di Cinzia Alfè 13 Settembre 2016
pizza margherita

Avete mai provato a mettervi nei panni di un turista straniero per la prima volta in Italia?

Sì, il classico turista, quello che tutto contento se ne parte dal suo Paese completo di allegra famigliuola per venire a visitare l’Italia e, subito dopo averci messo piede, deve imparare a districarsi tra diecimila pizze di tipo diverso.

Provate a pensarci.

Il nostro bravo turista straniero fa tappa come prima cosa a Napoli, e lì gli servono una pizza rotonda, larga circa due spanne, sottile, morbida e con un bordo alto e vaporoso.

Il giorno dopo, mentre va in giro per Napoli, il nostro fa la conoscenza con un’altra pizza, stavolta però fritta, e non cotta nel forno a legna. Fa due passi e si scontra con due  ragazzi  che tengono in mano un’altra pizza, che invece è sottile e ripiegata a libretto.

Il turista inizia a essere perplesso riguardo all’uso disinvolto che in Italia si fa del termine “pizza”: del resto, a casa sua, con quel termine s’intende solamente UN tipo di pizza, in genere  quella condita con cozze, ananas e ketchup, oppure con patatine fritte, pollo e maionese, ma sempre il solito disco di pasta formato extralarge variamente condito.

Una leggera confusione comincia a insinuarsi nella sua mente.

Dopodiché il nostro amico va a Roma, diciamo in un locale a caso; sì, proprio quello, il Pizzarium di Gabriele Bonci.

E lì chiamano “pizza” qualcosa di completamente diverso da ciò che ha mangiato a Napoli sotto lo stesso nome, vale a dire un trancetto rettangolare di pasta già bell’e fatto, nemmeno più da ordinare o aspettare ma già cotto, condito e pronto per essere gustato, dopo averlo scelto tra le mille varietà che fanno bella mostra di sé sul bancone.

E oltretutto, questa “pizza”, questi trancetti, non sono bassi  e sottili come la pizza che ha mangiato a Napoli, ma alti, soffici e “panosi”, proprio come piacciono a lui.

Il turista straniero è sempre più confuso.

Poi gira l’angolo, e lì trova esposti, in un altro locale, altri trancetti di pizza, ma questa volta i trancetti non sembrano alti e morbidi ma bassi e dall’apparenza consistente e piuttosto croccante.

La confusione ormai si è impossessata nel profondo del nostro povero turista, che, non pago, va in Sicilia, e lì, in due locali diversi, gli spacciano per pizza, rispettivamente, una mezzaluna di pasta ripiena di ogni ben di Dio ed uno strano cerchio formato da due strati di pasta sovrapposti e contenenti anch’essi una cornucopia di tutto di buono quanto la terra siciliana possa offrire.

Ormai esausto, il nostro si dirige allora a Torino, si siede in un’altra pizzeria e lì gli arriva una pizza sì rotonda, ma alta e soffice, senza bordo, cotta in degli strani recipienti, in degli strani padellini che sembrano poco più grandi di quelli con cui gioca la sua bionda figlioletta.

Per non parlare di cosa succede a Verona, quando attirato dal nome (“pizza gourmet”) sperimenta una pizza lievitata naturalmente, con farine macinate a pietra, più alta e spessa, con una diversa consistenza e un ricco topping  e  che arriva a costare anche  35 euro.

A questo punto, il nostro turista straniero non è più solo soltanto confuso: è completamente in palla. Non ci capisce più nulla, nella sua mente è tutto un susseguirsi di pizze tonde, quadre, basse, alte, croccanti o morbide. Fa fagotto e se ne torna a casa, concludendo tra sé e sé che la vera pizza, in fondo è solo una: la sua, con ananas, pollo e burro di arachidi.

E quelle che ha visto in Italia, allora?

Tutte sordide, volgari, inaffidabili copie della vera pizza: la sua.

Bene, piaciuto il raccontino? Okay, sappiate che è tutto vero.

