di Susanna Danieli 18 Luglio 2020
Maccheroni al pettine

Prosegue il nostro viaggio attraverso le tradizioni regionali, e questa volta tocca ai piatti tipici sardi e alla cucina della Sardegna, perla del Mediterraneo e paradigma dell’isola da sogno vicino casa. Se vi state preparando a passare le vostre vacanze in questa destinazione che offre acque cristalline, coste frastagliate e paesaggi lunari, qui trovate un piccolo compendio delle specialità da provare durante il vostro soggiorno.

La cucina locale ha un carattere molto semplice e legato alle tradizioni, soprattutto collettive. Ingredienti come la semola di grano duro, la carne ovina, il formaggio e il miele sono alla base delle preparazioni tipiche. Una gastronomia di terra e di mare che non smetterà di stupirvi e deliziarvi in ogni sua declinazione. Con il traghetto o con l’aereo, siete pronti a partire con noi alla scoperta dei piatti tipici sardi?

Pane carasau

pane carasau

Non si può cominciare a parlare di Sardegna senza spiegare bene tutto quello che c’è c’è da sapere sul pane carasau. Come per moltissimi altri prodotti da forno, sono l’idea di appartenenza alla comunità, di condivisione e  di scambio reciproco che stanno alla base del ritualismo legato al pane carasatu, letteralmente tostato. Nella tradizione sarda la preparazione era collettiva: ogni famiglia, a seconda del numero di membri di cui era composta, produceva decine di chili di pane carasau e tutti i parenti erano coinvolti, dai più piccoli ai più anziani (ricordiamo che la Sardegna è una delle regioni più vecchie del mondo e no, nemmeno i pluricentenari si tiravano indietro).

In questa operazione erano chiamate a presenziare le cosiddette sas cochitoras, donne che impastavano il pane di mestiere e che erano depositarie di canzoni, racconti e memorie lontane. Immaginatevi di trascorrere il weekend con le mani in pasta mentre tutti cantano e il profumo di pane appena sfornato si diffonde nell’aria: cosa si può volere di più?

Tecnicamente il pane carasau è composto di farina di semola di grano duro, acqua, sale e lievito. Ingredienti semplici e ubiquitari e voi direte, embè cosa può esserci di così particolare? La vera sfida cari amici è costituita da tutto il resto. Ci sono diverse fasi per preparare il nostro pane carasau e ognuna ha un nome specifico che corrisponde a un gesto ben preciso.

Prima di tutto bisogna cariare ovvero impastare; la pasta viene poi suddivisa in piccoli pezzi (urire) grandi quanto un pugno; a questo punto occorre tènnere, stendere la pasta in singole sfoglie che devono risultare tutte uguali, sottili e rotonde. Arriva dunque il momento di còchereeffettuare la prima cottura in forno che trasforma la sfoglia in un pallone gonfio (pane lentu) che occorrerà carpire, ovvero aprire lungo la sua circonferenza. Da ogni pane lentu si ottengono quindi due dischi che, dopo essere stati raffreddati, verranno infine carasati singolarmente. Questa fragrante e friabile “carta da musica” in Sardegna viene accompagnata da qualunque cosa ed è alla base di moltissimi piatti tipici. Vediamone alcuni.

Pane salìtu chin bagna

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Una delle preparazioni più semplici alla cui base troviamo il pane carasau è il pane salìtu chin bagna. Si tratta di pane condito con formaggio e sugo e viene “costruito” alternando strati di pane carasau leggermente ammollato in acqua cosparsi di sugo di pomodoro fresco e formaggio (preferibilmente pecorino). Vogliamo definirla “lasagna sarda“? Vi piace di più “parmigiana sarda”? Ci siamo capiti: costruite la vostra e poi diteci che ne pensate.

