di Susanna Danieli 23 Agosto 2020
fichi

Come spesso accade per tanti altri prodotti in ambito gastronomico, parlare di fichi è più complicato di quello che sembra. In tutto il mondo esistono infatti centinaia di specie, gran parte delle quali concentrate nell’area del Mediterraneo. In Italia, specialmente al Sud e in alcune zone della pianura Padana, la pianta di Ficus carica si è acclimatata benissimo, e non sorprende che le varietà italiane viaggino sull’ordine delle centinaia.

Alcune sono capillari sul territorio come il dottato e il brogiotto; altre esistono soltanto a livello locale come il rigato, il fracazzano e il culummu nero, tutte specie salentine; ci sono poi cultivar antiche come salame, segalin e moro di Caneva; infine, i Presìdi Slow Food dei fichi secchi di Prignano Cilento, Atessa e Carmignano.

Prima di partire per il nostro viaggio è bene chiarire un paio di cose sul fico. Innanzitutto, non chiamatelo frutto: a livello botanico il fico è un falso frutto, derivato da un’infiorescenza carnosa chiamata siconio e che al suo interno contiene micro-fiori unisessuali. E ancora: il fico è femmina, almeno la pianta che produce frutti eduli e che si riproduce grazie all’impollinazione del caprifico, la pianta maschio. In straordinaria analogia con la sessualità umana (e rispetto al fico ce ne sono tante) il caprifico si occupa principalmente della produzione di polline, lavorando in simbiosi con la Blastophaga psenes, una piccola vespa, per trasportarlo negli ovari femminili.

In base al periodo di maturazione dei siconi fecondati, possiamo suddividere il fico in tre grandi categorie: i fioroni precoci, sviluppatisi da gemme dell’autunno precedente; i fichi o forniti da gemme primaverili che maturano a fine estate; e i cimaruoli tardivi formati da gemme estive.

Non tutte le piante producono gemme in diversi momenti dell’anno. Le specie unifere fioriscono una volta soltanto, mentre le bifere in genere producono fioroni primaverili sui rami dell’anno precedente e fichi estivi o autunnali sui rami nuovi.

L’avevamo detto subito: occuparsi di fichi è una faccenda complicata. Per orientarsi scopriamo oggi quali sono le 24 varietà di fichi da conoscere, tutte rigorosamente italiane.

Fico dottato

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Il dottato è una varietà bifera tra le più diffuse in Italia. Da questa specie derivano eccellenze assolute come le Dop di Cosenza e Cilento (ci arriveremo a breve), ma è molto comune anche in Toscana. Non a caso, le prime attestazioni “illustri” di questa specie provengono tutte dall’area di Firenze: ne parla Vitale Magazzini, monaco vallombrosano che nel 1625 lo enumera nel suo Coltivazione Toscana tra le varietà da essiccazione; compare negli studi del botanico Pier Antonio Micheli; e possiamo ammirarlo sia nei quadri di Bartolomeo Bimbi, sia nelle tavole di Giorgio Gallesio. Un gran bel fico, insomma. Ma soprattutto buono: provatelo secco oppure in conserva come ripieno dei mitici biscotti settembrini.

Fico brogiotto

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Il brogiotto è forse la più nota tra le varietà unifere, e lo troviamo in aree diverse della penisola a seconda del colore e della forma. Il bianco ad esempio si è acclimatato bene in Liguria: ha forma allungata, buccia sottilissima di colore verde tendente al giallo e polpa estremamente aromatica.  Il nero invece cresce più a sud, in particolare a Roma, ha forma tondeggiante e buccia viola scuro. La cultivar si distingue per la spiccata dolcezza, fattore che la rende ideale per l’essiccazione. Oppure per risparmiare un po’ sullo zucchero quando preparate la torta ai fichi, il dolce speziato con crema di formaggio fresco.

Fico di Cosenza Dop

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Il dottato essiccato è protagonista della Dop “Fico di Cosenza”, delizia tipica dell’area delimitata a nord dal Massiccio del Pollino e a sud dall’Altopiano della Sila. Di fronte a questo panorama spettacolare di solito si rimane a bocca aperta: provateci voi con una manciata di questi fichi tra le mani. I caratteristici frutti a goccia vengono lasciati appassire sulla pianta e successivamente essiccati al sole o in serra. Il risultato finale è un fico perfettamente dorato, dalla polpa pastosa molto aromatica e sapore inconfondibile di miele. Impossibile resistergli!

