Pane fatto in casa, 10 errori da evitare

Che soddisfazione fare il pane in casa, ma quante regole da seguire. Ecco 10 errori da evitare, dall'ignorare la forza della farina, al lievito sbagliato.

Crosta croccante e mollica eterea, come dice sovente Gabriele Bonci quando descrive il pane con gli occhi e l’emozione di un bambino. Gli ingredienti sono sempre quelli, eppure se li usa lui esce un pane capolavoro, se li uso io esce un copertone. L’introduzione è per dire ad alta voce che ottenere un pane fatto in casa decente è difficile: partiamo da 10 errori da evitare a tutti i costi, dalla scelta sbagliata della farina, al non conoscere le condizioni ideali di lievitazione.

1. Usare la farina sbagliata

Farina 0, 00, tipo 2, manitoba… aiuto! La farina 00 è in sostanza la farina di grano più raffinata – quindi più lavorata, meno ricca di nutrienti e fibre. La farina 0 è leggermente più scura e meno raffinata. Il tipo 1 è macinata (a pietra, spesso) in modo tale da lasciare parte della crusca e più nutrienti, la tipo 2 è conosciuta come farina semi-integrale. Le farine più usate per il pane, soprattutto a lievitazione naturale, sono:

  • farina di tipo 2;
  • farina 0 o di tipo 1 (con manitoba, che è una farina piuttosto proteica perfetta a contatto con il lievito)

Ignorare la magica W

C’è un valore da tenere in considerazione, ovvero la forza della farina (indicata con la lettera W): più la farina è forte, più contiene proteine e più è adatta alle lunghe lievitazioni (il lievito si “nutre” della parte proteica della farina, innescando la reazione e crescendo). Per il pane, la farina deve essere quindi generalmente forte (non meno di W 300-320).

2. Scegliere il lievito istantaneo

Lievito di birra fresco, in polvere, lievito madre, lievito madre disidratato… tutti questi vanno bene a patto che si adatti il loro utilizzo alla ricetta e a patto che non si scelga mai come alternativa il lievito istantaneo. Alcune marche riportano “lievito istantaneo per prodotti salati” o qualcosa de genere, un elemento che può andare bene per torte salate o muffin, non per il pane.

3. Non sapere come far lievitare un impasto

Le condizioni di lievitazione sono ben precise: serve un luogo riparato, tiepido, senza corrente, senza troppa umidità, non esposto al sole, serve pazienza. In casa, la lievitazione avviene a colpo sicuro all’interno del forno spento, con queste accortezze:

  • lavorate l’impasto sul piano di lavoro, ripiegando i bordi verso l’interno, quindi capovolgendolo per farlo roteare sul piano: questo gesto si chiama pirlatura e serve ad ottenere una sfera perfetta, per una lievitazione omogenea e in altezza;
  • ponete l’impasto (con la giuntura della pirlatura verso il basso) in una ciotola oliata o imburrata (a seconda della ricetta);
  • coprite bene con la pellicola trasparente non troppo tesa, o con un canovaccio pulito;
  • ponete in forno spento con luce di cortesia accesa, che aiuta a diffondere delicatamente il suo tepore: la temperatura ideale è infatti 28°C

Attenzione però, non affidatevi al 100% alle indicazioni di lievitazione riportate nella ricetta perché le varianti sono innumerevoli: forza nella lavorazione, tempistiche, ambiente. Già più accettabili le indicazioni come “fate lievitare fino a che raddoppia (o triplica, o quel che è) di volume”, senza che si specifichi un tempo.

4. Non fare la seconda lievitazione

Una volta che il vostro impasto è lievitato, non basta suddividerlo in pagnottine o dargli direttamente la forma e infornare. Si deve rilavorare, ripiegando ulteriormente i bordi su se stessi per fare le pieghe (che rafforzano la maglia glutinica), e lasciando lievitare ulteriormente il pane in teglia, prima di cuocerlo. In molti coprono addirittura la superficie con la semola e lasciano lievitare la forma a testa in giù.

5. Usare male il lievito madre

Usare il lievito madre fresco nel pane è la scelta ideale – per consistenza, fragranza, sapore, leggerezza – ma è anche quella più complicata. Bisogna organizzarsi ore prima per rinfrescare la giusta quantità di lievito. In questo articolo trovate indicazioni precise e passo dopo passo. Il lievito madre è una delle cose più affascinanti che la natura è in grado di fare: pensate che esistono famiglie che conservano il proprio lievito madre da generazioni, e di recente hanno recuperato spore di lievito ancora “vive” da antiche anfore egizie, e sono riusciti a fare il pane! Un altro che ne ha da dire, di lievito madre, è Iginio Massari.

6. Cedere alla pigrizia e non decorare la superficie

Ci vuole davvero poco per rendere il pane bellissimo, oltre che buonissimo. In molti lo incidono prima della seconda lievitazione: si ottiene così una pagnotta frastagliata e molto rustica. Altri infarinano la superficie e poi, con la lama di un taglierino (nemmeno il coltello più sottile e affilato riesce altrettanto bene) praticano delle piccole incisioni subito prima di infornare: a spirale, a spiga di grano, a freccia… gli effetti poi una volta cotto sono incantevoli!

7. Non saper ascoltare il pane

Uno degli errori più difficili nel quale cadere. Lo dico con cognizione di causa perché io ci casco sempre e sforno seeeeeeeempre il pane troppo presto basandomi sul colore ambrato della superficie. Invece, a svelarne la cottura è il fondo. Non il colore, ma il rumore: battendo con le nocche deve restituire un suono “sordo” come se dentro fosse vuoto. Il vuoto sarebbe segnale di alveolatura ampia e ben stabile, non umida, non collosa, quindi cotta.

8. Salarlo al momento sbagliato

In generale, mai aggiungere il sale contemporaneamente al lievito, perché ne rallenta o addirittura impedisce l’attivazione. Il sale è aggiunto dopo, possibilmente come ultimo ingrediente.

9. Arricchire male l’impasto

L’impasto può essere arricchito con semi e frutta secca, ma si consiglia di farlo dopo la prima lievitazione. Questo tendenzialmente, non tassativamente: dipende da come è strutturata la ricetta. Attenzione, invece, a voler farcire proprio il pane a crudo, come si vede a volte con le trecce salate: in questo caso si usano spesso salame, formaggio, verdure… assicuratevi che siano comunque elementi asciutti, che non perdano acqua durante la seconda lievitazione.

10. Voler sostituire la farina con una senza glutine

Questo è un errore da evitare tanto nel pane quanto nei dolci o in altre preparazioni. La farina senza glutine (come può essere quella di riso, di mais o di grano saraceno) ha tutto un altro funzionamento nelle ricette. Innanzitutto non lievita, in quanto in essa non è presente maglia glutinica. O meglio, non lievita come la farina con glutine. Ci vogliono delle ricette apposite, oppure delle farine senza glutine apposite (mix specifici), ma non provate semplicemente a sostituire la farina di grano con la farina di grano saraceno perché dovreste buttare tutto via.

Per tutto il resto, non c’è mai la ricetta perfetta: il pane è la dimostrazione che seguire pedissequamente delle indicazioni scritte da altri non equivale ad ottenere un risultato uguale. Bisogna sperimentare, buttar via tutto, rifare… insomma, essere un bel po’ testardi e dalla scorza forte. Proprio come una pagnotta fatta come si deve.

Avatar Chiara Cajelli

2 Settembre 2019

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