di Susanna Danieli 23 Luglio 2020
Olive-Ascolane

Una terra che si allunga tra il mare Adriatico e gli Appennini, ondulata da boschi e colline: non sorprende che le Marche abbiano ispirato tanta poesia, dai sonetti del Leopardi alle note del Rossini. L’arte che ci interessa qui è però quella culinaria, e anche in questo campo troviamo abbondanza di opere ed interpreti. Oggi parliamo di piatti tipici marchigiani, un ricettario variegato che passa in maniera disinvolta da corroboranti piatti contadini come crescia e ciavarro, alle preparazioni elaborate di olive all’ascolana e coniglio in porchetta, per sfociare letteralmente sul mare con tutti i tipi di brodetto e uno stoccafisso da leccarsi i baffi. E poi tantissimi tipi di dolci, accomunati dalle rispettive basi alcoliche e dalla frutta secca, anche sotto forma di insaccato.

Se per le vacanze 2020 (in Italia, mi raccomando!) cercate il mix perfetto di natura, cultura e gastronomia, qui trovate il pacchetto completo. Nel frattempo viaggiate con noi alla scoperta di 16 specialità delle Marche da provare, dal pane fino all’ammazzacaffè.

Crescia

crescia

Cominciamo, come sempre, dall’alimento di base: il pane, che qui nelle Marche viene automaticamente traslato in crescia. Questa preparazione, simile a una focaccia o a una piadina, ha diverse declinazioni a seconda della provenienza. Le due più famose sono in provincia di Pesaro e Urbino: da una parte troviamo la crescia sfogliata, versione “ricca” a base di farina, acqua, uova e strutto che dà il meglio di sé calda e farcita con salsiccia e formaggio; dall’altra, il crostolo di Urbania caratterizzato dalla farina di granturco.

Altrove la crescia viene unta di lardo e olio di oliva, arricchita da avanzi di polenta o da ciccioli di maiale, o ancora preparata già farcita come nel caso del chichiripieno ascolano. Infine, nelle zone più settentrionali la crescia assume un significato completamente diverso e diventa una torta salata lievitata e farcita di formaggio, colazione dei campioni nel giorno di Pasqua.

Ciauscolo

Ciauscolo

A ogni regione il suo salume spalmabile: in Abruzzo abbiamo assaggiato la ventricina (quella teramana eh, per carità), in Calabria la mitica ‘nduja. Anche in questa categoria le Marche non ci deludono e rilanciano con il ciauscolo, dal latino ciabusculum ovvero “spuntino”. Questo insaccato di carne suina (pancetta, spalla, lombo, prosciutto) aromatizzato con aglio, vino bianco e pepe ha ottenuto denominazione Igp nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. La tecnica di lavorazione prevede una breve frollatura seguita da macinazione, impastatura, imbudellamento e stagionatura per circa due settimane. L’alta percentuale di grasso rende la consistenza simile a un paté, ideale da spalmare sul pane o utilizzare come sugo per la pasta.

Olive all’ascolana

olive all'ascolana

Olive integre riempite di carne e fritte alla perfezione? Sì grazie, ma che lavoraccio! In effetti preparare le olive all’ascolana, quelle vere fatte con la varietà locale Tenera Ascolana Dop che è pure più piccola e tenera della media, è una faccenda estremamente delicata e laboriosa. Sarà per questo motivo che le olive marchigiane più famose sono sempre state sinonimo di festa, assemblate soltanto nelle occasioni di matrimoni, sagre, Pasque e Natali e solo da chi se lo poteva permettere. Un tempo infatti avanzare la carne per poterla macinare e incorporare ad altre preparazioni era un vero e proprio lusso, da cui l’origine “nobile” delle olive all’ascolana.

