Firenze: città d’arte, culla della lingua nazionale e sogno americano fatto di vicoli troppo stretti per il Suv, salumi appesi e fiaschi di Chianti. Il capoluogo toscano è il prototipo dell’immaginario turistico che si muove verso l’Italia, e che qui diventa realtà  grazie all’impressionante patrimonio storico-artistico (registrato Unesco da ben trentasette anni, chapeau), alla verve mordace dei fiorentini doc e soprattutto a una carica di piatti tipici fiorentini innaffiati di vino che all’estero se li sognano.

La cucina di Firenze ha l’animo profondamente toscano, con piatti dalla preposizione articolata facile (“alla fiorentina” come se nevicasse) e dalla naturale predisposizione carnivora. Preparate i coltellacci e munitevi di tovagliolo perché fra panini gocciolanti, minestre ricche e interiora condite ne avrete bisogno. Oggi vi presentiamo i piatti tipici fiorentini.

Schiacciata

schiacciata

Tutti vengono a Firenze per un motivo ben preciso: ammirare i capolavori degli Uffizi, innamorarsi sul Ponte Vecchio o, più prosaicamente, conquistare una schiacciata dopo essersi sottoposti a ore di coda. La fama di Firenze per i panini è cosa nota , tanto da aver scatenato l’intervento delle istituzioni per frenare il flusso di turisti famelici, disposti a tutto pur di immortalare i trionfi di natura morta farcita ben stretti nella mano sinistra (nessuna discriminazione per i mancini, parlano le statistiche).

Insomma l’hype per le schiacciate a Firenze è più forte che mai. Eppure la focaccia soffice all’olio è un prodotto tipico d’adozione: l’origine non è circoscritta al territorio urbano ma a quello regionale, e se c’è una città in Toscana che più si merita il primato per la schiacciata è Grosseto dove la schiaccia ciaccia è stata inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Firenze però è sicuramente una vetrina migliore agli occhi del mondo, e per questo non possiamo non menzionare la stiaccia’a (da pronunciare con un principio di asma) tra le specialità da provare assolutamente. Anzi, vi diamo direttamente una lista di indirizzi a prova di tempo (in coda) e denaro (risparmiato) da non perdere per assaggiare le migliori. Prima di divorarle non dimenticate la foto di rito su Instagram!

Lampredotto

Abbiamo parlato di involucro, ora ci concentriamo sul ripieno. Il lampredotto è la specialità (stavolta sì) tipicamente fiorentina, uno street food impegnativo e di tutto rispetto che trova un avversario all’altezza forse soltanto nel pani câ meusa palermitano. Anche in questo caso abbiamo due fette di pane (semelle) riempite di succulente interiora: se sull’isola protagonista era la milza, qui a Firenze lo sfidante è lo stomaco bovino.

Prima di addentrarci nel dettaglio del lampredotto, facciamo un piccolo excursus su questo organo interno, essenziale alla digestione delle nostre amiche mucche e alle esigenze gastronomiche delle buone forchette. Lo stomaco bovino è costituito da quattro aree: il rumine è la parte più grassa da cui si ricava la trippa comune, bianca, liscia e compatta che a Firenze viene chiamata croce per la sua caratteristica forma. Il reticolo costituisce la cuffia, una sorta di fascia a nido d’ape dalla consistenza spugnosa; l’omaso è la parte più magra e più dura, chiamata foiolo o centopelli; infine l’abomaso, da cui si ricava il nostro lampredotto. Esso a sua volta è costituito da due parti, gala spannocchia, distinguibili da colore e quantità di massa grassa.

Il nome lampredotto deriva da lampreda, una grossa anguilla che una volta spopolava nel fiume Arno e il cui ricordo è rimasto per lo più nell’aspetto di questo piatto iconico. Per provare i migliori affidate il vostro destino al trippaio, figura allo stesso tempo tipica e mitica che dall’alto del suo banchetto semovente ne sarà l’artefice. A voi rimane soltanto una scelta, ovvero se ordinare il lampredotto asciutto o bagnato. In quest’ultimo caso il trippaio immergerà una parte del panino nel pentolone, aumentando vertiginosamente la possibilità di macchiarvi ma anche quella di godere in maniera esponenziale.

Ribollita

Ve lo avevamo promesso quando abbiamo parlato di piatti tipici toscani: finalmente è arrivato il momento di affondare il cucchiaio nella ribollita, una delle zuppe toscane più famose. Originaria dell’area di Firenze e Arezzo, la ribollita è il tipico esempio di come gli avanzi siano sempre più buoni il giorno dopo, anzi, facciamo anche tre. Il riutilizzo nasce come al solito da esigenze di economia domestica, in questo caso strettamente contadina visto che gli elementi principali della zuppa provengono direttamente dall’orto: fagioli cannellini e borlotti si uniscono alle tre sfumature di verde di cavolo nero, verza e cappuccio.