Pani frattau

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Altro giro altra giostra. Anche questo piatto tipico della Barbagia, la regione più centrale dell’isola, è una preparazione che vede il nostro carasau inzuppato e condito con ingredienti genuini e gustosissimi. Derivato dall’ingegno pastorale-contadino che non buttava via niente, anzi riutilizzava tutto fino all’ultima briciola (e qui espressione non potrebbe essere più felice), il pani frattau nasce fondamentalmente dallo sminuzzamento inevitabile della “schiscetta” a base di pane carasau che i pastori si portavano in giro durante il giorno.

Questi pezzettini che rimanevano sul fondo della taschedda, lo zaino di pelle utilizzato come borsa e dunque come tupperware, venivano recuperati la sera, bagnati con del brodo di pecora, stesi, conditi e passati in forno. La ricetta tipica del pani frattau prevede appunto brodo di carne, salsa di pomodoro, un uovo in camicia da adagiare sopra alla nostra composizione e pecorino a piacere da spargere nella quantità e maniera che preferite (anche alla salt bae ci va bene).

Zuppa galluresa

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Ci spostiamo a nord per quest’ultima menzione onoraria dei piatti tipici a base di pane carasau. Siamo in Gallura, lo avrete intuito, e qui la nostra costruzione a base di carboidrati si arricchisce di una bella dose di carne di pecora. In una teglia si dispone il pane carasau (in coro: “Bagnato con brodo di pecora”) che viene coperto da sfilacci di carne, sugo di pomodoro e pecorino a scaglie. Si procede in questo modo fino a riempire la teglia che verrà infine coperta di brodo e cotta in forno. Il risultato sarà una zuppa nel nome ma non nella consistenza, una specie di pasticcio che potete tranquillamente gustare nel piatto piano da portata.

Favata

Ormai lo sappiamo: del maiale non si butta via niente. Lo abbiamo visto specialmente con la Calabria, lo ripetiamo qui per la Sardegna. Il rito dell’uccisione del maiale poi ha significati simbolico-rituali importanti tanto quanto quelli del pane carasau. Risorsa indispensabile e virtualmente inesauribile, il maiale veniva macellato in inverno in una festa che coinvolgeva tutta la comunità. Non importava che l’animale fosse di proprietà di una famiglia specifica: tutte le parti venivano condivise e distribuite anche a chi non aveva niente, confidando che in futuro il dono sarebbe stato ricambiato. A questo punto vi starete chiedendo: ma cosa c’entrano le fave con il maiale?

In questi giorni di festa, elaborazione della materia prima e scambio reciproco, si usava difatti preparare la favata, preparazione che sembra essere ubiquitaria attraverso l’isola, con tutte le varianti del caso naturalmente. Si tratta essenzialmente di una zuppa di fave con lardo: i legumi vengono messi in ammollo e poi bolliti con testina, piedini e costine di maiale precedentemente messe sotto sale. Durante la fase di bollitura si aggiungono gradualmente patate, verze, cipolle, scarola e finocchietto selvatico. Si serve con una spolverata di pecorino e pane abbrustolito da inzuppare e spesso da usare al posto del cucchiaio.

Sos macarrones de erritu

Maccheroni al pettine

Di pasta in Sardegna ce n’è per tutti i gusti (vi ricorda qualcosa? Andate a rinfrescarvi la memoria con l’Abruzzo). Qui troviamo formati tra i più disparati e a volte molto complicati da eseguire: l’esempio più eclatante è su filindeula pasta che “i capei d’oro a Laura sparsi” gli fanno un baffo.  Oggi però vi vogliamo parlare dei sos macarrones de erritu e del loro legame speciale con la memoria dei defunti.

Si tratta di una specie di bucatini al ferretto tipici della provincia di Nuoro che vengono conditi con sugo di pecora e pecorino. Preparati nei giorni di festa, erano protagonisti in particolare il 2 novembre in occasione del giorno dei morti: la sera infatti venivano lasciati a sas animas, poggiati sul tavolo a disposizione dei propri defunti che sarebbero tornati a fare visita. Non solo: i nostri amici sardi ci hanno raccontato dei pranzi speciali (completi dall’antipasto al caffè) che venivano preparati per le famiglie che avevano subito un lutto, nella convinzione che giustamente avessero troppe sofferenze per mettersi a cucinare. Questi “funeral parties” alla sarda sono chiamati mannicu ‘e mortu e danno un’idea, seppur minima, dello spirito altruistico di comunità che pervade la cultura e la tradizione sarda. Poi dicono che gli isolani sono chiusi: noi non crediamo proprio.

