Colomba Sal De Riso

Prove d’assaggio per fornire colombe di Pasqua agli appetiti più voraci Dissapore ne ha fatte tante. Colombe paquali per ogni tasca da 3,99 a 35 €, anche da 12 a 35 €, sfide più sbrigative, testa a testa tra marche industriali e di pasticceria.

Mai avevamo confrontato due pasticceri della provincia di Salerno che, come avviene per il panettone, hanno svecchiato un dolce abbastanza bloccato complici ingredienti e ricette tipicamente meridionali: agrumi, frutta del Vesuvio, fichi del Cilento, nocciole di Giffoni, burro di bufala e creme al limoncello. 

Che oggi chi se ne intende collochi le loro colombe al vertice della produzione pasticciera (abbastanza strutturata da distribuirle online, nelle botteghe e nei negozi gourmet) non è che la logica conseguenza.

Una colomba moltiplicata per un’infinità di gusti, dalla classica con ghiaccia di mandorle e scorza d’arancia candita nell’impasto a quelle trasformiste e superaccessoriate: albicocche, all’olio extravergine, alla birra, al tè verde, con i fichi e cioccolato, sino alle già citate versioni territoriali.

Conosciamoli allora i protagonisti di questo elegante assaggio alla cieca: Alfonso Pepe e Sal De Riso.

Pasticceria Pepe, vetrina

PASTICCERIA PEPE

Pasticceria Pepe, laboratorio

Si trova nel primo stabile di Sant’Egidio del Monte Albino (tanto che per Google Maps siete ancora nella frazione di Pagani, perdersi è quasi inevitabile), dove tutto ci si aspetta di trovare fuorché un luogo consacrato al culto pagano della pasticceria.

Malgrado le apparenze, Alfonso Pepe, membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, è un nome di cui si deve assolutamente tenere conto parlando di grandi lievitati.

INGREDIENTI

Impasto: farina, burro, arancia candita, zucchero, tuorlo d’uovo, lievito naturale, pasta di arancia, mandorle, miele, burro di cacao, sale, bacche di vaniglia del Madagascar.

Ghiaccia: zucchero, mandorle, albume, farina, semola, cacao.

Colomba di Pasqua Pepe, confezione

CONFEZIONE

Squadrato, di cartone verde e azzurro, i colori che identificano i lievitati del mastro dolciere campano. Non concede granché ai capricci della modernità ma conferisce un certo senso di sicurezza.

Colomba di Pasqua Pepe, l'occhio

L’OCCHIO

No, no e no. Cotanto affollamento di mandorle e granella di zucchero nella copertura del dolce è brutale, impudico, illegale. Guardate la foto e diteci con franchezza se non ne strappereste i blocchi a morsi.

Questa ghiaccia consistente e barocca dalle grosse mandorle quasi scolpite ricopre una mollica di colore giallo ravvivato da dosi generose di scorzette candite. L’esame dell’occhio è superato a pieni voti.

Colomba di Pasqua, Pepe

L’OLFATTO

#Uomoavvisato. Accostando le narici alla crosta rischierete di buttare scaffali interi di profumi: che farsene se il confronto con la fragranza fresca e naturale del lievitato di Mastro Pepe è così demoralizzante.

Se chiedete della percezione pungente che segnala l’abuso di aromi la risposta è: pazziate? 

Colomba di Pasqua Pepe, gusto

IL GUSTO

La prova del nove: da che parte iniziare a dirvi la meraviglia?

Se tenete in bocca più a lungo qualche blocchetto di colomba, invece di scofanarla in tempi record, coglierete le sfumature di un dolce ben lievitato, nel senso che riempie interamente il pirottino, con l’alveolatura organica alla bellezza di una mollica soffice in modo vertiginoso.

Finalmente i buchi dovuti alla fermentazione sono appunto buchi, non caverne.  

Colomba di Pasqua Pepe, laboratorio

PREZZO

Prezzo medio al dettaglio: da 32 a 34 € al kg.

