Pane con lievito madre: la ricetta perfetta

Fare il pane in casa con il lievito madre è una cosa bellissima e tremendamente soddisfacente. Vi svegliate la Domenica, accendete il forno e una volta spento mettete la pagnotta in cottura; mentre state facendo colazione un intenso profumo invade l’intera abitazione, trasformando i vostri grugniti mattutini in un inevitabile sorriso.

Sfornate, lasciate riposare, e per l’ora di pranzo avete modo di gustare il vostro capolavoro autoprodotto o di portarlo da amici e parenti facendo un figurone.

Volete scoprire come? Vediamolo insieme, dal metodo alla ricetta passo passo.

Il ruolo del pane nella tavola

Nonostante viviamo in uno dei paesi più forti nell’arte bianca, negli anni il pane ha cominciato a sparire dalle tavole o comunque a giocare un ruolo sempre meno fondamentale.
Gabriele Bonci, da sempre storico della panificazione, racconta spesso di quanto si sia passati da consumare 500 grammi pro-capite a soli 40 grammi, da un ruolo primario a più che secondario nelle nostre tavole.
Eppure, a sentire i dietisti più seri, la porzione minima sarebbe di almeno 50 grammi a colazione, 100 grammi a pranzo e 70 a cena (in sostituzione ovviamente ad altre fonti di carboidrati), dunque perché il consumo è calato così tanto?

Perché ci si è convinti che il pane faccia male, che sia necessario eliminarlo per dimagrire, che sia scomodo da mantenere in casa; e quindi giù di crackers ultra-salati, bauletti alcolici e quant’altro.

Un pane fatto bene non solo esplode in profumi estasianti, ma può durare tranquillamente anche qualche giorno (se non addirittura più di una settimana) ed è infinitamente più salutare di tanti altri surrogati.

Il mio consiglio è sempre il solito: assaggiate dai panifici, lasciatevi ispirare e poi provateci in casa vostra.
Una volta intrapresa la via del pane non si torna più indietro, vi ritroverete come il sottoscritto a fare almeno una pagnotta da chilo una volta a settimana, e il vostro regime alimentare non potrà che beneficiarne.

I mantra del pane con lievito madre fatto in casa

Per quanto mi riguarda, la tipologia di pane più soddisfacente per la produzione domestica passa per tre punti fondamentali:

• Forma grande;
• Lievito madre;
• Farine macinate a pietra.

Sono i mantra di celebri personalità come Davide Longoni e di Massimo Grazioli, e che consentono di raggiungere alcuni obiettivi chiave: impasto sviluppato, crosta croccante e profumata, mollica morbida, alveolata e ben asciutta.

Adesso chiediamoci anche cosa NON vogliamo.

• Niente pietre da lanciare sul muro;
• Niente molliche umide e appiccicose, che si appallottolano fra le dita;
• Niente forme basse, chiuse, pesanti e compatte.

Il lievito madre

Sul lievito madre ne abbiamo dette di ogni.
Vi abbiamo raccontato cos’è, come usarlo e conservarlo, vi abbiamo spiegato come rinfrescarlo nel modo corretto e vi abbiamo persino dato la ricetta completa, con tanto di versione liquida e solida.

Sarò sincero con voi: autoprodursi il lievito madre è una grandissima soddisfazione, che aiuta senza dubbio a crescere in qualità di Nerd degli impasti. Regala profumi, struttura e una durabilità più ampia dei prodotti sfornati, motivi per cui è utilizzato tantissimo soprattutto nel pane e nei grandi lievitati come panettoni e colombe.

La fermentazione lattica del lievito madre produce acidi organici che migliorano sapori, profumi e sviluppo degli alveoli. L’acidità dell’impasto garantisce maggiore resistenza contro i microrganismi cui si deve la crescita delle muffe, un fattore che aumenta la durata e consente per esempio al panettone di  conservarsi anche qualche settimana.

Ma il lievito madre è anche una brutta gatta da pelare: dovete curarlo, tenerlo attivo, rinfrescarlo continuamente per avere sempre il massimo rendimento e procedere in sicurezza.
Insomma, per tanti di voi diventerà come un figlio, né più né meno.

