di Susanna Danieli 27 Agosto 2019
chiodi latini torino

Quali sono gli ingredienti per un ristorante vegano ‘democratico’? E soprattutto è possibile immaginare una mensa alla quale tutti, vegani e onnivori, si possano sentire a proprio agio? Io credo di sì, anzi vi dirò di più: ho visto con i miei occhi un posto del genere.

Possiamo dirlo: sono finiti i tempi in cui vegani e onnivori se ne dicevano di tutti i colori. Dopo anni di frecciatine, perplessità condite da teorie pseudo-scientifiche e attacchi velenosi, gli schieramenti ai due lati della tavola da pranzo (e del web) sembrano aver finalmente seppellito l’ascia di guerra. Ovunque stiamo assistendo a una fase di contaminazione reciproca: dai carrelli della spesa di insospettabili vecchiette che tentano di farsi piacere il tofu, ai banchi frigo pieni di prodotti dai nomi equivoci (“burger” vegani, “mozzariselle”) che si proclamano validi (?) sostituti degli omonimi a base di inaudita crudeltà animale; fino ai bar dove cornetti vegani e cappuccini di soia dormono sonni tranquilli, sdoganati tra intolleranti al lattosio e onnivori avventurosi.

C’è un posto più degli altri che mi incuriosisce per quantificare lo stato di avanzamento in Italia di questa contaminazione: il ristorante vegano. La scena green attira una clientela sempre più diversificata – perché fa figo, va di moda, sono a dieta, ho i sensi di colpa per la foresta amazzonica quindi martedì detox e il sushino lo spostiamo a venerdì che il pesce è fresco. La percezione però rimane sempre quella di “ristoranti elitari salutisti” che amano sfoggiare la loro etichetta di diversità, concedendo ai propri clienti non-vegani il beneficio del dubbio a forma di bistecca (finta).

Dunque la mia domanda di fondo è: cosa deve e non deve fare un ristorante vegano per far sentire a proprio agio gli avventori, a qualunque credo alimentare essi appartengano? Spuntano ovunque le proposte vegan-friendly nei ristoranti convenzionali: viceversa, può esistere il ristorante vegano che sia anche omnivore-friendly senza per forza doversi snaturare? Secondo me sì, e vi porto la mia esperienza direttamente da New York. Prima però vediamo insieme quali sono gli approcci sbagliatissimi e quelli che invece funzionano per un ristorante vegan-democratico.

COSA NON FARE: imitare la carne

(la carne finta te la mangi te: onnivoro)

hamburger senza carne

Nella vita si può essere preparati a tante cose ma non a tutto. Nella lunga lista di imprevisti, risultati elettorali e catastrofi naturali, io personalmente aggiungo il “pollo vegetariano”. A causa di un ordine sbagliato in un ristorante cinese, ho avuto l’opportunità di assaggiare questo misterioso ritrovato della scienza spacciato come alternativa vegana del famoso kung pao chicken. 

Prima l’assaggio: vi posso assicurare che il pollo vegetariano sa di pollo. Avete presente il petto grigliato? Aspetto, odore, sapore, consistenza ci sono tutti: sfido chiunque a trovare la differenza. Io, che non mangio carne da anni e forse proprio a causa dell’astinenza prolungata non sono interessata né tantomeno attirata dal suo gusto, mi sono fermata al primo boccone. La parte razionale era consapevole che si trattava di un preparato derivante da tessuti vegetali; quella sensibile, la “pancia”, ha fatto immediatamente scattare l’allarme e chiuso i boccaporti. Missione fallita.

Dunque la riflessione: perché tanti ristoranti vegani si ostinano a includere nel loro menu imitazioni spudorate di piatti a base di carne? Per carità, ci saranno sicuramente vegani che hanno sofferto più di altri nel rinunciare alle bistecche, e che quindi cercano dei surrogati mentre portano avanti la causa. Ma tutti gli altri, oserei dire la maggioranza?

