di Alessandro Trezzi 9 Settembre 2020
pane grano saraceno

Il pane fatto un casa è quanto di più soddisfacente possiate realizzare, anche se non siete relegati in casa per limitare i danni di una pandemia in corso. Fatichiamo a ricordarlo, ma ci piaceva impastare anche prima del lockdown.

Oggi, il lievito di birra di nuovo alla portata di tutti e le giornate torrenziali che lasciano spazio ai primi freschi, possiamo tornare alla panificazione domestica con serenità, evitando gli errori da principianti o maestri dell’arte bianca sedicenti.

1. Non lavorare con gli strumenti giusti

pane con lievito madre

La panificazione è una scienza complessa, ma fatta di cose semplici.

Significa, in poche parole, che non vi servono assolutamente budget milionari o una strumentazione da astronauti per cominciare a sfornare qualcosa di buono; in genere bastano davvero pochissimi arnesi, il più delle volte già disponibili a casa vostra, o comunque una spesa limitata per partire alla grande.

Eppure esistono degli utensili senza i quali fare il pane in casa diventa molto meno pratico, preciso e soddisfacente.
Diciamoci la verità, a meno di non essere dei nerd folli e febbricitanti, di quelli che hanno smesso di comprare nei panifici e che si autoproducono il carboidrato quotidianamente, tutti noi impastiamo per passione, per hobby e per svago, ritagliandoci del tempo nel weekend lontano dal lavoro e dalle faccende domestiche.

Siamo quindi costretti a incastrare i nostri intimi momenti con acqua e farina tra una commissione e l’altra, con un pericolo costante: se fare pane deve diventare un peso, una fatica e una perdita di tempo, va a finire che alla seconda volta ci siamo stufati e che la nuova passione diventa un fuoco di paglia.

Perché non semplificarci la vita, lavorando più ordinati, più consapevoli e più precisi, evitando tempi morti, errori e strumenti di ripiego?

Per fare il pane come si deve bastano davvero poche cose:

  • Il tarocco è la vostra arma segreta, utile per un’infinità di scopi tra i quali recuperare l’impasto dalla macchina o dalla ciotola dopo l’impastamento, chiuderlo, spezzarlo nei pesi desiderati e soprattutto darvi una grossa mano a pulire il piano di lavoro; e per i maniaci dell’ordine come me fidatevi, è essenziale.
  • Vi servirà, per forza di cose, una pala di legno per infornare la vostra forma da un chilo di gioia, a meno che non vogliate rovesciarlo direttamente dal contenitore alla teglia oppure usare una comodissima (ma costosa) pentola di ghisa;
  • Non dimenticatevi mai del fedele termometro a infrarossi, necessario per misurare sia la temperatura dell’impasto che il piano di cottura sul quale andrete a infornare la pagnotta; costa pochi euro e vi cambieranno la vita, garantito.

Il resto degli strumenti, per cominciare a fare del buon pane in casa, sono per lo più facoltativi:

  • Una pietra refrattaria potrebbe non essere consigliabile se il vostro forno è vecchio e fatica ad andare in temperatura; ricordatevi sempre infatti che questo supporto per rendere in maniera ottimale deve immagazzinare calore per poi cederlo lentamente al fine di garantire una spinta al vostro prodotto, ma se non riuscite a scaldare il forno, la pietra stessa potrebbe non arrivare mai alla temperatura desiderata. In quei casi girate piuttosto una teglia antiaderente, lasciatela scaldare e usatela come base per infornare il panetto.
  • I fantomatici cestini per la lievitazione finale del panetto, con tanto di panno in lino, sono molto utili per garantire una forma regolare e permettere alla superficie del panetto di asciugarsi senza seccare. In mancanza d’altro tuttavia, potete tranquillamente usare una normale ciotola coperta da uno straccio da cucina; il risultato non sarà identico, ma per cominciare va più che bene.
  • Planetaria o impastatrici, per il pane, non sono assolutamente fondamentali. Anzi, vi stupireste di quanti professionisti consigliano di realizzare molti pani speciali a mano. Io non sarò da meno: lavorare a mano vi aiuta a sviluppare sensibilità e a prendere dimestichezza con gli impasti, sconfiggendo la paura che molti hanno quando iniziano a giocare con acqua e farina; ma soprattutto è un anti-stress naturale, ve lo posso garantire.

