Torte salate, errori da non fare

Le torte salate rappresentano un asso nella manica, una soluzione che salva la situazione quando il frigorifero è pieno di avanzi e ingredienti vecchiotti, una bontà dalle mille varianti che può piacere come piatto unico a tutta la famiglia. Per le torte salate, errori da non fare e altri consigli!

Se avete letto le mie indicazioni sulla pasta sfoglia o sulla pasta sfoglia scaduta, allora siete già a buon punto perché almeno sulla base ci sono pochi dubbi. L’alternativa più gettonata alla sfoglia è la pasta briseé, composta da farina, burro freddo e acqua ghiacciata. A voi la scelta: la prima è “leggera” e croccante, la seconda fa l’effetto pasta frolla.

Usare male le verdure cotte

L’ingrediente principale delle torte salate è quali sempre un ortaggio, cotto. Spinaci ed erbette (spesso, i broccoli) la fanno da padrone ed è effettivamente un’ottima scelta… se si sa come usarli poi come farcitura. Una volta cotte, queste verdure devono raffreddarsi del tutto e poi essere strizzate per bene: ponetele in un colino a maglie strette e poi pressatele con l’aiuto del dorso di un coltello, così da far perdere più acqua di cottura possibile.

A crudo

Se decidete di usare verdure a crudo, come melanzane o zucchine, ricordatevi di tagliarle e di lasciare che perdano l’acqua di vegetazione prima di usarle nella torta. Per farlo, basta porle in un colino posto su una bacinella, e cospargerle con del sale grosso. A questo punto tenete premute le verdure con un piatto in modo tale che l’effetto “drenante” proceda meglio. Non è un dramma saltare questo passaggio, ma farlo porta vantaggi: perdere l’amarezza naturale delle verdure ed evitare che perdano ulteriore acqua durante la cottura in forno.

Pomodori

Freschi, variopinti. E acquosissimi. Si consiglia di tagliarli a metà, svuotarli dai semi interni e dall’acqua e usare solo polpa e buccia per la torta.

Usare male la carne

Le verdure non sono gli unici ingredienti a lasciare liquidi in cottura. O dopo. Se volete arricchire la torta salata con strati di fette di carne rossa (come fanno gli inglesi nelle meat pie), sarebbe bene cuocerle prima e lasciarle raffreddare, in modo che- riposando- rilascino i succhi. Se volete invece cuocere la carne direttamente nella torta, abbiate cura di sovrapporla ad uno strato “assorbente” come le patate.

Ciccioli e bacon

Se vi piace l’idea di aggiungere un tocco croccantino e sapido, cuocete prima le fette di bacon in una padella antiaderente con un goccio d’acqua (impedisce la formazione di fumo dovuto ai grassi che bruciano), così da averle belle scrocchiarelle. Idem per i ciccioli di pancetta, come se voleste fare una carbonara.

Non valutare le consistenze

Va bene unire tutti gli ingredienti scelti in un meltin pot, perché ne esce quasi sicuramente qualcosa di appetitoso, ma è sempre bene valutare bene cosa si sta facendo. Ovvero, le consistenze: un impasto in cui prevale la ricotta può stufare, appesantire, allappare, per questo l’ideale è abbinarla a verdure fresche e croccanti come zucchine e pomodori messi quasi a crudo. Oppure patate. Al contrario, usare solo verdure fa pensare di aver dimenticato qualcosa: aggiungete del formaggio filante, o delle uova.

Una farcitura troppo asciutta

Se già a crudo ti sembra di avere una farcitura spessa e quasi malleabile, sappiate che in cottura diventerà o un mattone o una cosa molto asciutta. State sempre sul semi liquido: un uovo in più, del latte in più, non fanno mai male.

Usare lo stampo sbagliato

Nel caso della torta salata il dubbio è sempre quello: il fondo si cuocerà per bene, o si inzupperà e rimarrà crudo? Allora, per evitare l’inzuppo seguite i consigli sopracitati; per il primo problema posso indicarvi si usare gli stampi forati: servono appositamente a questo scopo – ovvero nel caso un impasto abbia una farcitura umida e pesante – e non necessitano di essere né imburrate né infarinate. Online le trovate molto facilmente.

Perfetto, ora che è tutto chiarito, vediamo un po’: qual è la tua torta salata del cuore?

Avatar Chiara Cajelli

16 Giugno 2019

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