cucina napoletana

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La cucina napoletana ha radici storiche risalenti al periodo greco-romano e negli anni, grazie alle diverse culture che hanno abitato questa città si è ulteriormente arricchita di tradizioni gastronomiche.
Dopo le varie dominazioni che si sono susseguite nella città, la cucina si è inizialmente divisa in due grandi filoni, la cucina aristocratica, caratterizzata da piatti elaborati e chiaramente internazionali ed una più popolare, legata più ai prodotti della terra.
La presenza del mare e i prodotti della terra hanno reso questa città una delle più ricche e variegate in termini di tradizioni alimentari.
Numerosi sono gli scrittori che ne hanno decantato le lodi, da Apicio, gastronomo, scrittore e cuoco romano, vissuto tra il I secolo a.C e il I secolo d.C, fonte principale della cucina romana, da cui trae origine il gusto agrodolce della cucina napoletana, a Bartolomeo Scappi, cuoco pontificio, a Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, cuoco e letterato.
Negli anni questa cucina ha subito moltissime evoluzioni, a cavallo tra il 500 e il 600 subentrano gli ingredienti provenieti dalle Americhe e la cucina napoletana vede una vera e propria rivoluzione, il gusto per i cibi agrodolci comincia a svanire e c’è un incremento, anche a causa dell’incremento demografico che la città subisce in questo periodo, della pasta, alimento nutriente e poco carestoso, è in questo periodo che nascono i vermicelli, i paccheri, i perciatelli e gli ziti.
Nell’800 viene inaugurato il primo pastificio industriale, ma è dopo le due guerre mondiali che la cucina napoletana subisce dei profondi cambiamenti, le popolazioni più povere, ridotte alla fame, cominciano ad utilizzare e reinventare alimenti economici come i piselli o di recupero, come i baccelli di fave ormai vuoti, questo è il secolo però anche della diffusione di questa cucina su scala mondiale, con l’immigrazioni di molti napoletani in America, in Germania o in altre grandi capitali per cercare lavoro, è in questo momento che il mondo intero conosce la pizza e gli spaghetti diventati ormai icona della nazione intera.
Cercare di riassumere i piatti della cucina napoletana è un’impresa quasi impossibile, possiamo però cercare di individuare i più caretteristici, iconici di questa tradizione gastronomica così ben radicata e ormai famosa nel mondo.

Primi piatti

Lasagne di carnevale: simili a quelle bolognesi, quelle napoletane sono arricchite da salumi, formaggi e polpette di carne

  • Genovese: o genoesa è un sugo a base di carne di manzo e cipolle, che va cotto almeno 5 o 6 ore
  • Ragù: il ragù napoletano è una vera e propria religione, va fatto pippiare, sobbollire, moltissime ore, è il piatto tipico del pranzo della domenica
  • Pasta patate e provola: nato come piatto povero, la pasta patate e provole è un vero e proprio comfort food, a metà tra una pasta e una minestra, cremosa, calda e saporita
  • Frittata di maccheroni: ovvero l’arte del recupero napoletano, perchè buttare la pasta avanzata quando si può arricchire di salumi, formaggi e uova e reinventarla come un perfetto pasto per le gite fuoriporta?
  • Pasta allo scarpariello: un sugo velocissimo, sciuè sciuè, a base di pomodoro fresco, basilico e formaggio. Prende il nome dagli scarpari, i ciabattini, che a volte accettavano beni alimentari come forma di pagamento, che, secondo la tradizione, andavano ad insaporire il sugo del lunedì, giorno in cui non lavoravano
  • Sartù di riso: un timballo di riso al forno, farcito con piselli, uova sode, polpette di carne e salsiccia
  • Secondi piatti

  • Casatiello: tipico del periodo pasquale è un impasto lievitato e farcito, ricco, con uova, salumi e formaggi
  • Cuoppo: il cibo da strada napoletano, può essere di mare con totani, alici, gamberi ed altri piccoli pesci o di terra, con pasta cresciuta, ovvero la pasta lievitata, crocchè di patate e
  • Pizza: probabilmente insieme alla pasta è il cibo più famoso nel mondo, quella napoletana deve avere il cornicione alto ed un impasto non tirato troppo sottile
  • Gattò di patate: di ispirazione francese, è la versione napoletana del gateaux, a base di patate, uova, provola, salame e prosciutto cotto
  • Polpo alla Luciana: del quartiere Santa Lucia, da dove prende origine e nome questo piatto, si tratta di un polpo cotto in casseruola, affogato nel sugo di pomodoro, insieme a capperi e olive
  • Parmigiana di melanzane: altro piatto tipico della domenica, ricchissimo, a base di melanzane fritte, pomodori, salsiccia, caciocavallo e provola affumicata di bufala
  • Per’e’o’muss: sono i tagli di recupero scartati dalla macellazione del maiale, il piede e il muso, vengono bolliti e serviti con limone, peperoncino e lupini
  • Dolci

  • Mostaccioli o mustacciuoli: riportati anche dal cuoco personale di PioV, sono dolcetti tipici del Natale ricoperti da cioccolato
  • Struffoli: palline di pasta fritta impilati a formare una sorta di piramide, ricoperti con uno sciroppo di miele e zucchherini colorati
  • Pastiera: è il dolce tradizionale della Pasqua napoletana, un guscio di frolla farcito con crema e grano cotto nel latto e arricchito da canditi
  • Sanguinaccio: nella versione originale viene preparato mescolando il sangue del maiale con il cioccolato
  • Migliaccio: di origine beneventana, a base di semolino e ricotta
  • Torrone dei morti: si differenzia dal classico perchè non è a base di miele ma di cacao e poi aromatizzato alle nocciole, caffè e moltissimi altri gusti
  • Torta caprese: altoro dolce famosissimo, è a base di sole mandorle e cioccolato:
  • Babà: uno dei dolci più iconici di questa città, un impasto lievitato e bagnato, abbondantemente con uno sciroppo di otimmo rum
  • Zeppole di San Giuseppe: preparate il 19 marzo, sono un impasto lievitato, fritto e farcito con crema pasticciera e amarene sciroppate
  • Sfogliatella: riccia o frolla, entrambe con un ripieno di ricotta lavorata, semolino, cannella, vaniglia, cedro e scorze di arancia candite la riccia deve il suo nome agli strati di sfoglia che la compongono, mentre la seconda, ovviamente, al guscio di frolla che racchiude la ricotta
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