2. Impastare con farine a caso

pagnotta infarinata

Vi siete muniti di tutto il necessario?
Benissimo, ora che siete pronti per cominciare vi prego, non vi azzardate a seguire una ricetta trovata casualmente sul web e a procurarvi la prima farina che capita sullo scaffale del supermercato.

O ancora, non provate a farvi convincere dal primo luogo comune del nuovo millennio, ad esempio che se non lavorate con i grani antichi avrete un pane velenoso o che le farine macinate a pietra sono le uniche degne di essere chiamate tali; è il modo più rapido per fare un fiasco totale.

La farina è e sarà sempre l’ingrediente principale di ogni panificato; per cominciare a sfornare del buon pane occorre conoscerlo e saper distinguere perfettamente la vostra materia prima di base, scegliendo adeguatamente in base alla tipologia o all’utilizzo finale.

Il pane si presta benissimo per mescolare farine di diverso tipo, costruendo blend dedicati e fortemente aromatici. Tuttavia il mio consiglio è quello di iniziare sempre dal processo più semplice, standardizzandolo e rendendolo replicabile, per poi aggiungere una variabile per volta e osservando i cambiamenti provocati.

Cominciate quindi con una farina bianca, con una buona tipo 1 o 2 per esempio, che vi agevolano nella lavorazione senza però pregiudicare il gusto e la leggerezza.

Identificate un marchio e studiatelo bene, imparando a conoscere la materia prima mulino per mulino, perché ogni prodotto è profondamente diverso dagli altri, può assorbire quantità differenti di acqua o essere lavorabile per minor tempo.

Ma soprattutto seguite il nostro metodo e nessuno si farà male.

3. Sottovalutare gli impasti indiretti

Qual è il pane che sognate di fare più di ogni altro al mondo?

Nella maggior parte dei casi la risposta è facile: una forma grande, aperta, profumata, da uno a due chili di pezzatura e con una crosta che canta e commuove quando cede sotto il taglio del vostro coltello.
Il motivo, oltre a quello scenografico, è presto detto: il pane di grosso formato vi consentono di assaporare meglio i profumi e hanno una shelf-life più prolungata.

Il rovescio della medaglia è una gestione non proprio semplice inizialmente, in quanto dovrete per forza di cose sviluppare una struttura solida che possa sorreggere 15-20 centimetri di bestione, garantendo un’alveolatura più o meno fitta in base alla materia prima di partenza.
Un pane di segale non potrà mai essere aperto come uno di grano tenero, ma non dovrà nemmeno essere compatto o il rischio di ritrovarlo crudo e indigesto è dietro l’angolo.

A meno di non lavorare con del pane in cassetta e con il sostegno quindi di uno stampo che vi aiuti a far crescere il pane in verticale, gli impasti indiretti possono sicuramente venirvi in grosso aiuto, a patto che sappiate bene cosa sono e come vanno utilizzati, come già vi abbiamo spiegato nell’articolo dedicato.

Lavorare bene con un poolish può aiutarvi a intensificare i profumi e le acidità tipiche di un ottima forma, ma soprattutto a uniformare la struttura interna.
Non sottovalutate però il discorso della maturazione, potrebbe annullarvi i pregi e addirittura peggiorarvi il risultato finale.

Biga e poolish sono infatti consigliabili solo in presenza di ambienti (o di strumenti) adatti, con temperature e umidità costanti. In caso contrario la variabilità di questi processi sarebbe troppo alta, e non potreste tenere conto di temperature e tempi di riferimento indicati; per esempio un ambiente che di notte rimane a 20 °C ma di giorno supera i 25 non potrà mai darvi delle risposte certe in termini di standardizzazione.

