di Massimo Bernardi 2 Aprile 2015
Colomba Sal De Riso

Prove d’assaggio per fornire colombe di Pasqua agli appetiti più voraci Dissapore ne ha fatte tante. Colombe paquali per ogni tasca da 3,99 a 35 €, anche da 12 a 35 €, sfide più sbrigative, testa a testa tra marche industriali e di pasticceria.

Mai avevamo confrontato due pasticceri della provincia di Salerno che, come avviene per il panettone, hanno svecchiato un dolce abbastanza bloccato complici ingredienti e ricette tipicamente meridionali: agrumi, frutta del Vesuvio, fichi del Cilento, nocciole di Giffoni, burro di bufala e creme al limoncello. 

Che oggi chi se ne intende collochi le loro colombe al vertice della produzione pasticciera (abbastanza strutturata da distribuirle online, nelle botteghe e nei negozi gourmet) non è che la logica conseguenza.

Una colomba moltiplicata per un’infinità di gusti, dalla classica con ghiaccia di mandorle e scorza d’arancia candita nell’impasto a quelle trasformiste e superaccessoriate: albicocche, all’olio extravergine, alla birra, al tè verde, con i fichi e cioccolato, sino alle già citate versioni territoriali.

Conosciamoli allora i protagonisti di questo elegante assaggio alla cieca: Alfonso Pepe e Sal De Riso.

Pasticceria Pepe, vetrina

PASTICCERIA PEPE

Pasticceria Pepe, laboratorio

Si trova nel primo stabile di Sant’Egidio del Monte Albino (tanto che per Google Maps siete ancora nella frazione di Pagani, perdersi è quasi inevitabile), dove tutto ci si aspetta di trovare fuorché un luogo consacrato al culto pagano della pasticceria.

Malgrado le apparenze, Alfonso Pepe, membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, è un nome di cui si deve assolutamente tenere conto parlando di grandi lievitati.

INGREDIENTI

Impasto: farina, burro, arancia candita, zucchero, tuorlo d’uovo, lievito naturale, pasta di arancia, mandorle, miele, burro di cacao, sale, bacche di vaniglia del Madagascar.

Ghiaccia: zucchero, mandorle, albume, farina, semola, cacao.

Colomba di Pasqua Pepe, confezione

CONFEZIONE

Squadrato, di cartone verde e azzurro, i colori che identificano i lievitati del mastro dolciere campano. Non concede granché ai capricci della modernità ma conferisce un certo senso di sicurezza.

Colomba di Pasqua Pepe, l'occhio

L’OCCHIO

No, no e no. Cotanto affollamento di mandorle e granella di zucchero nella copertura del dolce è brutale, impudico, illegale. Guardate la foto e diteci con franchezza se non ne strappereste i blocchi a morsi.

Questa ghiaccia consistente e barocca dalle grosse mandorle quasi scolpite ricopre una mollica di colore giallo ravvivato da dosi generose di scorzette candite. L’esame dell’occhio è superato a pieni voti.

Colomba di Pasqua, Pepe

L’OLFATTO

#Uomoavvisato. Accostando le narici alla crosta rischierete di buttare scaffali interi di profumi: che farsene se il confronto con la fragranza fresca e naturale del lievitato di Mastro Pepe è così demoralizzante.

Se chiedete della percezione pungente che segnala l’abuso di aromi la risposta è: pazziate? 

Colomba di Pasqua Pepe, gusto

IL GUSTO

La prova del nove: da che parte iniziare a dirvi la meraviglia?

Se tenete in bocca più a lungo qualche blocchetto di colomba, invece di scofanarla in tempi record, coglierete le sfumature di un dolce ben lievitato, nel senso che riempie interamente il pirottino, con l’alveolatura organica alla bellezza di una mollica soffice in modo vertiginoso.

Finalmente i buchi dovuti alla fermentazione sono appunto buchi, non caverne.  

Colomba di Pasqua Pepe, laboratorio

PREZZO

Prezzo medio al dettaglio: da 32 a 34 € al kg.

