Prosegue il nostro viaggio attraverso le tradizioni regionali, e questa volta tocca ai piatti tipici sardi e alla cucina della Sardegna, perla del Tirreno e paradigma dell’isola da sogno vicino casa. Se vi state preparando a passare le vostre vacanze in questa destinazione che offre acque cristalline, coste frastagliate e paesaggi lunari, qui trovate un piccolo compendio delle specialità da provare durante il vostro soggiorno.

La cucina locale ha un carattere molto semplice e legato alle tradizioni, soprattutto collettive. Ingredienti come la semola di grano duro, la carne ovina, il formaggio e il miele sono alla base delle preparazioni tipiche. Una gastronomia di terra e di mare che non smetterà di stupirvi e deliziarvi in ogni sua declinazione. Con il traghetto o con l’aereo, siete pronti a partire con noi alla scoperta dei piatti tipici sardi?

Pane carasau

pane carasau

 

 

Non si può cominciare a parlare di Sardegna senza spiegare bene tutto quello che c’è c’è da sapere sul pane carasau. Come per moltissimi altri prodotti da forno, sono l’idea di appartenenza alla comunità, di condivisione e  di scambio reciproco che stanno alla base del ritualismo legato al pane carasatu, letteralmente tostato. Nella tradizione sarda la preparazione era collettiva: ogni famiglia, a seconda del numero di membri di cui era composta, produceva decine di chili di pane carasau e tutti i parenti erano coinvolti, dai più piccoli ai più anziani (ricordiamo che la Sardegna è una delle regioni più vecchie del mondo e no, nemmeno i pluricentenari si tiravano indietro).

In questa operazione erano chiamate a presenziare le cosiddette sas cochitoras, donne che impastavano il pane di mestiere e che erano depositarie di canzoni, racconti e memorie lontane. Immaginatevi di trascorrere il weekend con le mani in pasta mentre tutti cantano e il profumo di pane appena sfornato si diffonde nell’aria: cosa si può volere di più?

Tecnicamente il pane carasau è composto di farina di semola di grano duro, acqua, sale e lievito. Ingredienti semplici e ubiquitari e voi direte, embè cosa può esserci di così particolare? La vera sfida cari amici è costituita da tutto il resto. Ci sono diverse fasi per preparare il nostro pane carasau e ognuna ha un nome specifico che corrisponde a un gesto ben preciso.

Prima di tutto bisogna cariare ovvero impastare; la pasta viene poi suddivisa in piccoli pezzi (urire) grandi quanto un pugno; a questo punto occorre tènnere, stendere la pasta in singole sfoglie che devono risultare tutte uguali, sottili e rotonde. Arriva dunque il momento di còchereeffettuare la prima cottura in forno che trasforma la sfoglia in un pallone gonfio (pane lentu) che occorrerà carpire, ovvero aprire lungo la sua circonferenza. Da ogni pane lentu si ottengono quindi due dischi che, dopo essere stati raffreddati, verranno infine carasati singolarmente. Questa fragrante e friabile “carta da musica” in Sardegna viene accompagnata da qualunque cosa ed è alla base di moltissimi piatti tipici. Vediamone alcuni.

Pane salìtu chin bagna

Una delle preparazioni più semplici alla cui base troviamo il pane carasau è il pane salìtu chin bagna. Si tratta di pane condito con formaggio e sugo e viene “costruito” alternando strati di pane carasau leggermente ammollato in acqua cosparsi di sugo di pomodoro fresco e formaggio (preferibilmente pecorino). Vogliamo definirla “lasagna sarda”? Vi piace di più “parmigiana sarda”? Ci siamo capiti: costruite la vostra e poi diteci che ne pensate.

Pani frattau

pane-carasau

Altro giro altra giostra. Anche questo piatto tipico della Barbagia, la regione più centrale dell’isola, è una preparazione che vede il nostro carasau inzuppato e condito con ingredienti genuini e gustosissimi. Derivato dall’ingegno pastorale-contadino che non buttava via niente, anzi riutilizzava tutto fino all’ultima briciola (e qui espressione non potrebbe essere più felice), il pani frattau nasce fondamentalmente dallo sminuzzamento inevitabile della “schiscetta” a base di pane carasau che i pastori si portavano in giro durante il giorno.