Inoltre, un impasto indiretto gestito male, con punte di acidità importanti e un pH sballato (impastato troppo o lasciato a maturare per un tempo eccessivo) vi restituirà risultati per lo più scadenti per i rischi legati alla maturazione eccessiva del preimpasto, che provoca la rottura della maglia glutinica e un lievitato pessimo.

4. Sottovalutare (e sopravvalutare) il lievito madre

pane con lievito madre

Il lievito madre, quel tanto decantato impasto di acqua e farina fatto maturare per un tempo più o meno lungo, oggetto delle più grandi e nobili fesserie dei tempi moderni.

Qui su Dissapore ne abbiamo ormai dette di tutti i colori: abbiamo smontato le bufale, vi abbiamo raccontato cos’è e come usarlo, vi abbiamo spiegato la differenza tra liquido e solido e addirittura come rinfrescarlo nella maniera corretta.

Il problema sta tutto nel come approcciate al lievito madre.
Se commettete l’imperdonabile errore di considerarlo divinità infallibile del mondo panificatorio, in grado di elevare digeribilità, durabilità, profumi ma anche rughe, sciatica e tumori, riceverete uno schiaffo in faccia della potenza pari solo alla vostra delusione.

Il lievito madre non è una polverina magica da aggiungere senza cognizione di causa sperando nel miracolo; è un pre-impasto altamente instabile, che va curato nel migliore dei modi per sfruttare al meglio tutti i pregi possibili, evitando però tutti i difetti possibili.

Struttura, shelf-life e profumi sono senza ombra di dubbio le caratteristiche da ricercare in un prodotto nato da un matrimonio tra acqua, farina e lievito madre.
E il pane, neanche a dirlo, è il prodotto perfetto per sfruttare questi grandissimi pregi, in quanto ben si presta all’impiego di farine non di grano tenero e con meno glutine, e che necessitano quindi di un’agevolazione in termini di struttura.
Per altro potete fare tranquillamente forme enormi che vi dureranno senza problemi qualche giorno in più.

Il rovescio della medaglia è la sua gestione laboriosa, specialmente per il contesto domestico; soprattutto nel primo periodo di “vita” del prefermento richiede una pratica soggetta a non pochi sprechi.
Un lievito madre troppo acido può compromette la struttura degli impasti, e si rende quindi necessario stabilizzare il pH intorno a 4.5 (ottenendo sentori simili a quelli dello yogurt), valore ottenibile con la tecnica dei rinfreschi.

5. Sbagliare la ripartizione dei tempi di riposo

pane con lievito madre

Una delle più grandi differenze tra il pane e qualsiasi altro lievitato sta nella particolare divisione tra i tempi di riposo.
Trattandosi di un prodotto che deve crescere il più possibile verso l’alto, una corretta doppia lievitazione è fondamentale per poter sviluppare bene in cottura.

Non solo, i contenitori dovranno essere quanto più possibili adeguati, specialmente in presenza di farine o cereali deboli, come ad esempio la segale.
Cestini stretti e con i bordi alti vi saranno di grandissimo aiuto in quanto aiuteranno la massa a sviluppare, quindi non sottovalutate assolutamente l’importanza dei recipienti per puntata e appretto.

Come dite? Mi leggete da tempo e ancora non riconoscete questi termini?
Facciamo un breve ripasso va:

  • La puntata è la prima fase di riposo in massa, antecedente alla divisione in panetti (denominata staglio); può essere condotta in frigorifero per 24 ore o a 26-28 °C per 2-3 ore, ed è necessaria per permettere all’impasto di crescere in altezza sviluppando una struttura solida;
  • L’appretto è la fase successiva allo staglio, ovvero l’ultima lievitazione dei panetti dopo la manipolazione (denominata formatura). L’impasto viene riposto in cestini o ciotole già coperte da un panno, con il capo verso il fondo del contenitore; dopo 1-2 ore a 26-28 °C il pane è pronto per essere infornato.