Colomba di Pasqua Pepe

RAPPORTO QUALITA’/PREZZO

In senso assoluto comprarsi una colomba di mastro Pepe significa ignorare le suppliche delle nostre carte di credito, ma il numero di pennuti pasquali venduti in questi giorni dal negozio di Sant’Egidio del Monte Albino –verificato di persona– rende il rapporto qualità/prezzo un concetto relativo e molto personale. 

VOTO: 8,5

Pasticceria Sal De Riso

SAL DE RISO

Pasticceria Sal De Riso

Pasticceria sul lungomare di Minori e laboratorio a Tramonti, il paese dei pizzaioli sempre in costiera amalfitana, Salvatore De Riso è un volto noto della tv nutrizionalpopolare nonché primo membro campano dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani fondata da Iginio Massari.

E’ giustamente famoso per le delizie al limone, l’apprezzatissima torta di ricotta e pere, connubio eccezionale di prodotti del territorio; i babà in tutte le forme e sapori, i cioccolatini cremosi profumati di finocchietto selvatico.

INGREDIENTI

Impasto: farina di forza, burro, burro di bufala, frutta candita realizzata dal fresco, zucchero, tuorlo d’uovo, lievito naturale, mandorle, sale, pasta di arancia, bacche di vaniglia, creme alla vaniglia, crema al limoncello, crema allo Strega Alberti, gocce di cioccolato.

Ghiaccia: zucchero, mandorle, albume, farina, semola, cacao, frutta candita realizzata dal fresco, cioccolato bianco.

Colomba Sal De Riso

CONFEZIONE

Intendiamoci: Salvatore De Riso significa fantasia e immaginativa campana. Capriccio, ghiribizzo.

L’ispirazione è subito evidente nelle confezioni che a qualcuno sembreranno TROPPO:  troppo colorate, troppo fotografate, troppo imbellettate.

Invece sono coerenti con l’interpretazione gioiosa del contenuto, dolci rivisti che fanno della sovrabbondanza e dell’iperbole la loro forza. Vade retro impasti essenziali e profumi striminziti.

Colomba Sal De Riso, aspetto

L’OCCHIO

Concetti borghesi che non abbiamo mai veramente capito: 1) monogamia 2) tavernetta 3) interpretazione tal-quale dei dolci tradizionali.

Nel catalogo di Sal De Riso c’è anche la colomba di Pasqua classica –impasto di farina, zucchero, uova e burro, ghiaccia alle mandorle con granella di zucchero più canditi all’arancia– ma la vera attrazione della festa sono i remake: colomba esotica, colomba limoncello, colomba stregata, colomba fiordaliso con burro di bufala… 

Che sono, per sovrappiù, la cosa più bella vista in eoni. Convenite?

Colomba Sal De Riso

L’OLFATTO

Eppure a essere investito più di ogni altro senso dal dolce pasquale di De Riso è l’olfatto. Aprire la colomba esotica, farcita con ananas, mango, crema alla vaniglia e cocco trasmette un desiderio: dare un nome, una continuità, un riconoscimento legale al rapporto, tipo: colomba esotica di Sal De Riso, mi vuoi sposare?

Colomba di Pasqua Sal De Riso, fetta

IL GUSTO

La mollica giallissima più che soffice è soave, elastica e profumata di levito naturale. Grossa e succosa la frutta candita, segno evidente che non ha conosciuto l’anidride solforosa (additivo impiegato per il mantenimento del colore). Glassa dal sapore esuberante e persistente.

Non se la prendano i mastri pasticceri italiani ma fare di meglio in una colomba di Pasqua sembra difficile.  

Colomba Sal De Riso

PREZZO

Prezzo medio al dettaglio: da 30 a 34 €.

