Il punto non è la classifica. Swippare nomi di grandi lievitisti sarà interessante per voi quanto per noi snocciolarli, uno dietro l’altro sulla base di numerini su Excel incrociati, dopo un panel d’assaggio di 70 panettoni artigianali già frutto di una selezione accurata. Diciamocelo, con buona pace dell’hype, che noia! Il punto è il quadro. E mai come quest’anno la classifica dei migliori panettoni artigianali di Dissapore rappresenta l’evoluzione di un settore, quello dei lievitisti italiani, diviso tra due filoni.
La tradizione di Milano e la scuola di Massari, il new deal partito come un vento dal sud e la tendenza à la Vincenzo Tiri. L’austerità meneghina che non lascia spazio ad interpretazione e la ricerca continua. Il rigore stilistico e il suo superamento a costo dell’errore.
Il nuovo panettone, o meglio l’altro, è già un neo-classico: si punta sullo sviluppo dell’alveolatura e si tende sempre di più alla percezione fondente, che legata in particolar modo alla gestione dell’umidità spesso comporta, nel cadere in fallo, quel rimasuglio crudo che spesso durante il panel d’assaggio ci siamo trovati sul tavolo.
Il panel test, che quest’edizione è stato ospitato al Castello di Govone nel contesto del Magico Paese di Natale Terre Unesco, si è ovviamente svolto alla cieca: i campioni sono stati insomma anonimizzati e serviti secondo un piano d’assaggio ragionato splittato su due giornate. La redazione ha lavorato utilizzando una scheda in cui erano indicati gli attributi sensoriali utili a definire aspetti qualitativi (come la presenza, dimensione e uniformità dell’alveolatura) e quantitativi (l’intensità percepita di un aroma o di una sensazione gustativa ad esempio).
Ogni attributo era associato ad una scala che, restituendo un valore numerico, tracciava il profilo sensoriale di ciascun prodotto disciminandolo dagli altri.
Le diverse sessioni d’assaggio sono state precedute da una fase di taratura, l’unico momento in cui, dopo l’assaggio del campione di taratura per l’appunto, i panelisti hanno avuto modo di confrontare i propri valori con quelli del resto del panel.
È la fase in cui il panel leader condivide quelli che sono gli standard qualitativi, ci si chiarisce su cosa cercare in un lievitato. È un po’ come accordare un’orchestra consapevoli che variabili genetiche, culturali e abitudini alimentari daranno origine a suoni diversi.
Cari lettori, ecco a voi la classifica dei 30 migliori panettoni artigianali.
30. Pasticceria Pansa Amalfi
Amalfi (SA)
29. Gabbiano Pasticceria
Pompei (NA)
28. Rinaldini
Cerasolo di Coriano (RN)
27. Capolinea
Reggio Emilia
26. Casa Manfredi
Roma
25. De Vivo
Pompei (NA)
24. Pizzeria Gigi Pipa
Este (PD)
23. Fornai Ricci
Montaquila (IS)
22. Panificio Follador
Pordenone (PN)
21. Grigoris
Venezia (VE)
20. Italo Vezzoli
Carobbio degli Angeli (BG)
19. Olivieri
Arzignano (VI)
18. Dolciarte Avellino
Avellino (AV)
17. Iginio Massari
Brescia (BS)
16. Pasticceria Marisa
Arsego (PD)
15. Pasticceria Pasquale Marigliano
Nola (NA)
14. Dolcemascolo
Frosinone (FR)
13. Sal De Riso
Minori (SA)
12. Bedussi
Brescia (BS)
11. Grippa
Eboli (SA)
10. Pasticceria Vignola
Solofra (AV)
Raffaele Vignola è il piccolo artigiano che sbaraglia i big, con una costanza produttiva capace di fare invidia ai laboratori più strutturati. Si fa amare, ancora una volta, per il suo panettone generoso e persistente al palato, dai tangibili sentori di crema. Acquista due posizioni rispetto alla scorsa edizione e avrebbe potuto arrivare ancora più in alto con qualche minuto di cottura in più.
Prezzo: 33 euro
9. Chiere
Piacenza
Stefano Chieregato è la sorpresa di quest’anno. Giovane lievitista che qualcuno in redazione ha additato come promessa, da due anni si dedica anche al panettone nel suo laboratorio-panificio-pizzeria artigianale, con ottimi risultati evidenti. Testato per la prima volta dal panel di Dissapore si siede di diritto in top ten, ottenendo contestualmente il “Premio Emergente” assegnato insieme al Magico Paese di Natale Terre Unesco. Un milanese tradizionale basso, poco dolce e complesso, dagli enormi canditi (che cedro, perdinci) e di grande personalità; freschissimo e dalla piacevole acidità. Contemporaneo.