Viene il dubbio che tutti quei piatti che richiamano le indulgenze da fast-food – dai relativamente innocui “bacon di cocco” e “alette di seitan”, fino agli estremi della carne sintetica ormai sdoganata anche in Italia – siano più diretti ai visitatori onnivori. Che, tra l’altro, secondo le statistiche sono gli unici a ordinare l’Impossible Burger, sanguinolenta polpetta vegetale creata secondo le migliori intenzioni ma finita male. Come nei peggiori film splatter.

Cari ristoranti vegani, vadano i compromessi per fare business, ma snaturarsi proprio no. La carne-che-sa-di-carne-ma-non-è-carne va a svantaggio non solo dei vostri principali clienti, ma anche di tutti coloro che guardano (giustamente) con circospezione i fake costruiti a tavolino in qualche oscuro laboratorio. Che poi comunque la domanda rimane: ma come diavolo è fatto il pollo vegetariano?

Com’è il pollo vegetariano

vegetarian-chicken

Per rispondere a questa domanda mi sono affidata al sito Food Crumbles, che spiega per filo e per segno la scienza che sta dietro agli ingredienti e al gusto dei nostri cibi preferiti. Compreso il pollo vegetariano, l’ossimoro gastronomico che come vedremo è il risultato di un abile gioco di molecole.

La materia prima principale per realizzare il nostro pollo vegetariano è la soia, anzi le proteine della soia che in laboratorio vengono facilmente isolate dalla pianta. Un’alternativa è costituita dal Quorn, una micoproteina derivante dal fungo fusarium venenatum (non esattamente il nome più rassicurante per un fungo che in qualche modo finirà nei nostri stomaci) e che, per essere ulteriormente lavorata, viene cotta a vapore per lungo tempo e successivamente congelata.

Torniamo alla soia: le proteine vegetali hanno una struttura completamente diversa da quelle animali. Per poter imitare i tessuti organici della carne queste proteine devono essere “rimodellate”. Immaginate di sciogliere una morbida treccia per risistemare i capelli in uno strettissimo chignon: ecco, alle strutture proteiche vegetali viene riservato un trattamento molto simile. Le tecnologie più usate sono l’estrusore, che unisce il movimento meccanico ad alta pressione e temperatura per mixare e impastare gli ingredienti; e la shear cell technology sviluppata all’Università di Wageningen, che riesce a rompere e riassemblare le strutture proteiche “allineandole” in un movimento continuo verso una sola direzione. Le stira insomma.

Dopo aver raggiunto la consistenza desiderata bisogna pensare al sapore, che notoriamente la soia di per sé non sa di molto. L’ingrediente più usato per conferire quel gusto meaty è l’estratto di lievito, unitamente a sale, zucchero (che favorisce i processi di caramellizzazione simili alla crosticina da pollo al forno) e spezie. A questo punto occorre solo accendere i fornelli, ripescare la famosa ricetta di Elisabetta Canalis (per chi non lo sapesse: digitare immediatamente su Google pollo-alla-piastra-di-Elisabetta-Canalis) e mettersi a tavola.

COSA NON FARE: etichettarsi a tutti i costi

Un altro atteggiamento da evitare è l’autoreferenzialità o etichetta a tutti i costi. In certi ristoranti vegani l’atmosfera è, diciamo, satura di concetti. Parole come SALUTE, NATURA, FITNESS, VERDE vengono urlate o trasmesse a intermittenza, per non parlare delle immagini di animali in fin di vita con tanto di grafica hardcore che mentre stai mangiando non è proprio il massimo. E  i disegnini stilizzati della mucca per mano al contadino con scritto sopra “amici non cibo” NON migliorano le cose.

Si ha l’impressione che la scenografia faccia di tutto per ricordare costantemente che “noi siamo diversi, noi siamo migliori”. Fino ad arrivare alle situazioni più estreme per cui un onnivoro non si sente proprio il benvenuto, anzi. In proposito, voglio sottoporvi questo delizioso scambio di battute diventato virale:

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Un vegano si complimenta per la ricetta del “tofurkey” (l’ennesimo ibrido tofu-tacchino che neanche Frankenstein). Quando apprende che il suo interlocutore tuttavia non è altrettanto vegano casca il mondo: l’accusa è quella di appropriazione culturale del veganesimo, della serie “lascia a noi il tofu visto che hai già la carne a disposizione”. Vi lascio godere con calma la gloria della risposta finale.

