di Chiara Cavalleris 21 Settembre 2016

Potreste perdervi. Non che Torino sia una megalopoli, intendiamoci.

Ma ve lo abbiamo anticipato nelle istruzioni per l’uso, un Salone del Gusto come quello che inzia domani non s’era mai visto, non solo perché si svolge per la prima volta open air, nel centro di Torino, ma anche per il numero di espositori, oltre mille, e se avete intenzione di fare la spesa, beh, potreste perdere la bussola.

Allora, con pazienza degna di miglior causa abbiamo spulciato lo sterminato elenco di produttori che dal 22 al 26 settembre incontrerete a Terra Madre – Salone del Gusto, selezionando per voi 10 prodotti assolutamente da comprare.

Tenuto conto che il tema del Salone è “Voler bene alla terra“, il criterio di selezione si è basato, a parte l’unicità dei sapori, su biodiversità, rispetto dell’ambiente e di chi i prodotti li lavora.

Questo è solo l’inizio, durante la settimana vi aggiorneremo sulle nuove scoperte direttamente da Torino.

BIRRA: Canediguerra

canediguerra, ipa

Per la prima volta alla biennale del Gusto, cioè il Salone, per forza di cose. Nato un anno e mezzo fa, il birrificio alessandrino guidato da Alessio Gatti (un passato nei più celebri Birra del Borgo e Toccalmatto) approda al Salone con i suoi piccoli classici e le edizioni limitate.

Vi avevamo invitati a tenerlo d’occhio elencando delle migliori Ipa italiane regione per regione.

Ora vi consigliamo di provare la Toronja Pale Ale (con aggiunta di scorze d’arancia, prodotta in collaborazione col birrificio spagnolo Guineu) e la Objekt 010: 10 gradi per festeggiare i 10 anni di carriera da mastro birraio di Gatti, che a quanto pare ha deciso di buttarla in simpatia. Compratele, se non altro perché finiranno presto.

CAFFE’: Dei Presìdi

caffè huehue

I sei monorigine e i due blend presidiati da Slow Food ci saranno tutti, acquistabili dai seguenti torrefattori:

Piantagioni del caffè,
Pausa caffè,
L’Art Caffè,
L’albero del caffè,
Caffè Corsini,
Caffè San Domenico,
Trinci,
Boutic,
Caffè Alberto,
Granonero,
Lavazza.

Ma accettate il consiglio: prima di fare la spesa, assaggiateli. Tanto una giornata intera per le vie di per il centro di Torino sfiancherebbe chiunque; uno stimolante vi farà bene. Via Po, la via centrale della città, verrà ribattezzata per l’occasione via del Gelato e la gelateria (o meglio lo stand) del gelatiere torinese Alberto Marchetti ospiterà la Caffetteria dei Presidi.

FARINA: Viva

viva la farina

 

Un progetto recente. Talmente recente che nella nostra classifica delle dieci farine senza rivali non siamo riusciti a inserirlo. Sul mercato dal 1 settembre, farà il suo debutto per il grande pubblico al parco del Valentino.

Un disciplinare redatto con la Facoltà di Agraria di Torino regola la coltivazione dei cereali tra i contadini committenti di Viva, nelle province di Cuneo e Torino. Che tra le altre cose vengono pagati una cifra equa (il 25% in più rispetto alla quotazione del grano) e producono i diversi tipi di frumento in base alle caratteristiche dei terreni. Per la molitura: pietra lavica ricavata dalle cave dell’Etna.

Sembra un’utopia, ma un panettiere affidabile come Gabriele Bonci l’ha provata nel suo pane e pare entusiasta del risultato.

Se non vi fidate delle novità, andate sul sicuro con Mulino Marino, sempre al Valentino, sempre con Bonci pronto a garantire sulla qualità (e a sfornare pizza al taglio, direttamente allo stand).

FIORI EDULI: Koppert Cress

koppert cress, fiori eduli

C’era una volta il coppapasta a farci sentire grandi chef con sessanta grammi di riso Carnaroli ben impiattati.

Poi abbiamo capito che potevamo fare di più, e ci siamo dati un tono con foglie di citra e fiori di anice, passati dalle brigate delle cucine stellate alle tavole di casa nostra (anche) grazie ai cuochi amatoriali di Masterchef.

Ma se la moda dei fiori commestibili ha qualche annetto, Koppert Cress (azienda olandese specializzata nella produzione di micro-ortaggi, piante aromatiche e germogli) c’era arrivata prima, come dimostra la data di fondazione: 1987.

Trovate Koppert Cress nei menù degustazione dei ristoranti più ambiti, in molti e-store, in in negozi sparsi un po’ in tutta Italia e, ovviamente, al Salone del Gusto.

FORMAGGIO: Stichelton

stichelton

Slow Food combatte spesso anche i paradossi della burocrazia.

Per esempio: nel 1989 il disciplinare dello Stilton (il più celebre formaggio erborinato britannico) taglia i ponti col passato imponendo la pastorizzazione del latte a tutti i suoi produttori.