Paradossalmente la sua gestione è più semplice in contesto professionale, dove si macinano centinaia di chili al giorno e il lievito madre viene rinnovato di continuo. Tenete sempre conto che un lievito madre troppo acido compromette la struttura del vostro impasto; parliamo di un vero e proprio organismo vivente, con caratteristiche ottimali quando il suo pH è compreso tra il 4.1 e il 4.5.
In casa dovete fare una grossa domanda a voi stessi: ne vale la pena? Lo userò davvero o sto solo buttando farina?

Se la risposta è no, può darsi che vi convenga virare su un pre-impasto come il poolish, di ben più semplice gestione.

Detto questo, delle due versioni quale utilizziamo? Tra solido e liquido, specialmente in casa, virate verso il liquido, dalla gestione più semplice in quanto a mantenimento e rinfreschi. Per altro, assicurerà alveoli ben distribuiti, croccantezza superiore e una maglia glutinica molto estensibile grazie alla quantità d’acqua che accelera l’attività enzimatica, oltre ad un sapore più pungente a causa della presenza di acido acetico e alcol.

La farina

La forma grande consente di trattenere più umidità e allungare la shelf-life della vostra pagnotta, il lievito madre di lavorare sulla struttura della mollica e di esaltare i profumi (non la digeribilità, ricordatevelo sempre), e le farine macinate a pietra per sprigionare un bouquet rustico, deciso e profondamente aromatico.

Il mio consiglio è quello di impratichirvi con forme da chilo, che vi danno la possibilità di assaporare tutto il gusto e il profumo dei cereali utilizzati nell’impasto; quindi perché non approfittarne, usando prodotti buoni, di qualità e dalle caratteristiche organolettiche superiori?

Il pane si presta benissimo per mescolare farine di diverso tipo, costruendo blend dedicati e fortemente aromatici. Iniziate tuttavia sempre e comunque dal processo più semplice, standardizzandolo e rendendolo replicabile, per poi aggiungere una variabile per volta e osservando i cambiamenti provocati.

Cominciate quindi con una farina bianca, con una buona tipo 1 o 2 per esempio, che vi agevolano nella lavorazione senza però pregiudicare il gusto e la leggerezza.

Identificate un marchio e studiatelo bene, imparando a conoscere la materia prima mulino per mulino, perché ogni prodotto è profondamente diverso dagli altri, può assorbire quantità differenti di acqua o essere lavorabile per minor tempo.

Il rispetto dei tempi

Fare il pane in casa non è difficile, e una volta imbroccata la via giusta è tutto in discesa.

Ma come tutte le cose semplici, la perfezione in ogni singola fase è cruciale per la riuscita di un buon prodotto: un lievito madre in perfetta salute, un impasto incordato e asciutto, una cottura condotta egregiamente, ma soprattutto il rispetto dei tempi di riposo.

Si tratta di un punto a dir poco fondamentale per poter sviluppare bene in cottura, ed è diviso in due parti:

• Puntata: può essere condotta in frigorifero a 8-10 °C per 12-15 ore o a 26-28 °C per 2-3 ore, ed è necessaria per permettere alla massa di crescere in altezza sviluppando una struttura solida;
• Appretto: dopo la formatura delle pagnotte, l’impasto viene riposto in cestini o ciotole coperte da un panno, con il capo verso il fondo del contenitore; può essere condotto a 26-28 °C per 1-2 ore o in frigorifero a 8-10 °C per 12-15.

In genere il processo più utilizzato prevede una puntata a 26-28 °C e un appretto a 8-10 °C, per consentire alla forma di terminare la lievitazione in modo più equilibrato possibile; il mio consiglio è di non lavorare mai con tempi troppo lunghi (quindi con entrambe le fasi in frigorifero), per evitare che la struttura molto delicata di un pane con lievito madre collassi e non consenta una cottura adeguata.

Tali fasi devono essere condotte a dovere per ottenere un prodotto ben aperto, senza nessun punto collassato o compresso.

La cottura

In un forno professionale il pane viene cotto a diretto contatto con la pietra refrattaria in forni elettrici dotati di valvole per il controllo del vapore; le forme da chilo vengono infornate a circa 220-230 °C per 30-40 minuti con vapore (valvola chiusa) e gli ultimi 20 senza vapore (valvola aperta).

