di Chiara Cavalleris 15 Novembre 2018

Tic-tac. Tic-tac. Nelle cucine griffate gli chef battono nervosi con le nocche sul tavolo: il conto alla rovescia è cominciato. Inclusi quelli che fingono di non farci caso, anzi sono proprio loro i primi a consumarsi nell’attesa delle stelle.

Come sanno anche le pareti, domani va in scena l’edizione 2019 della guida Michelin, per il terzo anno di fila a Parma. Una due giorni –16 e 17 novembre– che radunerà il gotha della gastronomia nazionale nella Food Valley.

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Noi saremo all’Auditorium Paganini per raccontarvi subito cosa succederà, se proprio non resistete potete anche seguire qui la diretta ufficiale.

Il 2018 è stato l’anno di Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus di San Cassiano, che si è unito all’élite dei nove ristoranti tre stelle Michelin.

Gnocchi di rapa rossa, Norbert Niederkofler

Per la cronaca, gli altri sono Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (MN), Le Calandre a Rubano (PD), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma e il Reale a Castel di Sangro (AQ).

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I ristoranti tre stelle, ricordatelo, sono quelli che valgono il “viaggio”, giacché i due stelle meritano la “deviazione” e i ristoranti con una stella la sola “tappa”. Un lessico comprensibile se v’immaginate venditori di copertoni nel 1900, quando in Francia le auto erano 2.200 e Michelin, nata appena 11 anni prima, voleva convincere i pochi bourgeois che avevano dismesso il cavallo a consumare pneumatici. Così si mise a distribuire una free press rossa insieme al cambio gomme.

Ristoranti, stelle e i nostri pronostici

Scommettere sulle stelle Michelin conviene sempre: se ci prendi fai la ruota di pavone con un tronfio “stato” su Facebook, in caso di abbaglio non ti preoccupi tanto, sono tutti impegnati a complimentarsi con chi ci ha preso per accorgersi della tua cantonata.

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Per esempio, forse la sparo grossa o forse no dicendo che Condividere, il ristorante aperto da Lavazza con Federico Zanasi e la benedizione di Ferran Adrià, che ne ha studiato il format, prenderà la stella.

Il conto medio è troppo “sostenibile”? La formula tapas + piatti in condivisione troppo informale per gli snob della Michelin? Ma Condividere è la dimostrazione plastica che gli schemi asfittici si possono anche superare. Se la guida lo ha già fatto per L’Imbuto di Lucca, dove la tovaglia è in denim e il vino te lo versi da solo…

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Altra scommessa, questa azzardatissima, più che altro un mio auspicio: l’Antica Osteria della Peppina ad Alseno (chef Iacopo Malpeli). L’avevo recensita con entusiasmo pochi mesi fa e ho visto che, nel frattempo, si sta facendo conoscere comunicando meglio.

Che Bibendum si sia finalmente accorto della sua esistenza?

Potrebbe essere il momento buono per la terza stella di Mauro Uliassi, del ristorante Uliassi a Senigallia, che si vocifera e si auspica da tantissimo tempo. Tra le seconde stelle possibili ci sono il Lume, Milano, dello chef Luigi Taglienti, e il nostro amato Lido 84, a Gardone Riviera.

Il destino di Cracco in Galleria, aperto meno di un anno fa, è scritto nelle stelle (ops!). Ieri in redazione Adriano Aiello sosteneva che Cracco ne prenderà direttamente due.

Sempre a Milano, il nostro esperto di vino, punta sul secondo macaron per Contraste (chef Matias Perdomo), e sulla prime stelle per Sikélaia (Federico La Paglia) e Wicky’s, il ristorante etnico dello chef Pryan Wicky, ancora inspiegabilmente fuori dall’olimpo degli stellati.

Dal desk Venezia Caterina Vianello punta tutto su Local, dei fratelli Fullin, protagonisti del “rinascimento gastronomico lagunare”, qualunque cosa l’espressione significhi. Hanno rischiato a ragion veduta con un menù che combina laguna, prodotti stagionali e respiro internazionale, Giappone in testa.

 

Ovviamente, se nessuna di queste previsioni si avvererà non cercateci venerdì dopo la presentazione della Guida Michelin 2019, saremo troppo occupati a complimentarci con chi ci ha preso.