Oggi non ci poniamo più certi problemi e anzi, consideriamo le olive all’ascolana uno street food o al massimo un antipasto da pizzeria, e niente più. Male, malissimo, soprattutto quando ci ingozziamo di facsimili a base di olivone greche e ingredienti scadenti. La ricetta originale prevede un mix di vitellone, maiale e pollo a dadini rosolati in soffritto di sedano, carota e cipolla; il tutto viene macinato e amalgamato con uova, parmigiano, noce moscata e buccia di limone. Il composto ottenuto viene usato per farcire le olive denocciolate, successivamente impanate e fritte. Così va meglio, non vi pare?

Crema fritta

fritti

Rimaniamo ad Ascoli Piceno per un altro classico dell’aperitivo. La crema fritta è il bocconcino incandescente che entra di diritto nel “Fritto Misto all’ascolana”, insieme a olive, carciofi, salvia, zucchine e costolette di agnello. Questi dadini dorati di crema pasticciera aromatizzata all’anice qui sono conosciuti anche come cremini: dolci e balsamici, costituiscono l’inconsueto bilanciamento ai sapori salati e decisi degli altri finger food. Leccarsi le dita non è mai stato così interessante!

Ciavarro

zuppa-orzo-fagioli

Il ciavarro è la zuppa di cereali e legumi tipica di Ripatransone, provincia di Ascoli Piceno. Il classico piatto povero da contadini veniva tradizionalmente preparato in occasione del 1 maggio, giorno di passaggio simbolico tra vecchie e nuove provviste. Lu ciavarre infatti sarebbero “le rimanenze”, ovvero tutte le granaglie conservate fino a quel momento e finalmente utilizzabili in vista della bella stagione, tra cui grano, orzo, mais, fave, fagioli, piselli, lenticchie e cicerchie. Se non riuscite a procurarvi i prodotti tipici (ad esempio il Presidio Slow Food della Cicerchia di Serra de’ Conti in provincia di Ancona) potete sempre ripiegare sulla nostra zuppa di orzo e fagioli, corroborante piatto unico per fare il pieno di proteine vegetali.

Vincisgrassi

lasagna

Fra tanti piatti della tradizione contadina ce n’è uno che curiosamente arriva direttamente dai piani alti: i vincisgrassi, la pasta al forno emblema della cucina marchigiana festiva e domenicale. La versione più nota di questo piatto è quella maceratese con sugo di carne e rigaglie a pezzi (non ragù) e besciamella (assente dalle altre preparazioni). Al di là delle diatribe locali sul numero degli strati di pasta e la presenza o meno di ingredienti come funghi, Marsala, animelle, pomodoro o tartufo, il vero mistero dei vincisgrassi sta nel nome e dunque nell’origine.

La prima attestazione la troviamo ne Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia (1776) sotto il nome di lasagna in princisgrass e arricchita da prosciutto e tartufo. Di qualche anno più tardi la faccenda al limite del leggendario della dedica al generale austriaco Alfred Von Windisch-Graetz, vincitore dell’assedio di Ancona del 1799 contro le truppe napoleoniche che risultò nella riconsegna della città al dominio papale. Il nome del piatto sarebbe un’italianizzazione del suo cognome, non è chiaro se in onore della vittoria o per il fatto che egli avesse avuto effettivamente modo di assaggiare e apprezzare il piatto. Quale che sia l’origine, l’importante oggi è la sostanza: e di questa, assicuriamo, i vincisgrassi ne hanno da vendere.

Maccheroncini di Campofilone

nidi-pasta

Capitolo pasta: anche qui le Marche hanno una bella selezione di formati locali tra cui scegliere. Su tutti spiccano i maccheroncini di Campofilone, pasta all’uovo a denominazione Igp dell’omonima cittadina in provincia di Fermo. Nati semplicemente come metodo di conservazione delle uova fresche tramite essiccazione, i maccheroncini sono caratterizzati da sfoglia e taglio sottilissimi che li rendono simili (ma non uguali) ai capelli d’angelo. Obbligatorio provarli almeno una volta con il ragù marchigiano, che mette insieme manzo, maiale e pollo sotto forma di rigaglie e tanto pecorino.

