La cucina indiana è frutto di un mix di tradizioni culinarie regionali diverse, riconducibili in due grandi filoni: la cucina dell'India del nord, che utilizza principalmente carni e meno spezie e quella del sud, decisamente più speziata e principalmente vegetariana.
Nei ristoranti invece non è insolito trovare la distinzione in cucina non veg o non vegetariana, cucina latto-ovo-vegetariana, quindi senza la presenza della carne ed infine la cucina vegana, che esclude oltre a carni anche le uova, anche se tecnicamente non può definirsi puramente vegana perchè comprende comunque il latte e i suoi derivati.
La cucina che comunemente chiamiamo indiana in Occidente è in realtà quella settentrionale, la maggior parte dei piatti offerti nei nostri ristoranti indiani provengono infatti da lì, dal riso pilaf al pollo al curry a quello tandoori.
Spezie
Se pensiamo alla cucina indiana la mente si proietta subito verso piatti molto speziati e dai sapori decisi, le spezie utilizzate in questo paese sono tantissime, eppure ce ne sono alcune più utilizzate e facilmente riconducibili a questa tipologia di cucina.
Curcuma, dal colore dorato
Coriandolo, simile al prezzemolo, fa parte della stessa famiglia del finocchio e dell'aneto
Tamarindo o dattero indiano
Cardamomo, dal sapore agrumato
Zafferano
Curry o kari, una miscela di spezie che vengono pestate nel mortaio, fortemente profumato
Peperoncino
Condimenti
Anche i condimenti rivestono un ruolo fondamentale e possono essere anche molto elaborati, principalmente se ne trovano di due tipologie:
Raita: preparati con yogurt e verdure tritate, si accompagnano a piatti molto piccanti, i più comuni sono quelli di ceci, di menta, ananas e melanzane
Chutney: una salsa vegetale piccante abbastanza densa, a base di frutta, spezie e ortaggi, si servono come accompagnamento a piatti principali a base di carne e riso o verdure, a volte per la preparazione le spezie si tostano prima per esaltarne i sapori
Pane
il pane in India viene utilizzato per accompagnare piatti di carne e spesso viene utilizzato anche come piatto o cucchiaio per prendere le varie pietanze. I tipi di pane riconoscibili sono principalmente due:
Roti: rotondo, fatto di farina integrale e acqua, non lievitato e cotto in un forno tandoor, a volte potreste trovarlo anche sotto il nome di chapati, anche se in alcune località il chapati è più piccolo rispetto al roti tradizionale.
Chapati: il vero chapati è cotto sulla tawa o direttamente sulla fiamma, in modo da farlo gonfiare subito, è in assoluto quello più diffuso e si serve con verdure e spezie appena cotto.
Puri o poori: preparato con farina integrale, sono dei dischi di pasta fritti nel ghee, il burro chiarificato utilizzato in India, somigliano molto a delle sfogliatine croccanti.
Paratha o parantha: sono delle sfoglie sottili fritte come il puri ma con l'aggiunta di semi di sedano e cipolla e sono normalmente di forma triangolare.
Naan: altro pane famosissimo e diffuso, viene anche chiamato poppadum, papadum, pappad, papad, sono delle focacce di farina di lenticchie a cui durante l'mpasto vengono aggiunte spezie piccanti. Si servono come aperitivo o a fine pasto.
Piatti principali
Samosa: tra i più popolari in india, sono dei piccoli triangoli di pasta croccante, farciti e fritti
Dosa: utilizzato come spuntino, è un piatto a base di riso e fagioli mungo neri
Idli: tortine di riso salate, è di fatto una pastella composta da lenticchie nere fermentate e riso cotte al vapore
Riso pilaf: più una tecnica che un piatto, che permette di ottenere dei chicchi perfettamente sgranati
Biryani: piatto a bse di ris, spezie, carne, pesce, uova o verdure
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