di Carlotta Girola 19 Febbraio 2015
Paolo Lopriore

Ci sono quelle tragicomiche situazioni in cui non ti vorresti mai trovare, ma che il destino ti ha riservato: tipo andare a cena da Paolo Lopriore nel giorno stesso in cui viene “licenziato“. Che poi mi conviene metterlo tra virgolette, perché non si è capito bene cosa sia accaduto tra lui e lo Sheraton, nuova proprietà dell’Hotel di Como che ospita il ristorante Kitchen, e non l’ho capito nemmeno dopo aver chiacchierato con lui.

Intendiamoci: avevo prenotato una cena al Kitchen coi miei amici in tempi non sospetti, la scorsa settimana, quando di certo non era ancora scoppiata la bomba.

Ma ora mi trovo un po’ in imbarazzo, avrei voluto mangiare e poi parlare di cibo e cucina, non di lavoro e di progetti lasciati in sospeso. Paolo Lopriore nella sua Como, da chef del Kitchen, c’è rimasto meno di un anno, dopo vicissitudini non sempre felici in terra toscana, dove prende la stella Michelin, poi gli viene tolta, e poi chiude il suo ristorante a Siena.

Con la disoccupazione italiana galoppante di questi ultimi anni, sono personalmente più indulgente con il disoccupato di turno, spesso spinta a pensare che sia colpa della crisi se qualcuno resta senza lavoro, escludendo quasi sempre le questioni di merito.

Nel caso di Lopriore, nonostante sui social si siano spese parole dure sulla gestione Sheraton che esclude dal pacchetto futuro lo chef, devo cercare di essere più critica e meno “sindacalista”. Chiaro che empatia e solidarietà per qualcuno che da domenica non avrà lavoro non mancano, ma devo allargare la visione.

Forse è tutta colpa della crisi, o almeno dei conti che non tornano, ma forse (ancora una volta) c’entra un modo di lavorare in cucina che non è certo canonico, e che potrebbe (come è stato in passato) suscitare perplessità tali da pensare di trovarsi di fronte ad un bluff.

Un bluff di quelli che ti servono il nulla e te lo fanno pagare profumatamente. Stasera non devo farmi influenzare dall’uomo, per il quale mi dispiaccio, né dalla critica che lo ama, né da quella che non lo ama. Non posso decidere da che parte stare se non assaggio, se non ci metto naso e lingua in stile San Tommaso.

Quindi polemiche, licenziamenti, articoli osannanti o critiche pesanti restano fuori e cerco di godermi la cena, che poi era quello che volevo fare fino a qualche ora fa. Mi concentro sulla lista delle vivande: decisamente minimal, con tre antipasti, tre primi, tre secondi. Vini in carta: diverse bollicine, tre bianchi, tre rossi. Insomma, si fa in fretta a decidere, qui.

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Inizia tutto, prima di ordinare, con del pane fatto in casa, realizzato con la farina semi-integrale di un mulino di Lurate Caccivio (vicino a Como), una noce di burro e un guscio d’uovo contenente una zuppa pavese con tuorlo.

Un inizio non certo gentile, un sapore che in qualche modo mi ricorda il pollaio, la terra, l’erba. Scivola sul palato, ma sotto i denti scricchiola: uno strano modo di iniziare. Mi cade l’occhio sul guscio d’uovo. Campeggia un numero 3 in bella vista. No, dico, con tutto quello che spendo io per mettere a posto la mia coscienza e pensare a uova felici che scorrazzano in almeno 2 metri e mezzo di suolo.

Sono perplessa: no, questo non mi piace. Non è moralismo, ma dallo chef considerato un mito mi aspetto comunque il meglio. E questo 3 non è il meglio, non può mai esserlo. Il pane è buono, tiepido, leggermente umido, acido anche. Sì, il pane. 

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Come antipasto sono attratta dal cavolfiore, uova di pesce di lago, aceto di miele e gelsomino. Anche in questo caso non si fatica a sentire i sapori. Non è necessario concentrarsi, chiudere gli occhi, ascoltare cosa succede in bocca.

Basta la prima forchetta, e senza saperlo inizio dalle uova affumicate, poi c’è il cavolfiore tagliato finissimo e crudo, la spuma di cavolfiore e quella di gelsomino che è come se legasse il tutto con una patina non gentile, quasi stucchevole, non armonica, ma azzeccata. Questo era davvero buonissimo.

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Assaggio anche le lumache al verde. Lo schiaffo vero arriva a un certo punto, quando sulla lingua si palesa la lattuga di mare in versione essiccata, concentrata. Sapidità pura. Non so dire se mi siano piaciute o no.

Resto lì, con una faccia un po’ ebete a guardare gli altri che mi fissano: effetto umami esploso. Forse non sono pronta.

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Arriva il risotto al pesce persico. Per chi, come me, vive a queste latitudini lacustri si tratta di un piatto in molti casi bistrattato dalla ristorazione locale, che lo propone ossessivamente alla stregua della polenta, ma poi in 99 casi su 100 non è all’altezza.

Quello di Lopriore è una sorta di concentrato di risotto al persico che vale altri 99 assaggiati e senza carattere. Ad annusarlo viene già fame: si sente forte il burro e la salvia, molto più che il pesce.