Prezzo: 34 euro
8. Marra
Cantù (CO)
A giudicare dalle nostre note d’assaggio il panettone di Marra deve aver rappresentato un momento di spannung tra i 70 assaggi: sussulti di gioia per l’alta caratterizzazione si evincono dai commenti. Imperfetto alla vista, elargisce tutti i sentori possibili, dal floreale allo speziato, dalla vaniglia alla frutta secca, con uvette da podio. Un carattere personale eccezionale. Memorabile.
Prezzo: 37 euro
7. Ciacco
Parma
Rivelazione assoluta dello scorso anno (si classificò addirittura secondo), il gelatiere parmense Stefano Guizzetti insiste con l’arma della peculiarità, distribuendo nella pasta una generosa dose di uvetta Corinto che aggiunge al morso persistenza aromatica e connotazione amarognola a un panettone che, di per sé, si assesta come l’emblema del filone neo-classico milanese in una delle sue versioni più compiute. Qualche difetto formale e una texture non al massimo del potenziale fanno perdere a Ciacco una manciata di posizioni.
Prezzo: 34 euro
6. Panificio Ascolese
San Valentino Torio (SA)
Con un nobile equilibrio aromatico Panificio Ascolese (rientrato lo scorso anno in classifica) balza sui gradini più alti sfiorando la top five: Fiorenzo Ascolese, oggi giovane e su questi schermi fin da pischello, a pochi mesi dall’apertura della sua Boutique dei lievitati nella terra di mezzo tra Napoli e Salerno, supera le nostre aspettative con un piemontese che non teme gli inconvenienti della glassatura e al netto di qualche cratere di troppo di fa notare fin dal taglio per bellezza.
Prezzo: 32 euro
5. Renato Bosco
San Martino Buon Albergo (VR)
Eccoli, gli alveoli che vorremmo sempre vedere in un panettone. Non bolle à la gruviera, bensì fori che si sviluppano in verticale, verso l’alto fino alla buccia e senza tradire sulle estremità superiori millimetri di pasta ancora bagnaticcia (ad altri lievitisti succede, troppo spesso). Il sapore di questo milanese potrebbe spiccare di più? Probabilmente sì, ma Renato Bosco, insegnaci come si rimane sempre in vetta.
Prezzo: 35 euro
4. Forno Gentile
Gragnano (NA)
Sì, è quello della pasta che voi gastrofregni conoscete benissimo. Con un packaging al quale dovrebbe essere dedicata una lezione di marketing e una differenziazione di prodotto dalla riuscita esemplare, Forno Gentile (nuovo ingresso dello scorso anno) prende dieci posizioni tonde tonde grazie alle mani della lievitista Anna Belmattino, che si assesta sul trend super areato, iper filante, gonfio gonfio e umidone. Delicatissimo, e forse fin troppo.
Prezzo: 35 euro.
3. Pasticceria Mascolo
Visciano (NA)
Prezzo: 28 euro
2. Tiri 1957
Acerenza (PZ)
Goloso aroma di zabaione, filatura e scioglievolezza al palato: questo è il panettone più rustico che vorrete mangiare in una manciata di morsi, l’imperfezione fatta a nuvola. Se alla cieca si classifica secondo perché, schede dei giurati alla mano, i canditi non sono all’altezza della texture, è pur vero che l’argento assegnato a Vincenzo Tiri è un oro sul fronte dei neo-classici, come li abbiamo definiti. Sapeste quanti lievitisti di nuova generazione provano ad essere Tiri.
Prezzo: 39 euro
1. AT Pâtissier di Andrea Tortora
È Andrea Tortora, ex pastry chef del St.Hubertus, a vincere la classifica dei migliori panettoni artigianali di Dissapore, con un lievitato che sbaraglia la concorrenza per complessità aromatica. Se complessivamente l’equilibrio formale e gustativo è ineccepibile, ogni morso ha un sapore diverso. A tratti è come aver mangiato un’arancia fresca, ora è il cedro candito a prevalere, in un attimo il burro e la tostatura. Il tutto sorretto da un tappetino aromatico vanigliato.
Prezzo: 45 euro