Colomba Sal De Riso, packaging

RAPPORTO QUALITA’/PREZZO

Una volta nella vita. Due o tre, anche…

VOTO: 9 

CONCLUSIONI. Gli estimatori del pan dolce ideato dal pubblicitario Dino Villani e perfezionato da Angelo Motta agli inizi del ‘900 storceranno la bocca. Eppure anche i tradizionalisti convinti sarebbero tentati dalle creazioni “impure” ma irresistibili di Sal De Riso. Si è trattato comunque di un test esaltante, che il pasticcere di Minori ha vinto per un’incollatura. 

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]

commenti (24)

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  1. Avatar Daniele ha detto:

    Io sono fra quelli assolutamente convinti che il lavoro e la qualità vadano pagate, ma trovo sinceramente che 32€ per un 1kg di colomba non siano giustificabili in nessun modo.

    1. Avatar Paolo ha detto:

      Vediamo, Daniele, la situazione la potremmo leggere così:
      – riconosci da te medesimo che il lavoro di una colomba, al pari del panettone, comporta elevata professionalità e capacità non comuni. Non alla portata di tutti, e manco molti.
      – poco sotto, poco fa, si è parlato di un ottimo locale dedicato alla cucina vegana, dove le patate lesse vengono vendute a 22€/kilo.
      Ti sembra, alla luce di una banale operazione di prezzi relativi, che i 32€ di questa colomba siano poi così esagerati?
      Anzi, ora che me lo hai fatto venire in mente: esco e vado da Gino Fabbri a prendermene una delle sue; di certo non costerà di meno! 🙂

    2. Avatar Daniele ha detto:

      Non che mi sembra, lo è, faccio il ristoratore e il consulente aziendale in questo settore da oltre un decennio per cui il food cost è il mio pane quotidiano e qui il livello di ricarico è a mio avviso quasi immorale. Detto questo i prezzi li fa il mercato e se ci sono persone disposte a pagare 35€ per una colomba o anche di più è giusto che i prezzi siano tali indipendentemente che siano vagamente giustificati oppure no.

    1. Avatar MAurizio ha detto:

      Se fai riferimento al peso netto, sono centinaia di gomme. Se consideri circa 1,5-2 euro a pacchetto (dipende da dove acquisti) da 20 gomme, con quella cifra ci prendi 30-40 pacchetti, ovvero 6-800 gomme. Anche un accanito masticatore ci va avanti diversi mesi.
      Resta la questione se il top di pasticceria (e se la Colomba è buona come le Delizie, potrebbe valerne la pena a prescindere … :-)) vale l’equivalente di 8-10 commerciali (anche 15 in offerta GDA)
      Variante gastronomica di un giorno da leoni o 10-15 da pecora 🙂

    2. Avatar Paolo ha detto:

      Non mi sono mai posto il problema in questi termini, MAurizio. Da diversi anni la scelta è rigorosamente di UN prodotto di pasticceria, a prezzo incivile, per la gratificazione della festa. Un panettone a Natale, una colomba e un uovo a Pasqua. Il desto dei giorni vede colazione e merenda con i prodotti corrispondenti da GdO, sempre presenti nelle promozioni.
      Ah, la colomba di Gino Fabbri l’ho presa proprio oggi. Costosa, come ovvio, ma per il suo uovo ho dovuto lasciare in ostaggio la mamma: un rene non bastava! 🙂
      P.S. la mia risposta è Si, ne vale la pena. Un pezzo, uno solo, ne vale la pena.

    3. Avatar Cate ha detto:

      Ma come ” colazione e merenda con i prodotti corrispondenti da GdO”????? Non le prepari tu le merende e le colazioni? Qua mi cade un mito

    4. Avatar Paolo ha detto:

      Quando arriva la stagione dei dolci delle feste, e bene o male le offerte sono a un prezzo che è inferiore a quello del pane, non mi sento di rifiutarle. Poi, nel resto dell’anno si va di frollino selvaggio, di torte come se piovesse. Tra JNA settimana arriveranno i sacchetti di uovo a pezzi che tutti cercano di sifonare. Torte e biscotti al cioccolato seguiranno! “È il ciclo della vita” direbbe Piero Angela presentando un documentario sulla vita segreta dei golosi!

