Non è meringa, non è macaron, non è un brutto ma buono: dicesi dacquoise una base cardine della pasticceria francese dalla consistenza leggermente croccante fuori e morbida dentro. Alta pochi millimetri, è usata come strato di appoggio per creme e mousse, o come inserto per torte moderne e dolci al cucchiaio stratificati. Oggi vi spieghiamo esattamente cos’è e come si usa, proponendovi le varianti di alcuni dei più grandi maestri pasticceri esistenti o di quelli più in voga al momento.
Fa parte, la dacquoise, di quelle preparazioni di base da conoscere a memoria: non potete sapere quando, ma vi tornerà utile. Un po’ come il pan di Spagna, la marquise, la crema diplomatica e la ganache montata.
Cos’è la dacquoise
Questo squisito termine dall’allure raffinato prende il nome dalla cittadina francese Dax ed è composta da 3 ingredienti fondamentali (escluse le varianti, ovviamente):
- Zucchero a velo in genere;
- Albumi a temperatura ambiente;
- Farina di mandorle oppure farina di nocciole.
Nulla di più. Se le proporzioni possono cambiare, il procedimento generalmente è sempre lo stesso: montare gli albumi poco alla volta con metà dose di zucchero e non a neve fermissima, unire a parte le polveri con il rimanente zucchero e incorporare questo composto a mano negli albumi montati. Si trasferisce la dacquoise in una sac à poche per spremerla piatta su una piastra, e si cuoce con modalità che variano da ricetta a ricetta.
Le dacquoise dei pasticceri
Iginio Massari – in procinto di aprire una pasticceria a Verona – prevede l’aggiunta di vaniglia e, soprattutto, due cotture a temperature diverse: la prima di 4 minuti a 200°C e la seconda di 6 minuti a 180°C. Il pasticcere più televisivo di questo periodo, Damiano Carrara – attualmente uno di quattro giudici a Bake Off Italia – monta gli albumi con pochissimo zucchero, e cuoce per oltre 25 minuti a 180°C. Infine Montersino, che all’equazione solita aggiunge farina di riso oltre alla farina di mandorle, e cuoce anche lui a 180°C ma per massimo 15 minuti.
Come aromatizzarla
Potete certamente fare una dacquoise alternativa, usando un altro frutto secco in farina (pistacchio, ad esempio) e incorporando anche poco cacao amaro. Se non vi piace la vaniglia, allora potete optare per:
- Caffè macinato;
- Scorza di limone e altri agrumi
In questo caso, tuttavia, vale ciò che vale per la meringa: questi aromi rilasciano oli e non vanno quindi incorporati all’impasto, bensì semmai in superficie appena prima di infornarlo.
Tutti gli usi della dacquoise
La dacquoise costituisce la parte solida di una ricetta laddove solitamente ci sono pan di Spagna, biscuit o meringa vera e propria: è semplicemente un’alternativa, da scegliere in base al risultato finale desiderato. La dacquoise è delicata da essere tagliata anche con un cucchiaino, ma resiste persino al taglio per una fetta; è decisamente più dolce rispetto ad altre soluzioni, ma è anche particolarmente elegante e d’effetto.
Per cremosi, dolci al cucchiaio e bicchierini stratificati
Un disco di dacquoise può fare da base d’appoggio per una composizione di cremosi, o gelato, o panna cotta. Potete usarla anche come alternativa ai savoiardi nel tiramisù, oppure alternandola ad essi.
Nelle torte moderne
Le torte moderne sono composte da almeno 5-6 elementi tra morbidi come mousse e namelake, inserti come gelèe e croccanti, basi e glasse. Ecco, la dacquoise è spesso inserto o base in questa dinamica, perché non appesantisce e non ha una consistenza spugnosa che spezzerebbe la morbidezza d’insieme.
Come “torta” di per sè
Due o più dischi di dacquoise separati da panna montata o creme, ma anche gelato – dato che la dacquoise si presta anche al congelamento – costituiscono un’elegante torta dall’aspetto retro.