di Rossella Bragagnolo 14 Giugno 2013
Brotsuppe

Deviamo momentaneamente dai lustrini, dagli sfolgoranti piatti dei cuochi famosi, per dedicarci al riciclo intelligente del pane. Se avanza, credetemi, non è una seccatura. Seguono 10 ricette italiane più 5 internazionali per cogliere l’incredibile predisposizione del pane, anche quando non è più fragrante.

Canederli 1. CANEDERLI (o KNÖDEL) – TRENTINO.
Piatto tipico tirolese e di tutto il Trentino, si trovano anche in Veneto e Friuli. Grossi gnocchi a base di pane raffermo declinabili in decine di varianti: speck, formaggio, fegato, spinaci. Si servono in brodo, affogati nel burro fuso o nel sugo, e ne bastano un paio per cancellare la depressione. Anche in versione dolce.

Panà

2. PANA’ (o PANADA o PANCOTTO) – VENETO.
In questa zuppa di umili origini il pane raffermo deve “pippare” nel brodo fino a disfarsi. Non possono mancare croste di formaggio Grana e un pezzo di burro per condire. C’è anche chi, alla fine, infila un uovo, dovesse mancare qualcosa.

Pappa al pomodoro

3. PAPPA COL POMODORO – TOSCANA.
Botta di toscanità tatuata nell’immaginario grazie al Giamburrasca tv di Rita Pavone, tanto buona da turbare. Piatto di recupero? Desco dei poveri? Viva la miseria, allora.

Panzanella

4. PANZANELLA – TOSCANA O LAZIO?
Se dico che la panzanella ha origini toscane, i romani si infervorano. Se scrivo che è romana i toscani insorgono. Se poi googlo scopro che esiste pure la variante umbra. Alla fine sostengo coraggiosa che l’origine è il Centro Italia. La base di pane raffermo non cambia, come il condimento di pomodoro fresco, basilico, cipolla, aceto, sale, pepe e olio extravergine in quantità generosa. Torna buona in vista del grande caldo.

pinza

5. PINZA – VENETO E FRIULI.
Da non confondere con la pinza triestina, un dolce non proprio leggero a base di pane vecchio, fichi secchi, uvetta e noci, cotto per ore nel forno a legna. La merenda che vale un pasto. Anche perché l’abbinamento con un bicchierino di grappa è obbligatorio.

Pasta mollicata

6. PASTA MOLLICATA – BASILICATA.
La mollica fritta nell’olio buono e spolverata sulla pasta crea piatti principeschi con un budget ridicoli. Nella ricetta anche capperi, olive, acciughe aglio e peperoncino.

Torta Paesana

7. TORTA PAESANA o TURTA DE MICHELAC– BRIANZA.
Per questo dolce brianzolo a base di pane vecchio (“mica”) ammollato nel latte (“lacc”) servono cacao, pinoli e amaretti.

Druci de pani

8. DRUCI DE PANI – SARDEGNA.
Ancora un dolce di pane arricchito dai tipici ingredienti della regione di provenienza, tipo miele e marmellata di corbezzolo.

Cialledda

CIALLEDDA – PUGLIA.
Sia in versione calda che fredda, questa zuppa di pane cotto è coadiuvata da verdure che variano a seconda delle zone: rucola, cicoria, pomodori freschi o secchi, o ancora patate. Fondamentali il pane di Altamura e l’olio extravergine.

Peperoni Imbottiti

PEPERONI MBUTTONATI – CAMPANIA.
Con mollica del pane, olive nere, capperi e acciughe si imbottiscono i peperoni che, per rendere tutto più leggero e digeribile, si friggono in olio bollente. 42 chilometri e 195 metri di corsa non ve li leva nessuno, parola di istruttore.

Uscendo dai confini nazionali ecco cosa trovo.

Migas

MIGAS – SPAGNA e PORTOGALLO.
Era la colazione dei pastori in Estremadura, bagnato con caffelatte o acquavite (sì, usate in alternativa): peperoni, pancetta affumicata o salsiccia piccante, aglio e pezzetti di pane raffermo fritti nell’olio.

Pan perdù

PAIN PERDU – FRANCIA.
Col pane che altrimenti andrebbe, appunto, perdu, i francesi fanno un dolce squisito: fette di pane raffermo intinte in uno sbattutino e fritte nel burro.

Bread & Butter

SKORDALIA – GRECIA.
Aglio abbondantissimo, olio di oliva, pane raffermo ammollato nel latte, patate lesse e noci danno vita a una salsa densa tipica della Macedonia. Accompagna in modo egregio legumi, verdure e pesce, specialmente fritto. Consigliato il consumo in coppia.

Bread & butter pudding

BREAD AND BUTTER PUDDING – IRLANDA.
Dolce strepitoso (ma ahimé ipercalorico) molto semplice da preparare: fette di pane imburrate e coperte di marmellata di arance adagiate in una teglia e ricoperte di uova sbattute con latte e zucchero. Il forno, in seguito, regala crosticina invitante e consistenza morbida.

Russia: Kvas

KVAS – RUSSIA.
In Russia col pane raffermo di segale fanno una bevanda alcolica frutto della fermentazione in acqua di un a miscela di frutta, linfa di betulla, pane e cereali (il nome deriva dal verbo fermentare). Zdorov’ye.

Sono in chiusura ma a parte l’attacco di fame aggressiva causato dalle foto, mi vengono in mente altri piatti di recupero a base di pane raffermo: passatelli romagnoli, alici mbuttonate, brotsuppe, polpette, calamari ripieni…

Completate voi?

[Crediti | Link, immagini: Flickr/PaulFlickr/Energy Hotel, Flickr/Lee Davemport, Flickr/Kitalita, Flickr/Luca MM, Ai fornelli con Peppe, Flickr/Soluan, La Gatteria, Flickr/Giovanna Scoto Eriugena, Flickr/Nick Quaintmere, Flickr/Valouth, Flickr/Ian Britton, Pane Cotto, Wikimedia]