 

Questi pezzettini che rimanevano sul fondo della taschedda, lo zaino di pelle utilizzato come borsa e dunque come tupperware, venivano recuperati la sera, bagnati con del brodo di pecora, stesi, conditi e passati in forno. La ricetta tipica del pani frattau prevede appunto il brodo di carne, la salsa di pomodoro, un uovo in camicia da adagiare sopra alla nostra composizione e pecorino a piacere da spargere nella quantità e maniera che preferite (anche alla salt bae ci va bene).

Zuppa galluresa

Ci spostiamo a nord per quest’ultima menzione onoraria dei piatti tipici a base di pane carasau. Siamo in Gallura, lo avrete intuito, e qui la nostra costruzione a base di carboidrati si arricchisce di una bella dose di carne di pecora. In una teglia si dispone il pane carasau (in coro: “Bagnato con brodo di pecora”) che viene coperto da sfilacci di carne, sugo di pomodoro e pecorino a scaglie. Si procede in questo modo fino a riempire la teglia che verrà infine coperta di brodo e cotta in forno. Il risultato sarà una zuppa nel nome ma non nella consistenza, una specie di pasticcio che potete tranquillamente gustare nel piatto piano da portata.

Favata

Ormai lo sappiamo: del maiale non si butta via niente. Lo abbiamo visto specialmente con la Calabria, lo ripetiamo qui per la Sardegna. Il rito dell’uccisione del maiale poi ha significati simbolico-rituali importanti tanto quanto quelli del pane carasau. Risorsa indispensabile e virtualmente inesauribile, il maiale veniva macellato in inverno in una festa che coinvolgeva tutta la comunità. Non importava che l’animale fosse di proprietà di una famiglia specifica: tutte le parti venivano condivise e distribuite anche a chi non aveva niente, confidando che in futuro il dono sarebbe stato ricambiato. A questo punto vi starete chiedendo: ma cosa c’entrano le fave con il maiale?

In questi giorni di festa, elaborazione della materia prima e scambio reciproco, si usava difatti preparare la favata, preparazione che sembra essere ubiquitaria attraverso l’isola, con tutte le varianti del caso naturalmente. Si tratta essenzialmente di una zuppa di fave con lardo: i legumi vengono messi in ammollo e poi bolliti con testina, piedini e costine di maiale precedentemente messe sotto sale. Durante la fase di bollitura si aggiungono gradualmente patate, verze, cipolle, scarola e finocchietto selvatico. Si serve con una spolverata di pecorino e pane abbrustolito da inzuppare e spesso da usare al posto del cucchiaio.

Sos macarrones de erritu

Di pasta in Sardegna ce n’è per tutti i gusti (vi ricorda qualcosa? Andate a rinfrescarvi la memoria con l’Abruzzo). Qui troviamo formati tra i più disparati e a volte molto complicati da eseguire: l’esempio più eclatante è su filindeula pasta che “i capei d’oro a Laura sparsi” gli fanno un baffo. Ma anche i malloreddus, “gnocchetti” che chiamano carne e sono super inflazionati dall’industria che ama propinarci pallide imitazioni di questo autentico simbolo sardo, oppure la fregula, che con il pesce è la morte sua. Oggi però vi vogliamo parlare dei sos macarrones de erritu e del loro legame speciale con la memoria dei defunti.

gnocchetti sardi

Si tratta di una specie di bucatini al ferretto tipici della provincia di Nuoro che vengono conditi con sugo di pecora e pecorino. Preparati nei giorni di festa, erano protagonisti in particolare il 2 novembre in occasione del giorno dei morti: la sera infatti venivano lasciati a sas animas, poggiati sul tavolo a disposizione dei propri defunti che sarebbero tornati a fare visita. Non solo: i nostri amici sardi ci hanno raccontato dei pranzi speciali (completi dall’antipasto al caffè) che venivano preparati per le famiglie che avevano subito un lutto, nella convinzione che giustamente avessero troppe sofferenze per mettersi a cucinare. Questi “funeral parties” alla sarda sono chiamati mannicu ‘e mortu e danno un’idea, seppur minima, dello spirito altruistico di comunità che pervade la cultura e la tradizione sarda. Poi dicono che gli isolani sono chiusi: noi non crediamo proprio.