La gestione dell’umidità è essenziale per la buona riuscita di questo processo; la prima fase consente alla forma di crescere evitando che la crosta si formi prima del tempo, mentre la seconda asciuga il prodotto rendendolo croccante e perfettamente cotto.
Dimenticatevi il vapore all’inizio e avrete una superficie spessa e dura, dimenticatevi di farlo fuoriuscire e avrete una superficie dalla friabilità inesistente.
Ovviamente si tratta di un discorso specifico per la tipologia di pane che vogliamo ottenere: esistono tantissime forme con crosta volutamente spessa (i pani campagnoli) o assente (i bun per hamburger).

In casa è possibile fare un buon pane adottando una serie di stratagemmi, tutti dannatamente validi.
Se avete a disposizione una pietra refrattaria (o ancora meglio un biscotto di 3 cm, con maggiore inerzia termica) vi basta appoggiarla sulla griglia, riscaldarla insieme al forno e rovesciare la pagnotta una volta pronti.

Nel caso in cui non la possediate potete usare una teglia rovesciata, da riscaldare sempre insieme al forno, utile a garantire un minimo di spinta dal basso; non avrà l’inerzia termica di una refrattaria e tenderà a raffreddarsi più velocemente, ma è comunque un ottimo metodo.

In entrambi i casi, per gestire l’immissione del vapore avete due opzioni: mettere un pentolino sul pavimento del forno oppure spruzzare abbondante acqua con il vostro vaporizzatore, o addirittura entrambe le cose.
A metà cottura mantenete il forno leggermente aperto aiutandovi con una pallina di stagnola, in modo da far fuoriuscire il vapore fuoriesce e consentire al pane di asciugare per formare la crosta.

Last but not least, la famigerata pentola in ghisa, uno dei metodi in assoluto più efficaci nel vostro forno di casa.
Mettetela su una teglia sul primo livello sopra al pavimento e pre-riscaldatela insieme al forno a 250 °C con il coperchio rivolto verso il basso, dopodiché rovesciateci dentro la pagnotta e chiudete. In questo caso, il coperchio chiuso permetterà al vapore sviluppato dall’impasto di far crescere perfettamente il pane; a metà cottura vi basta rimuoverlo per dar modo alla crosta di diventare croccante.

Ingredienti

Per una forma di pane da circa 1 kg:

Per il rinfresco del lievito madre:

• 50 g di lievito madre;
• 50 gr di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 macinata a pietra (270-280 W);
• 50 gr di acqua.

Per l’impasto finale:

• 150 gr di lievito madre liquido pronto;
• 400 gr di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 macinata a pietra (270-280 W);
• 100 gr di farina multi-cereali macinata a pietra;
• 350 gr di acqua;
• 10 g di sale fino.

Procedimento

Rinfresco del lievito madre

Miscelate gli ingredienti in un barattolo o in un bicchiere alto e graduato, coprite con pellicola, fate qualche buco e lasciate lievitare a 26-28 °C per 3-4 ore, fino a quando il volume non sarà triplicato e il profumo ricorderà quello di uno yogurt.

Nel caso in cui l’acidità dovesse essere troppo pungente significa che il vostro lievito madre non è adatto alla panificazione; il mio consiglio è di rimandare l’impastamento rinfrescando il lievito fino a che non sarà al suo stato ottimale.

Impastamento

In una ciotola capiente, nella vasca della vostra planetaria o impastatrice versate il Li.Co.Li., il mix di farine (assolutamente NON setacciate) e metà dell’acqua e cominciate ad impastare.

Quando la massa comincia ad avere consistenza ed elasticità aggiungete il sale e l’acqua rimanente a filo, poco alla volta, solo quando la quantità precedente è stata perfettamente assorbita.

L’impasto è pronto quando risulta liscio, asciutto e la maglia sottile ed estensibile.

Puntata

Trasferite l’impasto su una spianatoia, dategli qualche piega e pirlatelo per ottenere una massa tonda, liscia e che si sostenga su sé stessa.
Oliate un contenitore stretto e dai bordi alti o una ciotola, avendo cura che possa contenerne almeno tre volte il volume, rovesciate l’impasto e chiudete ermeticamente.

