Chef che firmano il panettone di altri e faticano tremendamente a dircelo

Un'indagine sugli chef (stellati e non) che vendono panettoni a proprio nome, senza però informare il consumatore sul contesto di produzione al momento della vendita: preparatevi a dei bei colpi di scena.

Chef che firmano il panettone di altri e faticano tremendamente a dircelo

Scoperchiato il vaso di Pandora, ora ci tocca fare i nomi degli chef che, in nome del proprio buon nome, firmano panettoni ed evitano, più o meno sottesamente, di dichiarare che gli stessi sono prodotti da qualcun altroIl punto è il fatto che non lo dichiarino, facendo melina fino al momento in cui il prodotto, acquistato caro e salato su un e-commerce, raggiunge le case di consumatori non debitamente informati.

Ed è allora, solo allora, che l’etichetta parla – per forza di cose – dichiarando lo stabilimento di produzione. Il che è di per sé scorretto nei confronti dei consumatori, al di là delle cifre spese e del fatto che il contoterzista sia un pasticcere o un’industria dolciaria: il produttore va indicato al momento dell’acquisto e, se il luogo di vendita non è un negozio fisico bensì un sito web, la regola non cambia.

Panettoni degli chef: online è impossibile capire dove (o da chi) sono prodotti Panettoni degli chef: online è impossibile capire dove (o da chi) sono prodotti

Una norma semplice, la cui ratio è tanto logica da far credere a noi giornalisti gastronomici che gli chef in questione, rendendoci pressoché impossibile capire chi ci sia dietro la realizzazione dei loro panettoni da 50 euro al chilo, ci prendano per il naso.

Bene fa Carlo Cracco

panettone chef Carlo Cracco

Beninteso: è assai comprensibile che in assenza di una cucina attrezzata per i panettoni (un lievitato che necessita di condizioni ben precise) molti chef affidino la produzione a terzi. I terzi possono essere grandi laboratori oppure pasticcerie artigiane e in entrambi i casi non c’è nulla di riprovevole: chi non ha mezzi, e vuole vendere panettoni nella consapevolezza del valore della propria firma, si appoggia a chi ne ha. A patto che tutto sia alla luce del sole al momento della vendita. Insomma: dobbiamo poter scegliere consapevolmente di acquistare a 49 euro il panettone firmato da Carlo Cracco e prodotto presso La Casa del Dolce e figli, pasticceria di Cologna Veneta (VR).

O di non acquistarlo, scegliendo magari tra i panettoni degli chef che il panettone se lo fanno sul serio o perché no, tra i grandi artigiani del panettone che lo fanno per mestiere e che spesso prestano i propri laboratori per i cuochi di cui sopra; comprenderete perché, nelle nostra classifica dedicata al panettone artigianale, non includiamo stellati e MasterChef.

Bando alle ciance, arriviamo alla nostra piccola indagine, premettendovi una grave nota. Per darvi conto dei conto terzisti dietro ai grandi nomi che seguono abbiamo scritto a molti ristoranti e uffici stampa, che spesso si sono rifiutati di rispondere. Di fronte alla domanda diretta “chi produce il vostro panettone”, la risposta vira sulla qualità del prodotto anziché sulle rassicurazioni in merito all’artigianalità dello stesso. Vien da rispondere loro: “guardi io non sto chiedendo all’oste se la zuppa è buona, gli sto chiedendo se il pesce che c’è dentro è abbattuto”.

Il panettone “dello chef”: come non andrebbe venduto

Bruno Barbieri

panettone chef bruno Barbieribarbieri-panettone

È annoverato da molti nostri colleghi come uno dei migliori panettoni artigianali in commercio, quello di chef Bruno Barbieri. Accidenti, le aspettative sono alte, ma preferiamo non lasciarci abbagliare dal nome e dai claim che manco nei corsi di marketing di primo livello. E infatti partiamo malissimo: l’e-commerce del giudice di Masterchef non si salva. Nessuna informazione o specifica su chi esattamente produca il panettone che si vende a caro prezzo (47 euro). Dovremmo pertanto presumere che il tele-cuoco, che peraltro per il suo panettone si è impegnato in lunghi video girati direttamente “dal laboratorio”, realizzi il grande lievitato da sé.

Ma qualcosa non ci torna: perché fornire tante nozioni sul sito web, intriso di FAQ e quasi totalmente improntato sul panettone, per non scrivere quella che, al netto della lista ingredienti, è l’informazione principe? Domandando non si ottiene molto: zero risposte sia al telefono sia via email inviata all’agenzia che rappresenta lo chef.

panettone-chef-barbieri

Quindi, abbiamo acquistato la sua creatura “che lascia nulla al caso” ed ecco il verdetto in etichetta. Come si legge , il panettone firmato e pubblicizzato da chef Bruno Barbieri è artigianale ma affidato a terzi: è prodotto da Mauro Morandin (si evince dall’indirizzo stampato), ottimo pasticciere di Aosta. La fiducia dello chef, o di chi per lui, è assai ben riposta, dacchè Morandin è una certezza sul grande lievitato. Ma non è questo il punto.