    5. Avatar MAurizio ha detto:

      E’ che io vedo le cose anche in un’ottica infantile e pauperistica (presupponendo che uno NON compri 15 colombe da 30 euro l’una): i miei nipoti apprezzerebbero di piu’ UNA fetta di una eccellente colomba di pasticceria o come alternativa ai biscotti/crostate fatti in casa dalla madre preferirebbero il piacere del “dolce comprato” tutti i giorni per un mese ?
      Non mi rispondete che i biscotti/crostate/torte della mamma/nonna sono infinitamente migliori della colomba GDO: in questa logica sono MIGLIORI anche della colomba da 30 euri .. 🙂

  2. Avatar Maddeche ha detto:

    Cioè stiamo parlando di miseri 35€, una cifra del tutto ragionevole, se la può permettere chiunque, persino un gioiellere, quelli poveretti che denunciano 9000€ all’anno o un povero idraulico di quelli che denunciano 12,500€. A me pare che se questa colomba ti rende felice vale certamente 30-35€, non ha alcuna importanza il costo della materia prima. Soprattutto se a casa non sei in grado di rifarla uguale. Un cuoco che non nomino vorrebbe convincerci che un lampone sopra un pezzo di pane imburrato valga decine di euri e quello no, se lo può proprio tenere, che quello lo so fare anch’io.

  3. Avatar Emanuela ha detto:

    Lavoraccio duro il vostro è 🙂 ? Ad ogni modo per me Sal De Riso ha una marcia in più.. Sarà lui, sarà la magia di Minori e del suo mare.. Di fatto andarci è sempre una gioia.

  4. Avatar sonia ha detto:

    Buongiorno maestro, mi chiamo Sonia e da anni uso il lievito madre semiliquido. Faccio sempre il pane, focacce l’anno scorso ho fatto pure il panettone e le colombe con buoni risultati. Dico buoni perche il gusto era buonissimo ma l’impasto asciutto e gli alveoli piccoli. E vengo al mio problema: l’altro giorno dopo i vari rinfreschi comincio ad impastare le mie colombe metto a lievitare dentro al forno spento e a distanza di trenta ore non sono neanche lievitate il doppio! Cosa ho cambiato rispetto alle altre volte? La farina, ne ho presa una per lunghe lievitazioni per focacce dal mulino, penso sia un po’ manitoba e un po’ 0 con W 350 a suo dire. Poi questa volta quando ho iniziato ad impastare ho montato un po’ le uova con lo zucchero, aggiunto il burro, montato, la farina e poi il lievito. Il tutto è lievitato quasi niente. Cosa faccio? Devo buttare o aggiungo un po’ di lievito di birra? Grazie in anticipo per la sua risposta,

    1. Avatar jpjpjp ha detto:

      a chi sarebbe rivolta la domanda?

    2. Avatar sonia ha detto:

      Non saprei, scusatemi se ho sbagliato non sono molto pratica del sito, grazie lo stesso comunque

  5. Avatar Emanuele ha detto:

    Ingegnere di professione, pasticcere e gourmet nel tempo libero, quest’anno mi sono cimentato nel preparare delle colombe pasquali, secondo la ricetta classica.
    Ho ottenuto dei gran risultati: non ne avevo mai mangiato di così buone.
    Ho calcolato il costo dei materiali per produrre una colomba da un chilo: siamo sugli 8 euro. Questa cifra non tiene in nessun modo in considerazione i due giorni di lavoro che ci vogliono dal primo rinfresco del lievito madre al momento in cui viene sfornata, per non parlare delle lunghe ore in cui il dolce raffredda.
    In definitiva, quando maestri di questa levatura ci chiedono 30 euro per una colomba, non stanno rubando nulla.
    Allo stesso tempo mi domando se le economie di scala dei produttori industriali siano sufficienti per giustificare un prezzo più che dimezzato rispetto ai costi che ho sostenuto.