E poi patate, carote, cipolla e pane raffermo, con un tocco opzionale di rosso pomodoro e di rosa pancetta (a Firenze ogni piatto si può rendere carnivoro, non temete!). Sembra facile mettere tutto insieme: invece bisogna fare i conti con l’ammollo dei fagioli secchi, col fatto che alcuni vanno ridotti in purea e con i diversi tempi di cottura delle verdure. Soprattutto, occorre portare pazienza, che la ribollita andrebbe mangiata almeno almeno con ventiquattr’ore di ritardo . Visto che si avvicinano i primi freddi e che solo a parlarne è venuta l’acquolina in bocca pure a noi, vi lasciamo la ricetta perfetta per tutte le evenienze.

Bistecca alla fiorentina

Giungiamo dunque al piatto tipico che in qualche modo definisce Firenze, un mostro sacro in carne ed ossa (è proprio il caso di dirlo) a cui non serve nemmeno il nome proprio: basta l’aggettivo e tutti capiamo di chi si sta parlando. La fiorentina è semplicemente se stessa, le basta il cognome e qualche piccola accortezza prima e durante il suo breve soggiorno sulla griglia. Partiamo dalla sostanza e cioè dal taglio di carne: si tratta di lombata di vitellone di razza chianina dalla caratteristica forma a TI (la T-bone steak degli amanti del bbq anglosassoni). Il peso si aggira intorno al chilo-chilo e mezzo, l’altezza si eleva ai 5-6 cm. Buona fortuna se dovete finirla da soli!

La vostra bisteccona va tirata fuori dal frigo almeno 3-4 ore prima della cottura per evitare stress di temperatura; inoltre vi consigliamo di tamponarla leggermente con carta assorbente per eliminare strati di umidità che potrebbero influire sul risultato finale. A questo punto le opinioni si dividono su olio, sale e pepe, ovvero se e quando aggiungerli. Sorvoliamo e veniamo alle cose importanti. Quando vi sentite pronti al grande passo della griglia, sappiate che la regola principale da rispettare è: girate una sola volta. Dovrebbero bastare pochi minuti per lato, senza dimenticare una fase di cottura in verticale. Alla fine la vostra fiorentina dovrà essere leggermente imbrunita all’esterno e rossa e succosa all’interno, piacevolmente sospesa tra il livello Tarantino e quello Brian de Palma. Affilate i coltelli e indulgete nel più nobile e pregiato dei trionfi carnivori.

Peposo alla fornacina

peposo

Si dice di questo piatto che sia stato inventato da sua genialità in persona Filippo Brunelleschi, famoso artefice della cupola di Santa Maria del Fiore. Partiamo dal nome: il peposo alla fornacinadetto così ci dà già un paio di indizi. Il primo riguarda la presenza del pepe nero, poderosa in questo stufato di muscolo di manzo cotto nel vino rosso (nel dubbio, Chianti). La fornacina invece ci riporta ai primi destinatari di questo sostanzioso e aromatico secondo di carne, ovvero i fornacini. Questi erano gli uomini che lavoravano nelle fornaci, gli addetti alla fabbricazione dei mattoni che sarebbero serviti al Maestro per mettere insieme travi e volte. C’è chi dice che la cottura del peposo avvenisse nelle medesime fornaci usate per i mattoni: quel che è certo è che lo stufato ha bisogno dei suoi tempi per fare in modo che il grasso si sciolga e la carne diventi tenera. Scurissimo, saporitissimo e capace di soddisfare una fame da manovale.

Trippa alla fiorentina

trippa esofago marzapane roma

La relazione tra Firenze e i piatti a base di interiora è felice e duratura. Non serve molta fantasia per immaginare di cosa stiamo parlando: la trippa alla fiorentina è un secondo piatto molto gustoso, condito con salsa di pomodoro, prezzemolo, rosmarino e parmigiano grattugiato. La versione canonica prevede l’aggiunta di zampetto di vitello lessato per dare più sapore e consistenza: dovere di tradizione ma non strettamente indispensabile, il piatto mette già abbastanza alla prova il palato così com’è. A un soffritto di cipolla, sedano, carota e aglio si aggiunge la trippa tagliata a striscioline; dopo averla rosolata per bene, si fa cuocere per circa un’ora nella passata di pomodoro. Quando gli ingredienti si asciugano, spolverate di formaggio e olio. Un po’ di pane sciocco (sciapo) e siete a posto per la scarpetta dei campioni.

