di Susanna Danieli 24 Maggio 2020
Dorayaki; ricette dolci con i fagioli

È tra le ultime frontiere della pasticceria, vuoi per il fascino che la cultura giapponese esercita su di noi, vuoi perché particolarmente allettante nell’alimentazione vegana e senza glutine: le ricette dolci con i fagioli oggi sono assai diffuse anche nelle nostre cucine.

La consistenza farinosa – leggermente umida dei fagioli, che permette da una parte di sostituire la farina, dall’altra le uova o il latte, e la tradizione dall’Estremo Oriente, che utilizza la pasta dolce di fagioli per farcire, decorare e addolcire ed è giunta a noi dietro eleganti vetrinette, fanno di anko, dorayaki e daifuku, nonché di cookie e brownie americani rivisitati in chiave veg un repertorio in cui cimentarsi.

Abbiamo selezionato le migliori ricette dolci con i fagioli, a base di azuki, neri, rossi e bianchi, in modo che possiate sbizzarrirvi, come noi, con lievitati giapponesi e dessert alternativi.

Anko

anko-fagioli

Anko è il nome ufficiale della marmellata di azuki, varietà di colore rosso diffusa in Estremo Oriente. La ricetta in teoria è semplice: dai fagioli bolliti, pestati e zuccherati si ricava una pasta dolce, densa e scura. Nella pratica invece occorre essere molto pazienti e svolgere più volte gli stessi passaggi: lo shibunuki ad esempio (letteralmente “togliere il sapore acerbo e amaro”) prevede di bollire più volte i fagioli, aggiungere un bicchiere di acqua fredda, scolare e ripetere.

L’anko viene utilizzato per farcire e decorare tantissimi dolci, specialmente in Giappone. Vediamone alcuni in dettaglio.

Dorayaki

dorayaki

Quando pensiamo ai dorayaki ci vengono subito in mente le atmosfere poetiche del libro (e film) “Le ricette della signora Tokue”. La trama verte sulla deliziosa marmellata di fagioli azuki preparata dalla saggia vecchietta, ingrediente fondamentale per farcire questi piccoli pancake serviti come un sandwich. Dora in giapponese significa “gong”, strumento che ricorda forma e colore di questo popolare street food di cui, ricordiamolo, il gatto-robot Doraemon andava matto. In effetti, davanti ai dorayaki strabordanti pasta azuki, l’acquolina in bocca viene pure a noi.

Anpan

anpan

L’anpan è un dolce lievitato tipico giapponese risalente al periodo Meiji (seconda metà dell’Ottocento). L’interno di un panino dolce a base di latte e farina viene generosamente farcito con marmellata di fagioli azuki. In alternativa si usano fagioli bianchi (shiro-an), fagioli verdi (uguisu-an), pasta di sesamo o di castagna.

Daifuku

Daifuku_1

I daifuku sono dolcetti di riso glutinoso tipici della pasticceria wagashi, serviti durante la cerimonia del tè. I daifuku, il cui nome significa “grande fortuna”, sono essenzialmente dei mochi più grandi e ripieni esclusivamente di anko, la pasta di fagioli azuki. Il metodo tradizionale per prepararli, che prevede la cottura prolungata del riso e la sua paziente riduzione in farina con apposito mortaio e pestello, è riservata alle occasioni speciali. Per fare prima, impasta la farina di riso glutinoso con pari quantità di zucchero e acqua, più un pizzico di fecola di patate per addensare.

Riso glutinoso al mango e fagioli mungo

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La profumatissima cucina thai ci regala una una ricetta vegana e senza glutine: il mango sticky rice, una sorta di porridge dolce costituito da riso cotto in latte di cocco e servito con mango fresco. Cosa c’entra con i fagioli? In tutta questa morbidezza serve senz’altro un elemento croccante, e a tal proposito ci pensano i fagioli mungo. Vengono comunemente serviti come topping dopo averli tostati o fritti in padella per dare una consistenza crunchy e un gusto erbaceo e leggermente affumicato.

Per altre ricette esotiche, ecco qui i dolci vegan con latte di cocco.