    1. Avatar jpjpjp ha detto:

      finalmente una risposta come si deve a tutti quelli che si scandalizzano per i prezzi di colombe e panettoni artigianali

    2. Avatar Daniele ha detto:

      Sono calcoli decisamente fuorvianti perchè si basano sull’acquisto di ingredienti ed a prezzi per il pubblico, posso dirti che per una colomba da 1kg prendendo tutti gli ingredienti top, dai canditi italiani alle farine macinate a pietra a noi viene nel ristorante a costare circa 1,80€ di materia prima. A questi vannno aggiunti la mano d’opera, il costo delle utenze e tutto il resto. Il mio costo complessivo per singola colomba da 1kg è circa 4,30€. Ovviamente una pasticceria che produce in serie ha costi di moltissime lunghezze inferiori su tutto ed il costo complessivo potrebbe essere quasi vicino alla metà se hanno una struttura efficiente. Calcolate da voi il ricarico e traete le dovute conclusioni 🙂

    3. Avatar Laura ha detto:

      C’è da dire Daniele che il costo maggiore in Italia non è certo la materia prima, piuttosto la manodopera. Se non ci fosse il ricarico troveremo solo prodotti industriali e non più artigianali. 🙂

    4. Avatar Daniele ha detto:

      Infatti ho parlato di costo complessivo per pezzo, è chiaro che chiunque di noi lavora per guadagnare, mi sono solo permesso di dire che un ricarico così “stellare” mi sembra un po’ esagerato, specie con questa congiuntura economica. Come dicevo prima però i prezzi li fa il mercato e se c’è gente disposta ad accettare un ricarico a 4 cifre è giusto farlo.

  6. Avatar Laura ha detto:

    Fanatica dei lunghi lievitati da stasera operazione colomba e, qualche altro lievitato pasquale, meno comune. Quest’anno per i pandolci genovesi ho spesso parecchio tra canditi, pinoli, etc. La colomba mi costerà un po’ meno comunque su una cifra simile a quella citata da Emanuele.
    Questa è passione certo, però se all’ultimo momento cambiassi idea, vorrei comprare una buona colomba artigianale e che sia artigianale.
    Al corso del Pasticcere Marco Avidano ho saputo che da Eataly ne fornisce piccoli quantitativi di pezzatura 500 gr e costano circa 29,00/30,00 al chilo classica oppure, pura lussuria al palato, con le amarene.
    Francamente contando la grande professionalità, la grande cura di questi artigiani nel prepararle il prezzo non è eccessivo.
    Nel caso di Avidano, avendolo conosciuto di persona al corso, ci mette proprio il cuore nelle sue colombe, e ci ha lasciato anche un pezzo di lievito madre di 88 anni a tutti i partecipanti.
    Ero stanchissima alla fine dei due giorni, bella esperienza, molto impegnativa.

  7. Avatar MICHELE ha detto:

    Ho appena assaggiato la colomba tradizionale di Pepe, sono ancora sconvolto dalla bonta’ di questo dolce. Profumo di burro, vaniglia, soffice come l’aria, un sapore indescrivibile. in tutto ho speso 43€ perche’ me la sono fatta spedire (abito al Nord), soldi spesi piu’ che bene. PROVATE GENTE!!!!!

    1. Avatar marcoM ha detto:

      Beato te che hai 43 euro da spendere così.

  8. Avatar giovanni ha detto:

    qui tutte le pepe sono vendute a 37 su la confezione da 1 kg e quello che più mi da noia è che tutte le confezioni hanno uno sticker con su indicato che la colomba e/o i dolci pepe sono premiata da gamberorosso (con tanto di logo GR in bella vista). Per il resto avrei consigliato all’autore di invitare il lettore a capovolgere la confezione e a leggere gli ingredienti e a sbrodolarsi si ma per l’assenza di ingredienti tipici dell’industria e per le date di scadenza ravvicinatissime.