Come non comprendere infatti il disorientamento di chi, non abituato all’infinita varietà delle pizze nostrane, si ritrova, una volta in Italia, attorniato da forme e consistenze tra le più disparate? Come non capire lo sconcerto di turisti e visitatori di fronte a pizze così diverse che a volte sembrano avere in comune soltanto il nome?

Proprio per loro, per queste masse di turisti sconcertati, il critico gastronomico ingl…oops, americano Daniel Young (grazie, Daniel, per avermi segnalato l’errore sulla mia pagina  Facebook) –famoso per aver già coraggiosamente dato alle stampe, con la complicità dell’editore Phaidon, “Where to eat pizza”, la guida più sconsiderata del mondo, cioè quella sulle migliori pizzerie del mondo, e scusate e se poco– questa volta ha deciso di volare più basso stilando una guida per turisti alla prese con i diversi stili di pizza italiani sul magazine americano Food & Wine, prendendone in considerazione, bontà sua, solamente una decina.

Ve la proponiamo tale e quale, così come Daniel Young l’ha stilata e chissà che non possa tornare utile anche a noi.

Le segnalazioni di eventuali stili mancanti sono gradite.

1. PIZZA NAPOLETANA

pizza margherita

La pizza napoletana non dovrebbe aver bisogno di presentazioni, tale è la sua popolarità nel mondo. Tuttavia, quando la ricetta ha oltrepassato i patri confini, qualcosa durante la traduzione dev’essere andato storto.

Infatti, se in Italia nessuno osa mettere in dubbio l’assioma “pasta al dente e pizza morbida”, all’estero spesso avviene il contrario: la pasta è scotta e la pizza è –diciamo così– leggermente “croccante”.

Invece, la pizza napoletana, la vera pizza napoletana, è soffice e fragrante, grazie alla cottura in forni a legna con temperature elevatissime –circa 450 gradi C°–  e per pochissimi minuti,  in modo che l’impasto cuocia perfettamente senza però seccare o diventare asciutto al suo interno.

Perfetto per avvolgere filanti mozzarelle o succosi pomodori in un abbraccio voluttuoso.

La finale del Campionato della pizza di Dissapore (pizza napoletana).

2. PIZZA AL TAGLIO

bonci pizza

Per noi italiani è facile identificare la pizza al taglio, o al trancio, o in teglia, con la pizza servita a peso o già porzionata in tranci, cotta nelle apposite teglie, come pure direttamente sulla base del forno, e poi variamente condita.

Per gli stranieri, invece,  abituati ad abbinare alla pizza qualcosa di rotondo e cotto sul momento, l’associazione di idee tra il nome “pizza” e gli invitanti trancetti può non essere così immediata.

Ma è soprattutto la consistenza a essere differente dalle “normali” pizze napoletane: alta, morbida e corposa, la pizza al taglio è generalmente cotta in forni elettrici per una quindicina di minuti. Un’eternità, rispetto alla manciata di minuti necessari per  una pizza napoletana.

Proprio questa lunga cottura richiede maggiori accorgimenti, quali l’inserimento degli ingredienti, di norma pregiati formaggi nostrani o profumati salumi, solo a metà cottura, e non all’inizio, per preservarne sapore e fragranza.

La pizza al taglio, come la napoletana, è preparata anche oltre i confini romani, si trova e si assapora dappertutto in Italia, addirittura in una inconsueta versione rotonda.

La pizza al taglio e altre meraviglie di Gabriele Bonci.

3. PIZZA SICILIANA

Pizza Sicilia - Urna

Negli Stati Uniti, il nome “pizza siciliana” rimanda subito il pensiero a una pizza quadrata, proprio come la preparavano, in ampie teglie rettangolari, gli emigranti italiani che per primi allietarono  gli abitanti di New York, Boston, Providence o Detroit con quella delizia d’oltremare.

Queste pizze probabilmente vantano tra i loro antenati lo sfincione palermitano e il cudduruni di Siracusa, tipiche pizze siciliane alte e morbide vendute in genere nelle panetterie. Come a dire, le antenate della pizza al taglio.

In realtà, se oggi si ordina pizza in Sicilia, viene spesso servita una normale pizza rotonda, o magari, nel caso del “pizzolo” due strati di pasta uno sopra all’altro, variamente farciti.