Fagioli all’uccelletto

fagioli alla trinità

Accompagnamento ideale per i piatti che abbiamo appena descritto, i fagioli all’uccelletto sono un contorno decisamente succulento. Ci azzardiamo a dire che, densi, compatti e nutrienti, possono tranquillamente costituire una portata a sé stante. Il nome deriverebbe dall’utilizzo delle erbe aromatiche, la cui scelta ricade su quelle tradizionalmente usate per insaporire altri piatti di carne, in primis la selvaggina volatile. I protagonisti sono i fagioli cannellini, o se proprio volete fare i pignoli, i toscanelli, varietà autoctona dalla buccia bianca sottilissima e dal gusto dolce e cremoso. Soffritti in aglio, olio e salvia, vengono inondati di salsa di pomodoro e rifiniti di sale e pepe. Perfetti per una giornata da pigiama e pantofole, zero voglia di cucinare e solo cucchiai a disposizione per nutrirvi: con queste coordinate vi garantiamo che i fagioli all’uccelletto saranno ancora più graditi.

Schiacciata dolce

I conoscitori di cucina fiorentina avranno notato che non abbiamo specificato, perché a Firenze, di schiacciate dolci, ne esistono almeno un paio e si riferiscono a preparazioni un po’ diverse tra di loro. La prima ha il grande vantaggio dell’origine controllata (per modo di dire), infatti si chiama schiacciata fiorentina e, come se non bastasse, porta bene in vista il giglio simbolo della sua città. Si tratta di un dolce soffice tipico di Carnevale, in origine una pasta di pane arricchita di strutto (non a caso, proprio intorno a febbraio avveniva la macellazione del maiale). Nella versione moderna gli altri ingredienti fondamentali sono farina, uovo, zucchero, vaniglia e succo e scorza di arance. La forma è tipicamente bassa (non più di 3 cm) e rettangolare, uno standard stabilito dalle suore di Santa Verdiana, le quali erano pro nello sfornare teglie fumanti in serie.

Un’altra versione, tipica non solo di Firenze ma che merita una menzione speciale per estetica e golosità, è la schiacciata all’uva. Ci troviamo in un altro periodo dell’anno, quello della vendemmia che va da agosto a ottobre. La protagonista qui è l’uva Canaiolo, una delle varietà autorizzate per il blend con il Sangiovese nel Chianti Classico. Gli acini vanno inseriti senza troppi complimenti in una pasta di pane lievitata, aromatizzata all’olio e rosmarino. Dolce e salata allo stesso tempo, non ve la potete proprio perdere: per questo vi lasciamo volentieri la nostra ricetta perfetta.

Zuccotto

zuccotto

Ma cos’hanno i dolci di così speciale da renderli invariabilmente oggetto di miti, leggende ed elucubrazioni sulla loro origine e diffusione? Anche stavolta lo zuccotto non fa eccezione: questo dolce tipico fiorentino si fa risalire almeno al Cinquecento, e la sua evoluzione appartiene ai piani alti dell’aristocrazia. In questa storia intervengono almeno un architetto al servizio dei Medici, Caterina di cui sopra (protagonista suo malgrado di innumerevoli fake gastronomici), l’esercito e il clero. I primi due personaggi sarebbero rispettivamente l’inventore (perché mai un architetto dovrebbe mettersi a organizzare pranzi di corte è un mistero) e la dedicataria del dolce, originariamente chiamato “L’Elmo di Caterina”. Le ultime due categorie si riferiscono alla forma dello zuccotto, una semisfera che potrebbe aver preso a modello ora il copricapo della fanteria, ora la calotta colorata degli alti prelati.

Leggende a parte, assaggiamo questo zuccotto e cerchiamo di capire di cosa è fatto. Si tratta di pan di Spagna imbevuto di alchermes e farcito di ricotta, canditi e mandorle. Considerato uno dei primi semifreddi della storia, oggi su usa il gelato come scorciatoia per riempirlo più velocemente. Peccato che non sia la stessa cosa: diffidate dalle imitazioni, alzate leggermente la temperatura e scegliete lo zuccotto più autentico.

Berlingozzo

berlingozzo

Le cose semplici alla fine sono quelle che ci soddisfano di più. E cosa ci può essere di più appagante che affondare i denti in questo soffice e fragrante ciambellone? Il berlingozzo è il dolce tipico di Carnevale preparato per il Giovedì Grasso fiorentino, chiamato appunto berlingaccio. La radice della parola deriva da berlingare, ovvero divertirsi, gozzovigliare: e noi aggiungiamo godere, visti gli effetti di beatitudine sulla faccia di chi inzuppa una bella fetta nel Vin Santo. L’impasto del berlingozzo è a base di farina, uova, olio, zucchero, latte e buccia d’arancia, dalla consistenza leggermente umida e dall’altezza considerevole di 7-8 cm. Sempre più in alto, proteso verso il paradiso (dei nostri sensi).

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