La pasta fresca ha un universo intero di ricette, che non credo si possano contare con esattezza: ci sono quelle regionali, quelle di casa tua, quelle celebri e in vendita. Non possiamo elencarle tutte ma una bella lista che racchiuda le più amate e apprezzate lo facciamo eccome. La pasta fresca è di due tipologie: di semola senza uova, oppure all’uovo. Da questi due generi sono declinate decine di ricette e, molto spesso, le sfumature tra una e l’altra sono molto sottili. Da regione a regione, da focolare a focolare.
Pasta lunga
La pasta lunga può essere di diversi formati, ed è tendenzialmente all’uovo anche se è possibile farla anche senza. Ecco alcuni esempi.
Scialatielli
Gli scialatielli sono partenopei e si riconoscono perché sono come spaghetti o linguine, ma più spessi e più corti. La ricetta prevede l’uso di uova fresche e latte: sono riconosciuti Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Campania e sono stati fatti per la prima volta a fine anni Settanta da chef Enrico Cosentino.
Tagliatelle
Le tagliatelle sono uno dei formati di pasta lunga più amati: sono tipici del Nord Italia e del Centro e si narra risalgano al Quattrocento. Sono realizzate con un impasto a base di uova e farina, stese a sfoglia sottile e poi tagliate dopo averla arrotolata. A seconda della larghezza, prendono nomi diversi, ma la tagliatella bolognese ufficiale e depositata deve essere larga 7 mm da cruda. Oltre a quelle al ragù, sono tipiche le tagliatelle al tartufo.
Sfoglia per lasagne
Anche la sfoglia per lasagne è una pasta fresca all’uovo, ma esistono ormai numerose versioni senza. L’impasto è steso molto sottile e poi tagliato a rettangoli regolari. Una volta pronte, le sfoglie sono fatte seccare e usate da secche nella ricetta, oppure si fanno lessare pochi istanti per poi stratificarle con gli altri ingredienti tipici. Di lasagne ne esistono mille tipologie: alla bolognese con sfoglia verde, bianche, napoletane ovvero di Carnevale. La sfoglia avanzata e tagliata in maniera irregolare, genera i maltagliati.
Pasta corta
La pasta corta, come dice il nome, è una tipologia di pasta che prevede formati piuttosto piccoli e dalle forme più disparate.
Orecchiette
Le orecchiette sono tipiche del Sud, e le origini son fatte risalire tra Puglia e Basilicata, anche se per antonomasia sono baresi con le cime di rapa. La ricetta non prevede uova ma solamente acqua, sale e farina di grano duro: una volta ottenuto il panetto, si divide in piccole porzioni e le si trascina sulla spianatoia per ottenere dei dischetti col centro a cupola, più sottile dei bordi. Se non trascinate a dischetto, si chiamano anche strascinati.
Cavatelli
Tipici del Sud Italia in generale, ma originari della Puglia, i cavatelli sono a base di semola di grano duro, acqua e olio extravergine di oliva. Si riconoscono per la forma allungata e incavata, leggermente arrotolati su se stessi. Possono avere la superficie liscia o rigata a seconda del piano di lavoro sul quali sono modellati.
Trofie
Anche le trofie, formato tipico ligure, sono a base di un impasto privo di uova: si presentano allungate e avviluppate su se stesse, con le estremità sottili e a punta. Le trofie chiamano il pesto al mortaio, ma sono celebri anche alla Portofino ovvero con pesto genovese e pomodoro.
Pasta ripiena
La pasta ripiena nasce da una pasta fresca tirata a sfoglia e la ricetta prevede spesso l’uso di uova. Ecco qualche esempio, ma potete approfondire qui regione per regione.
Tortelli (e ravioli e tortellini)
I tortelli sono di origine padano-lombarda e sono spesso confusi con i ravioli, che nascono in Liguria a Gavi Ligure (nel ristorante “Raviolo”). I tortelli nascono da una sfoglia rettangolare mentre i ravioli nascono da sfoglia quadrata. I tortellini, invece, sono emiliani
Culurgiones
Voliamo in Sardegna, con un formato di pasta importante e piuttosto difficile da realizzare. Nella ricetta non sono previste le uova e il ripieno contiene patate lessate e pecorino oppure ricotta a seconda della zona. La forma è un’arte: dei fagottini che riportano sulla superficie la trama di una spiga, come un ricamo.
Cappellacci
Emiliani di nascita, ferraresi per la precisione, e con la zucca violina per antonomasia. Sono IGP e molto antichi. La loro forma è simile al tortello, ma di dimensioni più grandi e la punta più estesa.