Ma col termine pizza siciliana non si fa tanto riferimento alla forma, quanto agli ingredienti: farina di semola di grano duro nell’impasto, molte volte, e condimento a base di pecorino o altri  gustosi formaggi locali, non certo mozzarella di bufala. E poi, acciughe sempre e comunque e anche una spolverata di pangrattato.

Ingredienti che fanno distinguere una pizza come inconfutabilmente “siciliana”.

Tutte le versioni della pizza siciliana.

4. PIZZA GOURMET

pizza gourmet

Negli ultimi anni si è sempre più diffusa la cosiddetta “pizza gourmet” e per spiegare meglio il concetto, peraltro già abbastanza chiaro, possiamo rifarci alle spiegazioni di Simone Padoan de I Tigli, a Verona, e Renato Bosco di Saporè, sempre a Verona.

Entrambi dedicano alle loro pizze attenzioni degne di uno chef stellato e non si preoccupano dell’aria vagamente snob che il termine “gourmet” potrebbe conferire a uno dei piatti più popolari nel mondo, anche se in realtà preferiscono chiamarla “pizza contemporanea”.

Servita in piccoli e invianti triangolini, la pizza gourmet è una pizza fatta di lunghe lievitazioni, un’attenzione particolare agli ingredienti di qualità così come alle farine biologiche o di grani antichi.

Le 15 migliori pizze gourmet d’Italia.

5. PIZZA ROMANA TONDA

pizza romana

A differenza della pizza napoletana, morbida e con un bel cornicione gonfio da sembrare pompato con gli steroidi, la pizza romana tonda è sottile, consistente e gradevolmente croccante.

Così consistente che, se ne prendete una fetta tenendola dalla parte del bordo, il centro rimarrà perfettamente in linea, senza alcun cedimento.

Data la sua particolare consistenza, è chiamata anche “scrocchiarella”.

Pizzeria di Roma: 10 pizze senza rivali.

6. PIZZA FRITTA

pizza fritta, ciro oliva

Poco conosciuta al di fuori di Napoli, la pizza fritta si sta godendo un momento di gloria. In tempi in cui lo street food dilaga, soprattutto quello fritto, in molti stanno scoprendo la bontà di questo calzone di pasta ripieno di ogni ben dio Dio, come ricotta, provola, salame o pomodoro, e poi fritto in olio bollente finché non cambia colore.

Al momento dell’assaggio, nemmeno una goccia di unto avrà raggiunto il gustoso ripieno, mentre l’esterno, croccante e dorato, vi regalerà una delle sensazioni più paradisiache che il vostro palato abbia mai assaporato.

Napoli: le 10 pizze fritte migliori.

7. CALZONE

calzone Gino Sorbillo

Già 150 anni fa, nel libro “Usi e costumi di Napoli” era menzionato tra le pizze anche il calzone. Tuttavia, il fatto che sia catalogato tra i tipi di pizza non significa che venga preparato nello stesso modo.

Infatti, per il calzone, l’impasto va steso in forma circolare, poi ripiegato su se stesso, a mezzaluna, infine cotto in forno.

Per quanto riguarda l’interno non c’è nessun limite a quanto può essere stipato dentro un calzone: formaggio, pomodoro, acciughe, olive e tutto quanto può offrire la vostra dispensa, e il vostro gusto, sono ottimi ingredienti per farcire il calzone.

8. PIZZA  “ITALIANA” (!?)

Pizza marinara

Sinceramente, nessuno di noi qui in Italia avrà mai sentito parlare di “pizza italiana” come una categoria a sé stante.

Ma per gli stranieri l’aggettivo “italiana” fa la differenza.

La differenza che passa tra una morbida e fragrante Margherita o una gustosa Marinara e un disco di pasta extra large condito con cozze, ananas e burro di arachidi.

In altre parole, la differenza tra una vera pizza ed il peggiore dei vostri incubi da buongustai.

[Crediti | Link: Food & Wine, Dissapore, immagini:  Luciano Furia, Rossella Neiadin]