Colomba di Pasqua Pepe

RAPPORTO QUALITA’/PREZZO

In senso assoluto comprarsi una colomba di mastro Pepe significa ignorare le suppliche delle nostre carte di credito, ma il numero di pennuti pasquali venduti in questi giorni dal negozio di Sant’Egidio del Monte Albino –verificato di persona– rende il rapporto qualità/prezzo un concetto relativo e molto personale. 

VOTO: 8,5

Pasticceria Sal De Riso

SAL DE RISO

Pasticceria Sal De Riso

Pasticceria sul lungomare di Minori e laboratorio a Tramonti, il paese dei pizzaioli sempre in costiera amalfitana, Salvatore De Riso è un volto noto della tv nutrizionalpopolare nonché primo membro campano dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani fondata da Iginio Massari.

E’ giustamente famoso per le delizie al limone, l’apprezzatissima torta di ricotta e pere, connubio eccezionale di prodotti del territorio; i babà in tutte le forme e sapori, i cioccolatini cremosi profumati di finocchietto selvatico.

INGREDIENTI

Impasto: farina di forza, burro, burro di bufala, frutta candita realizzata dal fresco, zucchero, tuorlo d’uovo, lievito naturale, mandorle, sale, pasta di arancia, bacche di vaniglia, creme alla vaniglia, crema al limoncello, crema allo Strega Alberti, gocce di cioccolato.

Ghiaccia: zucchero, mandorle, albume, farina, semola, cacao, frutta candita realizzata dal fresco, cioccolato bianco.

Colomba Sal De Riso

CONFEZIONE

Intendiamoci: Salvatore De Riso significa fantasia e immaginativa campana. Capriccio, ghiribizzo.

L’ispirazione è subito evidente nelle confezioni che a qualcuno sembreranno TROPPO:  troppo colorate, troppo fotografate, troppo imbellettate.

Invece sono coerenti con l’interpretazione gioiosa del contenuto, dolci rivisti che fanno della sovrabbondanza e dell’iperbole la loro forza. Vade retro impasti essenziali e profumi striminziti.

Colomba Sal De Riso, aspetto

L’OCCHIO

Concetti borghesi che non abbiamo mai veramente capito: 1) monogamia 2) tavernetta 3) interpretazione tal-quale dei dolci tradizionali.

Nel catalogo di Sal De Riso c’è anche la colomba di Pasqua classica –impasto di farina, zucchero, uova e burro, ghiaccia alle mandorle con granella di zucchero più canditi all’arancia– ma la vera attrazione della festa sono i remake: colomba esotica, colomba limoncello, colomba stregata, colomba fiordaliso con burro di bufala… 

Che sono, per sovrappiù, la cosa più bella vista in eoni. Convenite?

Colomba Sal De Riso

L’OLFATTO

Eppure a essere investito più di ogni altro senso dal dolce pasquale di De Riso è l’olfatto. Aprire la colomba esotica, farcita con ananas, mango, crema alla vaniglia e cocco trasmette un desiderio: dare un nome, una continuità, un riconoscimento legale al rapporto, tipo: colomba esotica di Sal De Riso, mi vuoi sposare?

Colomba di Pasqua Sal De Riso, fetta

IL GUSTO

La mollica giallissima più che soffice è soave, elastica e profumata di levito naturale. Grossa e succosa la frutta candita, segno evidente che non ha conosciuto l’anidride solforosa (additivo impiegato per il mantenimento del colore). Glassa dal sapore esuberante e persistente.

Non se la prendano i mastri pasticceri italiani ma fare di meglio in una colomba di Pasqua sembra difficile.  

Colomba Sal De Riso

PREZZO

Prezzo medio al dettaglio: da 30 a 34 €.

Colomba Sal De Riso, packaging

RAPPORTO QUALITA’/PREZZO

Una volta nella vita. Due o tre, anche…

VOTO: 9 

CONCLUSIONI. Gli estimatori del pan dolce ideato dal pubblicitario Dino Villani e perfezionato da Angelo Motta agli inizi del ‘900 storceranno la bocca. Eppure anche i tradizionalisti convinti sarebbero tentati dalle creazioni “impure” ma irresistibili di Sal De Riso. Si è trattato comunque di un test esaltante, che il pasticcere di Minori ha vinto per un’incollatura. 

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]