di Rossella Neri 5 Agosto 2015

Sadler chi? Claudio SadlerOggi due ristoranti a Milano in zona Navigli: Sadler (2 stelle Michelin) e Chic’N Quick, bistrot contemporaneo, oltre a una società di catering. Ieri un ristorante di successo a Tokyo, un altro aperto a Pechino in piazza Tienammen, la scuola di cucina e un posizionamento, come diciamo oggi, da punto fermo dell’alta ristorazione milanese. 

Ecco chi è Claudio Sadler.

I primi dieci anni della sua carriera trentennale li spende all’Osteria di Porta Cicca: piccola trattoria sul naviglio, nel tempo trasformata in ristorante sino alla benedizione della prima stella Michelin, anno di grazia 1992.

Nel 1996 il trasferimento in via Conchetta, dove resta per altri 10 anni, prendendo la seconda stella nel 2002.

Poi Sadler in via Ascanio Sforza: piatti solidi, freschezza, golosità e aspetto vivace. Poco chef star, molta sostanza. Benché la cucina italiana per com’è oggi gli debba molto.

Dopo averlo fatto con Piergiorgio Parini (Povero Diavolo), Alessandro Negrini (Aimo e Nadia), Davide Scabin (Combal.Zero) e Gennaro Esposito (Torre del Saracino) ripercorriamo insieme la sua carriera attraverso i 5 piatti più famosi.

#5 Costoletta di agnello con foie gras in crosta di mandorle e tartufo nero

costoletta di agnello, sadler

Adesso che i Novanta sono tornati di grande attualità chissà che i piatti “lussureggianti” (@Gambero Rosso) cucinati da Sadler non tornino a fare capolino nel menu dei suoi locali. A questo monumento dei bei tempi andati manca solo la foglia d’oro, praticamente.

#4 Salmone in crosta di rafano ai semi di papavero

Salmone in crosta, SADLER

Compagnia ideale per il piatto sono le zucchine bollite“. Questo avevano l’ardore di scrivere nel loro ricettario a quattro mani “Menu per  quattro stagioni” (mia bibbia personale) Sadler e la food writer Roberta Schira. Ecco, ho sempre pensato che le zucchine bollite siano una faccenda per cuochi con le palle.

Per il resto salmone in crosta vivacizzato da una tartare di rafano e salmone affumicato, quindi ricoperto completamente di semi di papavero, vezzo dello chef assai prima che diventasse una moda.

#3 Ravioli di melanzane e mozzarella al filetto di pomodoro

ravioli di melanzane, sadler

Oggi come oggi i ravioli ripieni di melanzane (e mozzarella) con saporoso condimento di pomodoro confit sanno soprattutto di deja vu. Li hanno copiati in tanti.

Ma Sadler difende il suo primato e un equilibrio dei sapori che è rimasto insuperato.

#2 Crudo di pesce

sadler_1324

Il crudo si Sadler, interpretazione ante-litteram del sashimi giapponese, conteneva in embrione vezzi e ingredienti contemporanei, oltre a 9 diversi tipi di pesce ciascuno accompagnato dalla sua guarnizione.

Per dire: ostriche con il sorbetto di mojito alla tartare di ricciola e avocado, oggi grande classico di ogni foodblogger evoluta.

#1 Padellata di crostacei con patate cristallo salsa di stagione

Padellata di crostacei, sadler

Anatomia di un classico. Non erano clienti, erano pellegrini che bramavano il privilegio di assaggiare la padellata, assaggio ripetuto anche sei/sette volte di fila. Per alcuni il segreto consisteva nella crema di verdure che faceva da base (o “letto”, come si diceva allora). Marmellata di limoni in estate, crema di broccoletti con l’arrivo del freddo.

Accanto le altrettanto celebri patate cristallo: sfoglie di patate croccanti cotte al forno senza grassi.

Attenzione alla nota dello chef: per “padellata” s’intende proprio una veloce passata in padella di scampi, gamberi, mazzancolle e astici.

[Immagine di copertina | Rossella Neiadin]