di Anna Silveri 12 Febbraio 2019

Pasticceria, ristoranti e innovazione.

Ne discutiamo qui dopo la crisi di nervi social che ha colpito Loretta Fanella –curriculum stellato da chef di pasticceria, giovane (e bionda) proprietaria del laboratorio livornese Pastry Lab– a causa di un dolce di Isabella Potì, giovane (bionda pure lei) e influente chef del ristorante stellato Bros di Lecce.

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Se unite pasticceria, ristoranti e innovazione vi viene in mente qualche nome? A noi Albert Adrià, che dopo aver rivoluzionato il concetto di ristorante insieme al fratello Ferran, ha aggiornato quello di pasticceria con Cakes and Bubbles, aperto a Londra: il primo (o giù di lì) ristorante/pasticceria.

Dominique Ansel, origini francesi, che nella sua bakery newyorchese di Soho ha inventato i cronut, riuscito ibrido tra croissant francesi e ciambelle americane (doughnut), e su quei dolcetti è stato capace di edificare un impero planetario di pasticcerie.

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Cédric Grolet, classe 1985, passato da Fauchon al ristorante Le Meurice, alla corte di Alain Ducasse, idolatrato in Francia (e su Instagram dove ha oltre 1 milione di follower) per la bellezza scultorea dei suoi dolci capolavoro, dai celebri frutti ai Paris-Brest.

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Fermiamoci qui altrimenti si divaga.

Torniamo invece sulla polemica Fanella/Potì. Nel fine settimana scorso il sito Reporter Gourmet pubblica la ricetta di un dolce griffato Isabella Potì, vale a dire Panna cotta di pecora e ananas laccato.

La reazione di Loretta Fanella non lascia dubbi: “Non ho più parole, se questa la ritenete pasticceria, allora io in tutti questi anni ho buttato via il tempo…”.

Allo sbotto segue l’immancabile corredo social di commenti inviperiti, sciocchezze e discussioni animate quando non proprio scontri.

Oggi Carlo Passera ricompone il battibecco su Identità Golose, mettendo a confronto le idee di Loretta Fanella e Isabella Potì sulla pasticceria da ristorazione.

Ma noi cerchiamo di guardare alla disputa con sguardo disincantato e soprattutto non condizionato dalla conoscenza diretta con le protagoniste.

Non sembra anche a voi che questo irrefrenabile desiderio di sentirsi avanguardia culturale tipico di molti chef e, a cascata, di ogni loro emanazione –chef di pasticceria compresi– stia generando mostri?

[Crediti | Reporter Gourmet, Identità Golose, la foto di Loretta Fanella è di Lido Vannucchi]