di Francesca Romana Mezzadri 13 Febbraio 2015
Pizza fatta in casa, lievitazione

Si dice sempre che la pizza è un semplice impasto di farina, acqua e lievito.

Più sale, olio e condimenti, comprimari di una ricetta che, detta così, dovrebbe essere for dummies.

Invece no: dalla scelta della farina alla tecnica di impasto fino alla teglia più adatta alla cottura, è ricca di insidie

E, fra i momenti più delicati, c’è senza dubbio il riposo.

Ovvero, il tempo che passa fra l’impasto e l’infornata, durante il quale avvengono trasformazioni e reazioni enzimatiche destinate a fare la differenza fra una pizza buona, così così o cattiva.

Pizza fatta in casa, impasto

COSA SUCCEDE DURANTE IL RIPOSO

Chiariamo subito una cosa: quando si parla genericamente di lievitazione dell’impasto, occorrerebbe più propriamente dire “lievitazione E maturazione”.

I due processi sono distinti ed entrambi fondamentali per un buon risultato finale.

Tutti sapete che la lievitazione avviene a opera di microrganismi che si nutrono di zuccheri e sviluppano anidride carbonica, gonfiando la pasta.

Altra conseguenza è la demolizione degli zuccheri stessi, da complessi a semplici: la cosiddetta amilasi.

Se vi sembra tutto un po’ complicato, è perché non avete approfondito quel che accade durante la maturazione. Non lo farò neanche io, perché comprende qualche centinaio di reazioni che iniziano appena cominciate a impastare, dando via alla formazione del glutine che, con la sua maglia, ingabbierà le particelle gassose.

Quello che posso dirvi però è che, così come durante la lievitazione si scompongono gli zuccheri, durante la maturazione si scindono le proteine.

Ecco perché, alla fine, un impasto correttamente lievitato e più maturo sarà anche più digeribile, oltre che meglio conservabile (ma questo serve saperlo solo a chi panifica, che la pizza si mangia appena sfornata).

Pizza fatta in casa, impasto

TEMPI E TEMPERATURE

Il problema è che la lievitazione è molto più rapida della maturazione, soprattutto alle alte temperature, come i 20-24° che avete normalmente in cucina.

Ecco perché è consigliabile lasciar riposare la pasta in frigorifero. Il freddo, infatti, rallenterà il primo processo lasciando al secondo tutto il tempo di svolgersi con calma senza che la pasta si corrompa.

Perché il rischio di una sovramaturazione è l’inacidimento della pasta. Che in teoria si può recuperare in un solo modo: facendola diventare pasta madre, di cui vi parlerò fra poco.

La maturazione sarà tanto più lunga quanto più è forte la farina: 12, 24, 36 ore, fino a un centinaio e più per le farine professionali che reggono così tante ore di riposo (in cella frigorifera, con successivo passaggio a temperatura ambiente) senza che l’impasto si rovini.

Viceversa, più a lungo decidete di farlo sviluppare, meno lievito potrete aggiungere perché avrà più tempo per fare il suo lavoro e, quindi, potrà essere a ranghi ridotti.

Un aspetto da non sottovalutare soprattutto se non amate il sapore deciso che il lievito di birra, in quantità eccessive, rilascia alla pasta.

Pizza fatta in casa, panetti

QUALE LIEVITO?

Parliamo, dunque, dei lieviti.

Quello di birra fresco è il tradizionale panetto da 25 grammi che comprate al banco frigo del super. Usato, come si diceva in dosi moderate, è un buon prodotto con solo un limite di durata: acquistatelo con la scadenza più lontana e usatelo il più fresco possibile, perché dopo già una settimana perde la sua forza (i lieviti, semplicemente, muoiono).

Più stabile e pratico, il lievito di birra secco, che dura mesi in dispensa (ma attenzione, una volta aperta la bustina, tenetela in frigo e consumatela in un paio di giorni) e si riattiva a contatto con l’acqua che andrete ad aggiungere all’impasto.

A proposito: c’è chi, fra i pizzaioli, sta sfatando il mito dell’acqua tiepida a favore di un generico “a temperatura ambiente”, ovvero intorno ai 20-24°. Certo è che se l’acqua è eccessivamente fredda (sotto i 16-18°, direi) o troppo calda (oltre i 45°), esiste il rischio concreto che il lievito non si attivi, oppure muoia: in entrambi i casi, l’impasto non si gonfierebbe.

C’è poi la pasta madre. È fuori di dubbio che regali impasti dall’ottimo sapore, perché durante la “crescita” sviluppa sentori complessi e particolarmente gustosi.

Un altro effetto è che migliora la conservabilità del prodotto finito ma per la pizza, come già detto a proposito della maturazione della pasta, questo ci interessa poco.

Di contro, è decisamente impegnativa da gestire e mantenere in vita e, in definitiva, adatta solo a chi fa pane e pizza con una buona regolarità. Tenendo presente che, in mancanza di cure adeguate, da viva diventa morta e compromette irrimediabilmente il risultato finale.

Infine, il lievito madre essiccato, che si trova sempre più facilmente in vendita: in realtà, contiene una percentuale di lievito naturale che però, è di fatto “morto” e, per essere riattivato, ha bisogno di quello di birra, anch’esso presente. Insomma, detta così sembra un po’ uno specchietto per le allodole.

Confesso di non averlo mai provato. Se qualcuno di voi ne ha esperienza, me la racconti. Insieme a tutte le osservazioni, ai vostri trucchi e suggerimenti sulla lievitazione.

Che per me, comunque, resta sempre una fragrante magia.

[Crediti | Link: Dissapore]

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