L’unico a non piegarsi è Joe Schneider, che continua imperterrito a realizzare la forma rotonda a latte crudo, secondo tradizione.

Non potendo più chiamarlo Stilton, lo ribattezza con l’antico nome della cittadina di Stilton: Stichelton per l’appunto.

I tentativi di modifica del disciplinare fatti da Slow Food si sono rivelati vani finora. Ma un presidio a Joe non lo leva nessuno.

Siete commossi? Quasi. Aspettate di assaggiare quel formaggio. Se non l’avete fatto a Cheese (l’altra celebre fiera biennale organizzata da Petrini e i suoi, ma a Bra, dove il fondatore è nato), questa è la vostra chance.

CIOCCOLATO: Guido Gobino

fondente gobino

Magari vi aspettavate un consiglio più originale.

Ma i produttori italiani “bean to bar”, cioè dalla fava di cacao alla tavoletta finita, quelli veramente artigianali, sono pochi (ne trovate alcuni sabato 24 Settembre alle 12 al Dissapore Cafè, in Piazzale Valdo Fusi) e Gobino gioca in casa: il suo negozio di via Lagrange è in ogni guida ai posti imperdibili di Torino, affiancata al Museo Egizio come un monumento al vero polo turistico cittadino: il cioccolato.

A tal proposito, se riuscite a prendere posto sui divanetti (due di numero) del locale, chiedete la cioccolata calda, una di quelle cose che potete provare soltanto lì.

Al suo stand troverete molto probabilmente i cioccolatini. Un consiglio da chi li ha provati: se non fate troppo caso all’estetica (alcuni viene voglia di sceglierli solo per le fantasie dell’incarto) e volete andare dritti al sapore, provate il cremino al sale.

SALUMI: salsiccia di fegato aquilana

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Siamo al Centro-Sud, in Abruzzo nello specifico, e la salsiccia di maiale fatta con il fegato (ce ne sono anche di cuore e lingua) è un insaccato stagionato che rimane morbido, intenso come pochi altri.

La versione più irresistibile è una tradizione della mattina di pasqua: alla dolcezza intrinseca del fegato aggiungete quella del miele e il pepe nero.

Slow Food ha deciso che valeva la pena proteggerla con un Presidio e ha riconosciuto a tre produttori il merito di portare avanti la produzione come si deve: Ugo de Paulis, Alessandro Pelini e la famiglia Berardi, dell’omonimo salumificio.

Al Salone li troverete insieme agli altri Presidi.

PANE: Luca Scarcella

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La farina 00 è troppo raffinata. Lo sa bene Luca Scarcella, de Il Forno dell’Angolo (via Lurisia 7, Torino).

Ama definirsi “artigiano 2.0”, e come ogni buon panificatore è pronto a rivendicare il ruolo dell’arte bianca in un mercato pieno zeppo di semilavorati. Lesina sul lievito di birra, a cui predilige di gran lunga il lievito madre, accompagnato da maturazioni lente.

In barba alla lista corta intesa come sinonimo di qualità, sforna dalle trenta alle quaranta varietà di pane con sale integrale, dolci e focacce: se vi capitano a tiro schiacciata all’uva passa e brioche alla crema sono squisite.

DOLCI: Donna Elvira

cioccolato donna elvira

Il torrone, una delle ricette più celebri di Donna Elvira, che lavora materie prime sicule dal 1999, prevede pistacchi di Bronte e miele dei monti Iblei.

Sarà anche per scelte come queste che la dolceria si è impossesata di ben due posti sul podio dei Chocolate Awards Europe 2015: un oro e un argento vinti a suon di tavolette di cioccolato di Modica.

Ma se ne avete l’occasione, a Torino, assaggiate la sua versione degli ‘Mpannatigghi, che sono quanto di più astruso la tradizione dolciaria siciliana porti con sé: ravioli ripieni di mandorle leggermente tostate, carne di vitello, cioccolata modicana, zucchero di canna, cannella, uova.

Eppure sono molto buoni.

VINO – Valter Bera

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Che il vino piemontese sia blasonato lo si può dire finché non si parla di spumante Alta Langa, il cui nome, almeno per notorietà, sta al Barolo come la crema Nutkao (?!) alla Nutella.

Trattasi di un brut millesimato ottenuto da uve Chardonnay e Pinot Nero, con almeno trenta mesi di riposto in bottiglia.

Vino d’annata, nel senso letterale del termine: benché qualcuno lo definisca lo Champagne del Piemonte, lo spumante Alta Langa a differenza del francese non può essere ottenuto da vendemmie differenti. Quindi non si può forzare la mano affinché il prodotto somigli sempre a sé stesso. In pratica cambia a seconda delle stagioni come natura comanda.

Noi vi consigliamo quello di Valter Bera, forse meno celebre di altri produttori del Consorzio, che esporrà le sue bottiglie tra il Valentino e il lungo Po, ma emblema di come l’Alta Langa dev’essere: sapido e persistente, con un perlage finissimo.

Sarà che quelli di Bera lo tengono sui lieviti per quattro anni.

[Immagini: Salonedelgusto.com, Singerfood]