Cucina Napoletana
Dopo le varie dominazioni che si sono susseguite nella città, la cucina si è inizialmente divisa in due grandi filoni, la cucina aristocratica, caratterizzata da piatti elaborati e chiaramente internazionali ed una più popolare, legata più ai prodotti della terra.
La presenza del mare e i prodotti della terra hanno reso questa città una delle più ricche e variegate in termini di tradizioni alimentari.
Numerosi sono gli scrittori che ne hanno decantato le lodi, da Apicio, gastronomo, scrittore e cuoco romano, vissuto tra il I secolo a.C e il I secolo d.C, fonte principale della cucina romana, da cui trae origine il gusto agrodolce della cucina napoletana, a Bartolomeo Scappi, cuoco pontificio, a Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, cuoco e letterato.
Negli anni questa cucina ha subito moltissime evoluzioni, a cavallo tra il 500 e il 600 subentrano gli ingredienti provenieti dalle Americhe e la cucina napoletana vede una vera e propria rivoluzione, il gusto per i cibi agrodolci comincia a svanire e c’è un incremento, anche a causa dell’incremento demografico che la città subisce in questo periodo, della pasta, alimento nutriente e poco carestoso, è in questo periodo che nascono i vermicelli, i paccheri, i perciatelli e gli ziti.
Nell’800 viene inaugurato il primo pastificio industriale, ma è dopo le due guerre mondiali che la cucina napoletana subisce dei profondi cambiamenti, le popolazioni più povere, ridotte alla fame, cominciano ad utilizzare e reinventare alimenti economici come i piselli o di recupero, come i baccelli di fave ormai vuoti, questo è il secolo però anche della diffusione di questa cucina su scala mondiale, con l’immigrazioni di molti napoletani in America, in Germania o in altre grandi capitali per cercare lavoro, è in questo momento che il mondo intero conosce la pizza e gli spaghetti diventati ormai icona della nazione intera.
Cercare di riassumere i piatti della cucina napoletana è un’impresa quasi impossibile, possiamo però cercare di individuare i più caretteristici, iconici di questa tradizione gastronomica così ben radicata e ormai famosa nel mondo.
Primi piatti
Lasagne di carnevale: simili a quelle bolognesi, quelle napoletane sono arricchite da salumi, formaggi e polpette di carne
- Genovese: o genoesa è un sugo a base di carne di manzo e cipolle, che va cotto almeno 5 o 6 ore
- Ragù: il ragù napoletano è una vera e propria religione, va fatto pippiare, sobbollire, moltissime ore, è il piatto tipico del pranzo della domenica
- Pasta patate e provola: nato come piatto povero, la pasta patate e provole è un vero e proprio comfort food, a metà tra una pasta e una minestra, cremosa, calda e saporita
- Frittata di maccheroni: ovvero l’arte del recupero napoletano, perchè buttare la pasta avanzata quando si può arricchire di salumi, formaggi e uova e reinventarla come un perfetto pasto per le gite fuoriporta?