Tali fasi devono essere condotte a dovere per ottenere un prodotto ben aperto, senza nessun punto collassato o compresso.

6. Attribuire poca importanza alla cottura

pane-farro

Nel contesto professionale il pane viene cotto solitamente in forni a legna o nei forni elettrici; in entrambi i casi possono essere necessarie delle iniezioni di vapore nella camera di cottura, che rallenta la formazione della crosta e permette al pane di svilupparsi in altezza. A metà cottura, la valvola viene aperta per consentire al vapore di uscire e al pane di asciugare.

In casa difficilmente avrete a disposizione un forno a legna (per altro dalla gestione non proprio semplice) o elettrico a vapore; la buona notizia è che la cottura del pane si adatta comunque benissimo all’ambiente domestico.

Avete di fatto più di un’alternativa:

  • Dotarvi di una pietra refrattaria e riscaldarla insieme al forno, per poi spostare la pagnotta aiutandovi con una pala;
  • In sostituzione, se il vostro forno non è particolarmente prestante, potete usare una teglia rovesciata utile a garantire la spinta dal basso.
  • Se ne disponete, la soluzione in assoluto migliore per cuocere del pane nei forni di casa è una pentola in ghisa; nella prima fase la chiusura tramite coperchio crea un ambiente umido grazie all’evaporazione superficiale della massa e consente all’impasto di crescere, mentre nella seconda fase una volta tolto il coperchio permetterete al pane di asciugare e di formare la tanto desiderata crosta.

Per gestire l’immissione del vapore con teglia e pietra refrattaria vi basta mettete un pentolino sul pavimento del forno e dare qualche spruzzata con il vaporizzatore.
A metà cottura mantenete il forno leggermente aperto aiutandovi con una pallina di stagnola; in tal modo il vapore fuoriesce consentendo al pane di asciugare e di iniziare a formare la crosta.

Il pane è di fatto un gioco a scatola chiusa: solo una volta praticato l’atteso taglio saprete con certezza se il lavoro è stato condotto bene oppure no.
Esistono però tre modi principali per capire se il pane è cotto e pronto per essere sfornato:

  • Temperatura: se misurato al cuore con un termometro a sonda deve essere almeno a 90 °C;
  • Mollica asciutta: avete presente il solito trucco dello stecchino per le torte? Ecco, stessa cosa: infilate uno stuzzicadenti nella pagnotta, se risulta asciutto siete a cavallo, altrimenti va lasciato ad asciugare ancora per qualche tempo;
  • Toc Toc: bussate il fondo del pane, se suona vuoto è pronto.

Vi sono poi alcuni indicatori da tener presenti dopo il taglio, che deve essere fatto a pane raffreddato per non rovinare la mollica.
Anzitutto un prodotto ben cotto deve conservare il più possibile la croccantezza della crosta; se la perde subito, vuol dire che non siete riusciti ad asciugarlo a dovere. Fanno eccezioni pani realizzati con cereali integrali o ad alto assorbimento, che trattengono l’umidità e impediscono di creare una crosta friabile.

Al taglio fate poi caso alla parte bassa, vicino alla base: se la mollica in quella zona risulta più compressa che nel resto nella forma, significa che il pane doveva lievitare ancora in appretto, in quanto non è riuscito ad aprirsi come doveva.

Il test migliore arriva però dalla mollica. Il pane perfetto è come cotone, né più né meno: se schiacciato torna alla posizione iniziale, deve filare e non sgretolarsi e la pasta non deve appallottolarsi.

Non fate mai e poi mai l’errore di sottovalutare la cottura attribuendone pochissima importanza, come troppo spesso accade; è la fase principale in ogni processo volto alla realizzazione di un panificato, lo step che trasforma il vostro panificato in prodotto finito, ne certifica la riuscita e soprattutto che garantisce la digeribilità del vostra forma di pane.