Fico bianco del Cilento Dop

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Anche il fico bianco del Cilento Dop si avvale della modalità “dottato essiccato”. La cultivar ha una tradizione millenaria sul territorio, e di fico cilentano parlavano già autori latini come Catone e Varrone. L’essiccazione, effettuata ancora oggi su graticci di ginestra, fu un’invenzione essenzialmente contadina. Essa nacque sia come necessità di conservazione del prodotto fresco, sia come fonte di energia immediata per il lavoro nei campi: così il fico bianco del Cilento è stato a lungo considerato il “pane dei poveri”. Di questo passato contadino è rimasto il metodo tradizionale di commercializzazione dei fichi posti alla rinfusa nel sacchetto, oppure steccati in lunghi spiedini e impaccati, ovvero spaccati e farciti con mandorle o noci, semi di finocchio e buccia di limone.

Ancora più raro e pregiato è il fico monnato di Prignano Cilento, Presidio Slow Food che indica i fichi “mondati” ovvero puliti, privati uno per uno della buccia subito dopo la raccolta. Durante la fase di essiccazione (che può durare fino a 20 giorni)  i fichi devono essere girati a mano più volte per assumere il caratteristico color crema con screziature dorate. La specialità da provare è il capocollo di fico monnato: farciti di frutta secca e spezie, i frutti vengono arrotolati su se stessi e disposti a forma di salame per essere gustati a fettine.

Fico piombinese

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Il vero Potterhead assocerà “Corvo Nero” a una Casa di Hogwarts; il vero gastronomo invece riconoscerà subito la varietà piombinese di Ficus carica. E si sentirà giustamente molto fico, perché è di questo che stiamo parlando. La cultivar dal doppio nome ha origine toscana e oggi è diffusa anche in Veneto e Lombardia. Il frutto ha forma allungata con buccia nera e polpa rossa molto saporita, versatile in cucina per preparazioni dolci e salate: funziona molto bene come antipasto abbinato a un formaggio fresco, oppure come topping sull’overnight avena, la colazione energetica da integrare a piacere.

Fico a sangu

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A qualche vecchio contadino, evidentemente, una polpa così intensamente rossa – tanto più in netto contrasto con il delicato verde della buccia – deve aver ricordato il sangue che in campagna scorreva a fiumi quando si macellava il maiale. Per questo motivo il fico a sangu tipico della Valle d’Itria nel brindisino si è meritato il suo appellativo, nonché il sottotitolo “Sangue di Porco”. Si tratta di una varietà antica molto succosa, di sapore dolce con retrogusto acidulo: fa il paio, neanche a dirlo, con una bella fetta di salame.

Fico melanzana

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Dal cuore umbro fino al tacco pugliese dello Stivale cresce una specie unifera che assomiglia a un ortaggio in miniatura. Di colore viola chiaro e caratteristica forma allungata, il melanzana o maranciana è il complemento perfetto, anche esteticamente, per una crostata ai fichi. Il frutto al suo interno rivela un cuore delicato: polpa rosa tenue, gusto dolce ma non troppo, discretamente aromatico. Insomma, ne fate una scorpacciata e non ve ne accorgete neanche.

Fico salentino

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Le cose sono due: o si fa un articolo sulle varietà italiane di fico, oppure ci si dedica specificatamente a quelle salentine. Solo in questa zona infatti ne esistono più di 90 specie! Impossibile citarle tutte, anche perché la faccenda è resa ancora più caotica dai numerosi sinonimi e nomi dialettali. Proviamo dunque a citarne alcune:

  • Rigato: varietà antica e pregiata di colore giallo-verde, piuttosto rara e presente in particolare nei paesi di Marittima, Cavallino e Salve;
  • Casciteddha: precoce dai fioroni rosso-violacei, molto dolce e succosa;
  • Rizzeddha: unifero da essiccazione, ha consistenza granulosa e sapore dolce;
  • Fracazzano: bifero in bianco (più indicato per l’essiccazione) o rosso (succoso, da tavola);
  • Processotto: si distingue per la forma a trottola, ha consistenza pastosa e granulosa, è adatto a tutti gli usi;
  • Culummu nero: bifero a buccia nera e polpa rosa, ottimo fresco;
  • Paolo, di Natale, Grika, Varnea: varietà tardive dalla buccia spessa.