- Pasta allo scarpariello: un sugo velocissimo, sciuè sciuè, a base di pomodoro fresco, basilico e formaggio. Prende il nome dagli scarpari, i ciabattini, che a volte accettavano beni alimentari come forma di pagamento, che, secondo la tradizione, andavano ad insaporire il sugo del lunedì, giorno in cui non lavoravano
- Sartù di riso: un timballo di riso al forno, farcito con piselli, uova sode, polpette di carne e salsiccia
Secondi piatti
- Casatiello: tipico del periodo pasquale è un impasto lievitato e farcito, ricco, con uova, salumi e formaggi
- Cuoppo: il cibo da strada napoletano, può essere di mare con totani, alici, gamberi ed altri piccoli pesci o di terra, con pasta cresciuta, ovvero la pasta lievitata, crocchè di patate e
- Pizza: probabilmente insieme alla pasta è il cibo più famoso nel mondo, quella napoletana deve avere il cornicione alto ed un impasto non tirato troppo sottile
- Gattò di patate: di ispirazione francese, è la versione napoletana del gateaux, a base di patate, uova, provola, salame e prosciutto cotto
- Polpo alla Luciana: del quartiere Santa Lucia, da dove prende origine e nome questo piatto, si tratta di un polpo cotto in casseruola, affogato nel sugo di pomodoro, insieme a capperi e olive
- Parmigiana di melanzane: altro piatto tipico della domenica, ricchissimo, a base di melanzane fritte, pomodori, salsiccia, caciocavallo e provola affumicata di bufala
- Per’e’o’muss: sono i tagli di recupero scartati dalla macellazione del maiale, il piede e il muso, vengono bolliti e serviti con limone, peperoncino e lupini
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Dolci
- Mostaccioli o mustacciuoli: riportati anche dal cuoco personale di PioV, sono dolcetti tipici del Natale ricoperti da cioccolato
- Struffoli: palline di pasta fritta impilati a formare una sorta di piramide, ricoperti con uno sciroppo di miele e zucchherini colorati
- Pastiera: è il dolce tradizionale della Pasqua napoletana, un guscio di frolla farcito con crema e grano cotto nel latto e arricchito da canditi
- Sanguinaccio: nella versione originale viene preparato mescolando il sangue del maiale con il cioccolato
- Migliaccio: di origine beneventana, a base di semolino e ricotta
- Torrone dei morti: si differenzia dal classico perchè non è a base di miele ma di cacao e poi aromatizzato alle nocciole, caffè e moltissimi altri gusti
- Torta caprese: altoro dolce famosissimo, è a base di sole mandorle e cioccolato:
- Babà: uno dei dolci più iconici di questa città, un impasto lievitato e bagnato, abbondantemente con uno sciroppo di otimmo rum
- Zeppole di San Giuseppe: preparate il 19 marzo, sono un impasto lievitato, fritto e farcito con crema pasticciera e amarene sciroppate
- Sfogliatella: riccia o frolla, entrambe con un ripieno di ricotta lavorata, semolino, cannella, vaniglia, cedro e scorze di arancia candite la riccia deve il suo nome agli strati di sfoglia che la compongono, mentre la seconda, ovviamente, al guscio di frolla che racchiude la ricotta
- Scoprite con Dissapore come realizzare in casa le pietanze della cucina napoletana, quali sono i migliori ristoranti in Italia che propongono questo tipo di piatti e tutte le curiosità in ambito gastronomico.
La ricetta dell'orata all'acqua pazza, la preparazione tipica dei pescatori di Napoli, qui preparata al forno, con molti profumi.
La ricetta della frittata di pasta, un piatto unico napoletano da preparare in pochi minuti e servire all'aperitivo, a cena o durante un pic-nic.
La ricetta della torta salata salame e formaggio, una ricetta tipica della pasta napoletana, con una preparazione semplice e una riuscita sofficissima.
La ricetta della ciambella babà, la torta che ripropone l'impasto del babà con una bagna di zucchero, da decorare con crema e ciliegine.
La ricetta delle melanzane al cioccolato, un dolce tipico napoletano di antichissima tradizione, in questa nostra versione innovato da un ingrediente eccentrico: la salsa di soia.
La ricetta della calamarata napoletana, un primo piatto tipico della tradizione campana che unisce gli anelli di calamari freschi a un formato di pasta che li imita nella forma, per un effetto camaleontico.
La ricetta del sanguinaccio napoletano, il dolce al cucchiaio tipicamente napoletano che si prepara tradizionalmente per le feste natalizie e anche per Carnevale.
La ricetta dell'insalata di rinforzo napoletana, il contorno napoletano a base di cavolfiore, alici, sottaceti e papaccelle, da consumare da Natale a Capodanno.
La ricetta del Danubio alla Nutella, una torta soffice lievitata e farcita con un generoso strato di Nutella per una colazione golosa o per una merenda ricca.
La ricetta della spigola all'acqua pazza, un secondo piatto tipicamente campano a base di pesce in cui la cottura in un brodo saporito esalta il sapore del pesce.
La ricetta della scarola e fagioli alla napoletana, una zuppa saporita in cui l'amaro della verdura si sposa con la dolcezza dei fagioli cannellini, da servire bollente, con crostini di pane e il peperoncino.
La ricetta dei peperoni ‘mbuttunati alla napoletana, una preparazione tipicamente campana, saporita, a base di peperoni farciti con carne macinata, formaggio e melanzane.