cucina turca

La cucina turca trae origini dalla cucina ottomana, come molte altre cucine, comprese quelle orientali, dei Balcani e parte del Mediterraneo, gli ottomani hanno saputo fondere varie tradizioni culinarie presenti sul territorio, creando così una cucina variegata e ed estremamente ricca.
Fatta eccezione per alcuni piatti tipici la cucina turca è una cucina fortemente regionale, al nord troviamo soprattutto granturco e acciughe, per la vicinanza del Mar Nero, il sud-est è noto per il kebab, il tipico piatto a base di carne divenuto popolare in tutto il mondo, per i meze, una selezione di antipasti tipici della cucina levantina serviti prima delle portate principali e per dolci come la baklava, il kataifi e il künefe a base di semolino, formaggio, frutta secca e sciroppo di zucchero.
Tutta la costa Mediterranea della Turchia invece ha le caratteristiche tipiche della cucina meditteranea, ricca di verdure, pesce e aromi.
Non è raro che nel nome di una specialità venga incluso anche il nome della regione o della città di appartenenza di quel piatto, in altri casi invece si fa riferimento alla tecnica utilizzata per prepararla o agli ingredienti di quell’area, un esempio è l’urfa kebab e adana kebab, nel primo si utilizza l’aglio, mentre nel secondo la cipolla e cambia perfino la quantità di peperoncino utilizzata.
Gli ingredienti chiave di questa cucina sono la carne, verdure come melanzane e peperoni verdi, aglio, cipolle, pomodori e legumi, soprattutto fagioli e lenticchie, ruolo fondamentale lo hanno la frutta secca chiamate kuruyemiş, insieme ai ceci tostati, che vengono utilizzati per l’aperitivo da accompagnare al raki, un’acquavite a base di mais o patate, uva o prugne, aromatizzato con anice e menta.
Le spezie hanno un’enorme importanza in questo tipo di cucina, le più utilizzate sono il cumino, il prezzemolo, l’aneto, il pepe nero, la paprika, la menta, l’origano e il timo.
Di norma i pasti turchi cominciano con delle zuppe leggere, che prendono il nome dall’ingrediente principale che le compongono, le più comuni sono quelle a base di lenticchie e yogurt, le mercimek.
Mentre per accompagnare quasi tutte le pietanze si utilizza il riso pilav, oltre al riso si può trovare il bulgur, trattato esattamente come il riso.
In Turchia troviamo anche delle forme di pasta, come il manti, simile ad un tortello. è riempito con carne macinata, cipolle e prezzemolo e viene servito condito con yogurt, aglio, burro fuso e moltissime spezie e solitamente viene considerato la portata principale del pasto.
Essendo questa cucina così variegata è veramente difficile cercare di radunare i piatti tipici della nazione, ci sono però alcune preparazioni o alcuni ingredienti che tornano e che vengono considerati come piatti nazionali.

Latticini

Yogurt: elemento base di molti piatti della cucina turca, viene servito per accompagnare piatti a base di carne o verdura è fondamentale per preparare i meze e condire i manti, una pasta ripiena di carne tipica del paese

Beyaz peynir: è un formaggio salato, anche chiamato formaggio bianco per il suo colore, viene consumato solo a colazione, nelle insalate o per preparare piatti come il menemen, börek

Kaşar: è un formaggio piuttosto grasso a base di latte di pecora, è onnipresente in Turchia

Tulum è un formaggio caprino conservato in sacche di pelle di capra, ne esistono molte varietà regionali

Otlu peynir: il formaggio alle erbe, prodotto in molte aree, soprattutto nell’est dell’Anatolia. Viene utilizzato latte di pecora o capra per produrlo e il tipo di erbe utilizzate varia a seconda della regione.

Dolaz è un formaggio prodotto dal siero di latte di pecora o capra di norma dai nomadi nel distretto dei laghi.

Prodotti da forno

Simit: una ciambella di pane ricoperta di semi di sesamo, consumata durante la prima colazione.

Börek: sono tutti i prodotti fatti con la yufka, la pasta fillo. Il più comune è il böreği, fatto con strati di yufka/phyllo bolliti, formaggio e prezzemolo.

Poğaça: il nome generico delle “brioche” salate, mentre çörek di solito si usa per indicare quelle dolci

Lahmacun: è un sottile strato di pasta ricoperto di carne macinata piccante, pomodoro, e altri ingredienti

Pide: tra i piatti turchi più conosciuti, può essere preparata con carne macinata insieme a cipolle, pomodori, prezzemolo e spezie, con formaggio, con spinaci o con pezzi di carne, con sucuk

Piatti a base di verdura

Un piatto di verdure può essere una portata principale in Turchia, tra questi i più noti sono:

Dolma: il nome generico per indicare verdure ripiene di carne e riso, la parola dolma deriva infatti dal turco dolmak che significa letteralmente riempire. Di solito questo piatto viene consumato come meze ma anche come portata principale. un tipo particolare di dolma è il dolma sarma, foglie di vite o di cavolo (bianco o nero) arrotolate e ripiene di carne e/o riso.

Mercimek köfte: altro piatto famoso, sono le polpette di lenticchie rosse

Melanzana e peperone verde fritti, un piatto molto comune specie in estate, viene servito con yogurt o salsa di pomodoro e aglio

Mücver: una purea di zucchine o patate, uova, cipolla, aneto e/o formaggio e farina fritta o cotta in forno

Piatti a base di carne

La carne in turchia viene utilizzata tutti i giorni, solitamente macinata e accompagnata da verdure e servita con l’immancabile yogurt, la carne più consumata è solitamente quella di pollo, al contrario quella di maiale, essendo un paese prevalentemente islamico, non viene utilizzata in molti piatti.

Alcuni piatti tipici a base di carne sono:

Köfte: le classiche polpetta di carne turche a base di carne macinata, prezzemolo, uova, pangrattato, cipolle, aglio e diverse spezie

Sucuk: una salsiccia molto speziata di carne di manzo e in pollo, consumata soprattutto a colazione.

Kokoreç: si tratta dell’intestino della pecora è un cibo tradizionale economico, cotto cucinato con molte spezie, e mangiato nel pane.

Kebab: in assoluto la specialità turca più nota nel mondo, le varietà sono infinite ma quella più famosa è senza dubbio il döner kebab (il kebab che gira), facendo riferimento allo spiedo verticale in cui la carne viene fatta abbrustolire, facendola roteare sull’asse del girarrosto

Dolci

Baklava: tra i dolci più conosciuti e amati, consiste in strati di sfoglia sottile, farcita con pistacchi o noci.

Tulumba e Kalburabastı: fritti e immersi nello sciroppo di zucchero, per poi essere consumati freddi

Kadayıf: prodotto utilizzando lo yufka sminuzzato. Ne esistono moltissimi tipi preparati con noci o pistacchi

Ekmek kadayıfı: è una sorta di pane imbevuto di sciroppo e burro e servito accompagnato da kaymak,simile alla clotted cream cream inglese, è un formaggio cremoso

Helva: a base di pasta di sesamo e zucchero

Güllaç: dolce consumato soprattutto durante il Ramadan, sono degli strati molto sottili di pasta immersi in acqua di rose e latte, inframmezzati da noci ed infine guarnito con semi di melograno

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