le alici, i tonni e gli sgombri. Come tradizione vuole l’inizio della pesca delle alici, chiamate anche acciughe, coincide con la festa dell’Annunciazione, il 25 marzo, e termina il 22 luglio, nel giorno della ricorrenza di Santa Maria Maddalena. Vengono pescate con l’antico metodo del “cianciolo” (lampara). La lavorazione avviene “scapezzando” le alici per poi metterle in un contenitore, dopo averle cosparse di sale, per ventiquattro ore.

La parte più affascinante della lavorazione avviene quando un’intera botte di legno, di rovere o castagno, viene tagliata in tre parti e una di queste, il “terzigno”, viene utilizzata per il procedimento successivo. Si mettono al suo interno più strati di alici, con la tecnica “testa/coda”, cosparse di strati di sale grosso fino al riempimento del terzigno. Si copre il tutto con un tappo di legno sul quale si poggia una pietra marina, non quelle piccoline che facciamo rimbalzare sull’acqua d’estate.

Man mano che le alici maturano, affiora, al di sopra del coperchio, un liquido che costituisce la base della colatura.

Viene raccolto e messo in bottiglioni da cinque litri tappati con foglie di origano fresco. Il tutto esposto al sole estivo. Per effetto del calore l’acqua evapora e si ottiene così un liquido molto concentrato.

Alla fine del periodo estivo, fra ottobre e novembre, il liquido viene rimesso nel terzigno infiltrandosi lentamente fra le alici rimaste a maturare.

Nel mese di Dicembre si procede alla spillatura della colatura.

Si fora il terzigno nella base inferiore della botte, con un attrezzo chiamato “vriale”, permettendo alla colatura di gocciolare in appositi recipienti di vetro.

Lo splendido liquido color mogano, di grande sapidità, riesce a condire, con poche gocce, spaghetti, linguine, magari di produzione gragnanese, per restare in zona.

Avete mai provato?

[Immagini: Umberto.it, Amici delle alici.org, Gennarino.org]