Culurgiones

 

Questi fagottini ripieni tipici della regione dell’Ogliastra meritano una sezione speciale dedicata. I culurgiones sono un po’ l’emblema del “paese che vai, usanza che trovi”: in Sardegna ogni città, paese e piccolo borgo ha la sua versione. Noi abbiamo miseramente fallito nel tentativo di districarci tra le varie ricette e quindi di discernere tra il bene e il male. Per sicurezza ci siamo affidati alle sapienti mani di un gruppo di zie: Rita, Mirella, Lucia e Mariosilia che non sono affatto figure mitiche, assicuriamo, anzi se le andate a trovare nel comune di Tortolì in provincia di Nuoro le fate pure contente. Secondo il loro parere dunque, i culurgiones sono molto popolari tutto l’anno ma si preparano specialmente il giorno della festa di Sant’Anna il 26 luglio (siete quindi ancora in tempo!).

La pasta fatta di semola, acqua e sale è riempita con patate schiacciate condite con pecorino, grana, strutto, cipolle soffritte e menta. I dischi di pasta ripieni vengono chiusi da una particolare ed elaborata cucitura a spiga che si può eseguire solo a mano e che, come la signature dei grandi chef, cambia a seconda della persona che li prepara o dell’occasione per cui vengono prodotti. Considerati dunque non solo un primo appetitoso ma anche un dono di stima e di amicizia, sono un vero e proprio simbolo delle feste. Adesso lo sapete: per il vostro prossimo anniversario non perdete tempo in gioielleria, rimboccatevi le maniche e impastate culurgiones a volontà!

La pecora e l’agnello

 

La pecora è forse più di tutti l’emblema della cucina e della cultura pastorale locale. La razza autoctona della pecora sarda è una delle più antiche d’Europa e, a oggi, conta più di 3 milioni di capi nella sola Sardegna. Un patrimonio che ha una tradizione millenaria: è stato dimostrato infatti che l’antica e misteriosa civiltà nuragica che popolò la Sardegna a partire dal 1800 aC (età del bronzo) basava la propria sussistenza sulla pastorizia e probabilmente aveva a che fare con i progenitori dei moderni ovini che oggi affollano l’isola e le sue tavole.

Insomma, l’avrete capito, di piatti a base di pecora, agnello e castrato ce ne sono tanti. In questa sezione ve ne spieghiamo brevemente alcuni fra i più rappresentativi.

Partiamo dalla pecora in cappotto, piatto tipico dei pastori a base di pezzi di pecora bolliti nel brodo con cipolle e patate. L’agnello con uovo e limone, cucinato in umido con succo di limone e condito con l’uovo sbattuto subito prima si servire, che assume così una consistenza cremosa.

Le interiora di agnello poi sono ingrediente fondamentale di numerose preparazioni: fra queste ricordiamo sa corda, in cui lo stomaco e i due intestini (crasso e tenue) vengono lavati con acqua e aceto, tagliati in strisce, intrecciati tra di loro e arrostiti sullo spiedo. Proseguiamo con sa trattalia, preparato con su coru (cuore), su prummoni (polmoni), su figau (fegato), su spreni (reni), sa stintina (intestino tenue) tutti infilzati nello spiedo con fette di pane, fettine di lardo di maiale e avvolti da sa nappa (il peritoneo). Infine citiamo il longosu longus, piatto piuttosto raro che consiste in pezzi di intestino di agnellino cotti alla brace o panati e fritti.

Panada di anguille

anguilla

La panada è un po’ la pizza della Sardegna: tutti sono d’accordo sulla base ma per quanto riguarda il ripieno sono guai, ognuno ha la sua ricetta e quella che oggi va per la maggiore è, guarda caso, l’agnello. Tuttavia la vera origine di questo piatto (e quindi la versione che noi consideriamo imperdibile) è la panada di anguille.