Fico dall’osso

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Questo fico nero dalla polpa rossa è una varietà antica piemontese tipica di Pinerolo. L’appellativo “dall’osso” è dovuto a un indurimento della buccia interna che, arrotolandosi su se stessa, forma una specie di nocciolo. Non spaventatevi se lo trovate anche sotto il nome di “fetifero” vale a dire “portatore di feto”: nessuna obiezione di coscienza, semplicemente un sinonimo (vagamente inquietante) che allude alla bizzarra natura di questa varietà.

Fico brianzolo bianco

risotto fichi e speck

L’ingrediente perfetto per un risotto fichi e speck? Il fico brianzolo bianco, varietà antica della Lombardia da consumare fresca o essiccata. Nonostante il clima più rigido, almeno quello di una volta, questo frutto riesce ad appassire in pianta con risultati sorprendenti. Per questo motivo è storicamente conosciuto anche con i nomi pasin, pasit, paset che stanno per “passito” in dialetto brianzolo e comasco.

Fico di San Mango

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San Mango sul Calore è un paesino in provincia di Avellino noto per la varietà locale di fico, resa peculiare dalla resistenza alle basse temperature. I frutti hanno forma appiattita, buccia rossastra tendente al viola e polpa succosa e poco zuccherina. Gustateli da soli o come decorazione di una cheesecake al cioccolato senza cottura, giusto per restare in tema di freschezza.

Fico salame

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L’Oltrepò Pavese si sta facendo conoscere sempre di più per le eccellenze gastronomiche, vino (bollicine) in testa. Oggi riscopriamo un prodotto dimenticato: il fico salame, varietà di forma allungata che ricorda appunto un piccolo insaccato. La quantità di polpa è molto limitata, ma in quel poco si scatena una dolcezza senza pari. Il fico salame è in grado di appassire naturalmente in pianta con ottimi risultati sul fronte essiccazione.

Fico della collina di Creazzo

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Creazzo nel vicentino è meglio conosciuto per il broccolo fiolaro, specialità De.Co degli orti sulle colline. Nella stessa fascia colturale però esiste una piccola varietà di fico dalla polpa soda e dolce che matura in più periodi dell’anno. Il fico de la resta viene tradizionalmente consumato fresco con carne e polenta, oppure essiccato e tritato per arricchire specialità tipiche come pan de fighi e torta putana, dolce rustico di pane bagnato nel latte. Per un twist moderno provatelo sulla cheesecake alla mandorla, il dolce fresco senza cottura che si secondo noi si sposa benissimo con la dolcezza dei fichi.

Fico moro di Caneva

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Ci spostiamo a Pordenone per assaggiare il Moro di Caneva. Si tratta di una varietà bifera che tuttavia raggiunge l’apice della qualità nella versione settembrina, molto dolce e saporita. La buccia è viola e molto sottile, scurissima come suggerito dal nome, mentre la polpa ha colore rosso acceso.

Fico segalin

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Già dal nome si capiva dai: il segalin è tipico del Veneto, un fico piccolo che fruttifica una volta l’anno. Ha polpa di colore rosso intenso e buccia verde che, se lasciata appassire in modo corretto, assume toni marroni. Ecco, quello è il momento giusto per cogliere il segalin, ormai praticamente essiccato, e gustarlo nella sua versione naturalmente più dolce e golosa.

Fico dell’abate

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Dalla carrellata salentina abbiamo consapevolmente tenuto fuori due varietà per certi versi speculari. Partiamo dal fico dell’abate, varietà unifera e semi-tardiva che matura verso la fine di settembre. I frutti sono piuttosto grossi e polposi: il colore verde esterno nasconde un passionale e succoso rosso, molto saporito e mai eccessivamente dolce. I fichi dell’abate danno il meglio di sé freschi oppure in una bella marmellata fatta in casa.