Malloreddus

gnocchetti sardi

Chiamarli gnocchetti sardi” è riduttivo, ma tant’è: colpa dell’industria probabilmente, la stessa capace di propinarci tutt’al più pallide imitazioni di un autentico simbolo sardo. I malloreddus, formato di pasta dalla silhouette inconfondibile, sono tipici del Medio Campidano e fino a un passato non troppo remoto il loro consumo era indissolubilmente legato alle grandi occasioni.  La forma, che almeno a noi “profani” può ricordare una conchiglia, rappresenta in realtà un vitellino, il malloreddus appunto, diminutivo di malloru che in dialetto significa toro. Un simbolo di prosperità dunque particolarmente caro all’immaginario agropastorale del campidanese, profondamente legato alla cultura (e coltura) del grano.

La tecnica di produzione dei malloreddus artigianali prevede due ingredienti, semola di grano duro e acqua, un cestino di vimini chiamato su ciuliri e un paio di mani abili e pazienti. L’impasto viene trascinato e arrotolato velocemente sulla superficie non uniforme del cestino, conferendo agli gnocchetti la caratteristica forma scanalata che cattura così bene il condimento. Da provare quello a base di pomodoro, salsiccia e zafferano dei malloreddus alla campidanese, ricetta tipica da servire con scaglie di pecorino sardo e una foglia di basilico.

Culurgiones

culurgiones

Questi fagottini ripieni tipici della regione dell’Ogliastra meritano una sezione speciale dedicata. I culurgiones sono un po’ l’emblema del “paese che vai, usanza che trovi”: in Sardegna ogni città, paese e piccolo borgo ha la sua versione. Noi abbiamo miseramente fallito nel tentativo di districarci tra le varie ricette e quindi di discernere tra il bene e il male. Per sicurezza ci siamo affidati alle sapienti mani di un gruppo di zie: Rita, Mirella, Lucia e Mariosilia che non sono affatto figure mitiche, assicuriamo, anzi se le andate a trovare nel comune di Tortolì in provincia di Nuoro le fate pure contente. Secondo il loro parere dunque, i culurgiones sono molto popolari tutto l’anno ma si preparano specialmente il giorno della festa di Sant’Anna il 26 luglio (siete quindi ancora in tempo!).

La pasta fatta di semola, acqua e sale è riempita con patate schiacciate condite con pecorino, grana, strutto, cipolle soffritte e menta. I dischi di pasta ripieni vengono chiusi da una particolare ed elaborata cucitura a spiga che si può eseguire solo a mano e che, come la signature dei grandi chef, cambia a seconda della persona che li prepara o dell’occasione per cui vengono prodotti. Considerati dunque non solo un primo appetitoso ma anche un dono di stima e di amicizia, sono un vero e proprio simbolo delle feste. Adesso lo sapete: per il vostro prossimo anniversario non perdete tempo in gioielleria, rimboccatevi le maniche e impastate culurgiones a volontà!

Sa frègula

fregola-sarda-con-vongole-ricetta

Sempre per la serie “formati di pasta inusuali che ci piacciono tantissimo”, non potevamo non includere sa frègula de cociùla. Altrimenti detta fregola con le arselle o, se ancora non vi torna, “palline di semola condite con le telline”, è uno dei primi piatti più noti della cucina sarda. La preparazione assomiglia molto a quella del cous cous: in un grande recipiente di coccio si mescola a mano la semola di grano duro, aggiungendo gradualmente acqua salata all’impasto. La differenza sostanziale tra palline sarde e palline siciliane? La granulometria, che risulta nettamente superiore nella fregola nonostante il formato possa variare da nord a sud dell’isola. Quando sono ben sgranati e hanno raggiunto la dimensione desiderata, i granellini sono pronti per passare agli step successivi, ovvero essiccazione e tostatura in forno.

