Da prodotto della tradizione a ossessione gastronomica: ormai il panettone è l’argomento che letteralmente monopolizza il mese di dicembre. Si è piegato a così tante declinazioni da aver quasi perso il conto: il panettone classico e quello salato, quello alcolico, quello “strano”, quello mini e quello maxi, quello del super e quello artigianale, quello vegano e quello senza glutine, quello che viene servito tutto l’anno, quello domestico e quello professionale, quello italiano e quello internazionale. Lo storytelling del panettone contemporaneo ha assunto ormai i tratti di un’epopea più che di un saggio breve. Ora anche il New York Times gli ha dedicato un lungo articolo in cui spiega ricchezza e complessità del mercato del panettone.
E se le maglie all’interno delle quali il panettone si muove sono sempre più larghe, negli ultimi anni il ricettario del panettone ha subito arditi sdoganamenti. Strano per un prodotto tradizionale, per di più italiano: il panettone si è presta a numerose capriole gastronomiche per presentarsi in ricettazioni sempre nuove. Certo un aiutino l’hanno dato anche dall’estero, dove il panettone piace sempre di più ma è visto con un atteggiamento meno rigido rispetto a quello del luogo d’origine.
Come riciclare il panettone
E così il sandwich di panettone, o il panettone toast, chiamatelo come vi suona meglio, si è fatto largo tra i pretendenti. Nulla a che vedere con il panettone gastronomico, fatto di piccoli tramezzini salati impilati in bilico uno sopra l’altro. Comincia tutto – almeno a quanto pare – con le ricette di riciclo del panettone. Ammesso che qualcuno avanzi seriamente un panettone artigianale, sempre più caro anche grazie all’inflazione, sono diverse le proposte per rivederlo in una nuova veste: dal semplice abbinamento con le creme o con il gelato, fino al french toast di panettone, goduria senza freni per un panettone alla potenza. Anche Oprah Winfrey ne va pazza, e così il panettiere Roy Shvartzapel le regala la sua ricetta del panettone artigianale in versione French Toast. Pensare che nel 2017 Massimo Bottura lo aveva trasformato in un soufflé con il cioccolato bianco.
Panettone Montecristo, Toast, Sandwich
E ancora da fuori viene qualche spintarella: è gennaio 2022 quando lo chef René Redzepi pubblica sul suo account Instagram un video in cui taglia una fetta di panettone, la griglia, la farcisce con burro e formaggio e poi la spacca a metà a mo’ di sandwich. Solo qualche mese prima la gastronomia milanese Panattonin aveva lanciato il suo panino preparato con l’impasto del panettone. Nel gennaio 2021 Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesana aveva proposto la sua ricetta antispreco del club sandwich con il panettone per Too Good To Go.
Andando più a ritroso, è il 2017 quando fa una delle sue prime apparizioni il Panettone Montecristo su Food Network Italia, che prende spunto da una famosa variante del croque monsieur, realizzata con due fette di lievitato, riempite di formaggio e prosciutto, poi passate nell’uovo e fritte in padella. Per il Natale 2022 c’è anche la versione di Chef in Camicia con il Panettone Montecristo preparato da Antonio La Cava. E ancora, un po’ per caso mi imbatto in una versione di panettone Morandin farcita con porchetta e maionese all’arancia realizzata dal beer shop Shallo di Milano, oppure ritorno al 2020 con lo chef Daniel Canzian che propone il suo panettone con gorgonzola e miele da servire come antipasto. E chissà quanti ne lascio indietro.
Anche io per questo Natale mi sono cimentata in una versione di panettone sandwich casalinga (anche vegetariana) e da lì ne ho tratto qualche suggerimento utile per capire come fare questi sandwich in casa, anche se resta sempre valido il detto: “andate pure a sentimento”. La prima indicazione, di natura del tutto intuitiva, è quella di non usare panettoni farciti con creme. La seconda invece è di tagliare delle fette abbastanza consistenti da non soccombere sotto il ripieno. La terza è quella di scegliere gli ingredienti in modo che venga bilanciata bene la dolcezza del panettone e la sapidità della farcia.
I consigli di Dissapore
Ma qualche suggerimento è arrivato anche dalla nostra Stefania Pompele, analista sensoriale e fulcro della classifica panettoni di Dissapore. Tra i suoi consigli: evitare di scegliere panettoni con con la glassa. “Se ci pensi panettone e pandoro sono lontani parenti di un pan brioche, tostarli non è per niente strano. Io lo piastro e lo tosto ma cercando semplicemente di fargli prendere un po’ di crosta, senza schiacciarlo troppo per non mortificare l’alveolatura del panettone. Cerchiamo di salvare la sofficità propria del lievitato”.
Artigianale o no?
Per quanto riguarda la farcitura invece “vanno bene sicuramente formaggi erborinati, dalla forte sapidità a contrasto, ma che tirano fuori anche sentori fruttati che si sposano bene con canditi e uvetta, ma non escluderei neppure una nota piccante che aggiunge un po’ di complessità al morso. Spazio anche a salumi molti sapidi”. E venendo al tema della scelta tra artigianale e non (alcuni utenti ritengono che sia mortificante trattare un panettone da 40 euro in quel modo, noi non siamo qui a dire il contrario) in realtà è una non scelta: ovvero se si basa solo sul prezzo, allora il discorso può procedere solo in una direzione. Ma se parliamo di consistenze, ci tocca concludere che dipende tutto dalla tipologia di panettone che si acquista o che ci si ritrova in casa. Ci sono panettoni artigianali molto umidi, al limite del crudo (pur senza esserlo) e altri che invece hanno consistenze più sostanziose. Anche in questo caso, l’ultima parola ce l’ha chi mangia.