Fico della monaca

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Rispetto a quello dell’abate, il fico della monaca o “della Signura” è di tutt’altra pasta. Siamo sempre in Salento, stavolta nel pieno di agosto. I frutti sono piccoli con colore che vira decisamente verso il viola, mentre la polpa interna è più tenue con sfumature aranciate. Nonostante le apparenze, il sapore è molto delicato e poco dolce. Gustatelo fresco per dissetarvi durante la calura estiva.

Fico dell’Elba

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L’isola d’Elba al largo della Toscana è un paradiso (anche) per quanto riguarda le cultivar di frutta autoctone e antiche. La Regione ne ha individuate almeno sei, tra cui il pero Angelica, il pesco Spiccicaiolo e quello sanguigno ottobrino e settembrino. Per quanto riguarda il fico, qui troviamo ben due varietà: fico nerucciolo o neruccio, di stagione ad agosto e consumato fresco o essiccato; e fico popone o striato, specie tardiva poco produttiva. Non perdetevele, soprattutto se approfittate delle offerte in bassa stagione.

Fico troiano

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Prima di passare ai fichi secchi, facciamo una piccola carrellata delle varietà tardive. La prima che vi presentiamo è il fico troiano, che matura a fine ottobre e presenta frutti piccoli di forma schiacciata e allungata. La buccia è chiara, tendente al giallo paglierino, e la polpa è squisitamente rosa tenue dal sapore molto dolce e consistenza succosa.

Fico bellone

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Anche il bellone arriva verso ottobre, stavolta scuro dalla buccia quasi nera e molto sottile. Al palato è più asciutto e zuccherino, ideale per abbinamenti salati come il sempre graditissimo trittico prosciutto serrano, melone, fichi. Naturalmente potete sostituire il Serrano con un San Daniele e scegliere il melone secondo stagione, ad esempio optando per il sardo invernale dalla polpa bianca e dolcissima.

Fico morettina

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L’ultimo tra i più noti tardivi è il fico morettina. Proprio come suggerisce il nome, si tratta di una delizia piccola, tonda e concentrata, scura fuori e intensamente rossa all’interno. La polpa è granulosa e ricca di succo, talmente buona che si mangia in un sol boccone.

Fico secco reale di Atessa

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Atessa è un piccolo comune in provincia di Chieti la cui storia e prosperità è legata a doppio filo a quella del suo fico autoctono. Il reale è infatti conosciuto e commercializzato fin dal XIV secolo: il frutto ha forma globosa, buccia gialla e polpa chiara e mielosa tendente al bianco o al rosso. Ma la peculiarità della specie locale è solo una parte del fascino di questo prodotto. Da almeno due secoli infatti viene particolarmente apprezzato in versione essiccata, un processo manuale che ancora oggi viene effettuato al sole e su graticci di canne. I fichi incisi vengono farciti con un gheriglio di noce, ricuciti e infornati; infine, vengono conservati avvolti in foglia di alloro e utilizzati per preparazioni dolci e salate. Il fico secco reale di Atessa è oggi tutelato da Presidio Slow Food.

Fico mandorlato di San Michele salentino

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Il mandorlato di San Michele salentino è un prodotto dell’Arca del Gusto Slow Food. Si tratta di una specialità invernale a base di fichi dottati essiccati e ripieni di varietà locali di mandorla (Riviezzo, Sciacallo, Bottari, Tondina). I frutti sovrapposti sono farciti con mandorla – rigorosamente una, intera, tostata e non pelata – buccia di limone e semi di finocchio, quindi pressati e infornati. Una specie di “sandwich” dolce di fico, dunque, deliziosamente croccante e aromatico: non perdetevelo nel vostro prossimo viaggio in Salento!

Fico secco di Carmignano

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Concludiamo il nostro viaggio attraverso le varietà italiane di fichi con la specialità essiccata di Carmignano, Presidio Slow Food della provincia di Prato. Per questa preparazione vengono usati prevalentemente i dottati che, dopo la raccolta, vengono aperti a metà, disposti su graticci e trattati con fumo di zolfo per l’imbiancamento della buccia. Rimangono così esposti al sole per qualche giorno, e poi conservati per almeno un mese in luogo fresco e asciutto. In questo periodo diventano “grumati”, ovvero ricoperti dal velo di zucchero naturale che affiora in superficie. Al termine dell’essiccazione vengono legati tra loro a forma di otto e aromatizzati con semi di anice.