Lo chef ci spiega che il riso è cotto in pentola a pressione, poi fatto a quenelle e ripassato in un pentolino creato appositamente e in cui viene costantemente irrorato di burro, senza friggerci direttamente.

Nel piatto c’è anche una spuma di salvia, che i miei amici rinominano Quid di salvia e anche una foglia cruda: alla faccia nostra. Il pesce, in questo tripudio di burro e salvia si perde, quasi scompare.

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I miei ravioli di broccoli, missoltino e marzolino sono i più invidiati del tavolo. Sono buoni, ma sono anche troppi, nel senso che sono letteralmente inondati dal marzolino, innocuo, ma hanno un potente corroborante in quella che sembra “essenza” di broccolo, di un verde quasi disturbante e di un sapore che assomiglia ad uno schiaffo inaspettato. Per me, al quarto boccone, era un po’ troppo.

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Eccoli lì, gli spaghetti alla lombarda. Abbiamo chiesto lumi al maître, ma nonostante la sua brillantezza e professionalità, pare pure più ermetico di Lopriore. “Spaghetti con burro, Parmigiano e…” poi scivola via sorridendo. Quando li vedo arrivare a tavola sorrido anche io: me li aspettavo.

Un piatto senza colore, apparentemente ospedalizio, roba che mio padre direbbe “pasta in bianco”, ma io devo assaggiare. Pasta non propriamente al dente, si sente il burro, il formaggio e poi qualcosa che somiglia alla lontana alla liquirizia.

In realtà poi Lopriore ci aiuta a comprendere quello che il menu non dice: quel sapore un po’ incomprensibile deriva dai semi di prezzemolo e, in effetti, la pasta utilizzata non è di grandi nomi.

Non è necessario che lo sia, perché funge da base: in realtà è usata come una sorta di materia senza anima, una sostanza che supporta materialmente altri sapori (il burro, il formaggio, i semi di prezzemolo). Sono una fan sfegatata della pasta e questa rivoluzione copernicana mi lascia perplessa, io la pasta un po’ scotta non la capisco, nemmeno supportata da retro-filosofia.

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Per secondo non ho dubbi: verza e maiale. E qui inizia la danza del personale di sala (belli e bravi, davvero). Arriva un piatto con orecchia, lingua e del levistico crudo. Poi arriva una tazzina da caffè con del brodo, una piccola ciotola con concentrato di carota, un piattino con del sanguinaccio, un altro piatto con la verza e, su un grosso tagliere di legno, un acquolinoso cilindro di coscia di maiale.

Mescolo i sapori, assaggio singolarmente, mastico più o meno a seconda del pezzo di carne, bevo il brodo, intingo nel concentrato amarissimo di carota, l’orecchio di maiale mi scricchiola sotto i denti, il sanguinaccio misto al cioccolato si scioglie sulla lingua fino a che si incontra la noce non sbucciata, quindi di nuovo amarognola.

Si potrebbe riassumere semplicisticamente in un “bel casino”. Alcuni sapori più accomodanti, altri più decisi e strong, ma nel complesso un piatto che conquista, stupisce, piace. Su tutti, la menzione d’onore è per il brodo.

A questo punto a Lopriore si illuminano gli occhi: sui brodi ci sta lavorando, è un progetto aperto, uno work in progress. “Sì, ma dove andrà avanti questo progetto?”, lui nicchia, dice e non dice.

“Per ora non lo so, non ho un piano B”.

Questo è tutto quello si riesce a carpire sull’interruzione del lavoro al Kitchen, e poi subito si torna all’argomento che più gli preme: i brodi. Questo a tavola, ad esempio, è realizzato facendo cuocere la cipolla, senza nemmeno una goccia di acqua, nella pentola di pietra ollare in forno, ermeticamente chiusa con della pasta di pane, il tutto frullato.

Il risultato, ve lo assicuro, è una sorta di sapore di cipolla che va ben oltre la cipolle, che resta sul fondo e sul coperchio della pentola pulita, che ci fa annusare orgogliosamente portandocela al tavolo. Un brodo più che buono, una ciliegina su un piatto che davvero non dimenticherò. Altro che il brodo d’ossa che fa impazzire i newyorkesi.

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Al tavolo, in sordina, arriva anche il piatto con il petto d’anatra nel suo intingolo, accompagnato da del purè di patate. A guardarlo, rispetto a tutto il mio tripudio di verza e maiale, sembra il piatto di un altro ristorante.

Non che non sia all’altezza, ma alare il compitino fatto bene da un buon cuoco. Non molto di più.

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C’è spazio per un dolcigno in due: latte cagliato, cioccolato, caramello e caffè. Promosso a pieni voti, forse perché non sono da dolci troppo dolci.

Immaginate il latte e il cioccolato bianco, poi unite l’amarognolo e bruciaticcio del caramello e la nota tostata e nera del caffè. Davvero buono.

Salutiamo Lopriore facendogli l’in bocca al lupo per il futuro, mi piacerebbe rimasse in zona e glielo dico, perché vorrei vedere da vicino dove andrà a finire la storia dei brodi.

Lui ci saluta e ci dice “ma sì, pensiamo alle cose belle!”

Ora ho capito cosa intendono quelli che prima di me hanno tanto parlato dell’amaro in bocca di Lopriore.

[Crediti | Link: L’Espresso Food&Wine, Dissapore, immagini: Nicola Oldrini]

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