di Andrea Soban 22 Gennaio 2015
Vetrina con pozzetti

No. Non di aprire una gelateria piccina e minuta che offre il conforto psicologico di un bagno caldo con tanto di candele aromatizzate intorno alla vasca. Al Sigep 2015, salone della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale che ha chiuso ieri alla Fiera di Rimini, niente era piccino e minuto. Niente di niente.

Chi come noi ci è andato per fiutare se, invece dell’homebaking, dell’homebrewing, soprattutto dell’homeforaging anche il 2015 sarà più realisticamente l’anno del gelato, sapeva di dovere condividere l’intasata viabilità dei corridoi con molti visitatori (187mila, +8% rispetto al 2014). Obbligatorio prepararsi mentalmente come salvare i piedi dall’annientamento indossando scarpe comode.

Fatto questo è anche possibile scoprire cose interessanti, noi per esempio…

1. PASTICCERI VIP

Luca Montersino

LUCA MONTERSINO

Lo sciame di fan che lo ha preso d’assalto riflette un ardente desiderio. Luca Montersino, carino, famoso dopo tanta tv, impegnato in una pasticceria salutista, attenta alle calorie degli ingredienti e alle intolleranze alimentari, ha abbozzato compiaciuto e autografato tanti libri.

Non c’è niente da fare, l’occhio ceruleo non tradisce mai.

Ernst Knam

ERNST KNAM

A Milano era già un mito per la mousse ai tre cioccolati della sua pasticceria. Poi è arrivata la tv, con “Il re del cioccolato” e soprattutto le versione nostrana di “Bake Off”.

Ogni volta che si è materializzato al Sigep 2015, che fosse per l’autografo di un libro o per compiacere uno sponsor, Ernesto il tedescone ha generato capannelli strepitanti manco fosse Brad Pitt. Consiglio, da grandi considerate l’ipotesi di fare i pasticceri.

Gianluca Fusto

GIANLUCA FUSTO

Curriculum insindacabile, da Milano a Parigi per far gavetta poi a 25 anni l’ingresso nella brigata di cucina del ristorante Aimo e Nadia. Dopo nuovi viaggi di formazione nel 2004 l’incarico di responsabile italiano della squadra Valrhona, marchio francese simbolo di cioccolato artigianale.

Al Sigep 2015 Gianluca Fusto non ha negato sorrisi tra un’intervista e l’altra.

Lucca Cantarin

LUCCA CANTARIN

L’errore all’anagrafe (è Lucca non Luca) fa il paio con gli occhiali rosa, insomma al Sigep 2015 Cantarin non è passato inosservato. La barba eccentrica ha fatto il resto.

Sciami di hipster hanno scoperto il grande pasticcere veneto formato a Le Calandre e (sin troppo) nascosto nell’ex gelateria di famiglia ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche.

2. IL GELATO DELLO CHEF

Yoji Tokuyoshi

YOJI TOKUYOSHI

Il corteggiamento serrato nei confronti del gelato che l’alta cucina porta avanti da tempo si è materializzato al Sigep 2015 con Yoji Tokuyoshi, sous-chef di lungo corso insieme a Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena, ora pronto a fare da solo con “Tokuyoshi”, ristorante di prossima apertura milanese.

Coadiuvati dal maestro gelatiere Giorgio Ballabeni, alle prese con gelati al limite dell’impossibile (gelato al sake e riso e un “fiore” di topinambur con meringhe allo zafferano), al Sigep 2015 si sono alternati altri chef: Aurora Mazzucchelli, Luca Lacalamita e Simon Press.

Sigep 2015, gelato, Yoji Tokuyoshi

GELATO AL SAKE E RISO DI YOJI TOKUYOSHI

Moreno Cedroni

Il Sigep 2015 non è ancora l’evento dove certe apparizioni provocano improvvise mancanze, troppi i direttori commerciali alla ricerca di azzannare la preda.

Eppure, la mini lezione di Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore a Senigallia e Clandestino a Portonovo), in garrula parannanza variopinta, ha incantato anche i passanti più distratti. Susci, cucina stellata e pasticceria. Tutto insieme appassionatamente.

3. LA CALATA DELLE FOODBLOGGER

Sigep 2015, foodblogger

D’accordo, tra un salone internazionale per operatori professionali poco inclini alle smancerie e un’adunata di festose fooblogger che, smatphone alla mano, ormonano per una distesa di pasticcini il passaggio è brusco.

Ma credeteci, edizione dopo edizione quel passaggio si sta compiendo.

foodblogger al Sigep 2015

Al Sigep 2015 erano meno casuali gli assembramenti di giovani cuoche dalla sguardo trasognato indecise su quale fosse il gusto di gelato del 2015.

La fresca frutta esotica o le creme agli oli essenziali? Il gelato alle spezie o quello gluten free?

Foodblogger, Sigep 2015

No, nemmeno sotto tortura riveleremo nome, cognome e url della foodblogger che si è furtivamente impossessata di uno tra i più raccapriccianti souvenir del Sigep 2015.

Peraltro tentando anche l’assaggio.

dolci belli, Sigep 2015

Se le foodblogger vanno al Sigep il Sigep sa come accoglierle.