Cookies di fagioli neri

cookie

Abbiamo visto come gli azuki vadano molto forte nella pasticceria. Gli altri grandi protagonisti per sostituire farina e uova sono i fagioli neri, utilizzati per creme e dolci lievitati. Fra questi ci sono anche i cookies, decadenti biscotti americani dalla consistenza soffice e “cicciona” su cui affondare i denti. Per realizzarli in versione golosa al cioccolato, ti servono essenzialmente fagioli, cacao, zucchero, bicarbonato, un olio vegetale (oliva o cocco) e pochi cucchiai di farina senza glutine (di avena, riso o mandorle). Unisci gli ingredienti umidi, aggiungi quelli secchi e cuoci in forno per 10-15 minuti.

Brownies ai fagioli rossi

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Gli altri grandi protagonisti della pasticceria ai legumi sono i fagioli rossi, apprezzati per il gusto dolciastro e delicato e la consistenza particolarmente farinosa. Puoi utilizzarli per i brownies, un classico tra i dolci con fagioli. Giusto per non farci mancare niente, ti proponiamo una versione vegana e senza glutine. Nel mixer unisci i fagioli, qualche cucchiaio di latte di soia e una manciata di semi di lino ammollati in acqua. Poi aggiungi cacao, zucchero, lievito e un pizzico di sale. Versa il composto omogeneo negli stampini e inforna a 180°C per 30 minuti.

Naturalmente puoi preparare i brownies anche con fagioli neri e bianchi. In questo caso puoi optare per la versione “bionda”, ispirandoti alla nostra ricetta di blondies ai pistacchi.

Torta con fagioli bianchi

Grazie ai fagioli bianchi, burrosi, delicati e a tendenza dolce, puoi realizzare una torta rustica completamente senza glutine. Il segreto è utilizzare una purea di fagioli secchi, la cui consistenza risulta più compatta rispetto a quelli in scatola. La lista degli ingredienti prosegue con uova, zucchero, uvetta, lievito e liquore di amaretto. Sbatti i tuorli con lo zucchero, unisci tutti gli altri ingredienti e per ultimo incorpora gli albumi montati a neve. Cuoci in forno a 180°C per 40 minuti.

Cheesecake ai fagioli azuki

cheesecake marmorizzata

L’aggiunta di azuki all’impasto fresco della cheesecake non è solo una questione di gusto, ma anche di colore. Lo strato rosso dei fagioli fa spesso da contrasto al nero della pasta di sesamo o al verde del tè matcha, due ingredienti molto popolari da abbinare in questa cheesecake di ispirazione orientale. Preparala con una base di biscotti e un ripieno di uova, formaggio fresco e qualche cucchiaio di anko.

Per altre idee consulta la nostra lista di migliori ricette di cheesecake.

Mousse ai fagioli neri

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I proteici e consistenti fagioli neri fanno il miracolo: una golosissima mousse che è anche vegana e senza glutine. Per realizzarla ti servono fagioli, cacao, poco latte vegetale, agave o sciroppo d’acero, olio di cocco e un cucchiaino di succo di un limone. Ti basta unire tutti gli ingredienti in un mixer e raffreddare bene in frigorifero.

Se vuoi provare un’altra mousse “magica” e ancora più semplice, ecco la ricetta di mousse di cioccolato all’acqua.

Smoothie bowl con fagioli rossi

smoothie-bowl

Come rendere ancora più cremosa la smoothie bowl, colazione healthy e colorata per eccellenza? Basta aggiungere dei fagioli rossi, i cosiddetti kidney beans, alla base di frutta frullata. Il loro sapore dolce li rende adatti con tutto, banane, fragole, avocado, frutti gialli e rossi. In più, danno allo smoothie un bel boost di proteine per farti cominciare la giornata con il piede giusto.

Tartufini ai fagioli neri

tartufi-cioccolato

Dei veri e propri “morsi di energia”, i tartufini al cioccolato e fagioli neri sono uno snack  vegan e nutriente. Li puoi realizzare semplicemente con cacao, zucchero e fagioli ed eventualmente incorporare della panna vegetale o dell’olio di cocco per una consistenza più morbida. Poi naturalmente puoi aggiungere tutti i topping che preferisci: cocco rapé, granella di noci e nocciole, gocce di cioccolato, zest di arancia. Se invece preferisci la versione canonica, ecco come fare i tartufi al cioccolato senza errori.