di Chiara Cajelli 23 Novembre 2020
pasta frolla tipologie

Uova, burro, zucchero, farina ed è subito pasta frolla per crostate e biscotti da qui all’eternità. Ma qual è la vostra frolla preferita? Sì, perché esistono molte tipologie di questa sempreverde base della pasticceria. Tutto sta non tanto negli ingredienti, ma nella proporzione fra essi e nel metodo di lavorazione.

Abbiamo parlato spesso di pasta frolla e ormai avete imparato che sono importanti questioni come temperature, spessore, aromi, il pizzico di sale… ma a questo punto è un errore anche non conoscere (e assaggiare) tutti i tipi di pasta frolla.

Incredibile come lo stesso novero di ingredienti possa trasformarsi e avere così tante note diverse tra un metodo e l’altro. Che bello, è un po’ come per il vino, o l’olio di oliva, o lo sciroppo d’acero: solo qui su Dissapore proponiamo una degustazione di pasta frolla! Eccovi la nostra classificazione.

Pasta frolla classica

frolla classica

Sulla pasta frolla classica c’è spesso molta confusione, perché in pochi sanno che ne esiste una ricetta precisa e che non è “classica” qualsiasi agglomerato di burro zucchero uova e farina. La pasta frolla classica parte da una base di burro molto morbido cui si aggiungono zucchero e uova e, solo alla fine, la farina. Il composto è lasciato riposare in frigorifero per almeno mezzora e lavorato poi per torte e biscotti.

Lo zucchero, nella frolla classica, è semolato e sono presenti sia uova intere sia tuorli. Non sono previsti amidi.

Senza burro

La frolla senza burro è molto cercata, e può essere con ricotta, oppure con olio se siete intolleranti al lattosio. Ce n’è poi una con olio di cocco, il cuoi sapore finale lo ricorda vagamente e in maniera piacevole.

Pasta frolla sabbiata (Sablèe)

frolla sabbiata

Per fare un figurone potete chiamarla Sablèe, ma trattasi di classica e semplice frolla ma eseguita con metodo sabbiato. La pasta frolla sabbiata è quella più comune, e di più facile riuscita – se non si commettono i classici errori nel prepararla: prevede gli stessi ingredienti della precedente, ma in questo caso il burro deve essere lavorato velocemente con la farina, per ottenere appunto una sabbia che impermeabilizza la farina. Solo a questo punto, sono aggiunte le uova e lo zucchero.

Le uova, nella sablèe, sono tendenzialmente intere e unite dopo averle sbattute ma le percentuali cambiano da ricetta a ricetta; c’è chi unisce il burro freddo a 10°C – il che facilita la sabbiatura soprattutto se fatta a mano – e chi lo unisce morbido. Ecco le indicazioni per farla.

Sucrée

La sucrée è una base francese, molto simile alla pasta frolla e fatta con burro morbido e zucchero a velo impastati a crema come base. Spesso, la ricetta prevede anche farina di mandorle o frutta secca.

Pasta frolla Milano

pasta frolla milano

La pasta frolla Milano è molto equilibrata quanto a grassi e farina, e segue percentuali ben precise: burro e zucchero in stessa dose, e il 50% rispetto alla farina; le uova rappresentano il 10% della somma si burro, zucchero e farina. Ipotesi: 250 g di farina, 125 g di zucchero, 125 g di burro e 50 g di uova (circa 1 uovo medio).

Il metodo con cui farla, poi, può essere sia classico sia sablèe.

Pasta frolla montata

pasta frolla sabbiata

La frolla montata è, esteticamente soprattutto se cotta poi in biscotti, la più bella ed elegante: non è infatti stesa con mattarello bensì estrusa con la sac à poche, essendo quasi cremosa e molto morbida. Gli ingredienti – ormai lo avete capito – sono gli stessi di sempre (ad eccezione dello zucchero, che non è semolato ma a velo) ma il burro in questo caso è molto morbido e montato bene insieme allo zucchero, per poi unire le uova sbattute e per ultima la farina.

La temperatura, soprattutto in questa frolla, gioca un ruolo fondamentale: le uova devono avere la stessa temperatura del burro.

Pasta frolla Napoli

crostata pasta frolla

La frolla Napoli è anche detta “frolla povera” ed è più asciutta e meno malleabile: è perfetta per fare da base alle farciture più umide e liquide. Esiste poi un’altra frolla Napoli, chiamata così perché insieme alla farina c’è anche la farina di mandorle.

Pasta frolla al cacao

pasta frolla cacao

La pasta frolla al cacao può essere classica, montata, sabbiata e prevede una dose di farina leggermente inferiore in quanto compensata dalla presenza di cacao.

Frolla bretone

frolla bretone

La frolla bretone è una frolla molto morbida e sapida, che viene spesso usata per le famigerate crostate morbide che ora van tanto di moda. C’è farina ma c’è spesso anche amido, ci sono solo tuorli e lo zucchero è a velo. Il metodo più gettonato per farla è quello montato, ovvero con burro e zucchero lavorati a crema e il resto aggiunto solo in un secondo momento.

Alcuni aggiungono poco lievito per dolci. Infine, per questa frolla è raccomandato il congelamento prima della cottura.

Bretone con tuorlo sodo

frolla bretone uova sode

La frolla bretone può essere fatta anche con una variante: tuorli sodi anziché freschi. Come la sorella, anche questa è perfetta per basi di creme e mousse, e biscotti.

Frolla ovis mollis

pasta frolla ovis mollis

La frolla “ovis mollis” è tipica per gli omonimi biscottini: delicatissimi, friabili, leggeri. Leggeri, di consistenza… perché non contengono meno zucchero, uova e burro rispetto alle altre frolle in elenco. A fare la differenza è il tuorlo cotto, in un impasto già abbastanza asciutto e compatto. ecco come facciamo noi questi buonissimi biscottini.