Le specialità di pasta made in Marche non sono finite qui. Per peculiarità di forma e preparazione ricordiamo le lumachelle di Urbino, simili alle conchiglie; torcelli e stroncatelli, tipici della comunità ebraica di Ancona e simili a spaghetti sottili; e i tacconi, pasta a base di farina di fave e di forma romboidale specialità di Montefeltro.

Calcioni

ravioli

La pasta ripiena nelle Marche va dall’antipasto al dessert. I calcioni, aka caciù, piconi o cargiò a seconda di dove li si mangia, sono accomunati nel nome e nella ricetta da un grande protagonista: il formaggio. Questi grossi ravioli al forno li trovate invariabilmente ripieni di ricotta, pecorino, scorza di limone e maggiorana. La relativa “neutralità” degli ingredienti, unitamente all’impasto a base di farina, uovo, strutto e zucchero, rendono i calcioni perfetti in ogni occasione: da accompagnare a un calice di bollicine come aperitivo o spolverati di zucchero a velo (e magari pure fritti) per un dolce non troppo dolce.

Frascarelli

frascarelli

Dalla farina in grumi al riso stracotto, i frascarelli sono forse uno dei piatti più poveri della tradizione marchigiana. Chiamato anche riso in polenta o riso corco, questo primo piatto in origine non prevedeva affatto il riso. Fino a pochi secoli fa infatti in Italia nessuno si sognava di cucinarlo: comunemente associato al mondo della medicina, veniva tutt’al più utilizzato come spezia. I frascarelli dunque nascono come polenta di farina bianca dai grumi “voluti”, ovvero ottenuti schizzando un po’ d’acqua nell’impasto con l’aiuto di ramoscelli, le frasche appunto. Poi la ricetta è stata integrata dal riso, che oggi viene mantecato con la farina e cotto lentamente fino a raggiungere la consistenza di un porridge. Raramente vedrete i frascarelli serviti in bianco: alcuni tra i condimenti tipici prevedono ciauscolo, salsiccia, pecorino, verdure o tartufo bianco di Acqualagna.

Brodetto marchigiano

zuppa-pesce

Sulla fascia costiera dell’Adriatico è battaglia aperta per il brodetto: la zuppa di pesce e crostacei ha interpretazioni, o per meglio dire scuole di pensiero radicalmente diverse in merito a ingredienti e tecniche di preparazione. Anzi, facciamo prima a definirle vere e proprie tifoserie, tutte pronte a sgolarsi con il loro slogan-ricetta da regione a regione. La situazione è particolarmente drammatica nelle Marche, che da nord a sud offre un’impressionante gamma di versioni: ma noi non ci facciamo intimorire e proviamo ad assaggiarle tutte. Pronti?

Cominciamo con il brodetto alla fanese, completo di Confraternita e Festival dedicato: composto da canocchie, gattuccio, seppia, tracina, rana pescatrice, pesce San Pietro, razza, scorfano e mazzola, è caratterizzato dall’aggiunta di aceto e concentrato di pomodoro. Ci spostiamo ad Ancona, dove troviamo la versione più antica e codificata di questo piatto. Le specie ammesse nel brodetto anconetano sono 13, così come i commensali che, sfidando la sorte, dovrebbero gustarlo tutti insieme: prendetevi il vostro tempo perché per il primo che si alza sono guai!

Il brodetto di Porto Recanati si caratterizza per l’assenza di pomodoro e l’aggiunta di zafferano. Una zuppetta in bianco, quasi gialla, che prevede fra le nove e le undici varietà di pesce: a differenza di Fano qui sono incluse triglie, gallinella, sogliola e merluzzo. Il brodetto alla sangiorgese utilizza esclusivamente specie locali come suro, gronco, baraccola e palombo, e si distingue per l’aggiunta di pomodori verdi. Infine, a San Benedetto del Tronto troviamo lu vrudètte, un tipo di brodetto dal gusto più acidulo e vegetale con l’aggiunta di cipolle, aceto, peperoni e pomodori verdi.