La fregola si lessa in acqua bollente salata come una normale pasta e può essere condita in enne modi diversi. In bianco, in rosso, risottata, stufata, con carne, pesce e verdure. Noi vi consigliamo di cominciare dal mare e da un classico come la fregola sarda con vongole, piatto tipico di Cagliari da gustare in un brodo leggero aromatizzato da pomodori, prezzemolo e peperoncino.

Porceddu

Il maialino da latte è indubbiamente tenero, come del resto tutti i cuccioli. In Sardegna questa affermazione è vera due volte – specialmente tra i denti. Il porceddu qui è una specialità identitaria, tanto da essere stato incluso tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione. Il candidato ideale ha “età” compresa tra trenta e quarantacinque giorni, circa sette chili di peso e alimentazione a base esclusiva di latte, con l’opzione aggiuntiva di erbe e cereali. Le tecniche di cottura tradizionali sono, o meglio erano, due: allo spiedo in verticale, su braci di ulivo o ginepro; oppure con metodo interrato, posizionando la carne in una buca su braci di mirto.

Oggi nessuno si scandalizza se usate un classico spiedo orizzontale, l’importante è il rispetto della materia prima, la cottura lenta (minimo 4 ore) e l’uso accorto degli aromi. A partire dal sale, da aggiungere tassativamente a metà cottura per mantenere l’interno succoso e la pelle croccante. Un peccato poi non approfittare delle numerosissime erbe aromatiche della macchia mediterranea sarda: profumate il porceddu con mirto, finocchietto selvatico, timo, pepe e zafferano.

Pecora in cappotto

pecora

La pecora è forse più di tutti l’emblema della cucina e della cultura pastorale locale. La razza autoctona della pecora sarda è una delle più antiche d’Europa e, a oggi, conta più di 3 milioni di capi nella sola Sardegna. Un patrimonio che ha una tradizione millenaria: è stato dimostrato infatti che l’antica e misteriosa civiltà nuragica che popolò la Sardegna a partire dal 1800 AC (età del bronzo) basava la propria sussistenza sulla pastorizia e probabilmente aveva a che fare con i progenitori dei moderni ovini che oggi affollano l’isola e le sue tavole. Insomma, l’avrete capito, di piatti a base di pecora, agnello e castrato ce ne sono tanti.

Fra i più rappresentativi troviamo la pecora in cappotto, uno stufato di carne e verdure tipico dell’Ogliastra che consiste in pezzi di pecora bolliti e cucinati in brodo con cipolle e patate. Una zuppa dal sapore fortemente (in tutti i sensi) pastorale che, nonostante il “cappotto”, diventa particolarmente gustosa nella stagione estiva. Il motivo? L’alimentazione a base di erba secca della pecora, che a sua volta conferisce al tessuto muscolare un’aromaticità particolare: da intensificare ancora di più, se volete, con qualche rametto di timo e finocchietto selvatico.

Interiora di agnello

agnello arrosto con erbe aromatiche

Dalla pecora all’agnello, anzi alle interiora di agnello, è un attimo. In Sardegna costituiscono gli ingredienti fondamentali di numerose preparazioni: fra queste ricordiamo sa corda, in cui lo stomaco e i due intestini (crasso e tenue) vengono lavati con acqua e aceto, tagliati a strisce, intrecciati tra di loro e arrostiti sullo spiedo. Sa trattalia è un gustoso spiedo preparato con su coru (cuore), su prummoni (polmoni), su figau (fegato), su spreni (reni), sa stintina (intestino tenue) tutti infilzati nello spiedo con fette di pane, fettine di lardo di maiale e avvolti da sa nappa (il peritoneo). Infine citiamo il longosu longus, piatto piuttosto raro che consiste in pezzi di intestino di agnellino cotti alla brace o panati e fritti.