Piatto tipico di Assemini nel Campidano, area ricca di lagune e zone lacustri, è caratterizzato da un impasto salato molto simile alla pasta brisée che viene steso e riempito di anguille, pomodori secchi, aglio e prezzemolo (le varianti comprendono anche patate e piselli in umido). Gli ingredienti sono rigorosamente crudi e vengono rinchiusi nella torta grazie a un caratteristico (e laborioso) cordoncino che si crea “pizzicando” i lembi dell’impasto. La panada viene infine cotta in forno e il risultato è un piatto scenografico e rinascimentale per le grandi occasioni.

Burrida a sa casteddaia

Ci sposiamo a Cagliari per questo piatto a base di pesce. Burrida a sa casteddaia ha per protagonista il gattuccio di mare, un tenero squaletto mediterraneo che viene bollito, tagliato a pezzi e servito come antipasto. L’accortezza sta nel mettere da parte fin da subito il fegato del pesce, essenziale per il condimento che prevede anche olio, aglio, noci, peperoncino e prezzemolo. In un contenitore si dispongono i pezzi di gattuccio a strati, si versa il condimento e si rimane in attesa per almeno 24 ore: al pari di pizza e minestrone infatti questo piatto è sempre più buono il giorno dopo.

Sos papassinos

uva passa

Torniamo a parlare di defunti e ricorrenze a loro legate con sos papassinos, dolcetti di pasta frolla e uva sultanina a forma di piccoli rombi. Preparati in particolare durante la prima settimana di novembre, hanno un impasto a base di farina, uova, zucchero, margarina e vino cotto (sapa) a cui vengono aggiunte uva passa, mandorle, noci, spezie, miele e buccia di limone. Una volta pronti vengono spesso ricoperti da glassa e confettini colorati. Come dire, buoni da morire.

Sas seattas

seadas

 

Probabilmente dette così, in dialetto nuorese, non le avete riconosciute. Stiamo parlando delle seadas, uno dei dolci più famosi della tradizione sarda e legati intrinsecamente alle pratiche pastorali.

Questi ravioli fritti, il cui impasto è composto da semola e strutto, sono ripieni di formaggio fresco, preferibilmente ovino e non messo in salamoia ma lasciato inacidire per qualche giorno. Quando le seadas sono state chiuse vengono fritte e subito ricoperte di miele caldo, in modo che si distribuisca su tutta la superficie in modo omogeneo. Da consumare immediatamente per avere il doppio effetto libidinoso del miele dolce e appiccicoso sulle dita e del formaggio sciolto che fuoriesce lentamente dal suo involucro dorato.

Sa cuffettura

Anche chiamato s’aranzada, sa cuffettura è il dolce per le occasioni veramente importanti, se non altro perché per prepararlo ci vuole molta pazienza e maestria. Gli ingredienti sono soltanto tre: scorze d’arancia, miele e mandorle tostate. Le arance vanno sbucciate in modo da non includere la parte bianca e le scorze ottenute devono essere tagliate in strisce sottilissime e tenute a bagno per almeno tre giorni, cambiando spesso l’acqua. Una volta pronte vanno lessate per togliere la parte più amara, asciugate accuratamente e disposte in una pentola in cui verranno cotte  mescolandole con il miele per circa mezz’ora.

A questo punto si aggiungono le mandorle tagliate finemente e si completa la cottura mescolando per altri dieci minuti: il composto caldo viene quindi distribuito nei pirottini di carta e modellato. Diventato famoso ai primi del Novecento grazie al pasticcere Battista Guiso, sembra che sa cuffettura fosse uno dei dolcetti preferiti dalla Regina Margherita. Chi può darle torto: il contrasto amaro di arancia e mandorle ne fa un dolce leggero e “adulto” che ci fa venire l’acquolina in bocca solo a parlarne.

commenti (0)

Accedi / Registrati e lascia un commento