Mai come in questa edizione si è vista la pasticceria sposare l’estetica di Pinterest (il celebre social network fotografico) con zuccherose glasse sfavillanti e cake design. Un trionfo di muffin, cupcake, torte decorate e sac a poche.

Sigep 2015, stampi in silicone per macaron

Cosa serve alle piccole e burrose bombe caloriche dall’aspetto innocente e invitante cucinate e fotografate con assiduità dalle foodblogger italiane? A parte pirottini, barattolini, tagliapasta, tortiere, siringhe e coloranti?

Ma gli stampi in silicone, naturalmente. Non a caso per tutta la durata del Sigep 2015 lo stand più aggredito dalle foodblogger è stato quello della famosa azienda produttrice. 

4. GELATO SOFT & TECH

Macchina per il gealto soft

Lo avevamo definito gelato duepuntozero, o per meglio dire “gelato istantaneo, cremoso e meno ghiacciato perché servito a una temperatura superiore (-8°) rispetto a pozzetti, carapine e vetrine classiche (-14°)”.

Nel frattempo il gelato soft, comodo perché più semplice e meno costoso di quello tradizionale, si è preso molti spazi. Almeno a giudicare dalle macchine automatiche per il gelato incrociate al Sigep 2015.

Vetrina con pozzetti

E’ meglio il gelato nel pozzetto, che lo protegge da sbalzi di temperatura, variazioni di luce, di umidità, moscerini e zanzare? O meglio il gelato nelle vaschette, sempre visibile e pratico da servire?

Nessun sistema di conservazione implica che il gelato sia più buono, per quello ci sono ingredienti, ricette e tipo di lavorazione. Ma le vetrine con vista sui pozzetti senza coperchi sono state tra i pezzi di tecnologia più ammirati del Salone.

Sigep 2015, vetrina con pozzetti

LE VETRINE CON I POZZETTI APERTI

Sigep 2015, chiosco ambulante del gelato

Che ne è del carretto che passava e quell’uomo gridava gelati anche se al 21 del mese i nostri soldi erano già finiti? La situazione economica non è cambiata tanto ma lui sì, è diventato tech a dispetto e manco a dirlo in linea con gli ultimi dettami del design.

Deriva tecnologica confermata dalla pubblicità di una app dedicata al gelato ben in vista sul fianco.

Sigep 2015, alchimista

A proposito di tecnologia. In ossequio alla tendenza dei mixologist, che un tempo erano i barman ma chiamarli così pareva demodé, e dei cocktail che ormai accompagnano diversi menu stellati ha debuttato a Sigep 2015 Alchimista, una macchina automatica che, una volta caricate le bottiglie e riempiti i serbatoi, eroga il liquido a caduta.

Realizzare cocktail non è mai stato così facile e veloce anche se, pensandoci, già sentiamo la mancanza del nostro mixologist preferito.

5. MAESTRI

Rolando Morandin, Sigep 2015

ROLANDO MORANDIN

Dopo una vita passata nella pasticceria di Saint-Vincent (AO), adesso guidata dai figli, il maestro e grande lievitista Rolando Morandin si spende tra studenti, professionisti, aule e laboratori senza risparmiare suggerimenti e consigli.

Non sappiamo se è così anche per voi, ma solo il suo sguardo infonde sicurezza.

Iginio Massari, Sigep 2015

IGINIO MASSARI

Abbiamo definito il suo panettone “uno spettacolo decadente, favoloso, quasi pornografico”. E’ talmente il re dei pasticceri italiani e, ormai, un beniamino social, che se ti azzardi a dire che i suoi dolci costano troppo si scatena il putiferio.

Per inciso, e per la gioia dei millemila fan, Iginio Massari stasera sarà a Masterchef 4.

Gino Fabbri, Sigep 2015

GINO FABBRI

Nella nostra classifica sulle 12 migliori colazioni italiane tipo per tipo, Caramella, la pasticceria di Gino Fabbri parecchio fuori Bologna, era al primo posto per la perfezione su tutta l’offerta, dolce e salata, e per il cappuccino chiaro con schiuma uniforme.

Nel frattempo i dolci del maestro sono finalmente arrivati in città, li trovate a Bologna nel rinnovato Mercato di Mezzo.

Renato Bosco

RENATO BOSCO

Primo in Italia per la pizza gourmet, come sancito dalla nostra inevitabile classifica, ha preso una semplice pizzeria d’asporto trasformandola nell’eden dei pizzafanatici che è oggi. Pizze classiche, alla romana doppio crunch, al taglio, a metro, e degustazione (aria di pane), gli impasti del “pizzaricercatore” sono una garanzia.

E visto che Al Sigep 2015 si parlava anche di panificazione…

6. CONCORSI

Sigep 2015, concorsi

Che facciamo, ci mettiamo a contare tutti i concorsi con codazzo di polemiche e reciproche accuse di brogli e pasticci?

Se siete appassionati del genere potete leggere il resoconto di Scatti di Gusto.

Concorsi, Sigep 2015

Abbiamo saputo che a un certo punto, a Sigep 2015 iniziato da un pezzo, si è materializzato Pierre Hermé, divino pasticcere francese più volte venerato su Dissapore.

Non c’eravamo. Peccato.

[Crediti | Link: Dissapore, Rimini Today. Tutte le immagini sono di Rossella Neiadin]