Se chiedessimo a qualunque italiano come si cuoce la pasta, questo risponderebbe senza esitazione “lessata in acqua bollente salata”. Altrove, o addentrandoci in alcune tradizioni regionali, risponderebbero in maniera diversa. Inammissibile! Invece no: se vi dicessimo che sono tante le (ottime) tecniche da adottare? Qui sotto, tutti i modi per cuocere la pasta secca: un elenco da affrontare con un attimo di razionalità e apertura mentale, please.
La pasta fresca resta fuori dai giochi per ovvi motivi – non c’è altro modo di cuocerla che lessandola – ma per spaghetti, penne, maccheroni, pasta piccola e quant’altro si può giocare tantissimo e scoprire un mondo nuovo e buono.
All’italiana ovvero lessata
Questo è il metodo cui tutti noi siamo abituati e che mettiamo in pratica senza nemmeno riflettere su cosa stiamo facendo. Eppure non si smette mai di imparare, infatti questa tecnica così familiare può essere approfondita: quanto sale mettere? Quanta acqua per quanta pasta? Quando mettere il sale, in acqua fredda o al bollore? Generalmente:
- 1 l di acqua per ogni etto di pasta: è la corretta proporzione per non sprecare più acqua del necessario o non accumulare troppo amido in poca acqua;
- aggiungete 5-7 g di sale grosso ogni litro (e quindi ogni etto) di pasta: ciò ovviamente è relativo, in base al gusto personale e alle esigenze;
- il sale va aggiunto al bollore: se lo mettete prima allora tarderete il bollore e rischiate di conferire un retrogusto ferroso all’acqua, quindi alla pasta;
- scolate la pasta con una schiumarola se possibile, oppure nello scolapasta. In ogni caso, conservate l’acqua di cottura per riciclarla: servirà per mantecare la pasta nel condimento e per moltissime altre cose
In acqua bollente… spenta
Sì avete capito bene: questo metodo prevede che la pasta sia messa nell’acqua al suo bollore, e che poi cuocia in essa a fornello spento mentre lentamente si raffredda. Un po’ come si fa per la cottura perfetta del polpo. Questo metodo è tra i più difficili da proporre, nonostante il supporto anche pragmatico di Dario Bressanini, che ne parla spesso: in questo articolo spieghiamo tutto in modo molto preciso.
In forno, a crudo
La pasta secca come spaghetti, maccheroni e penne può essere cotta direttamente in forno. Abominiooooooo!!!! Mh no: è anche nostra stessa tradizione, ad esempio nella ricetta tutta nostrana degli spaghetti arraganati. Questa ricetta prevede spaghetti spezzati (altra blasfemia che condanniamo, ma che noi stessi mettiamo in pratica) e stratificati a crudo in una pirofila aggiungendo pomodoro e altri ingredienti, per poi passare a una cottura in forno a 170°C per circa un’ora. Si può fare anche con altri tipi di pasta – gli anelletti ad esempio – e altri condimenti, si può fare persino con il riso.
Risottata al 100%
Ecco il mio metodo di cottura preferito in assoluto, ho parlato del perché e del percome in un articolo dedicato alla pasta risottata. Tantissimi vantaggi, tanto risparmio e comodità, una texture di pasta e un nerbo totalmente nuovi: smettetela di storcere il naso e reprimete l’espressione indignata, e provate a risottare la pasta.
Al dente e poi fritta
Ci sono persone geniali al mondo. Spesso, i soggetti più dissacranti e che meno “rispettano” il cibo hanno – proprio grazie a questa leggerezza – le idee più sconvolgenti. Ne è un esempio colui (o colei) che ha reso virale su Tik Tok il proprio metodo di cottura della pasta: maccheroni lessati al dente e poi fritti nella friggitrice ad aria, o resi croccantissimi in forno proprio come fossero patatine. Geniale. Si chiama pasta chips e OVVIAMENTE ho qui la ricetta per voi.