Sembra una barzelletta, in realtà succede anche questo: il contrario della causa vegana che vorrebbe convertire il prossimo a lasciar stare gli animali e che invece attacca e si autoesclude in un atteggiamento quasi settario. Un ristorante vegan-democratico invece dovrebbe attirare e non scoraggiare la clientela, essere accogliente e non ostracizzarsi. Con buona pace dei cosiddetti “nazi-vegani”.

COSA FARE: UMILTÀ

Ci siamo fino a qui? Abbiamo detto di evitare assolutamente i tentativi più o meno riusciti dei piatti a base di carne e di non scadere nel celodurismo erbivoro con tanto di titoli sonanti.

Quali sono le buone pratiche per un ristorante vegano accessibile a tutti?

L’umiltà, innanzitutto.  Ovvero: non pretendere di avere la verità in tasca e di poterla insegnare, o peggio, imporre agli altri.

IRONIA

Non prendersi troppo sul serio e soprattutto non considerarsi diversi a tutti i costi. Un ristorante vegano è pur sempre un ristorante.

SOSTENIBILITÀ

Se la maggior sensibilità verso i temi ambientali è il presupposto, non si può prescindere dalla sosteniblità. Largo a ingredienti locali, stagionali e da agricoltura biologica.

CREATIVITÀ

Dinamismo e voglia di sperimentazione sono essenziali per stuzzicare tutti i tipi di palati. Ristoratori vegani, studiate ed esplorate, potreste trovare l’ispirazione in un’opera d’arte ma anche nei ricettari della tradizione.

QUALITÀ

Il cibo deve essere buono.

È possibile immaginarsi un locale dove si mangia bene, amichevole e soprattutto che non debba urlare “SONO UN RISTORANTE VEGANO”? Assolutamente sì: un esempio virtuoso è il Chiodi Latini a Torino, cucina d’autore estremamente curata che solo dopo molti altri aggettivi ci viene da definire “vegano”. Saltano all’occhio le materie prime, i colori, i profumi di una cucina che prima di ogni altra cosa ricorda casa, freschezza, italianità. Poi forse, alla fine della cena, ci accorgiamo di aver mangiato vegano.

L’esempio più calzante tuttavia ve lo propongo in direttissima da New York. Superiority Burger è il vegano senza pretese del Lower East Side che si è fatto un nome su Instagram. Io, follower da qualche tempo, ci sono dovuta passare davanti almeno due volte prima di individuarlo: il locale è minuscolo, ci saranno due tavolini traballanti (lavora principalmente d’asporto), niente toilette e soprattutto niente wi-fi – che per un fenomeno del web è piuttosto bizzarro.

Insomma Superiority Burger vola basso nonostante sia diventato una piccola Mecca per gli amanti del fast-food vegano fatto come si deve (vedi sopra).superiority-burger

Ogni giorno la proposta è diversa secondo stagionalità e disponibilità (ricordiamoci che New York pullula di mercatini biologici e orti urbani). I proprietari li potete vedere davanti a voi, al lavoro insieme al resto della squadra e sempre pronti a sparare qualche battuta. Il motto del ristorante è deliziosamente ironico: “Everything is vegetarian, a lot is accidentally vegan, just ask”. Tutto qui è vegetariano, molte cose sono accidentalmente vegane, basta chiedere.

      veganNessuno passando davanti a Superiority Burger penserebbe a prima vista che si tratti di un ristorante vegano, già è tanto se lo si nota. Dentro ci trovate onnivori, vegetariani, vegani: impossibile distinguerli. Invece le vedete quelle verdure lì sopra? Ecco, quelle sono il vero simbolo del successo di questo posto: sono completamente onesta quando vi dico che cime di rapa così buone non le mangiavo da tantissimo tempo, nemmeno in Italia. Non servono tanti orpelli, etichette o polli vegetariani per definirsi vegani: il segreto è molto più semplice di quello che si pensa.

[Immagine di copertina: Chiodi Latini, Torino |  Foto Superiority Burger: Susanna Danieli per Dissapore]