Lasciate lievitare per 2-3 ore a 26-28 °C, o comunque fino a che non sarà triplicato; in mancanza di una cella (come nella stragrande maggioranza dei casi) il vostro forno spento con la luce accesa andrà benissimo.

Pre-Forma e Forma

Tornate sulla vostra amata spianatoia leggermente infarinata e rovesciate l’impasto, chiudendolo nuovamente con qualche piega in modo da ridargli nuovamente sostegno.

Lasciatelo a questo punto a temperatura ambiente coperto da un telo o dal contenitore capovolto per circa 30 minuti.

Trascorso il primo riposo tornate sulla parte leggermente infarinata del piano girando l’impasto a testa in giù, e ripiegate i lembi verso il centro per dare forza alla forma garantendole uno sviluppo verso l’alto.
Chiudete a pagnotta avendo cura che non rimangano fori e preparatevi per la fase successiva.

Appretto

Rivestite una ciotola (o un cestino di vimini) con un panno pulito, meglio se di lino o cotone per garantire l’assorbimento dell’umidità in eccesso. Spolverizzate con poca semola, mettete la forma a testa in giù e coprite con i lembi del panno.

Lasciate lievitare ancora per 1-2 ore a 26-28 gradi, oppure a 8-10 °C per 12-15 ore.

Cottura

Nel caso in cui disponiate di una pentola in ghisa preriscaldatela insieme al forno a 250 °C, mentre per teglia e pietra refrattaria bastano 220-230 °C.

Rovesciate il pane sul supporto di cottura scelto e fate un’incisione longitudinale sottopelle con un coltello molto affilato, una lametta da barba o un bisturi.
L’incisione, oltre che estetica, serve per consentire alla forma di svilupparsi verticalmente in maniera omogenea senza impedimenti.

Per teglia e pietra generate vapore aiutandovi con un pentolino o uno spruzzino, mentre come già accennato la pentola non richiede nessuno stratagemma in quanto crea automaticamente una camera adatta alla cottura con il solo vapore dell’impasto.

Infornate per 30-40 minuti, dopodiché fate uscire il vapore (o togliete il coperchio della pentola) mantenendo il forno leggermente aperto con una pallina di stagnola; nei 20 minuti finali la crosta asciugherà divenendo croccante.
Se la forma dovesse imbrunire troppo (specialmente con i 250 °C previsti per la pentola) prima che la cottura sia ultimata abbassate la temperatura di qualche grado.

Il pane è di fatto un gioco a scatola chiusa: solo una volta praticato l’atteso taglio saprete con certezza se il lavoro è stato condotto bene oppure no.
Esistono però tre modi principali per capire se il pane è cotto e pronto per essere sfornato:

• Temperatura: se misurato al cuore con un termometro a sonda deve essere almeno a 95 °C;
• Mollica asciutta: avete presente il solito trucco dello stecchino per le torte? Ecco, stessa cosa: infilate uno stuzzicadenti nella pagnotta, se risulta asciutto siete a cavallo, altrimenti va lasciato ad asciugare ancora per qualche tempo;
• Toc Toc: bussate il fondo del pane, se suona vuoto come un tamburo è pronto.

Lasciatelo in fessura con il forno spento per circa 10 minuti in modo che l’umidità venga completamente dissipata, dopodiché sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una griglia rialzata per evitare che la condensa rovini la friabilità faticosamente ottenuta.

Il miglior pane possibile “canta” appena tolto dal forno; avvicinando il vostro orecchio sentirete scoppiettare la crosta, sintomo che tutto è andato per il verso giusto.

La brutta notizia è che dovrete resistere almeno 2 ore prima del taglio, in quanto altrimenti la mollica ancora umida crollerebbe sotto il peso della lama appallottolandosi e rovinando la struttura interna.

Trascorso l’ultimo riposo prendete un fantomatico coltello seghettato, tagliate in due il vostro meraviglioso pane fatto in casa e godetevi la croccantezza della crosta, i profumi sprigionati e l’incantevole sofficità della mollica cotonata.

Buon pane a tutti!

[ Credits: Piergiorgio Giorilli, Davide Longoni, Marco Lattanzi ]