cucina napoletana

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La cucina napoletana ha radici storiche risalenti al periodo greco-romano e negli anni, grazie alle diverse culture che hanno abitato questa città si è ulteriormente arricchita di tradizioni gastronomiche.
Dopo le varie dominazioni che si sono susseguite nella città, la cucina si è inizialmente divisa in due grandi filoni, la cucina aristocratica, caratterizzata da piatti elaborati e chiaramente internazionali ed una più popolare, legata più ai prodotti della terra.
La presenza del mare e i prodotti della terra hanno reso questa città una delle più ricche e variegate in termini di tradizioni alimentari.
Numerosi sono gli scrittori che ne hanno decantato le lodi, da Apicio, gastronomo, scrittore e cuoco romano, vissuto tra il I secolo a.C e il I secolo d.C, fonte principale della cucina romana, da cui trae origine il gusto agrodolce della cucina napoletana, a Bartolomeo Scappi, cuoco pontificio, a Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, cuoco e letterato.
Negli anni questa cucina ha subito moltissime evoluzioni, a cavallo tra il 500 e il 600 subentrano gli ingredienti provenieti dalle Americhe e la cucina napoletana vede una vera e propria rivoluzione, il gusto per i cibi agrodolci comincia a svanire e c’è un incremento, anche a causa dell’incremento demografico che la città subisce in questo periodo, della pasta, alimento nutriente e poco carestoso, è in questo periodo che nascono i vermicelli, i paccheri, i perciatelli e gli ziti.
Nell’800 viene inaugurato il primo pastificio industriale, ma è dopo le due guerre mondiali che la cucina napoletana subisce dei profondi cambiamenti, le popolazioni più povere, ridotte alla fame, cominciano ad utilizzare e reinventare alimenti economici come i piselli o di recupero, come i baccelli di fave ormai vuoti, questo è il secolo però anche della diffusione di questa cucina su scala mondiale, con l’immigrazioni di molti napoletani in America, in Germania o in altre grandi capitali per cercare lavoro, è in questo momento che il mondo intero conosce la pizza e gli spaghetti diventati ormai icona della nazione intera.
Cercare di riassumere i piatti della cucina napoletana è un’impresa quasi impossibile, possiamo però cercare di individuare i più caretteristici, iconici di questa tradizione gastronomica così ben radicata e ormai famosa nel mondo.

Primi piatti

Lasagne di carnevale: simili a quelle bolognesi, quelle napoletane sono arricchite da salumi, formaggi e polpette di carne

Genovese: o genoesa è un sugo a base di carne di manzo e cipolle, che va cotto almeno 5 o 6 ore

Ragù: il ragù napoletano è una vera e propria religione, va fatto pippiare, sobbollire, moltissime ore, è il piatto tipico del pranzo della domenica

Pasta patate e provola: nato come piatto povero, la pasta patate e provole è un vero e proprio comfort food, a metà tra una pasta e una minestra, cremosa, calda e saporita

Frittata di maccheroni: ovvero l’arte del recupero napoletano, perchè buttare la pasta avanzata quando si può arricchire di salumi, formaggi e uova e reinventarla come un perfetto pasto per le gite fuoriporta?

Pasta allo scarpariello: un sugo velocissimo, sciuè sciuè, a base di pomodoro fresco, basilico e formaggio. Prende il nome dagli scarpari, i ciabattini, che a volte accettavano beni alimentari come forma di pagamento, che, secondo la tradizione, andavano ad insaporire il sugo del lunedì, giorno in cui non lavoravano

Sartù di riso: un timballo di riso al forno, farcito con piselli, uova sode, polpette di carne e salsiccia

Secondi piatti

Casatiello: tipico del periodo pasquale è un impasto lievitato e farcito, ricco, con uova, salumi e formaggi

Cuoppo: il cibo da strada napoletano, può essere di mare con totani, alici, gamberi ed altri piccoli pesci o di terra, con pasta cresciuta, ovvero la pasta lievitata, crocchè di patate e

Pizza: probabilmente insieme alla pasta è il cibo più famoso nel mondo, quella napoletana deve avere il cornicione alto ed un impasto non tirato troppo sottile

Gattò di patate: di ispirazione francese, è la versione napoletana del gateaux, a base di patate, uova, provola, salame e prosciutto cotto

Polpo alla Luciana: del quartiere Santa Lucia, da dove prende origine e nome questo piatto, si tratta di un polpo cotto in casseruola, affogato nel sugo di pomodoro, insieme a capperi e olive

Parmigiana di melanzane: altro piatto tipico della domenica, ricchissimo, a base di melanzane fritte, pomodori, salsiccia, caciocavallo e provola affumicata di bufala

Per’e’o’muss: sono i tagli di recupero scartati dalla macellazione del maiale, il piede e il muso, vengono bolliti e serviti con limone, peperoncino e lupini

Dolci

Mostaccioli o mustacciuoli: riportati anche dal cuoco personale di PioV, sono dolcetti tipici del Natale ricoperti da cioccolato

Struffoli: palline di pasta fritta impilati a formare una sorta di piramide, ricoperti con uno sciroppo di miele e zucchherini colorati

Pastiera: è il dolce tradizionale della Pasqua napoletana, un guscio di frolla farcito con crema e grano cotto nel latto e arricchito da canditi

Sanguinaccio: nella versione originale viene preparato mescolando il sangue del maiale con il cioccolato

Migliaccio: di origine beneventana, a base di semolino e ricotta

Torrone dei morti: si differenzia dal classico perchè non è a base di miele ma di cacao e poi aromatizzato alle nocciole, caffè e moltissimi altri gusti

Torta caprese: altoro dolce famosissimo, è a base di sole mandorle e cioccolato:

Babà: uno dei dolci più iconici di questa città, un impasto lievitato e bagnato, abbondantemente con uno sciroppo di otimmo rum

Zeppole di San Giuseppe: preparate il 19 marzo, sono un impasto lievitato, fritto e farcito con crema pasticciera e amarene sciroppate

Sfogliatella: riccia o frolla, entrambe con un ripieno di ricotta lavorata, semolino, cannella, vaniglia, cedro e scorze di arancia candite la riccia deve il suo nome agli strati di sfoglia che la compongono, mentre la seconda, ovviamente, al guscio di frolla che racchiude la ricotta

Scoprite con Dissapore come realizzare in casa le pietanze della cucina napoletana, quali sono i migliori ristoranti in Italia che propongono questo tipo di piatti e tutte le curiosità in ambito gastronomico.

9 Dicembre 2020

scritto da

iFood

Sanguinaccio napoletano

La ricetta del sanguinaccio napoletano, il dolce al cucchiaio tipicamente napoletano che si prepara tradizionalmente per le feste natalizie e anche per Carnevale.

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12 Aprile 2020

scritto da

Nunzia Clemente

Casatiello napoletano: storia e tradizioni del piccolo cacio

Storia, significato e tradizioni (passate e presenti) del casatiello napoletano: le sue radici antiche, simbologie, i suoi antenati (il tortano?), la ricetta storica del Gran Caffè Gambrinus.

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