Come saprete se non avete trascorso l’estate nascosti sotto una roccia come un anfibio per sfuggire al sole implacabile, il giudice di MasterChef e maschio alfa Joe Bastianich ha appena aperto, insieme alla madre Lidia, un ristorante a Cividale del Friuli. Si chiama Orsone, Dissapore ne ha già parlato qui, qui e qui.
Il passo successivo è stato andare a provarlo. Per amore di completezza ho cenato in entrambi gli ambienti del locale (no, non nella stessa sera!): il ristorante gastronomico e la tavern, un ambiente bar più informale.
Seguono copiose informazioni. In fondo c’è anche la sezione FAQ, consultatela prima di accanirvi nei commenti.
IL RISTORANTE
La sala è elegante e l’esatto contrario di minimal. Se la tendenza pare essere il tristellato senza fronzoli, Orsone sta agli antipodi: tovaglie lunghissime, posate sovradimensionate, spazi tra i tavoli come praterie, servizio sorridente ma piuttosto formale.
La cucina è a vista, separata dalla sala da una grande parete di vetro. Dietro di essa, lo staff si affaccenda con movenze da balletto: al comando c’è lo chef spagnolo Eduardo Vale Lobo, proveniente da Del Posto, l’ammiraglia dei ristoranti di Bastianich a New York. A servizio concluso, piccolo coup de théâtre: il vetro si abbassa e gli ospiti rimasti in sala possono, se lo desiderano, scambiare quattro chiacchiere e bere un bicchiere con lo staff di cucina. Come Vale Lobo, anche la sous chef Kelly Jeun proviene da Del Posto: “Cosa vi ha spinto ad accettare l’offerta di trasferirvi da New York al Friuli?” domando. “Chi avrebbe mai detto di no a una proposta come questa?! Per uno chef lavorare in Italia è una straordinaria opportunità!” risponde garrula. “But Friuli is so remote“ polemizzo, ancora turbata dalle 4 ore abbondanti di viaggio da Milano. “L’unico problema è trovare i kumquat” replica.
Il menu degustazione (59€) prevede 5 portate. Per gli standard di sala e cucina e gli ingredientoni utilizzati è un prezzo estremamente ragionevole – anzi, risulta difficile immaginare che possa condurre a conti in pareggio: come chiosava un ristoratore nei dintorni, interrogato a proposito del nuovo, ingombrante vicino: “ogni coperto costerà loro almeno 5€ solo di biancheria”.
Ma veniamo alla cucina! Era ora, direte voi.
L’amuse-bouche, cioè zuppetta di patate, porri e vongole con crostino al mascarpone, è in nuce una perfetta anticipazione di ciò che seguirà: una cucina curata, rassicurante e senza spigoli, impeccabile dal punto di vista formale.
Poco fuori dal ristorante, oltre il dehors, c’è un prolifico orto su cui il menu fa molto affidamento: assaggiamo un’insalata di radicchietto, olio di oliva e acqua di pomodoro, con bacon cotto in aceto. Un piatto pulito e grintoso, con caute aperture alle note acide e amare che nel resto del menu latitano.
Segue l’impeccabile gazpacho con olio uovo di quaglia in camicia sottolio, buonissimo e divertente.
I primi: da un’invenzione di Lidia Bastianich, il raviolo ripieno di cacio e pere, condito con salsa cacio e pepe. Dolce, salato, piccante, grasso: un vertigine di comfort food da prescrivere per giorni d’autunno e delusioni amorose. Il risotto al nero di seppia con seppioline e spuma di ricotta è, invece, perfettamente eseguito ma di poca emozione.
Si prosegue con il secondo, Filetto di San Pietro con salsa di bagnacauda e peperoni piquillo: anche se l’anima francofila infeliciterà gli oppositori della salsa sul pesce, è invece un piatto di grande soddisfazione e con un bel ritmo interno.
Seguono i dolci, di cui si occupa la pastry chef Annie Dearborn, da 2 anni allieva di Brooks Headley a Del Posto. A partire dal predessert – gelato allo yogurt con granita di cetrioli- il livello è molto alto.
I dessert sono da manuale in senso stretto: la costruzione del piatto è molto leggibile in trasparenza. Ogni dolce prevede una parte cremosa, una croccante, una componente acida, più temperature (chi ha detto “gioco di consistenze”? Ve lo butto ‘sto zibaldone delle recensioni!). I risultati, però, sono tutt’altro che scolastici: eccellenti sia la torta di carote con gelato al prezzemolo sia il semifreddo al butterscotch con more e crema al caramello.
Lavori ancora in corso per la carta dei vini: al momento, si può optare per un abbinamento al calice (20€) con i vini della cantina Bastianich, le cui vigne sono di fronte al ristorante, sulla collina simile a una schiena d’orso che dà il nome al locale.
LA TAVERN
La Tavern è il primo ambiente che si incontra entrando nel locale. Sugli sgabelli intorno al bancone e ai tavolini ci si siede per bere qualcosa prima o dopo cena, oppure per pescare dal piccolo menu di piatti fusion italo-americani. Le mie commensali provano entrambi gli hamburger, con pane fatto in casa e carne di fassone: il Calabrone con cipolla rossa caramellata e gorgonzola, il Plus con caprino e marmellata di kumquat. Entrambe proclamano si tratti del migliore hamburger delle loro vite.
Io opto invece per il Lobster Roll, un pan brioche oblungo con insalata di astice e sedano: la burrosità del pane sostiene e amplifica il sapore dell’astice, la freschezza del sedano rende impossibile stancarsi. Mangio in silenzio, limitandomi a ampi cenni di diniego con il capo quando qualcuno chiede di poterlo assaggiare.
I dolci sono meno intellettuali ma altrettanto curati di quelli del ristorante: l’apple pie con gelato è destrutturata (eh, lo so, tutti avremmo voluto che questo articolo non contenesse la parola “destrutturato”, ma ormai è tardi) e la pasta ne guadagna in splendida croccantezza; il sundae al cioccolato e arachidi sarà pur impietoso sul fronte calorico ma è lodevole sotto ogni altro aspetto.
INSOMMA
Come primo ristorante europeo dei Bastianich, l’Operazione Orsone è evidentemente ambiziosa. Gli sforzi testimoniano la volontà di ottenere riconoscimenti: sala, cucina e menu sono costruiti per ottenere la stella. Sul fronte ambiente, servizio e dolci, il livello è già adeguato, mentre alla cucina del ristorante manca di percorrere l’extra mile: alla perfezione formale non corrisponde altrettanta ispirazione. Tutto fa pensare che verrà.
INFO
Aperto da martedì a sabato.
Taverna dalle 17.00 alle 24.00
Ristorante dalle 19.00 alle 22.30
FAQ
1) Ci sei stata davvero? Sì. Eccomi lì, sulla sinistra! Non come quella volta da Dry.
2) Hai pagato? No, sono stata invitata. Apparentemente al centesimo post su MasterChef ho finito per essere considerata una presenza familiare (l’alternativa era una denuncia per stalking).
3) Joe Bastianich è lì? Sì, ancora per qualche giorno. Serve drink al bar, ritira i piatti in sala, fa le foto con i bambini. Va via per ultimo tutte le sere. Ritornerà di tanto in tanto come guest star, così come Lidia.
[Foto: Caterina Colombo]