Farmacia Del Cambio – Matteo Baronetto

panettone Del Cambio

Il ristorante una stella Michelin di Torino Del Cambio, nondimeno affermatissima pasticceria a livello nazionale – Farmacia Del Cambio – vende in loco e online il proprio panettone. Dall’e-commerce, però, non è possibile capire chi realizzi il lievitato e, per quanto sia presumibile che sia realizzato nel laboratorio sotto la Mole, data la notorietà dello stesso nel settore dei lievitati – tutta Italia conosce e imita il suo Crubik, croissant cubico – il dubbio ci attanaglia.

Chiediamo. La risposta diretta riguardo a terzi fatica incredibilmente ad arrivare. Compriamo un panettone.

panettone-etichetta-produzione

Dunque, valutiamo l’etichetta. Questa riporta in piccolo – piccolo –  che la produzione è affidata ad Albertengo Panettoni, noto laboratorio di produzione situato presso Torre San Giorgio in provincia di Cuneo. Produzione che tanto artigianale non è e che difficilmente giustifica un prezzo tanto elevato (44 euro), benché la scatola di latta faccia la sua figura.

panettone chef Daniel Canzian

Per la cronaca, anche Daniel Canzian si affida ad Albertengo per i suoi panettoni, ma sul suo e-commerce in cui dichiara tutto il necessario a proposito del prodotto in vendita: “Nato nel 2019 dalla collaborazione con Albertengo, “MIO” è il Panettone di Daniel Canzian (…)”.

IO – chef Luigi Taglienti

Nessuna informazione online perché la vendita è costituita da un ordine e dal ritiro in loco (IO – Piacenza). Le risposte, chieste tramite Instagram allo staff di chef Luigi Taglienti, sono fumose e un po’ fastidiose: “i panettoni vengono prodotti artigianalmente in un piccolo laboratorio di Benevento seguendo la ricetta dello Chef Taglienti. 72 ore di lievitazione progressiva e 16 ore di risposo garantiscono una naturale leggerezza, soave aromaticità e un’inaspettata sofficità“.

Crotto Valtellina di Roberto Valbuzzi

panettone chef Roberto Valbuzzi

Dalla provincia di Varese si segnala uno chef Roberto Valbuzzi che vende dal suo shop online (e dal proprio ristorante, il Crotto Valtellina a Malnate) il panettone “Valbuzzi” prodotto però da terzi. Come l’anno scorso, la produzione è affidata alla Pasticceria Citterio a Canzo (CO), artigianale: online tale informazione non è fornita, si evince infatti solo leggendo l’etichetta sulla confezione una volta acquistata.

Claudio Sadler: lo chef che dichiara, ma non sa bene cosa

panettone chef Carlo Sadler

Il caso Sadler ha del buffo: affidarsi a laboratori esterni è assai lecito, specialmente quando l’operazione è trasparente, ma a leggere la recente comunicazione del celebre chef viene da chiedersi se sappia cosa sta vendendo.

Per scoprire chi faccia il panettone di Claudio Sadler (venduto a 48 euro) bisogna seguirlo sui social. Eh va beh. Si legge: “studiato in collaborazione con il pasticcere specialista in lievitati Massimo Brusa“.

Ora, noi non mettiamo in dubbio che lo chef – i cui lievitati un tempo erano realizzati da Andrea Tortora, nientepopodimeno che vincitore della nostra classifica nel 2022 e nel 2021 – “abbia studiato il suo Classico Milanese in collaborazione con” un pasticcere (come si afferma) ma Massimo Brusa non è un pasticcere. Massimo Brusa è il CEO della Brusa srl con sede a Biella, azienda nota per grissini e canestrelli biellesi che esporta prodotti da forno in tutto il mondo.

Bonus track: Francesco Aquila, l’ex vincitore di Masterchef

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In pieno fermento da impasto e lievitazione, nelle ultime ore il vincitore di Masterchef Italia 10 Francesco Aquila sta pubblicizzando sui propri canali social (Instagram) il panettone firmato. Si vede proprio lui che maneggia, fa pieghe, mostra il pirottino contenente l’impasto crudo. Parla, in uno di questi video, di “ultimo impasto prima di Natale”.

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Insomma un follower desume che li faccia lui uno per uno. Poi, però, ci siamo insospettiti su quel “Prodotto e confezionato in Italia” che capeggia nel suo shop online, e abbiamo quindi contattato Francesco Aquila: è sua la ricetta, ma la produzione affidata a un laboratorio serio, a norma Haccp“. Garantisce che l’etichetta riporta questa informazione. Ok.