di Dissapore Dissapore 29 Settembre 2020
passatelli

È la prima Giornata internazionale della consapevolezza della perdita e dello spreco alimentare e distogliamo l’attenzioni dagli sfolgoranti piatti di cuochi famosi per dedicarci al riciclo intelligente del pane raffermo, alla base di ricette meravigliose suggeriteci dalla popolarissima arte del riuso, povera e bella come solo la cucina italiana.

Quindi non stupitevi se in questo elenco non troverete il kwass, nota bevanda sovietica preparata con il pane di segale, o il bread and butter pudding irlandese, ipercalorico pane imburrato con marmellata di arance, ricoperto a sua volta di uova sbattute con latte e zucchero e passato in forno. Niente ricette di pain perdu francese o skordalia, piatto tipico greco agliosissimo.

Restiamo in Italia, non per nazionalismo gastronomico ma perché già così presumiamo di finire il pane vecchio accumulato da qui alla prossima giornata contro lo spreco alimentare.

Dunque, ecco le migliori ricette con il pane raffermo da provare a casa, a basso costo, per non buttare nemmeno un tozzo.

1. Zuppa alla valdostana

zuppa-valpellinentze

Potreste conoscerla (e in caso, chapeau) come zuppa valpellinentze, in quanto zuppa priginaria del villaggio di Valpelline, a pochi chilometri a Nord di Aosta: un piatto sostanzioso, calorico, non a caso tipicamente preparato durante le Feste invernali. Non appena è tempo di verza, togliete quel pane raffermo dalla dispensa e dateci dentro con burro e fontina: la preparazione della zuppa “alla valdostana” è semplice e la soddisfazione tanta.

 2. Canederli (o Knödel) – Trentino

Canederli
Piatto tipico tirolese e di tutto il Trentino, si trovano anche in Veneto e Friuli. Grossi gnocchi a base di pane raffermo declinabili in decine di varianti: speck, formaggio, fegato, spinaci. Si servono in brodo, affogati nel burro fuso o nel sugo, e ne bastano un paio per cancellare la depressione. Anche in versione dolce.

3. Panà (o panada o pancotto) – Veneto

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Il pancotto di Niko Romito

In questa zuppa di umili origini il pane raffermo deve “pippare” nel brodo fino a disfarsi. Non possono mancare croste di formaggio Grana e un pezzo di burro per condire. C’è anche chi, alla fine, infila un uovo, dovesse mancare qualcosa.

4. Pinza – Veneto e Friuli

pinza-veneziana

Da non confondere con la pinza triestina: è un dolce iper-tradizionale, generalmente relegato all’Epifania, non propriamente leggero. Pane raffermo (che in questa ricetta abbiamo sostituito con la farina di mais) fichi secchi, uvetta e noci, cotto per ore nel forno a legna. La merenda che vale un pasto. Anche perché l’abbinamento con un bicchierino di grappa è obbligatorio.

5. Passatelli romagnoli

passatelli in brodo_piatto alto

Romagnoli, sì, ma non privi di varianti, diffuse tra Emilia, Marche perlopiù. Il buon vecchio passatello, al netto di un effetto scenico sempre impattante, non è difficile da preparare e richiede pochi ingredienti: tanto Parmigiano Reggiano, meglio se stravecchio, pangrattato, uova. Per dosi, preparazione, metodo e suggerimenti sul brodo vi rimandiamo alla nostra meticolosa ricetta.

6. Ribollita – Toscana

ribollita_composizione

La ribollita ha una letteratura da far invidia a quella della pizza, almeno rimanendo nel novero di quella accreditata. Zuppa toscana di magro alla contadina perché, come spiegava Pellegrino Artusi, “per modestia si fa dare l’epiteto di contadina, sebbene sia persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori”. Per preparare la ribollita originale vi toccherà mettervi ai fornelli il giorno prima, ma ne sarà valsa la pena.

7. Pappa col pomodoro – Toscana

Pappa al pomodoro vista dall'alto

Botta di toscanità tatuata nell’immaginario grazie al Giamburrasca tv di Rita Pavone, tanto buona da turbare. Piatto di recupero? Desco dei poveri? Viva la miseria, allora. 300 grammi di pane raffermo e 600 grammi di pomodoro bello maturo vi basteranno per rendere felici quattro persone, voi compresi; il resto è olio di gomito, perché la ricetta della pappa al pomodoro non richiede molto di più.

8. Pallotte cacio e ova – Abruzzo

pallotte cacio e uova piatto

Quando avrete assaggiato (in caso non vi fosse mai capitata questa fortuna) le “pallotte cacio e ova” abruzzesi comprenderete perché, parlando di pane raffermo redivivo e protagonista di ricette impagabili, abbiamo tralasciato le polpette. La cucina popolare abruzzese alto-molisana prevede che queste “polpette” vengano preparate con pane vecchio, tanto formaggio e uova a legare. Dopo la frittura si ripassa tutto in padella, con pomodoro e basilico. Un’altra ricetta low cost golosissima.

9. Pasta Mollicata – Basilicata

pasta con mollica
La mollica fritta nell’olio buono e spolverata sulla pasta crea piatti principeschi con un budget ridicoli. Nella ricetta anche capperi, olive, acciughe aglio e peperoncino.

10. Peperoni Mbuttonati – Campania

peperoni ripieni patate

Con mollica del pane, olive nere, capperi e acciughe si imbottiscono i peperoni che, per rendere tutto più leggero e digeribile, si friggono in olio bollente. 42 chilometri e 195 metri di corsa non ve li leva nessuno, parola di istruttore.

11. Acquasala – Puglia

panzanella

Se tutta questa tradizione opulenta vi ha messo una certa sete, l’acquasale o cialedda è ciò che fa per voi. Piatto tipico pugliese delizioso, è costituito fondamentalmente da una frisella (che di per sé è da consumarsi rigorosamente inzuppata) resuscitata appunto con acqua salata e condimenti vari, nonché pomodori, cipolle e cocomeri usati come companatico.

Una zuppa di pane che si può consumare anche calda, variando le verdure a seconda della stagione; ricorderebbe molto la panzanella, se non fosse che il pane toscano è sciapo.

Il vecchio pane di grano duro, se non siete soliti consumare e quindi avanzare friselle, andrà benissimo.