Panada di anguille

anguilla

La panada è un po’ la pizza della Sardegna: tutti sono d’accordo sulla base ma per quanto riguarda il ripieno sono guai, ognuno ha la sua ricetta e quella che oggi va per la maggiore è, guarda caso, l’agnello. Tuttavia la vera origine di questo piatto (e quindi la versione che noi consideriamo imperdibile) è la panada di anguille.

Piatto tipico di Assemini nel Campidano, area ricca di lagune e zone lacustri, è caratterizzato da un impasto salato molto simile alla pasta brisée che viene steso e riempito di anguille, pomodori secchi, aglio e prezzemolo (le varianti comprendono anche patate e piselli in umido). Gli ingredienti sono rigorosamente crudi e vengono rinchiusi nella torta grazie a un caratteristico (e laborioso) cordoncino che si crea “pizzicando” i lembi dell’impasto. La panada viene infine cotta in forno e il risultato è un piatto scenografico e rinascimentale per le grandi occasioni.

Burrida a sa casteddaia

brodetto

Ci sposiamo a Cagliari per questo piatto a base di pesce. Burrida a sa casteddaia ha per protagonista il gattuccio di mare, un tenero squaletto mediterraneo che viene bollito, tagliato a pezzi e servito come antipasto. L’accortezza sta nel mettere da parte fin da subito il fegato del pesce, essenziale per il condimento che prevede anche olio, aglio, noci, peperoncino e prezzemolo. In un contenitore si dispongono i pezzi di gattuccio a strati, si versa il condimento e si rimane in attesa per almeno 24 ore: al pari di pizza e minestrone infatti questo piatto è sempre più buono il giorno dopo.

Sos papassinos

uva passa

Torniamo a parlare di defunti e ricorrenze a loro legate con sos papassinos, dolcetti di pasta frolla e uva sultanina a forma di piccoli rombi. Preparati in particolare durante la prima settimana di novembre, hanno un impasto a base di farina, uova, zucchero, margarina e vino cotto (sapa) a cui vengono aggiunte uva passa, mandorle, noci, spezie, miele e buccia di limone. Una volta pronti vengono spesso ricoperti da glassa e confettini colorati. Come dire, buoni da morire.

Sas seattas

seadas

Probabilmente dette così, in dialetto nuorese, non le avete riconosciute. Stiamo parlando delle seadas, uno dei dolci più famosi della tradizione sarda e legati intrinsecamente alle pratiche pastorali.

Questi ravioli fritti, il cui impasto è composto da semola e strutto, sono ripieni di formaggio fresco, preferibilmente ovino e non messo in salamoia ma lasciato inacidire per qualche giorno. Quando le seadas sono state chiuse vengono fritte e subito ricoperte di miele caldo, in modo che si distribuisca su tutta la superficie in modo omogeneo. Da consumare immediatamente per avere il doppio effetto libidinoso del miele dolce e appiccicoso sulle dita e del formaggio sciolto che fuoriesce lentamente dal suo involucro dorato.

Sa cuffettura

Arantzada

Anche chiamato s’aranzada, sa cuffettura è il dolce per le occasioni veramente importanti, se non altro perché per prepararlo ci vuole molta pazienza e maestria. Gli ingredienti sono soltanto tre: scorze d’arancia, miele e mandorle tostate. Le arance vanno sbucciate in modo da non includere la parte bianca e le scorze ottenute devono essere tagliate in strisce sottilissime e tenute a bagno per almeno tre giorni, cambiando spesso l’acqua. Una volta pronte vanno lessate per togliere la parte più amara, asciugate accuratamente e disposte in una pentola in cui verranno cotte  mescolandole con il miele per circa mezz’ora.

A questo punto si aggiungono le mandorle tagliate finemente e si completa la cottura mescolando per altri dieci minuti: il composto caldo viene quindi distribuito nei pirottini di carta e modellato. Diventato famoso ai primi del Novecento grazie al pasticcere Battista Guiso, sembra che sa cuffettura fosse uno dei dolcetti preferiti dalla Regina Margherita. Chi può darle torto: il contrasto amaro di arancia e mandorle ne fa un dolce leggero e “adulto” che ci fa venire l’acquolina in bocca solo a parlarne.