Stoccafisso all’anconitana

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Di stoccafissi l’Italia è piena: ne abbiamo già parlato in piatti tipici siciliani, toscani e napoletani. Oggi è la volta delle Marche, e del loro capoluogo che si affaccia direttamente sull’Adriatico. Lo stoccafisso all’anconitana (esatto, proprio con la i al posto della e) è un piatto talmente identitario da essersi guadagnato una propria Accademia che si occupa della sua tutela e valorizzazione. La ricetta originale prevede la cottura in teglia insieme a un trito di carote, sedano, cipolla, acciughe, capperi e rosmarino, a cui aggiungere patate, pomodoro in pezzi e olive. Il pesce e i condimenti vengono coperti di acqua fredda e vino bianco (idealmente Verdicchio) e cotti lentamente per circa due ore. La stessa ricetta, più ridotta e senza patate, può diventare un sugo goloso per condire la pasta.

Coniglio (et al.) in porchetta

porchetta

Dalla costa all’entroterra il paesaggio cambia, e anche la cucina. Il coniglio in porchetta è il piatto forte della domenica tipico delle campagne marchigiane e fortemente caratterizzato dal suo condimento. Il minimo comun denominatore è il finocchietto selvatico, il cui aroma richiama direttamente la preparazione a base di maiale cui si riferisce. Il coniglio disossato intero viene farcito del suo fegato, pancetta, finocchietto e aglio. A questi ingredienti “fissi” si possono aggiungere lardo, salsiccia, prosciutto, strutto ed erbe aromatiche come rosmarino e maggiorana. Ben arrotolata, la carne viene cucinata in forno e servita a fette.

Il coniglio non è l’unico ingrediente nelle Marche a subire “l’infinocchiamento” da porchetta. Una versione “vegetariana” (!) è a base di fave, rosolate insieme a pancetta, aglio e finocchietto; un’altra vede protagoniste le lumache condite con pomodoro, aglio, finocchietto e peperoncino. Stessa sorte per le lumache di mare stellate di Moreno Cedroni, che nel suo “Madonnina del Pescatore” a Senigallia le propone in porchetta insieme a rana pescatrice e stinco di vitello.

Alchermes

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Quando si dice il bicchiere della staffa: il sorso alcolico che proverbialmente arriva alla fine ci aiuta a introdurre tre grandi categorie di dolci marchigiani, che spesso hanno in comune un “goccetto” di quelli buoni tra gli ingredienti. Iniziamo con l’alchermes, liquore di color rosso vermiglio (per l’esattezza, cocciniglia) introdotto dagli Arabi e famoso in Italia soprattutto nella ubiquitaria zuppa inglese. Nelle Marche l’alchermes spunta soprattutto a Carnevale in almeno tre dolci tipici.

A cominciare dagli scroccafusi, frittelle del Maceratese a base di farina, strutto e zucchero che mettono insieme un altro grande protagonista della pasticceria marchigiana, il Mistrà o liquore di anice – ci arriveremo a breve. Ad Acquaviva Picena troviamo le pesche dolci, parenti morbidi dei macaron francesi costituite da due sfere di pasta bagnate di alchermes e farcite con crema pasticciera o al cioccolato. Infine le immancabili castagnole di Carnevale, le frittelle talmente semplici da preparare che hanno attraversato i confini regionali per diventare uno dei dolci più tipici della festa. Le trovate in versione alchermes, mistrà, vuote, farcite, con l’uvetta… di sicuro sempre golose.

Mistrà

anice

A differenza dell’alchermes che, ammettiamolo, più che insaporire ha la funzione di colorare, al Mistrà bastano davvero poche gocce per infondere il suo gusto intensamente fresco e balsamico. Il liquore di anice è uno degli ammazzacaffè marchigiani più popolari e spesso diventa ingrediente immancabile soprattutto della pasticceria secca. Il nome è preso in prestito da una città greca del Peloponneso conquistata agli inizi del Settecento dalla Repubblica di Venezia. Tra i trofei di guerra vi era anche l’ouzo, distillato infuso di anice che ebbe subito successo negli eleganti caffè della Serenissima e che venne ribattezzato “mistrà” in onore della schiacciante vittoria.

Come ci arriva il Mistrà nelle Marche? Curiosamente, come medicina: Girolamo Varnelli, mastro distillatore nell’area dei Monti Sibillini, era convinto che il decotto alcolico di anice potesse diventare un rimedio efficace contro la malaria. Ben presto si rese conto che contro le zanzare non faceva granché ma come liquore andava alla grande, tanto che la ricetta cominciò a diffondersi stile copia e incolla artigianale in tutte le case contadine (e non). Oggi, oltre che nelle castagnole tradizionali, lo troviamo negli anicetti, i biscotti fragranti tipici di Macerata a base di farina, olio, latte e uova. E nei funghetti di Offida, piccoli miracoli della pasticceria mignon dalle umili origini: realizzati soltanto con acqua, farina e zucchero, si dice siano il frutto di un assedio alla città e dell’indigenza che ne seguì. Nonostante tutto, le massaie dell’epoca ne ricavarono dei dolcetti buonissimi che, per giunta, possiamo gustare senza troppi sensi di colpa.

Vino cotto

ciambelline

L’ultimo protagonista alcolico di dolci e dolcetti marchigiani è il vino cotto, Prodotto Agroalimentare Tradizionale condiviso con l’Abruzzo e ricavato dal mosto di uve autoctone bianche e rosse. Il succo di uva viene fatto bollire lentamente e a fuoco diretto nel caldaro, il pentolone di rame: quando si è ridotto di circa un terzo, il mosto cotto nuovo viene fatto fermentare in caratelli di rovere e infine “rimboccato” con una percentuale di vino cotto vecchio per ottenere un blend a prova di ossidazione.

Un lavoraccio insomma per ottenere uno degli ingredienti più caratteristici di biscottini e pasticcini da caffè. Vediamone alcuni: la ciambella di mosto, morbida merenda lievitata da inzuppare (come se non bastasse) in un bicchiere di Rosso Conero o Lacrima di Morro d’Alba; il bostrengo, dolce tipico natalizio a base di frutta secca e pane raffermo ammollato in una miscela di vino cotto e rum; e i sughitti di Montecassiano, dolcetti della vendemmia vegan e addirittura gluten free. La ricetta tradizionale infatti prevede soltanto tre ingredienti: mosto (fresco o cotto), farina di mais e gherigli di noce.

Lonzino di fico

fichi secchi

A prima vista sembra proprio un salame: e invece, una volta tolto l’involucro naturale delle foglie, dall’aperitivo si passa direttamente al dessert. Il lonzino di fico è un prodotto marchigiano più unico che raro, e infatti lo troviamo tra i Presìdi Slow Food regionali. Si tratta di un impasto compatto a base di fichi (di qualità Dottati o Brogiotti), mandorle, noci e semi di anice avvolto dalle grandi e pudiche foglie del fico. Spesso intervengono anche i “soliti” mistrà e vino cotto a tenere insieme (e aromatizzare) il tutto.

I primi a inventarsi la “ricetta” sono stati i contadini, sempre ingegnosi nel trovare nuovi modi per conservare gli alimenti. I fichi, che maturavano tutti insieme a settembre, erano infatti troppo abbondanti per essere consumati freschi: da qui l’idea di legarli stretti con lo spago e tenerli al freddo delle cantine invernali, per riesumarli in primavera sotto forma di dolcissimi lonzini da tagliare a fettine. Oggi il prodotto mantiene il suo appeal appetitoso, sia che lo consideriate un perfetto energy-bite – vegan per giunta – o l’accompagnamento ideale a formaggi erborinati e vini passiti a fine pasto.